-11-黃瓜的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)姓名：策富全學(xué)號(hào)222023325012077學(xué)院：園藝園林學(xué)院年級(jí)：2023專業(yè)：園藝指導(dǎo)老師：趙希娟2023-6-1黃瓜的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)策富全西南大學(xué)園藝園林學(xué)院，重慶400715摘要果蔬的品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和，主要指食用時(shí)果蔬外觀風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)越程度。它包括外觀品質(zhì)、內(nèi)部品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及風(fēng)味品質(zhì)等。例如，可溶性糖類、淀粉、纖維素和果膠，那么主要反映了果蔬的成熟度和采摘期。而內(nèi)部品質(zhì)那么由糖分、有機(jī)酸、糖酸比、維生素、肉質(zhì)、水分等表達(dá)。本次論文主要探討蔬菜的一種——黃瓜的品質(zhì)鑒定手段，以及黃瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其含有物質(zhì)的關(guān)系。 關(guān)鍵詞：黃瓜；品質(zhì)；鑒定；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值TOC\o"1-3"\f\h引言 -4-1.黃瓜品質(zhì)的鑒定方法 -4-1.1感觀鑒定法 -4-1.2儀器測(cè)定法 -4-2.環(huán)境因子對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響研究 -5-2.1溫度、光照、水分對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響 -5-2.2營(yíng)養(yǎng)條件對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響 -5-2.3其他因子對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響 -5-3.黃瓜主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) -5-3.1食材介紹 -5-3.2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔摘自百度百科〕 -6-3.3適用人群 -6-3.4食療 -6-3.5營(yíng)養(yǎng)素含量〔圖表〕 -7-引言：黃瓜原產(chǎn)印度，為葫蘆科黃瓜屬植物，原名胡瓜，又叫青瓜、刺瓜等。黃瓜是人們生活中不可缺少的蔬菜之一，在膳食結(jié)構(gòu)中占有較為重要的地位。黃瓜營(yíng)養(yǎng)豐，肉質(zhì)脆嫩、汁多、味甘，可供生食和熟食。黃瓜品質(zhì)鮮嫩,風(fēng)味獨(dú)特,食法多樣,果菜兼用。清脆可口,適做鮮果、涼拌、炒食、做湯、泡菜、鹽漬、糖漬、制干和制罐,各種食法都別有風(fēng)味,是深受廣闊消費(fèi)者喜愛(ài)的蔬菜。黃瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。富含纖維素、多種維生素和礦質(zhì)元素。黃瓜品質(zhì)的鑒定方法要進(jìn)行黃瓜品質(zhì)的研究，首先應(yīng)對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)蔫b定。黃瓜品質(zhì)包括四方面的內(nèi)容[參考文獻(xiàn)：[]參考文獻(xiàn)：[]張政，劉偉，羅慶熙，陳碧華。黃瓜品質(zhì)研究進(jìn)展，長(zhǎng)江蔬菜。2023.6(1)37-38①感觀品質(zhì)。包括外觀品質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)。其中外觀品質(zhì)包括形狀、顏色、大小、缺陷等。內(nèi)部品質(zhì)包括質(zhì)地和風(fēng)味，其中質(zhì)地叉包括硬度、堅(jiān)韌度、緊密度及苦昧等．風(fēng)味一般指黃瓜特有的氣味和滋味。②營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分主要是可溶性固形物(糖)及維生素C，另外就是礦物質(zhì)。③有毒物質(zhì)的含量。主要是硝酸鹽的含量、農(nóng)藥殘留及汞、鎘、砷、鉛等重金屬的含量。④貯藏品質(zhì)。黃瓜是較難貯藏的蔬菜，延長(zhǎng)其貯藏期有利于提高其商品性。針對(duì)上述品質(zhì)，鑒定方法主要分為兩種。感觀鑒定法黃瓜品質(zhì)的感觀鑒定是指通過(guò)人的感覺(jué)器官直接品評(píng)其外在或某些內(nèi)在性狀的優(yōu)劣。由于黃瓜產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)要符合人們的喜好和飲食習(xí)慣，因此感觀鑒定必不可少。可以用感觀鑒定評(píng)價(jià)的指標(biāo)有外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等。感觀鑒定也有其局限性，如不能評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)成分．精確度不高等。目前采用較多的是名次法和評(píng)分法，尤其是評(píng)分法，由于其結(jié)果更可靠，獲得數(shù)據(jù)更多，更受研究人員重視。儀器測(cè)定法使用儀器可以測(cè)出某一性狀的具體數(shù)據(jù)，而且可測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分、有毒物質(zhì)含量等感觀無(wú)法鑒定的工程。化學(xué)分析是對(duì)黃瓜產(chǎn)品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分、色素含量、有毒物質(zhì)等的定性定量分析儀器設(shè)備具有準(zhǔn)確、快速等優(yōu)點(diǎn)，但有的價(jià)格太高。余紀(jì)柱等的研究結(jié)果說(shuō)明，測(cè)定質(zhì)地參數(shù)果肉硬度〔MXF、FHF〕、脆度〔FPF〕、果肉彈性〔2BD〕及果皮硬度〔SHF〕等中的1～2個(gè)即可評(píng)價(jià)黃瓜的質(zhì)地品質(zhì)[[]余紀(jì)柱，石內(nèi)仨治．影響黃瓜品質(zhì)的物理特性．上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)．1996，12(2)：43—47]，并建立了評(píng)價(jià)黃瓜脆度的簡(jiǎn)易方法[[]余紀(jì)柱，石內(nèi)仨治．影響黃瓜品質(zhì)的物理特性．上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)．1996，12(2)：43—47[]余紀(jì)柱，石內(nèi)信治．黃瓜果實(shí)脆度的簡(jiǎn)易評(píng)價(jià)方法．園藝學(xué)報(bào)．1996,23(1)：91～93環(huán)境因子對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響研究張政，劉偉，張政，劉偉，羅慶熙，陳碧華。黃瓜品質(zhì)研究進(jìn)展，長(zhǎng)江蔬菜。2023.6(1)37-38溫度、光照、水分對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響溫度是黃瓜產(chǎn)品器官成熟、色素、及營(yíng)養(yǎng)成分累積所不可缺少的條件。研究溫度對(duì)黃瓜某一些品質(zhì)性狀形成的影響，可以找出所需要的最適合溫度及其臨界值。光照對(duì)黃瓜產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要從光照時(shí)間、強(qiáng)度、光質(zhì)三方面進(jìn)行研究。Welles—GWH等研究發(fā)現(xiàn)光強(qiáng)對(duì)黃瓜品質(zhì)具有正效應(yīng)[[][]何曉明，林毓娥，陳清華，等．不同類型黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分分析及初步評(píng)價(jià)．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2023(4)：15～17水分對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響．可從灌水時(shí)期和灌水量?jī)煞矫孢M(jìn)行研究。根據(jù)資料說(shuō)明．秋延后溫室黃瓜栽培在灌溉下限為75％．灌溉上限為90％(占田間持水量的百分比)的條件下，黃瓜產(chǎn)量高、水分利用率高、可溶性糖含量高[[]賀[]賀忠群，鄒志榮，陳小紅，等．溫室黃瓜節(jié)水灌溉指標(biāo)的研究西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2023，31(3)：77～80營(yíng)養(yǎng)條件對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響營(yíng)養(yǎng)條件對(duì)黃瓜品質(zhì)影響的研究較多。黃瓜喜肥．施肥是黃瓜栽培的關(guān)鍵技術(shù)之一．科學(xué)合理的施肥．不僅能提高黃瓜產(chǎn)量，而且能提高黃瓜品質(zhì)，有利于無(wú)害化生產(chǎn)。根據(jù)資料說(shuō)明，半量蟲糞(250kg／667m2)與NPK配施，可顯著提高黃瓜中的維生素C、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)含量．降低硝酸鹽及纖維含量【21]。施用微肥能改善黃瓜品質(zhì)，使維生素E含量明顯提高，尤其是錳鋅配施；施鋅處理的黃瓜果實(shí)中，有益于人體健康的鋅含量明顯提高[[]李[]李旭輝．黃瓜施用微量元素肥料效應(yīng)的研究．陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)．1997(1)：8～9施稀土可以提高黃瓜的干物重、租蛋白及總糖含量[[]賀超興，王懷松，陳軍．稀土植寶葉面肥處理對(duì)黃瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響．巾國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)．2001．17(1)：55～56]。施用CO：氣肥可顯著增加黃瓜產(chǎn)量．而并不對(duì)黃瓜品質(zhì)產(chǎn)生不良影響[[]賀超興，王懷松，陳軍．稀土植寶葉面肥處理對(duì)黃瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響．巾國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)．2001．17(1)：55～56[]楊陽(yáng)．大棚黃瓜增施二氧化碳試驗(yàn)北京農(nóng)業(yè)科學(xué)，1998，16(5)：23—26其他因子對(duì)黃瓜品質(zhì)的影響環(huán)境污染、栽培方式、土壤的理化性質(zhì)、土壤pH值等都會(huì)影響黃瓜的品質(zhì)。一方面如污水中的油、瀝青及各種懸浮物，高溫水、酸、堿等物質(zhì)．粘附在黃瓜外表，造成灼傷或腐蝕，引起品質(zhì)下降，甚至不能食用。另一方面是間接危害，如有毒物質(zhì)溶于水或彌漫于大氣中，被黃瓜根系或葉片的氣孔、水孔所吸收．進(jìn)而造成黃瓜品質(zhì)變劣或毒物的大量積累，危害人體健康。黃瓜主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)食材介紹黃瓜屬于溫室培育的蔬菜，原產(chǎn)于印度，張騫出使西域時(shí)帶回來(lái)的。我國(guó)全國(guó)各地都有廣泛栽培，其中黑龍江產(chǎn)的黃瓜品質(zhì)最好。它的種類很多，大致分為春黃瓜、架黃瓜和旱黃瓜。新鮮黃瓜結(jié)實(shí)，形狀美觀，含水量為96%-98%，肉脆甜多汁，清香可口，且價(jià)格優(yōu)廉，一年四季均有供給，是健康的綠色食品，受到國(guó)內(nèi)外人們的廣泛歡送。并且黃瓜適于各種烹飪手段，做沙拉、煲湯、醬、涼拌等等，可謂無(wú)處不在。選購(gòu)黃瓜應(yīng)找色澤應(yīng)亮麗，外表有刺狀凸起的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔摘自百度百科〕1.黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，到達(dá)抗腫瘤目的。此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對(duì)原發(fā)性肝癌患者有延長(zhǎng)生存期作用。2.黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤(rùn)膚，舒展皺紋成效。3.黃瓜含有鉻等微量元素，有降血糖的作用，對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)，黃瓜是很好的食物。4.黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽４送猓S瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除和降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體。5.黃瓜含有維生素B1，對(duì)改善大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。適用人群一般人群均可食用。1.適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食。2.是糖尿病人首選的食品之一。3.但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應(yīng)少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。食療1.抗腫瘤：\t"/recipe/food/qa-489/_blank"黃瓜中含有的\t"/recipe/food/qa-489/_blank"葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可到達(dá)抗腫瘤的目的。此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎；2.抗衰老：老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤(rùn)膚，舒展皺紋的成效；黃瓜富含維生素E和黃瓜酶，尤其是小黃瓜，除了潤(rùn)膚，抗衰老外，還有很好的細(xì)致毛孔的作用，其作用機(jī)理是鮮黃瓜中所含的黃瓜酶是一種有很強(qiáng)生物活性的生物酶，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，擴(kuò)張皮膚毛細(xì)血管，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)皮膚的氧化復(fù)原作用，因此小黃瓜特別適合干性和敏感性膚質(zhì)；3.防酒精中毒：黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對(duì)肝臟病人，特別是對(duì)酒精肝。硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；4.降血糖：黃瓜中所含的\t"/recipe/food/qa-489/_blank"葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人及黃瓜代替\t"/recipe/food/qa-489/_blank"淀粉類食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至?xí)档停?.\t"/recipe/food/qa-489/_blank"減肥強(qiáng)體：黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹尽４送猓S瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體；6.健腦\t"/recipe/food/qa-489/_blank"安神：黃瓜含有豐富的B族維生素，對(duì)改善大腦和神系統(tǒng)功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥；7.其他成效：適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食;