146/146餐飲部一、餐飲部門經(jīng)營哲學(xué)……（）二、餐飲部簡介……………（）三、餐飲部組織機構(gòu)圖…………………（）四、餐飲部職職員作規(guī)范………………（）五、餐飲部內(nèi)部治理制度…………………（）六、餐飲部各崗位職責……（）七、餐飲部崗位服務(wù)程序及標準…………（）八、餐飲部消防衛(wèi)生安全制度……………（）餐飲部——部門經(jīng)營哲學(xué)餐飲部部門經(jīng)營哲學(xué)：以善變的經(jīng)營手段、穩(wěn)定的服務(wù)、菜肴質(zhì)量，不斷適應(yīng)客人的需求來占據(jù)市場，為酒店贏得最大的利潤。餐飲部部門介紹餐飲部作為酒店最大的運作部門，為客人提供良好的飲食服務(wù)。它由三個部位組成，包括餐廳、廚房及后勤保障。酒店餐廳設(shè)施為客人提供標準的飲食服務(wù)，餐廳的服務(wù)員不僅通過藝術(shù)性的服務(wù)來滿足客人的需要，而且要在了解客人需要的同時，給予客人溫暖的感受，建立良好的來賓關(guān)系。廚房在提供食品制作和保證食品衛(wèi)生的同時，通過不斷的制造出的新意，提高食品質(zhì)量。廚房同樣應(yīng)該承擔建立良好來賓關(guān)系的角色，在操縱食品成本的同時，滿足客人的需要。后勤保障部位負責廚房原材料的初加工工作及餐具和廚房設(shè)備的清潔，同時，負責保管餐飲營業(yè)用具，操縱營業(yè)用具的破損。后勤保障部位還負責部門所有垃圾的處理，保證餐飲、環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生防疫要求。餐飲部職職員作規(guī)范一．儀表按飯店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)潔凈、整齊、筆挺無破損。紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得放開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。帶私人BP機、手機。非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容1．發(fā)型：保持頭發(fā)潔凈，無頭皮屑。男服務(wù)員的發(fā)際線不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)、不留鬢發(fā)。女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2．部：男服務(wù)員每天上要刮臉保持臉部潔凈。女服務(wù)員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3．部：指甲要保持潔凈，不同意用指甲油。4．飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、，三、儀態(tài)本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。服務(wù)區(qū)域內(nèi)，軀體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。二．舉止1．微笑，是職員最起碼應(yīng)有的表情。2．面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。。作時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。不得哼歌曲、吹口哨、跺腳。不得隨地吐痰，亂丟雜物。不得當眾整理個人衣物。不得將任何物件夾于腋下。10．在客人面前不得經(jīng)常看手表。11．咳嗽、打噴嚏時應(yīng)側(cè)身向后，并講對不起。12．抽煙、吃東西。14．不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。15．要注意自我操縱，隨時注意自己的言行舉止。16．在為客人服務(wù)時不得流露出厭煩、冷淡、憤慨、僵硬、緊張和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、瞬間。17．職員在服務(wù)、工作、打電話和與客人交談時，如有客人走近，應(yīng)立即示意，以表示已注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。18．不要輕易同意客人的禮物，如不能拒絕，應(yīng)報告上級按有關(guān)規(guī)定處理。19．不能和客人約會。三．言談聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清晰,或干擾其他客人進餐。不準講粗話、使用蔑視和污辱性語言。三人以上對話，要用相互都明白的語言。不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。不開過分的玩笑。差不多承諾客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。講話要注意藝術(shù)，多用敬語，注意“請”、“謝”字不離口。不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。指第三者時不能講“他”，應(yīng)稱“那位先生”或“那位女士”。12不管從客人手上接過任何物品，都要講感謝。12．客人講“感謝”時，要答“不用謝”，不得毫無反應(yīng)。13．客人來時要問好，注意講“歡迎您到ⅩⅩ×××”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。14．任何時候不準講“喂”或講“不明白”。15．離開面對的客人，一律講“請稍候”。假如離開時刻較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務(wù)。五．電話所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。接電話先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應(yīng)用另一只手捂著聽筒。必要時要做好記錄，通話要點要問清晰，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。先等對方掛斷電話之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。在酒店內(nèi)不得打私人電話、傳私人電話，家人有急事來電，應(yīng)從速簡潔結(jié)束通話。對話要求按本章“言談”一節(jié)規(guī)定辦。餐飲部治理制度及有關(guān)標準部門例會制度部門經(jīng)營分析會每日一次（每月底召開）主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：餐廳經(jīng)理、行政總廚會議內(nèi)容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作打算餐廳服務(wù)質(zhì)量分析會：每月一次（月底在部門經(jīng)營分析會前）主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：前臺領(lǐng)班以上人員會議內(nèi)容：對前臺對客服物中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、達到培訓(xùn)基層治理者的目的部門例會制度：每周一次部門例會：主持人員：餐飲部經(jīng)理參加人員：督導(dǎo)以上治理會議時刻：1-2小時會議內(nèi)容：餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結(jié)果，分析各餐廳接待人上率，人均消費，及存在的問題。廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點達標率。房和餐廳匯報上周宴會、另點等任務(wù)完成情況和客人反映，存在的問題，并依照預(yù)定通報或預(yù)測下周宴會預(yù)訂情況和客人可能數(shù)量。分析物品供應(yīng)情況，依照客源變化，提出采購要求。餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理參加人員：餐廳所有服務(wù)人員會議時刻：8-20分鐘會議內(nèi)容：檢查職員著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天職員勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批判不良行為。通報貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。通報新菜點、當日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班前例會主持人：廚師長參加人員：所有廚房人員會議時刻：8—10分鐘會議內(nèi)容：檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估職員表現(xiàn)，表揚先進，批判不良行為，提出注意事項。報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況，通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。分派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務(wù)，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務(wù)。檢查前一天任務(wù)完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。臨時會議，即大型活動、重要來賓等接待打算會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點和時刻及出席者由餐飲部臨時通知餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。出席會議人員應(yīng)清晰各種會議的目的、性質(zhì)等，提早預(yù)備會議所需各種資料。所有出席會議有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀紀律考勤制度一、嚴格遵守《職員手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。二、每日安排定的班次上班。提早10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領(lǐng)班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇專門情況需要換班，必須提早一天提出書面申請，由主管批準后，方可調(diào)換，未經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴格遵守治理時刻，在規(guī)定的營業(yè)時刻內(nèi)即使客人最后1分鐘進入餐廳也要，熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提早打烊關(guān)門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作緣故延長工作時刻，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時內(nèi)要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請事出有因假必須提早一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。七、職員調(diào)休以半為單位，須提早一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準生效。餐飲部職員培訓(xùn)制度工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。廚師長有權(quán)依照營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)打算。餐飲部必須制定切實可行的年度培訓(xùn)打算，讓職員清晰培訓(xùn)的時刻、內(nèi)容和目的等到。建立培訓(xùn)員制度，具體落實培訓(xùn)打算。職員培訓(xùn)要緊有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。職員培訓(xùn)方法要緊有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。所有參加培訓(xùn)人員，必須認真履行職責，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實績?nèi)氡据d人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出都給予適當獎勵。餐廳交接班制度人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清晰的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清晰。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特不注意：1．客人的預(yù)訂。2．重要客人的情況。3．未辦完的客人投訴。4．未辦完的預(yù)備工作5．客人的特不要求。6．餐廳部交辦的工作事項。7．餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時刻。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，存于總臺；餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領(lǐng)班到總臺領(lǐng)鑰匙。餐設(shè)備使用制度一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行檢查，及時報修。二、設(shè)備設(shè)施屬客人損壞的，服務(wù)人員必須立即報告當班領(lǐng)班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴峻損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。三、設(shè)施設(shè)備如屬服務(wù)員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或?qū)ω熑稳肆P款。四、各部位職員必須愛護設(shè)施設(shè)備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。餐具、用具治理及損耗獎懲制度一、管事部領(lǐng)班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部職員的工作，隨時糾正其不整確的操作方法。二、當領(lǐng)班或治理員應(yīng)真實記錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。四、破損較嚴峻的，應(yīng)及時通報職員所在部門經(jīng)理、廚師長和餐飲部經(jīng)理。五、管事部領(lǐng)班每月對各餐廳、廚房及管事部使用及保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部經(jīng)理。六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理。七、餐具的損耗率操縱在營業(yè)額的3-5%0月均若超出5%0，由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。八、具損耗率月均低于3%0，視情況給予表揚和獎勵。客人遺留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)覺客人遺留物品，及時歸還客人。二、因?qū)ｉT情況事后發(fā)覺遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當天沒人領(lǐng)回交房務(wù)中心登記后妥善保管。急救預(yù)防治理制度火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油現(xiàn)蘇打水勻和敷于其上外加軟布包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ィ黄つw創(chuàng)傷急救：止血；清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；重傷用潔凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：救活前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，行人工呼吸，并請大夫診治。局部觸電，傷處應(yīng)先用硼酸水洗凈，貼上紗布；四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭。中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷；五、手足骨折急救：為幸免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟質(zhì)布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊；如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)；如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草治理制度一、餐廳設(shè)專職后臺人員負責布草周轉(zhuǎn)交換與治理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出緣故，決定解決方法。若屬認為損壞，由責任人賠償。餐飲服務(wù)治理制度餐廳中不準提高燥音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中；不準斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓；要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，幸免傾聽客人的閑聊，在不阻礙服務(wù)的狀況下才能與客人談天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。確定服務(wù)處所的清潔、幸免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在潔凈的桌布上，以幸免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)立即清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，幸免餐具碰撞發(fā)出聲響。有準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，依照年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時幸免靠在客人身上；在服務(wù)盡量幸免與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，幸免正對食物，除非是不可幸免，否則不可碰觸客人。在最后一位客人用完餐之后，不要立即清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象；你對不的客人的服務(wù)比對他的好；客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子。所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉；在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些專門的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；勿將叉子或筷子叉在食物上。客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中幸免與同事講笑打鬧；在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須立即送上；保持良好儀容及機敏；有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的適應(yīng)與喜好的菜式。認真研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃皿與陶瓷皿沒有缺口；將配菜的調(diào)味料備妥；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、白酒3/4滿）；充分供應(yīng)面包與奶油；詢問客人是否中意；在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔；不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后立即洗手，不得在客人面前算小費或看手表。客人有時想從你那兒學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批判客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，假如兒童阻礙到不桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達到改進的提高服務(wù)質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。六、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、來賓意見反饋等為主。對聯(lián)檢查結(jié)果進行認真記錄，對有關(guān)嚴峻違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果。七、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。八、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。廚師工作紀律一、廚房規(guī)定的時刻上下班，在出勤記錄本上簽到。不準無故遲到、早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負責人同意，并按規(guī)定填寫休假單。二、工作時刻遵守“八不許”：不許會客；2.不許辦私事；3.不許聽收音機、錄音機；4.不許看書報；5.不許在電話中閑談，不得打私人電話；6.不許扎堆談天；7.不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項；8.不許將外單位的物品帶回本店。三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱不人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地解釋，以團結(jié)不損傷感情為目的。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好前后臺關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有專門任務(wù)，要服從分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，個人服從組織。七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。未經(jīng)同意不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設(shè)備，發(fā)覺問題及時匯報解決。廚師制作創(chuàng)新菜點制度一、促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足來賓日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。在酒店工作3個月以上的廚房職員（實習生除外），均應(yīng)積極報名，踴躍參賽。加研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特不介紹方式進行推銷，依照點擊率給予適當?shù)莫剟睢６ㄆ趯⑹軞g迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。廚房出菜制度廚房主打荷，負有隨時同意和核對菜單的責任：1.同意餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。2.宴會和團體餐單需是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。配菜崗位憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、專門菜肴先配的原則辦理，包證及時上火烹制。負責排菜的打荷人員，排菜必須預(yù)備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至餐間，提醒跑菜員取走。從同意訂單到第一到熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。廚房安全治理制度人的防護：1.安全措施，從職員本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必須牢固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒；3.帶有危險品如隨身飾物、不針等、必須幸免或清除、以免不慎掉落食品中或機具內(nèi)，造成嚴峻后果。行進的方向：1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視職員的動線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進；2.廚房在尖峰時刻，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路適應(yīng)，同時速度不要過快，以免碰撞。3.端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4.注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑跤。機具的操作：1.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等；2.熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。四.刀具的使用：刀具的方法要正確，握刀永久握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷；不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷；破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜牽強使用，以免造成割傷。五、料的搬運：1.考慮人力的負重力量，應(yīng)以一般人力能予以移動的重量與容積程度為宜，因為起卸，移運、過磅、推高、整理等，端賴一般人之體力能移動的時候較多。2.使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。3.物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利；升降梯使用：1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外；2.一般攀高梯子的使用，采納人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏仿佛摔倒。廚房考核制度考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)治理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店治理質(zhì)量要求，使廚房治理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度，確保向客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。考核內(nèi)容，考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與加工程序，分不對加工質(zhì)量、成本操縱、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等進行考核。考核方法，依照前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進行考核，采納誰制作誰負責的方法。考核結(jié)果與職員經(jīng)濟效益直接掛鉤。將職員考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長批閱。菜單、飲料單定價、制作設(shè)計治理制度請專家行家關(guān)心設(shè)計、編稿和印刷。由經(jīng)理依照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。由行政總廚開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定份簡單的菜譜。折算成本定價然后交財務(wù)部審核。設(shè)計樣版，改樣后核符合要求付印刷房印刷。然后發(fā)放使用的相關(guān)部門。菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地點風味。食品驗收治理制度制訂“食品之先購及驗收標準”；嚴格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記呈核；各類貨品驗收合格后，依類交由倉管人員點收登記入庫；倉管人員對所有進貨食品、物品，列冊治理。付款方式依采購部之作業(yè)規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放治理制度所有餐具要分類按指定位置存放；瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。金器、銀器、不銹鋼餐具有即時清潔消毒交由所使用部門存放；除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放；飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組；由本部專人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送餐飲部辦公室批準；待餐飲辦審批后，再交財務(wù)審批核算價鈔票，審核無誤發(fā)貨；取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。管事部庫房貯發(fā)制度餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。超常領(lǐng)用某種物品，需由授權(quán)人在領(lǐng)用單上注明緣故，否則，庫房保管員應(yīng)拒絕發(fā)貨。領(lǐng)用單、借用單填寫不清晰或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損、數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應(yīng)及時注銷標卡上的記錄。庫房內(nèi)餐具用具必須按品種分類集中存放，庫戶貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（專門情況例外）。實物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明緣故。管事部清潔用品和清潔劑治理制度清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄，并由領(lǐng)發(fā)人簽字。比較各班組當月用量，關(guān)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析緣故加強操縱。操縱清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。管事部餐具物品治理制度管事部每月25日進行倉庫盤店，列出下月物品補充打算，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。各營業(yè)點一律憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)需及時補充。各餐廳、廚房所需專門餐具、用品，應(yīng)提早填寫餐具、物品領(lǐng)用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后方可領(lǐng)用。各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。部門物品保管及領(lǐng)料制度一、倉庫不準任何人隨意進入。庫內(nèi)不得存放各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。四、庫房帳單由專人負責保管并進行整理記錄。做到帳目清晰，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品治理員清理帳目。五、庫房月底盤查，發(fā)覺問題及時查明緣故，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務(wù)部。六、物資領(lǐng)用以標準貯藏量為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，治理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或治理人員清點記帳，并依照用途。九、貴重物品領(lǐng)用后要有專人負責保管，嚴格操縱用途。十、對物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時刻領(lǐng)貨以增強工作打算性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕白費，節(jié)約成本、費用。餐具保管、發(fā)放治理制度所有餐具要分類按指定位置存放；瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需；金器、銀器、不銹鋼餐具有即時清潔消毒交由所使用部門存放；除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放；飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事倉；由本部專人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送餐飲部辦公批準；待餐飲辦審批后，再交財務(wù)審批核算價鈔票，審核無誤發(fā)貨；取回“領(lǐng)貨申請單”存根背地單據(jù)，以便復(fù)查。餐飲部衛(wèi)生、消防治理制度餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關(guān)”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到：1）“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2）“三要”的內(nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3）4）“兩個注意”內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在來賓面前咳嗽，打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向來賓。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運輸，在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點：1）入庫驗收登記2）各類食品分類存放3）庫房保管人員每天檢查4）常溫庫要通風、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。5）冷庫要加強溫度治理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容1）嚴禁在操作時吸煙、吐痰。2）切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。3）在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗潔凈再用。4）配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。5）。6）四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作治理制度服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生；器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談；在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人感冒、腸道疾病時立即請醫(yī)師醫(yī)治服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特不注意。環(huán)境衛(wèi)生治理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳人；發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做完全的撲滅消毒。餐廳衛(wèi)生治理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面，地面污垢及食物殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作；二、做好臺面調(diào)料，牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查；三、餐具回收后及時送往洗碗間；四、取冰塊，拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生；五、水果洗潔凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤；六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具；廚房衛(wèi)生治理制度工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特不注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分不儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而阻礙鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。調(diào)節(jié)氣味品應(yīng)以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持潔凈。職職員作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，工作時幸免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用；在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用物帕或衛(wèi)生紙罩信口鼻，并隨即洗手；廚房工作人職員作前，便后，均應(yīng)完全洗手，保持一雙清潔的手；廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具無奇不有集中處置；殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人治理。不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等；有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會阻礙整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用時75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，幸免交叉污染。五、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消墩，案板定期用堿水進行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個從物品帶入廚房。十五、嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、選擇，不用不合標準的原料。操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設(shè)備。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度—6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。十四、成品放入成品間，要做倒防蠅、防塵、防鼠等。十五、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求。一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。二、初加工所用的器柜、刀、墩、扳、案、切、削機及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗涮潔凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進入操作間。八、嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗涮菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：A去殘渣；B堿水刷；C清水沖；D消毒。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：A變質(zhì)變味不做；B刀工不均不做；C不合質(zhì)量規(guī)格不做；D調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，同時分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用溶器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：A生熟隔開；B成品與未成品隔離；C食品與天然冰隔離；D食品與藥物雜物隔離。六、認真執(zhí)行操作規(guī)格，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴格執(zhí)行飯店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)覺問題要及時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期；二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻離地；三、庫房應(yīng)通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作；四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒；易霉食品要做倒勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉；食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入有毒有害物品；從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度采購食品必須堅持質(zhì)量要求，依照需要與供方簽訂責任書；采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新奇的食品不得采購；驗收食品做到嚴格把關(guān)，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄；檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章；腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。各崗位治理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)覺問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采納檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。定期對部門職員衛(wèi)生意識培訓(xùn)，特不是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。各部位明確劃分包干區(qū)及分管負責人，每天堅持搞，每周一大搞冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽、白大褂、白口罩規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。設(shè)備、餐具衛(wèi)生治理制度所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸。消毒應(yīng)更加認真；烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往阻礙烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命；餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責；清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生；儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進行消毒，清理；制訂設(shè)備衛(wèi)生打算和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工；所有工作人員，軀體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生適應(yīng)。廚房日常衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。各崗位職員上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理潔凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。廚房打算衛(wèi)生制度廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度；對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的打算衛(wèi)生制度。廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等到用具，每日上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。廚房冰庫每周完全清洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位完全打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。打算衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。每期打算衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平常衛(wèi)生實績一起作為對職員獎懲的依據(jù)之一。獎懲制度一、對違反以上衛(wèi)生制度者，被查出后予以關(guān)心教育外，扣除當月獎金的10%，20%衛(wèi)生分；二、對違反≤食品衛(wèi)生法≥或二次違反者，將作出下崗培訓(xùn)，除關(guān)心教育外，扣除當月獎金的20%—50%；三、對情節(jié)嚴峻或?qū)医滩桓恼呒又靥幜P，直至開除；四、對表現(xiàn)突出者予以表揚獎勵；廚房防火安全治理制度廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)；炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人談天；油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火；工作時切勿抽煙或未熄煙蒂隨便放置；煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散；易然、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近；馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修；用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器；電線配線除舊；外部絕緣體破例或插座頭損換，立即更換或修理；發(fā)覺電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電；使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采納；使用煤氣剛瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致不記得關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險。煤氣火災(zāi)滅火的方法：(1)斷絕煤氣之源；(2)斷絕空氣供給；(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設(shè)備操作制度廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均以關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火棒。使用鼓鳳式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。(1)先開啟鼓風觀，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小鳳量；(2)用移動火棒炎種對預(yù)備爐膛內(nèi)煤氣出火口；(3)開啟灶氣閥門，點燃；(4)將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。(5)開大風量，投入正常使用。煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所的閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。非煤氣設(shè)備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設(shè)備。消防知識一、三明白三會：得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患。

明白得火災(zāi)預(yù)防措施

明白得撲救初起火災(zāi)的方法會報警

會使用消防設(shè)施和器材

會組織疏散二、報警內(nèi)容：用電話報警時，務(wù)必講清以下幾點：起火的準確地點。火警的類型及火勢。報警人的姓名、部門、職務(wù)。問清接警人的姓名。三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項：不要驚慌尖叫。迅速報警。如有可能盡力設(shè)法撲救，操縱火勢蔓延。不要留在危險地區(qū)。不要再回去拿遺留物。不要使用電梯。除報警外，不要使用電話。除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。在離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把通過的門關(guān)上。假如被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行，應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。發(fā)覺因電失火決不能用水滅火。發(fā)覺煙從門縫中進來，應(yīng)先用手在門的上部試探一下，如感受專門燙，講明門外正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進入。在疏散時，要走安全通道，并到大廳前廣場集合同意點名。崗位職責、服務(wù)程序及各項服務(wù)標準餐飲部各崗位職責一．餐飲部經(jīng)理崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：房務(wù)部、工程部崗位職責：制訂餐飲部月營業(yè)打算，分析、報告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項經(jīng)營指標。推廣飲食銷售點，依照市場情況和季節(jié)情況制訂促銷打算，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。制定服務(wù)標準和操作規(guī)程，檢查治理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)覺問題及時采取措施。巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰時刻檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人時現(xiàn)場督導(dǎo)。負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，緊密配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。做好店級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。二、餐廳一）、餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責：1.認真貫徹餐飲部經(jīng)理布置的各項工作任務(wù)，不斷提高治理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。2.擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)打算，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握職員思想動向，重視職員的思想教育。3.依照各崗職員崗位職責，組織貫徹實施，并做好督導(dǎo)、檢查、操縱與協(xié)調(diào)工作，保證餐廳各項工作的順利開展。4.負責餐廳經(jīng)營，財產(chǎn)治理，掌握和操縱好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時刻堅持在一線指揮，及時發(fā)覺和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。5.會同行政總廚定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。6.及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。做好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，搞好工作打算和工作總結(jié)。二）、餐廳主管：報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班崗位責任制：督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制職員出勤表，檢查職員的考勤狀況，檢查職員的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。檢查當日的預(yù)定和特不宴請，安排專門的預(yù)備工作。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。加強對餐廳財產(chǎn)治理，掌握和操縱好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。及時檢查餐廳設(shè)備的運行情況，建立物質(zhì)治理制定，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。對餐廳全面質(zhì)量進行治理和檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強現(xiàn)場治理，營業(yè)時刻堅持在一線，及時發(fā)覺，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)覺投訴應(yīng)立即采取行動予以解決，必要時報告餐廳經(jīng)理。與廚師長期保持良好的工作關(guān)系，依照季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色菜單。重視下屬職員的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識，推銷知識等各項培訓(xùn)，定期檢查并做好記錄。屬職員的業(yè)績評估，定期召開餐廳職員會議，檢討近期的服務(wù)情況，，并公布職員當月或當周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。參加餐飲部召開的多種會議，完成餐廳經(jīng)理下達的其它各項任務(wù)。具有為酒店作貢獻的精神，不斷提高治理藝術(shù)負責制定餐廳，推銷策略，服務(wù)規(guī)范，和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。三）、餐務(wù)托付報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳迎賓崗位職責：1．掌握宴會起點標準，各類宴會分檔菜單和可變換菜單替補菜點，按預(yù)訂工作內(nèi)容，工作順序，接聽客人預(yù)訂電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預(yù)訂受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)訂準確，滿足客人需要。2．與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，向客人推銷宴會、酒會與酒店服務(wù)，提高預(yù)訂率。3．每次預(yù)訂完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)訂與實際操作部門的聯(lián)系，重要預(yù)訂通知餐飲部經(jīng)理。4．保留預(yù)訂記錄，按客戶建立客戶檔案，記錄客戶人數(shù)、標準、實際消費，為今后預(yù)訂提供參考。5．客人送餐預(yù)訂按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細記錄客人房號、姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時刻、專門要求，填好訂餐單，將訂餐單送廚房預(yù)備菜點，并分送餐廳領(lǐng)班安排送餐任務(wù)。6．每次訂餐，詳細記錄客人要求和客人消費，將賬單交送餐員請客人簽字掛賬或付現(xiàn)。７：掌握客戶動向，分析預(yù)訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，進展客際關(guān)系。四）、餐廳領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責：準時報到，為職員樹立一個榜樣。檢查領(lǐng)班，職員和咨客出勤記錄。檢查職員的儀容儀表。安排職員做預(yù)備工作，收市工作。檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生。檢查桌椅擺放得是否正確符合要求。帶領(lǐng)職員做一些差不多的預(yù)備工作。檢查餐廳的臺位正確性（擺餐位）。檢查每位點菜員的工作效率，積極性。注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。多給服務(wù)員一些知識，必要時做一些培訓(xùn)。主動招呼客人，給客人一些好的建議。負責整個大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時刻，結(jié)帳。監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準，協(xié)助服務(wù)員順利侍應(yīng)客人。確保來賓在正確的時刻里吃上正確的食品。詢問客人的意見或建議，記在日記本上及時匯報餐廳主管。下班前，一定要做好各項交接手續(xù)。保持永久看交接本上的專門安排。認真閱讀酒店的職員手冊，帶領(lǐng)職員照著這些無意制度執(zhí)行。注意收銀部柜面清潔。檢查用具、餐具的損破情況，做好每月的盤點。添置各類印刷品。五）、餐廳點菜員：報告上級：餐廳督導(dǎo)督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責：準時上班，給職員樹立好的榜樣。服從主管的調(diào)配，按上級的批示準時完成任務(wù)。檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。負責你、自己的區(qū)域的布置，與值臺服務(wù)員做預(yù)備工作。檢查桌椅的放置。檢查擺臺用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時更換。檢查菜牌和酒水牌，點心牌的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。檢查全部所需的預(yù)備工作都符合要求。注意服務(wù)員站崗、姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。給客人做封建主義并按菜單上交給服務(wù)員服務(wù)。將點的菜寫在點菜單上交給服務(wù)員服務(wù)。依照客人訂的菜檢查，預(yù)備的餐具是否正確。確保客人在適當?shù)臅r刻內(nèi)吃上正確的菜。多留意客人餐桌上的清潔，如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。應(yīng)永久注意著布告板上特色安排菜。認真閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)你的職員遵照這些規(guī)章制度。負責本區(qū)域的結(jié)帳情況。負責保管及更新菜本、酒水本，并保證每張點單的正確使用。六）、餐廳傳菜領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：傳菜服務(wù)員崗位職責：每天準時上班，給職員樹立好的榜樣。檢查傳菜員的考勤，儀容，儀表。安排每天的工作，檢查，協(xié)助傳菜員及時完成。依照每天原預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排預(yù)備。帶領(lǐng)職員把差不多汁醬搭配，備好。檢查所需不足之汁醬或用具，填寫領(lǐng)貨單。每日開餐前向廚房詢問當餐時刻急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的預(yù)備工作。開餐后負責整個出品的運轉(zhuǎn)過程的正常。跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。做好劃單工作。總結(jié)好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。認真閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)你的職員遵照這些規(guī)章制度。七）、餐廳引座員報告上級：餐務(wù)托付崗位職責：每天須提早5分鐘上班，簽到。領(lǐng)取鎖匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預(yù)定本擺放好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。負責保養(yǎng)餐廳的各類鮮花、綠色植物，及更新和檢查臺號、特色菜。須記住常客的姓名，適應(yīng)，喜愛。熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。注意全人形象，儀容，儀表的整齊。使用禮貌敬語對待同事或顧客。服從領(lǐng)班的一切工作安排。營業(yè)時刻時保持良好正確的站姿，不隨意走動，離開崗位。高峰期時合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員侍應(yīng)客人。堅持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。遵守酒店的教育制度及餐廳內(nèi)守則。八）、餐廳服務(wù)員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：每天須提早15分種上班，簽到。按領(lǐng)班的要求去做預(yù)備工作。熱愛自己本職工作，住址而有責任心，做到敬業(yè)樂業(yè)。了解菜單知識，明白每一道菜式的配料，制作，味道，時刻。對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。對客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知主管級。須熟悉酒水侍應(yīng)，服務(wù)程序。注意個人形象，語言的表達能力，學(xué)會做一個出色的推銷員。熟悉一些差不多的服務(wù)技巧，如鋪席巾，割魚等。負責自己的區(qū)域衛(wèi)生。預(yù)備足夠的餐具，用具。營業(yè)前換上潔凈的臺布，把所有的餐桌擺主餐具。預(yù)備，清潔，盤點每天的托盤。清晰每天的特不介紹，保持每天看告示板上的特不工作安排。堅持參加酒店原內(nèi)部培訓(xùn)。遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳內(nèi)守則。九）、餐廳傳菜員：報告上級：傳菜領(lǐng)班崗位職責：每天須提早5分鐘上班，簽到。按領(lǐng)班的要求去做預(yù)備工作。負責每天的茶葉增添。布草的送領(lǐng)工作。了解清晰汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。負責預(yù)備開餐后所需的用具的補充，擺放。提早把白飯或白粥煲好保溫。檢查木夾子的清潔，數(shù)量。托盤的清潔，數(shù)量及飯碗的足夠預(yù)備。提早把一些差不多汁醬搭配調(diào)好。開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對比菜單夾好，快速送至出品各部門。熟悉菜式，合號的準確位置。按出口的程序在正確的時刻把菜及搭配的汁醬送至餐桌邊。營業(yè)結(jié)束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳內(nèi)守則。十）、餐廳酒水員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：1、每天須提早5分鐘上班，簽到。2、領(lǐng)取酒水倉庫鎖匙后取出電話安裝好，用酒精擦試清潔。3、做好吧臺及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。4、布置酒吧后柜的陳列，補充各類酒水飲料、香煙保證酒水單上各類物品的備貨充足。悉煙、酒、飲料的價格（進價、售價）及保管方法，帶銷或接近過期（離保質(zhì)期一個月）的商品應(yīng)及時報告主管，妥善處理。上班時站立帳臺處，負責接聽電話，準確快捷、及時的將信息傳達到領(lǐng)班或主管。依照點單發(fā)貨（發(fā)貨按先進先出的原則），預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。每晚營業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤點所有酒水并填寫酒營業(yè)日報表，酒水員休息的前的盤存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。與收銀員核對點單的數(shù)量，并填寫相應(yīng)的記錄，做好留存。營業(yè)結(jié)束后，保管好所有酒水，檢查柜門冰箱及倉庫的門鎖是否關(guān)閉。十一）、大堂吧酒水領(lǐng)班：報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責：負責大堂吧的考勤，每天檢查職員遵守時刻，不遲到，不早退，下班后不在酒吧逗留。每天檢查職員的儀容儀表。負責酒吧內(nèi)的食品，飲料服務(wù)等工作，監(jiān)督職員按規(guī)范服務(wù)客人。熟練掌握酒單上各雞尾酒及特飲的制作方法，掌握各種酒類及飲品的出品規(guī)格，嚴格檢查其出品標準。每天檢查酒吧及吧臺內(nèi)的衛(wèi)生狀況。每天營業(yè)前，安排各職員的工作，檢查酒吧，吧臺的各項預(yù)備工作是否就序，及協(xié)助各職員的工作。明白飲料推銷的重要性，使推銷工作做得盡善盡美。及時統(tǒng)計報廢和意外損耗的酒水，由主管認可后作有關(guān)處理。要及時處理客人投訴，不論來賓投訴事宜大小，都應(yīng)及時報告給主管。每天檢查酒吧設(shè)備是否正常，及時開工程維修單。當酒吧主管不在時給職員開例會，及時傳達上級下達的批示及酒店的精神。當職職員作中出現(xiàn)過失時，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當場合，妥善處理，并告之酒吧主管。下班前，檢查所有工作柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設(shè)備以確保安全。每天統(tǒng)計來賓人數(shù)；做好記錄，報告給主管。帶領(lǐng)職員遵守酒店的各項規(guī)章制度。十二）、大堂吧服務(wù)員：報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅，工作柜及地面的清潔衛(wèi)生。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。服從領(lǐng)班安排的工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。講究效率，做好份內(nèi)事宜，且在需要對協(xié)助他人工作。每天做好各項營業(yè)前的預(yù)備工作，包括：a.擺臺b.整理工作柜，預(yù)備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)c.預(yù)備好潔凈，整齊的小吃單在迎賓臺上d.擦潔凈所有的菜牌e.預(yù)備折疊好客人用的餐巾紙。關(guān)心吧臺職員領(lǐng)貨。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等。做好每天營業(yè)結(jié)束后的工作，包括：a.收掉臺面的所有擺設(shè)b.清潔擦潔凈所有的不銹鋼器皿c.整理工作柜d.收掉所有的桌牌按規(guī)定擺放e.整理好所有飲料單，小吃單及顧客登記本。不管來賓投訴事宜大小，都應(yīng)及時向領(lǐng)班報告。營業(yè)前，關(guān)心吧臺職員清潔擦干各類酒杯。十三）、吧臺服務(wù)員：報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責：要保持吧臺及吧臺內(nèi)地面，各酒柜，冰箱的清潔衛(wèi)生。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴格按規(guī)定出品。每天營業(yè)前到倉庫領(lǐng)取吧臺內(nèi)所需補足的飲料及酒類。每天做好營業(yè)前預(yù)備工作，包括：a.將各種酒類按順序陳列于吧臺內(nèi)b.將每天領(lǐng)取的物品按規(guī)定陳放于吧臺及冰箱內(nèi)c.預(yù)備好足夠的各類酒杯，清洗擦干后按規(guī)定擺放d.預(yù)備好所有調(diào)酒用具，調(diào)酒的配料及酒吧小吃等e.及時檢查制冰機，以確保營業(yè)期間有足夠的水源。營業(yè)過程中，要及時清洗各類酒杯，擦潔凈后按規(guī)定擺放。每天營業(yè)結(jié)束后的工作包括：a.將所有陳列的酒類收入酒柜b.清洗擦潔凈所有調(diào)酒用具，按規(guī)定存放c.將剩余的調(diào)酒配料存入冰箱d.做銷售統(tǒng)計，清點存貨，開列領(lǐng)料通知單做好銷售，庫存報表e.鎖好酒柜，冰箱及自助咖啡爐。吧臺職員每天應(yīng)檢查昨日賣剩的果汁是否變質(zhì)，以盡量幸免損耗，如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理。十四）、管事部領(lǐng)班：報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責任：保持愉快和整潔的職業(yè)形象。監(jiān)督和指導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的清潔和清洗工作。負責雇用和建議解雇職員，招聘、培訓(xùn)新職員，記錄職員的工作表現(xiàn)。監(jiān)督機器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持治理層所制定的標準，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。負責各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點工作，并記錄日期、件數(shù)和所分布的服務(wù)區(qū)域；向各服務(wù)區(qū)域分發(fā)銀器并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。申購心需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人中意的清潔效果。與宴會部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會用品和其它通常需由采購部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好協(xié)調(diào)關(guān)系。督導(dǎo)和檢查威望區(qū)域的清潔衛(wèi)生。期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報告設(shè)備短缺情況，及申購設(shè)備數(shù)量。十五）、洗碗工報告上級：管事組領(lǐng)班崗位職責：1．在管事組領(lǐng)班的指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項清潔用品的審領(lǐng)工作2．及時清理餐廳、廚房的垃圾、定點擺放，定時清理，保證無異味。3．洗刷、消毒過程中注意愛護好餐具，盡量減少損耗4．做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。5．發(fā)覺破損餐具應(yīng)立即揀出，并報告損壞和缺補情況并申補。6．隨時保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。三、廚房各崗位職責一）、行政總廚崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務(wù)部銷售主管，財務(wù)部崗位職責：依照酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位，并關(guān)懷廚師，注意調(diào)動他們的積極性。負責簽批原料出庫單及廚房材料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺、過期，不符合食品衛(wèi)生法的商品等。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。合理使用原材料，負責把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮、督促檢查保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量，出菜過程達到要求。如發(fā)覺不符合菜肴質(zhì)量的菜，應(yīng)阻止出菜，操縱菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。抓好成本核算。加強對食品原材料，各類物料、水電燃料的治理，減少消耗，提高利潤，堵塞各種漏洞。檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購打算。每天檢查廚房各個崗位職責的執(zhí)行情況，并對下級進行考核。定期或不定期的技術(shù)考核。二）廚師領(lǐng)班的崗位職責報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：廚師崗位職責：全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對其它菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴銷售價。每天隨時與廚師主管聯(lián)系，檢查團體，宴請的桌數(shù)、人數(shù)。開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否預(yù)備妥當，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。依照菜單人數(shù)，檢查配菜情況。合理分配工作，抓工作效益，檢查配菜情況。檢查廚房內(nèi)所有廚師的儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的工作程序工作。工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。檢查有關(guān)的廚房汽油、電水的開關(guān)，保證設(shè)備安全。三）爐灶廚師崗位職責報告上級：廚師督導(dǎo)崗位職責：遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定，同意廚師長所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每天物資。負責制作當天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按標準進行烹飪加工，合理滿足客人口味。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關(guān)，保證廚房設(shè)備清潔和安全。節(jié)約用水、電、煤氣，降低成本注意操作安全。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。四）配菜廚師崗位職責報告上級：廚師督導(dǎo)崗位職責：依照主管和督導(dǎo)布置的任務(wù)要求，完成宴會和日常菜點的切配工作。通過刀工處理使配料符合烹調(diào)要求。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料的新奇度。主動與餐廳冷菜、點心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時做好切配工作。熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發(fā)知識，注意食品衛(wèi)生。負責本區(qū)域的衛(wèi)生，工作完畢將自己所用的刀、盤等洗潔凈，放好并將原材料放在指定地點。下班后，關(guān)閉全部門的水、電、開關(guān)，檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺面清潔。五）冷菜廚師的崗位職責報告上級：廚師督導(dǎo)崗位職責：了解當天客人和宴會的規(guī)格，及預(yù)約情況，提取和預(yù)備好所需要的食品原料。了解和制作當天所需各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹調(diào)技術(shù)。搞好成本核算，按價格、標準配菜，充分利用下腳料，每日填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準。搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生，包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴格消毒，確保食品衛(wèi)生。注意個人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。開餐完畢，檢查所有水、電、開關(guān)是否關(guān)好，檢查食品是否按要求放入冰箱。六）面點廚師崗位職責報告上級：廚師督導(dǎo)崗位職責：掌握點心及面食制作技術(shù)，按要求比例配制食品，負責供應(yīng)餐廳當天所需求的點心制作，操縱食品成本。依照客人流量，特點，要求和宴會情況，需制作各種點心及特色點心，不斷的翻新花色品種。依照品種和客人要求，預(yù)備好所需的面料、餡子及其他相應(yīng)原料。從督導(dǎo)處同意提貨單，認真負責地預(yù)備好當天早、中、晚餐的點心，并填寫面點原料申領(lǐng)單，并做好次日的預(yù)備工作。確保食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛(wèi)生關(guān)。掌握切配、拌、制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。當日所制點心制品按要求放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。下班后關(guān)閉本區(qū)域所有的水電、氣、油開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。七）打荷廚師崗位職責報告上級：廚師督導(dǎo)崗位職責：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點菜的差不多烹飪方法。搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關(guān)系，掌握菜肴的上粉、釀、穿，擠及炸制食品的初步調(diào)味，以便能隨時烹制食品。。檢查每日宴會和零點配菜原料的斤兩及數(shù)量，檢查提早裝飾的菜盤，如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)查。檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需的餐盤的數(shù)量，及時通知管事組的所需餐盤的數(shù)量及規(guī)格大小。負責預(yù)備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。靈活掌握零點菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點。開餐結(jié)束后，負責收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，由管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣等開關(guān)。八）粗加工崗位職責報告上級：管事組督導(dǎo)崗位職責：認真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量。按提貨單提取當日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進行認真揀剔。負責飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應(yīng)注意水產(chǎn)、禽獸的苦膽挖除。注意收集廚房的食品下腳料進行合理利用，努力降低食品成本。工作完畢及時沖洗工作場所，搞好包干衛(wèi)生。負責定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動物換水和加氧，提高水產(chǎn)動物的成活率。九）倉庫驗收崗位職責報告上級：廚師長崗位職責：嚴格按單據(jù)發(fā)票驗收，包括質(zhì)量、價格、重量、規(guī)格等進行核定、驗收。分類登記，直接進貨、倉庫進貨，雜項進貨。庫存物資需按類分入，入庫原料在其包裝上注明，進貨日期以便按照先進的原則進行發(fā)放，保證質(zhì)量。倉庫應(yīng)定期進行清掃、整理、預(yù)防杜絕蟲害。倉庫內(nèi)一律不準存放私人物品。倉庫原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字，廚師長批準簽字。保證庫內(nèi)物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規(guī)定關(guān)閉燈及其它設(shè)備。當與安全和物品發(fā)生缺少或其它緣故時要及時、如實匯報。餐飲部各崗位服務(wù)程序一、中餐零點服務(wù)程序一）餐前預(yù)備：衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水擦凈，遇擦不掉的用洗潔凈，直到擦凈為止。2）工作臺的衛(wèi)生：餐前餐后認真清理桌面，備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜應(yīng)墊一塊口布，每周換一次。3）桌子、椅子、圓臺、轉(zhuǎn)臺的衛(wèi)生：桌子、圓臺應(yīng)每周擦洗一次。椅子每天擦洗一次，擦完后拉椅對位成一直線，轉(zhuǎn)臺在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔凈再用清水。杜絕用臺布邊口布、小毛巾擦。（要求轉(zhuǎn)臺無污漬、水漬、手指印）4）臺號、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換1次，冬季第周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季第周清洗1次（夏季5.1—9.30冬季10.1—4.30）5）備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜潔凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。6）走菜區(qū)域的衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺的衛(wèi)生。7）酒水臺的衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。8）地面衛(wèi)生：餐廳地毯每餐結(jié)束后吸塵。每月清洗一次地毯（客房部負責）。9）迎賓臺的衛(wèi)生：餐前餐后用抹布擦凈迎賓臺，搞好周圍地面衛(wèi)生，搞好菜單，酒水單的衛(wèi)生，適時更換，保證它的美觀度。10）餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：附近的休息室、走廊、要認真清掃。擺臺工作1）鋪臺布A．選擇尺寸合適的臺布、需潔凈，無破損，熨燙平坦。B．手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布，覆蓋在桌面上，平坦無皺褶，中股縫向上，中股縫方向面對玻璃窗，臺布四周下垂部分相等。C．鋪好臺布后，再次檢查臺布質(zhì)量及清潔度。2）擺放煙缸、花瓶、臺號、轉(zhuǎn)臺：AB．方桌擺放方法，方桌的兩個對角各放醬醋瓶，花瓶放在方桌正中間，臺號仍放在花瓶右邊與花齊平，煙缸放在醬醋右邊一個對角。餐具的擺放：要求必須用托盤操作：A．骨碟邊與桌邊距1.5cm，正上方擺口湯碗，碗內(nèi)擺放湯匙，匙柄朝右，口湯碗與骨碟距離1cm。B．骨碟、口湯碗右邊擺筷架，口湯碗的中心與筷架成一直線，筷子放在骨碟右邊與骨碟距離1cm與桌邊距離1.5cm，筷子