《食品工藝學》課程教學大綱課程名稱：食品工藝學英文名稱：FoodProcessingTechnology學分：3.5總學時：72理論學時：40實驗（上機）學時：32適用專業：食品科學與工程、食品質量與安全一、課程的性質、目的食品工藝學課程是食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的一門專業核心課程和學位課程。食品工藝學是研究食品加工和保藏的一門應用科學，它的主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養價值和安全性等方面的影響。二、教學基本要求通過本課程的學習，學生應掌握最基本的食品保藏和加工的專業知識，為今后進一步學習食品領域的專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理、食品質量安全控制及相關領域的工作打下理論基礎。三、課程教學基本內容第一章緒論第一節食品的概念第二節食品加工工藝第三節食品工業及其發展趨勢第四節食品工藝學的研究內容和范圍第二章食品的脫水第一節食品干藏原理第二節食品的干燥機制第三節干制對食品品質的影響第四節食品的干制方法第五節干制品的包裝與貯藏第三章食品的熱處理和殺菌第一節熱處理原理第二節熱處理技術第三節熱處理與產品質量第四章食品冷凍第一節食品冷凍保藏原理第二節食品的冷卻和冷藏第三節低溫氣調貯藏第四節食品的凍結和凍藏第五節凍制品的包裝和貯藏食品的腌漬發酵和煙熏處理第一節食品的腌漬保藏第二節食品的發酵保藏食品的煙熏處理半干半濕食品食品的化學保藏第一節食品化學保藏的定義和特點第二節食品防腐劑及其使用第三節抗氧化劑第七章食品的輻射保藏第一節概述第二節輻照的基本概念第三節食品輻照保藏原理第四節輻照對食品質量的影響第五節輻照在食品保藏中的應用第六節食品輻照的安全與法規第八章食品加工工藝四、課程考核方式課程考核以期末考試加平時成績相結合的方式進行，課程期末考試以閉卷形式考試，其中閉卷考試占70%，平時成績占30%，平時成績以平時測驗、課堂提問及出勤情況等為依據進行打分。實驗部分單獨考核。五、學時分配表教學內容講課時數實驗時數實踐學時上機時數自學時數習題課討論時數第一章緒論2第二章食品的脫水10第三章食品的熱處理和殺菌10第四章食品冷凍8第五章食品的腌漬發酵和煙熏處理6第六章食品的化學保藏2第七章食品的輻射保藏4第八章食品加工工藝合計4032總計72六、參考教材教材：《食品工藝學》，夏文水，中國輕工業出版社，2007.1參考書：《食品工藝學（上、中、下）》，天津輕院無錫輕院合編，中國輕工業出版社，1984年FoodProcessingTechnology.P.J.Fellows，1996趙晉府，中國輕工業出版社1999年Principlesoffoodprocessing,DennisR.Heldman,RichardW.Hartel,19974.FoodScience,NormanN.Potter,JosephHHotchkiss,Fifthedition七、有關說明1.先修課程：食品微生物或微生物、生物化學、食品化學、化工原理或食工原理2.適用專業：食品科學與工程、食品質量與安全3.可實行雙語教學4.《食品工藝學》實驗教學內容參見《食品工藝學實驗》教學大綱及實驗講義。5.需學生自學而不占用學時部分的內容與要求內容學時自學內容第一章緒論2我國食品工業的概況第二章食品的脫水2自然干制和干燥技術的發展第三章食品的熱處理和殺菌2熱處理和殺菌設備以及合理選擇第四章食品冷凍2食品凍結冷耗量與凍結時間預測；冷凍食品包裝與貯藏；第五章食品的腌漬發酵和煙熏處理2主要發酵食品的保藏作用第六章食品的化學保藏2食品添加劑及其使用、食品的氧化問題、氧化的抑制第七章食品的輻射保藏2