第十二章膳食模式、營養構型與營養狀況第一節世界膳食模式類型與中國膳食模式第二節營養構型與人體營養狀況第三節膳食模式、營養構型的演變與疾病譜變化

營養學家班德(Bait)在明確營養與健康關系時指出：“世界上的食物沒有好壞之分，只有飲食習慣的好壞”。合理的膳食組成，良好的飲食習慣和飲食方式，保持各種營養素之間合適的比例以及膳食供給與人體營養素需要的平衡，是保證人體正常生理功能和健康的重要措施。第一節世界膳食模式類型與中國膳食模式

一、世界膳食模式類型膳食模式(dietarypattern)是指人們攝入主要食物種類和數量的相對構成。它是膳食質量與營養水平的物質基礎。也是衡量一個國家和地區農業水平和國民經濟發展程度的重要標志。

生產、經濟、文化和科學發展水平不同的社會和人群，其膳食模式各有不同。主要取決于人體對營養素的生理需求和生產供應條件決定的提供食物資源的可能，并受人們飲食習慣和營養健康意識的影響。世界膳食模式類型主要分為三大類，分別為：(一)經濟發達國家的模式這種膳食模式以動物食品為主，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養過剩型，以歐美發達國家的膳食構成為代表。這類膳食模式的主要特點為：動物性食品及食糖量相對大，人均年消耗量肉類高達100kg，乳及其制品約為100～150kg；蛋類約為15kg，食糖約為40～60kg。谷物消費量相對減少，年人均占有糧食800～1500kg，其中60％～70％糧食轉化為肉、奶、禽和蛋。年人均消耗糧食僅為50～70kg。

這種膳食模式的后果是引起肥胖癥、高血壓、冠心病和糖尿病等慢性非傳染性疾病的高發，嚴重影響著發達國家人群的生活質量。

(三)發展中國家模式膳食模式為以植物食品為主，動物性食品為輔助膳食。每日膳食能量人均攝入為8.4～9.6MJ(2000～2400kcal)。這類膳食模式的主要特點為：植物性食品消費量多，谷物消費量大，人年均谷物消耗量為200kg。植物性食品產生能量約占總能量的90%。動物性食品消費少，動物蛋白占總蛋白的10%～20%，每日蛋白攝入量為50g左右，脂肪攝入量僅為30～40g。二、中國膳食模式的基本特點

1992年第三次全國營養調查，顯示中國居民膳食模式構成、營養狀況如下：(一)食物消費情況1.全國平均水平：每標準人每日攝入谷類共439g，其中大米228g，面粉178g，雜糧33g；攝入蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g。其中豬肉37.4g，占64%；奶、蛋及水產品分別為14g、16g及28g，油29g，糖及淀粉5g，鹽13.6g。

2.城市和農村比較全國農村每標準人每日攝入谷類486g，薯類108g，比城市高82g和62g；攝入動物性食物和水果69g及32g，比城市低140g及48g；蔬菜、豆類和鹽的攝入量城鄉差別不大；油、糖和酒的攝入量城市高于農村。3.不同地區的比較廣東、福建、上海、北京等省市攝入谷類較少，城鄉平均每標準人日在400g以下；相應的動物性食物攝入較多，在149到252g之間。陜西、甘肅、貴州、云南等西部省區攝入動物性食物相當少，最低每標準人口只有22g，陜西和甘肅的農村居民每日只攝入18g左右。

(二)人群的膳食構成

能量：以滿足機體需要，膳食以谷類為主，全國平均膳食能量的66.8%來自谷類食物。其中，城市為57.4%，農村為71.7%。不論城市或農村，谷類能量所占的比例隨收入水平提高而降低。動物性食物提供能量平均為9.3%，城市為農村的兩倍以上。蛋白質：攝入已基本滿足機體需要，但蛋白質來源仍然欠佳。蛋白質的食物來源谷類占61.6%(城市48.8%，農村68.3%)，豆類5%～6%，動物性食物18.9%(城市31.5%，農村12.4%)。城市居民由動物性食物獲得的蛋白質為農村居民的2.5倍。

脂肪：攝入量基本達到營養標準要求。膳食脂肪提供22%的能量，城市為28.4%，農村為18.4%，其中動物性脂肪占40%，植物性脂肪占60%。這種比例總的看來是比較適宜的，但應注意攝入脂肪過高或過低的特殊地區和特殊人群的問題。與1982年的結果相比，1992年來自谷類和薯類食物的能量分別下降了4.5和3.1個百分點；來自動物性食物、純能量食物及其他食物的能量比例有明顯上升。

(三)膳食營養素攝入量能量：全國每標準人日攝入為2328Kcal，占供給量標準(RDA)的97.1%；城市為2395Kcal比農村高101Kcal，城、鄉分別達到RDA的99.8%和95.7%。可以認為我國城鄉居民平均已獲得了適量的食物。

蛋白質：全國平均攝入量為每標準人日68g，占RDA的90.3%，城、鄉相差9.8g。農村人群蛋白質的攝入達到RDA的85.9%。

脂肪：攝入平均為58.3g，城市人群比農村人群多攝入近30g。從營養需要看，農村人群雖然攝入脂肪較少，但不至于產生脂肪缺乏的問題。維生素：煙酸和抗壞血酸攝入充足，硫胺素尚好，視黃醇當量和核黃素偏低。為改善維生素A和核黃素的營養狀況，提倡適當增加動物性食品及深綠色和橙黃色蔬菜與水果。

礦物質：以鈣的缺乏最為顯著，僅達RDA的50%左右。我國兒童的佝僂病多發，老年婦女的骨質疏松癥較嚴重，均與攝入鈣不足有關。奶類是鈣質的最佳來源，提倡增加鮮奶及奶制品的消費對改善人群健康狀況有重要意義。鐵的攝入量從表面看來是充足的，但實際上鐵缺乏和缺鐵性貧血仍足我國當前危害婦女和兒童的重要營養缺乏病。可能與植物性食物來源的鐵在體內的吸收率很低，滿足不了機體對鐵的需要有關所以除了改善膳食構成外，適當采用鐵強化食品是必要的。

調查還發現，許多營養素的攝入量隨收入增高而增加。如脂肪、蛋白質、煙酸、維生素E、鈣、鋅和硒等營養素的攝入均符合此規律。這種在城市居民間表現更為顯著。能量的攝入量全國平均低收入組與中等收入組沒有顯著差別，分別為2290Kcal／人/日和2285Kcal／人/日，而高收入組攝入2410Kcal。第二節營養構型與人體營養狀況營養構型(nutritiouspattern)是指人們攝入主要營養素種類和數量的構成。是根據現有的科學知識估計足以滿足幾乎所有健康人生理需求和維持身體健康的平均每日必需營養素的供給量。其研究基礎是通過動物實驗研究、人體代謝研究、人群觀測研究和隨機性臨床研究而制定的支持生長、維持體重、預防營養缺乏病和保證人體健康所需要營養素的量。營養構型是計劃膳食模式構成的參考，并作為評價人群膳食狀況的基礎。目前，采用公認的膳食營養素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes，DRIs)，是在推薦的每日攝入量(RecommendedDailyAmounts，RDAs)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括4項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。其中，RNI相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(97%～98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。

一、營養構型現狀

不同國家的營養構型各不相同，而且各國的營養構型推薦量存在著較大差異。(一)美國RDAs美國國家研究院(NRC)于1941年制定了美國第一個推薦的膳食營養素供給量(RDAs)。RDAs是依據當時的科學知識基礎提出的；為保持健康所需要攝入各種營養素的量，并作為判斷人群是否得到良好膳食的根據，在1998年美國發表了第十版的RDAs。(二)英國RDAs1979年建議了英國的營養素攝入量，稱為推薦的每日攝入量(RecommendedDailyAmounts,RDAs)。經過實踐，于1991年采用了以下新的術語來反應營養構型：估計平均需要量(EAR)──表示人群平均的需要量；營養素參考攝入量(ReferenceNutrientIntake，RNI)──表示在此水平以上幾乎可以肯定是適宜的攝入量；低營養素攝入量(LowReferenceNutrientIntake,LRNl)──表示低于此水平對大多數個體是不適宜的攝入量。(三)歐共體RDAs歐共體食品科學委員會(EC-SCF)于1992年提出了歐共體能量和營養素攝入量的建議。SCF采用類似英國膳食參考值工作組的方法從單一的RDA轉向三個水平來表達不同的需要。即：平均需要量(AverageRequirement，AR)，相當于英國的EAR；人群參考攝入量(PeopleReferenceIntake，PRI)，相當于英國的RNI，即相當于傳統的RDA；最低域攝入量(LowestThresholdIntake，LTI)相當于英國的LRNI。

(四)亞洲及其他國家達到RDAs亞洲各國制定RDA在年代、年齡分組和建議的膳食攝入量方面都有很大的區別。基于社會經濟、飲食文化和科學研究等多方面的差異，各國在年齡分組、包括的營養素及推薦的攝入量方面很不相同。但各國建議的能量攝入量以千克體重計算比較接近；蛋白質的差異較大，嬰兒從4～8g／kg(泰國)到7～9.5g／kg，成年女子從0.7g／kg(馬來西亞)到1.1g／kg(菲律賓、新加坡)；成年人鈣RDAs從400～500mg／d(馬來西亞、新加坡)到800mg／d(泰國)。各國RDAs所包含的主要營養素多數是相同的。(五)中國的RDAs1938年，中華醫學會公共衛生委員會營養委員會制定了“中國人民最低營養素需要量”，提出了成人每千克體重需要蛋白質1.5g，同時注意鈣、磷、鐵、碘及維生素A、維生素B、維生素C、維生素D的攝入，以防營養缺乏病發生。經歷了1952年、1962年、1981年和1988年中國營養學會對RDA做了最近一次修訂。90年代以來，國際上逐漸開展了關于RDA的性質和適用范圍的討論。很多學者認為RDA這一參考數值已經不能滿足當前形勢的需要，并在歐、美各國先后提出的一些新的術語的基礎上，逐步形成了膳食營養素參考攝入量(DRIs)的新概念。于2000年10月，中國營養學會出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量ChineseDRIs》。二、人體營養狀況評價(一)營養狀況營養狀況是指某一人群在某一時間斷面的營養水平，是迄今為止居民飲食生活實踐或已采取營養干預措施的營養效果反映，同時也是營養工作的下一目標的基礎和出發點。為了掌握人群的營養狀況，需運用科學的方法準確了解某一人群或個體的各種營養素的水平，來判斷其當前的營養狀況，通常通過營養調查(NutritionSurvey)可達到這一目的。營養調查是確定人類營養狀況的必要手段，旨在根據調查結果發現人類營養狀況問題，糾正現存問題，為更好地改善人類營養狀況提出理論根據。

完整的營養調查包括：膳食調查；人體營養水平的生化檢驗；體格檢驗(包括營養不足或缺乏的臨床檢驗)。膳食調查方法主要包括：稱量法、查賬法、24小時回顧法和化學分析法。人體營養水平的生化檢驗包括蛋白質、血脂、維生素和礦物質的生化檢驗。體格檢驗主要包括與營養不足或營養缺乏的臨床癥狀檢驗和人體測量資料分析，人體測量主要指標有：⑴身高、體重；⑵上臂圍與皮褶厚度；體圍測量：如胸圍、頭圍等；⑶人體測量的各種評價指數：體質指數(BMI，bodymassindex)以體重(kg)／(身高m2)。(二)理想膳食模式評價營養狀況的另一方法是采用理想膳食模式(desirabledietarypattern，DDP)。一般認為，合理營養取決于兩個要素：一是平衡膳食，二是生活條件。目前營養合理的膳食是以三大營養素供能的百分比表示：蛋白質提供的能量為總能量的10%～15%，脂肪為20%～25%，碳水化合物為60%～70%。

DDP作為一種評價膳食營養水平的新方法，優點在于：⑴方法簡便實用，以往評價膳食營養合理性時。必需計算出每種營養素的攝入量，再與RDA比較，比較繁瑣；相比之下，DDP的計算較簡便。⑵評價膳食總體，用以往的方法只能對單個營養素進行評價，而DDP可以對膳食總體進行評價。⑶使用廣泛。DDP是以食物類為基礎進行評價，易于理解掌握，DDP評價既是提出食物生產計劃和調整膳食結構的依據，又可為制定食物營養政策提供有價值的數據。(三)營養調查實施方案與結果的分析評價營養調查的實施必須要確立總體方案、抽樣方案和調查方法。一般包括以下方面：1.本次營養調查的背景包括已往營養調查的內容組成，調查范圍，調查時間。

2.調查目的。

3.調查對象選擇什么地區、什么人群，但要具有代表性。

4.調查時間注意季節的差異。

5.調查的組織和實施組織單位負責人員培訓，同時做好組織、宣傳教育工作，得到被調查人員的配合。6.調查表和調查內容包括諸如住戶調查表、膳食調查表、體格測量表和生化檢查和社區調查表等。7.抽樣方法和抽樣規模根據營養調查目的決定抽樣規模、方法。8.調查人員的抽取和培訓數據收集是調查工作的重要環節。9.數據收集方法。10.數據錄入及分析。11.調查質量的檢驗把握好數據的質量，是調查成敗的關鍵。第三節膳食模式、營養構型的演變與疾病譜變化

一、我國膳食模式與營養構型的演變從我國膳食變化的歷史，可以看出我國的營養與健康狀況有了很大改膳。但仍存在不可忽視的與膳食模式有關的健康問題。(一)營養調查結果我國三次大規模營養調查結果見表1-3。能量由增加到減少，蛋白質攝入量不斷增加，且蛋白質的質量也在提高，反映了膳食模式由數量補償到結構調整的過程。

我國膳食能量、蛋白質的攝入量及來源與其它國家比較，結果顯示，我國的營養水平明顯低于發達國家，也低于世界平均水平，僅略高于印度(見表l-4)。因此，膳食模式、營養構型仍需要不斷完善。(二)身高、體重身高、體重是判斷人群營養狀況的重要指標。國家統計局1992年進行中國兒童抽樣調查表明：5歲以下兒童體重不足的檢出率為10%～20%，生長發育遲緩檢出率平均為35%。全國約有2160萬兒童體重不足，4200萬兒童生長發育遲緩。低體重新生兒的發生率也是反映人群營養狀況的敏感指標。與國外資料比較，顯示中國屬于較好水平。這與中國優生優育政策的執行和居民重視孕期營養有關。(三)死亡率和出生時期望壽命死亡率和出生時期望壽命等居民健康指標，如總死亡率由50年代初期的25‰下降到現在的6.5‰，嬰兒死亡率由50年代初期的近200‰下降到90年代初的近30‰，出生時的期望壽命由50年代初期的40歲增加到