精品文檔食品安全（初級課程）考試樣卷一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、（）下列哪項不是HACCP七項原理之一？A、進行危害分析 B、確定CCP的關鍵限值C、建立CCP的監控體系 D、建立物理污染物的檢查程序2、（）當前各國普遍采用的良好操作規范（GMP）最早起源于A）國際食品法典委員會 B）美國C）加拿大 D）中國3、（）什么是某CCP的關鍵限值？A、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指標C、產品的質量指標 D、超出某限度值而導致食品質量不一致4、（）食品衛生標準中的菌落總數是指被檢食品中A、單位重量（g）、體積（ml）內所含的細菌數B、單位重量（g）內所含的細菌數C、單位重量（100g）、體積（100ml）內所含的細菌數D、單位體積（ml）內所含的細菌數5、（）采用發酵法檢驗大腸菌群時，培養基中要加的底物是A、葡萄糖BA、葡萄糖D、乳糖C、D、乳糖6、（ ）Codex判斷樹是:A、決定控制測量的方法B、確認關鍵危害的方法C、說明關鍵限值的技術D、確定某環節是否CCP的一系列問題7、（）糕點食品加工企業應具備哪些基本管理體系能有效保證終產品安全A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCPC）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP8、（）冷凍升華干燥的最大優點是：A、制品重量減輕 B、產品保質期長 C、干制品的吸濕性低精品文檔

精品文檔D、干制品的色、香、味及各種營養成分保存較好9、()關鍵限值是為以下哪一項而設定的?A加工步驟BA加工步驟B顯著危害 C10、()下列哪一項描述是正確的？A、HACCP是ISO9000的基礎C、GMP、SSOP是HACCP的基礎11、(危害分析 D關鍵控制點B、ISO9000是HACCP的基礎D、HACCP是GMP、SSOP的基礎)下列哪個是食品安全危害案例?A、經過度烘烤既干又硬的蛋糕A、經過度烘烤既干又硬的蛋糕C、操作工安全事故B、灌裝量不足的蘋果汁飲料D、受致病菌污染的熟制肉餅12、()關于GMP,下列說法不正確的是:A、即良好操作規范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產與加工企業的一種衛生管理法規或質量保證制度C、具體內容和文件形式國內外一致D、是食品生產加工企業應滿足的基本衛生標準13、()根據微生物生活環境，可在哪些生物身上找到微生物A、動物B、植物C、人類 D、動物、植物、人類等14、()以下哪個屬于物理危害A、金屬碎片 B、重金屬C、包裝材料粘合劑 D、寄生蟲15、()肉毒梭狀芽抱桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭狀芽抱桿菌本身 B、其產生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽抱桿菌生長快 D、食品腐敗16、()當食品水分活性下降到哪個數值時，任何致病菌都無法生長及產毒素，食品的腐敗變質才得以顯著減慢，甚至能在較長的時間內不發生變質A、0.9B、0.65C、0.75 D、0.817、()按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數值來劃分A、3.5 B、＞4.6 C、4.0 D、＞618、()食品經凍結并維持在哪個。C以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性A、-5 B、-10 C、-18 D、-1219、()由發芽馬鈴薯所產生的毒素是精品文檔精品文檔A、植物血凝素 B、紅細胞凝集素C、皂素 D、龍葵素20、（）由鮮黃花菜所產生的毒素是A、亞麻仁苦甘 B、鼠甙C、溶血毒素 D、秋水仙堿21、（）牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于A、黃曲霉毒素Bi B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素Gi D、以上都不是22、（）在HACCP術語中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的23、（）下列哪項在產品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度 B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量 D、以上都不是24、（）良好農業規范（GAP）的框架內容不涉及下列哪項內容A）作物保護B）氣候C）采后處理D）廢棄物處理25、（）油炸雞腿HACCP計劃中的CCP油炸操作的監控對象和方法是:A）雞腿的色澤、香味B）用油的種類和用量C）觀察雞腿的內部是否有血絲D）油炸鍋的操作溫度和時間控制精品文檔精品文檔26、（）干制食品的安全評價指標為A）水分活度 B）成熟度、總固形物C）大小、形狀、勻稱和樣式D）質地、松脆、硬度27、（ ）HACCP審核是：A）檢查整個生產過程的CCPsB）為確保產品安全和質量總是受控而要遵守的程序C）獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D）如果產品超出規格說明書要求所要采取的檢查28、（）什么不是某CCP的關鍵限值？A、區分可接受與不可接受的標準B、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導致食品質量不一致D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件29、（）確認下列操作環節一一哪項不可能是生物危害關鍵控制點A、罐裝蘋果排氣 B、果汁飲料加工中的巴氏殺菌C、家禽屠宰熱燙 D、煮雞蛋30、（ ）HACCP的目標是A、幫助挑選供應商 B、確定CCP的關鍵限值C、保證食品過程中的質量控制 D、確保食品的安全性31、（）以下哪一項屬于食物中毒的非易感人群A、嬰幼兒B、老年女子C、年輕男子D、孕婦32、（）有機磷農藥中毒主要的作用機制為A、抑制膽堿酯酶活性 B、肝損傷C、腎損傷 D、血液毒性精品文檔精品文檔33、（）我國唐代，長安的市場上曾出現了專門做冰買賣的商人，但這之前就已經有過主管食品冷藏的官員“凌人”。那么，“凌人”出現的時期是在A、夏朝 B、商朝C、周朝 D、漢朝34、（）近年WHO曾宣布炸薯條一類的洋快餐產生致癌物質，這種物質是A、蘇丹紅 B、二氧化硫C、苯并芘 D、丙烯酰胺35、農產品生產記錄應當保存（）A、一年B、一年半C、二年D、三年36、《農產品質量安全法》規定，農產品生產企業和農民專業合作經濟組織應當建立農產品生產記錄，但（）不屬于“農產品生產記錄”規定記載的事項。A、使用農業投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期B、動物疫病、植物病蟲草害的發生和防治情況C、收獲、屠宰或者捕撈的日期D、農產品的銷售日期和數量37、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》的頒布單位是（）A國務院B國家食品藥品監督管理局C國家質監總局D衛生部38、（）食品生產許可證的有效期為A、2年B、3年 C、4年D、5年39、（）在下列細菌產生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌 B、李斯特菌C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌40、（）關于HACCP的管理思想，正確的說法是八、已成為不依賴其它規范的獨立體系B、從此便有了一種新的終產品檢驗方法C、形成的管理體系各行各業不可以通用D、上世紀70年代由歐盟先進企業率先采用精品文檔精品文檔二、多選題（共15題，每題1分，共15分，少選錯選不得分）1、（ACD）關于食品細菌污染的危害，應包括A、使食品腐敗變質B、使食品失去營養價值C、引起食品源性傳染病D、引起食物中毒2、（ACD）關于CCP的下列說法，正確的是A、關鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產流程圖中設立兩個CCPC、生產過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCPD、是生產過程中的點、步驟或程序，可對此處采取預防控制措施3、（CD）使HACCP最終實施成功的因素，不包括A、為HACCP計劃的執行者提供設備和培訓B、繪出所有食品的生產加工流程圖并驗證C、重視管理者，使之成為執行計劃的唯一人選D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品4、（八80目前我國的食品標準中衛生指標性細菌，一般采用的項目有A、菌落總數 B、大腸菌群C、致病菌 D、腐敗菌5、（ABD）以下哪些屬于食品的化學危害A、金屬罐溶出物B、組胺C、酵母 D、清潔劑6、（ABCD）微生物生長的基本需求包括：八、適宜溫度 B、最適酸度C、水分含量 D、營養7、（AC）引起肉毒中毒的比較常見食物包括A、臭豆腐 B、海鮮C、罐頭制品 D、雞蛋8、（BC）可作為大腸菌群成員的選項是A、豬鏈球菌 B、埃希菌C、腸桿菌 D、椰毒伯菌精品文檔精品文檔9、（AC）關于低溫保藏，正確的說法應當是A、冷藏與凍藏的劃分根據是食品物料是否凍結B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、4?8℃系作為最常用的冷藏溫度范圍D、冷藏往往被用于動物性原材料的保存10、（ABD）下列哪些項屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽C、T基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯11、我國食品安全監管實行的是（AD）的監管體制A、分段監管為主、品種監管為輔 B、品種監管為主、分段監管為輔C、集中監督與分散監管相結合 D、綜合監督與具體監管相結合12、根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）的規定，（ABCD）屬于食品添加劑A：營養強化劑B：食品用香料C：膠基糖果中基礎劑物質D：食品工業用加工助劑13、（AC）食品衛生指標中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數來表示。簡稱為大腸菌群MPN。A、100gB、每g C、100ml D、每ml14、（BC）GAP中對殺蟲劑和化學品的使用要求不包括：A）按照產品標簽要求使用殺蟲劑B）定期檢測灌溉用水水源的安全性C）員工個人衛生要求制度化D）化學藥品存放于特別注明的可靠地點15、應責令召回的情況包括（ABC）A、食品生產者故意隱瞞食品安全危害，或者食品生產者應當主動召回而不采取召回行動的B、由于食品生產者的過錯造成食品安全危害擴大或再度發生的C、監督抽查中發現食品生產者生產的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的D、食品生產經營者接到監管部門通知，獲知其生產經營的食品存在缺陷時實施的召回行動三、是非題（共15題，每題1分，共15分，對的畫J,錯的畫X）精品文檔精品文檔1、（X）Aw越大，食品的游離水分就越少，這樣就不利于微生物的增殖。2、（J）傳統的農藥殘留測定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。3、（X）菌落總數可作指標菌，通過其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。4、（X）輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。5、（J）引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應6、（J）朊粒又稱瘋牛病病毒。7、（X）在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。8、（X）通常情況下，產毒素微生物的產毒水分活性（度）都要低于其生長繁殖的水分活性（度）。9、（X）許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現今正逐漸被發展起來的食品檢驗學所淘汰。10、（J）屠宰場是牛肉供應鏈中首先采用EAN-UCC系統的場所。11、（J）從2008年1月1日開始，我國所有食品生產企業生產的食品必須加貼QS標志。12、（X）《流通領域食品安全管理辦法》的頒布單位是國家工商總局。13、（X）諾如病毒可以感染人類，而不可以感染動物。14、（J）罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中的肉毒梭菌。15、（J）對可能影響農產品質量安全的農藥、獸藥、飼料和飼料添加劑、肥料、獸醫器械，依照有關法律、行政法規的規定實行許可制度。四、問答題（共4題，每題5分，共20分）1、舉例說明食物過敏及其與食物不耐受的區別食物過敏原是指引起部分人群過敏反應的蛋白質。人們大都經歷過不良食物反應，但只有少數人產生過敏反應。如何與食物不耐受區別？例如，人體對牛奶不適有兩種可能性：一種是對牛奶蛋白過敏，屬于食物過敏中的一類；另一種可能是對牛奶中的半乳糖無法耐受和消化，即“乳糖不耐癥”，屬于食物不耐受。2、談談食品腐敗變質及微生物在其中所起的作用。食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物精品文檔精品文檔會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應有的營養價值和感官品質，甚至產生有害和有毒的物質。微生物增殖，則在酶的作用下，食品中蛋白質、碳水化物及脂肪發生分解，生成硫化氫、二氧化碳和脂肪酸等物質。對于微生物而言，食品是必要的營養?；烊牒蜌埩粲谑称分械奈⑸?，則出于其增殖的需要，而獲取必要營養成分，為此就會分解食品成分，加速其腐敗和變質的進程；食品將會因此失去原有味道，并產生令人厭惡的氣味。3、對于餐飲業來說，不應采購哪些原（輔）料？采購和使用新鮮、良好的原料是保證餐飲業食品安全的最重要措施之一。因此，在采購時要求做到不采購“有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”，“無檢驗合格證明的肉類食品”、“超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品”、“無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品”。4、我國食品標準主要存在哪些問題？如何完善？1）答，總計有5條一一標準之間存在著交叉、矛盾或重復。重要標準短缺，部分產品無標可依。（標準的標齡過長，技術內容相對滯后。標準規定的內容簡單，技術指標不盡協調。標準意識不強。2）答，也有5條一一繼續加快標準制修訂。進一步加大重要標準實施力度。加強食品安全標準的基礎研究。加強應對技術性貿易措施的研究。加快食品安全標準信息化建設。五、論述