Word———餐飲食品安全管理制度優秀7篇

食品平安也是一門特地探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用平安，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域，所以食品平安很重要。下面是我為您細心整編的餐飲食品平安管理制度優秀7篇，盼望能夠對大家的寫作有一些關心。

食品平安大事處置報告制度篇二餐飲食品平安管理制度篇三

1、餐飲用具的清洗消毒必需在干凈區內劃定特地區域進行處理，其清洗消毒設施必需做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

2、必需使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

a：采納物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應根據“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格掌握其溫度、壓力和時間。

b：采納化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應根據“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格把握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。

4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光滑、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。

5、餐用具使用后應準時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必需將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

餐飲食品平安管理制度篇四

一、平安管理要求

1、依法取得《餐飲服務許可證》，根據許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。

2、配備食品平安管理人員，建立食品平安管理檔案，樂觀貫徹落實各項食品平安制度。

3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。

4、樂觀組織參與食品平安培訓，學習食品平安法律、法規、標準和食品平安學問，明確食品平安責任，并建立培訓檔案。

5、發生疑似食品平安事故，應馬上封存導致或者可能導致大事的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并根據相關監管部門的要求實行掌握措施。

二、選購貯存要求

1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的選購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等選購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等選購的。，應當索取并留存選購清單。

2、應根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關資料，妥當保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應準時清除。

4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后準時冷藏，冷藏溫度的范圍應掌握在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應掌握在-20℃—-1℃之間。

5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。

三、加工操作要求

1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應干凈，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。

3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

4、根據要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。

5、用于餐飲加工操作的工具、設備必需無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

6、定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫等設備與設施；準時清理清洗，確保正常運轉和使用。

餐飲食品平安管理制度篇五

一、面點操作間及周邊環境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物積累，全部機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后，必需徹底擦洗，常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈光明，房屋四壁干凈，無蜘蛛網。

三、做好毀滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠；

四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，

五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持潔凈，表面無灰塵、油跡；

六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要準時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必需新奇無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡單變質，應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

餐飲食品平安管理制度篇六

一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和預備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流淌水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

六、在現有條件的狀況下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴格根據消毒柜操作要求進行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

食品平安綜合管理制度篇七

1、嚴格遵守《食品平安法》及國家有關食品平安的法律、法規，確保供應的食品平安衛生。

2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐力量承接聚餐活動。保證食品平安，接受社會監督，擔當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。

3、成立食品平安管理小組，餐飲業法人是本單位食品平安第一責任人，配備專兼職食品平安管-理-員。

4、食品平安管-理-員負責對食品生產經營全過程的食品平安狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品平安制度的落實狀況，樂觀預防和掌握食品平安大事，嚴格落實監管部門的監管看法和整改要求，并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品平安管-理-員每天在操作加工時段進行一次以上食品平安檢查，食品平安管理小組每周進行1次食品平安全面檢查，發覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品平安事故應急處置方案，關注社會食品平安預警提示，樂觀預防和掌握食品平安大事。

（二）從業人員食品平安學問培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規和食品平安學問培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、仔細制定u培訓方案，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品平安學問、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

（三）餐飲行業從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調離原崗位，禁忌癥患者準時調離率100%。

5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必需調離工作崗位。

（四）從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必需進行健康檢查和食品平安學問培訓，合格后方可上崗。o:p

2、從業人員必需仔細學習有關法律法規和食品平安學問，把握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。o:p

3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。o:p

4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。o:p

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。o:p

6、從業人員要留意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。o:p

7、從業人員必需仔細執行各項食品平安管理制度。

（五）食品選購索證驗收記錄制度

1、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商選購食品的，要簽訂選購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發市場選購的，要查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）選購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場選購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。

3、建立選購記錄臺賬，照實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

4、根據產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

5、選購食品時應進行感觀檢查，不得選購腐-敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得選購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所選購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中國食品平安法》第42條、47、48和66條的規定。

（六）食品倉儲管理制度

1、設專人負責管理，建立驗收、發放登記。做到先進先出，易壞先用。腐-敗變質、發霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不驗收入庫。準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上具體登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新奇的食品，無許可證的生產經營者供應的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、積累或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。

8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備平安、無害，保持清潔，符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

（七）食品添加劑使用管理制度

1、禁止選購使用違法《食品平安法》第四十八條、第六十條規定的食品添加劑。

2、餐飲服務必需對食品添加劑實行專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、選購食品添加劑必需索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業執照》復印件，產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規格、生產許可證號、質量標準等。選購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必需索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨便添加。添加劑使用完畢，準時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質。o:p

5、選購和使用食品添加劑應建立臺帳，照實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期（批號）、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

6、使用的食品添加劑必需符合食品平安標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑閱歷隨便擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐-敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（八）食品粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

3、粗加工前仔細檢待加工食品，發覺有腐-敗變質、超過保質期或者其他感官性狀特別的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后準時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。

6、準時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

（九）食品烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中發覺有腐-敗變質或者其他感官性狀特別的食品及食品原料，不加工使用。用水水質符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎供應貝類、海螺類以及深海魚的內臟；油炸食品時避開溫度過高、時間過長，隨時清除漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要準時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。

7、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。

（十）餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前根據要求洗凈消毒，不使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業人員把握正確的清洗消毒方法，嚴格根據“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存。保潔柜有“已消毒”標記，柜內干凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，準時清理衛生，做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施，采納化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄

（十一）餐廳衛生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發覺或被顧客告知所供應食品確有感官性狀特別或可疑變質時，餐廳服務人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉污染。

4、供顧客自取的調味品，符合食品平安所必需的貯存和使用要求，做到準時更換，防止過期、發霉。

5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供應的毛巾、餐巾等符合食品平安要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。

8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛生。

（十二）食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人（或食堂）供應的食品成品實行留樣，并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉