試驗一原料乳檢驗試驗目的：了解生鮮乳的采集和保存的方法，把握乳穎度測定、乳的密度和比重、乳中雜質度、乳的細菌污染度等測定方法。試驗工程1、乳的穎度測定感官鑒定正常乳應為乳白色或略帶黃色；具有特別的乳香味；稍有甜味；組織狀態均勻全都，無凝塊和沉淀，不粘滑。評定方法：色澤檢定：將少量乳倒入白瓷皿中觀看其顏色。氣味鑒定：將少量乳加熱后，聞其氣味。味道鑒定：取少量如用口嘗之。組織狀態鑒定：將少量乳倒入小燒杯內靜置lh左右后，再留神將其倒入另一小燒杯內，認真觀看第一個小燒杯內底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。滴定酸度的滴定原理乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使乳的酸度上升。測定乳的酸度，可判定乳是否穎。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（°T）和乳酸度（乳酸％）表示。吉爾涅爾度（°T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的O.lmol/L氫氧化鈉的毫升數來表示。消耗O.lmol/L氫氧化鈉1毫升為1°T,即消耗0.1毫克當量氫氧化鈉為l°To乳酸度（乳酸％）時值乳中酸的百分含量。儀器藥品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酸酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升堿式滴定管、滴定架。操作方法標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數（F）取（）.lmol/L草酸（HF/yHq）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酗酒精溶液，以0.1mol/L（應似值）氫氧化鈉溶液滴定至為紅色（1分鐘不褪色），并記錄其用量（V）。

0.IN草酸的體積（m/）0.1N

（近似值）氫氧化鈉的體積（加）70在本操作中F=_v滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再參與20ml蒸儲水和0.5ml0.5%酚釀溶液，搖勻，用.lmol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1分鐘內不消逝為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數（A）。計算滴定酸度吉爾涅爾度（"7尸AXFX10式中：A一—滴定時消耗的0.Imol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數F——0.Imol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數10-一乳樣的倍數BxBx尸x0.009Bx尸Bx尸x0.009乳酸（％）二乳樣的量升數x乳的比重式中:B——中和乳樣的酸所消耗的0.Imol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數F——0.Imol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數0.009——0.Imol/L.1ml氫氧化鈉能結合0.009g乳酸1.2.3.4依據測定的結果判定乳的品質，見表103酒精試驗法1原理：確定濃度的酒精能使高于確定酸度的牛乳產生沉淀。乳中蛋白遇到同一濃度的酒精，其凝固與乳的酸度成正比，即凝固現象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，在膠粒四周形成了結合水層。所以，酪蛋白在乳中以穩定的膠體狀態存在。當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被［H+］中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強。酪蛋白膠粒四周的結合水層易被酒精脫去而發生凝固。表1滴定酸度與牛乳品質關系表儀器藥品:68。、70。、72。的酒精，1?2mL吸管、試管。滴定酸度（°T）牛乳品質滴定酸度（°T）牛乳品質低于16加堿或加水等特別的乳高于25酸性乳16?20正常穎乳高于27加熱凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固操作方法：1取試管3支，編號（1、2、3號），分別參與同一乳樣1?2mL,1號官參與等量的68。酒精；2號管參與等量的70。酒精；3號管參與等量的72。酒精。搖勻，然后觀看有無消滅絮片，確定乳的酸度。1.332判定標準（見表2）。表2酒精濃度與酸度關系判定標準表注：試驗溫度以2（）℃為標準。酒精濃度不消滅絮片酸度68o20°T以下7()0I9°T以下72o18°T以下1?4煮沸試驗原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白質對熱的穩定性愈低，愈易凝固。依據乳中蛋白質在不同溫度時凝固的特征，可推斷乳的穎度。儀器：20mL吸管、水浴箱。操作方法：取10mL乳，放入試管中，用酒精燈加熱至沸騰，觀看管壁有無絮片消滅或發生凝固現象。判定標準：假設產生絮片或發生凝固，則表示不穎，酸度大于26町（表3）。2,乳中細菌污染度的測定5.1刃天青（利色哇林）試驗原理：刃青天參與正常鮮乳中，乳呈青藍色，假設乳被細菌污染，能使刃天復原，由青藍色一紫色一紅色一無色。因此，依據變色狀況和變到確定顏色所需的時間可以推斷乳中的細菌概數，判定乳被細菌污染的等級。反響式：儀器藥品：刃天青根底液、刃天青使用液、高壓滅菌器、水浴箱、10mL吸管、20mL試管（帶膠塞）。操作方法儀器消毒：同甲烯藍試驗的儀器消毒。吸取10mL乳于試管中，再參與刃天青使用液1mL,混勻，用膠塞塞好，但不要蓋嚴。將該試管置于38?40℃的水浴箱中進展水浴加熱，當試管內容物加熱到37℃時（用比照組試管測溫），將管口塞緊，漸漸轉動試管（不振蕩），使受熱均勻。于水浴開頭后的20niin,第一次觀看試管內容物的顏色變化，記錄結果。去掉白色乳試管，將其他試管進展轉動，連續水浴保溫60min。然后進展其次次觀看，記錄結果。判定標準：（見表7）。表7刃天青試驗判定標準表級別乳的質量乳的顏色經過20min經過60niin1良好青藍色青藍色2合格青藍色藍紫色3不好青藍或藍紫色粉紅色4很壞白色試驗二消毒奶與飲料加工試驗目的：通過在試驗室條件對消毒奶及乳飲料的加工進一步了解生疏其加工，操作過程加工原理。試驗工程：1消毒奶加工儀器材料：鋁鍋共用，電爐2臺，石棉網4個，攪拌勺，分別機，奶瓶及平蓋30套，高壓滅菌鍋，奶桶2個，紗布2塊冷卻水槽共用。工藝：過濾鮮奶一凈化一預熱一均質一殺菌一冷卻一封蓋一冷貯驗收分別60℃HTST操作方法鮮奶驗收；70℃酒精試驗，看其酸度多少，以確定能否用加工原料，酸度應在18度T以下（72度酒精），還有檢測一下比重，滋氣味，組織狀態等。過濾凈化：檢驗合格的乳稱量計量在進展過濾凈化，過濾用多層紗布，再于分別機進展進化，凈化前將乳加熱至35?40℃,凈化的同時可將乳脂肪分別出來，一般消毒奶的生產，國內廠家條件所限，進展標準化的較少。133預熱均質：預熱至60℃左右為宜。均質壓力一般分二段：一段為150?200kg/cm2.134殺菌和滅菌：這是關鍵工序，一般承受加熱的方法來殺菌，可用LTLT法，HTST法和UHT法，本試驗中先將牛乳灌裝后，預熱到80?85℃,再進展高壓滅菌幾秒鐘。冷卻：將消毒乳快速冷卻至4?6℃,假設是瓶裝滅菌乳則冷卻至10℃左右即可。灌裝：巴式消毒在殺菌冷卻后灌裝可用玻璃瓶，馬上封蓋再冷貯于4?5℃的條件下，使其具有臨時防腐性，當天出售。2咖啡乳飲料加工材料用具：咖啡，糖，奶粉，凈化水，焦糖，碳酸氫鈉，食鹽，海藻酸鈉等共用（穩定劑也可用CMC）鍋共用，電爐1個，奶桶（共用），1000ml燒杯2個，150或500ml燒杯2個，奶瓶30套，架盤天平1臺，高壓鍋共用。配料參考每100kg水中配料咖啡0.6%,食鹽0.03%,砂糖8.5%,碳酸氫鈉0.05%,奶粉3%,穩定劑（CMC或海藻酸鈉）0.2%,焦糖（）.15%,咖啡香精（）.（）5%工藝流程咖啡牛乳穩定劑脫脂乳[砂糖或咖啡漿混合奶粉|II力口水、焦糖漿1?混合kiWII過濾一預熱60℃-均質一滅菌120℃數秒I冷貯一冷卻4?6℃2.4操作方法將砂糖和穩定劑混合后參與少局部水溶解制成2?3%的溶液，并加如咖啡。將奶粉用少量熱水溶開。將碳酸氫鈉，食鹽，焦糖等用少量水溶開。（全部用水都計于總水量中）。將上述三種料液混合后，參與剩余的水量過濾，預熱，均質。加熱至80℃,裝瓶，再高壓滅菌120℃,3秒（或預熱至40℃再灌裝,水浴加熱至85?90℃,保持15?20分鐘）假設工廠設備較好，有超過高溫設備，則可承受上邊工藝圖。冷卻至10℃左右，低溫貯存。試驗三制作冰淇淋試驗目的：學習冰淇淋的一般制作方法，把握其操作要點，并了解巴氏滅菌、均質、老化、凝凍這幾道工序對冰淇淋品質的影響。試驗設備和材料冰淇淋機、高壓均質機、制冰機、電冰箱、不銹鋼鍋、水浴鍋、電爐、藥物天平、過濾篩（100?120目）、紗布、燒杯、量杯、量筒、玻璃棒、溫度計（包括0?100℃和50-50℃兩種）、搪瓷盤等。速溶全脂乳粉、甜煉乳、奶油、鮮蛋、白糖、單甘酯、明膠、香草香精等。冰淇淋杯、蓋、勺、84消毒液（或漂白水）。1、制作工藝混合原料配制、巴氏滅菌、均質、冷卻、老化、參與香精、凝凍、包裝、硬化、貯藏。2、參考配方速溶全脂乳粉10%、甜煉乳10%、奶油7%、白糖10%、明膠10%、單甘酯0.4%、鮮蛋7%、香草香精0.15%、水加至100%。假設速溶全脂乳粉含蔗糖20%,則速溶全脂乳粉用量改為15%,白糖用量改為8%,假設買不到奶油可使用人造奶油。3、原料處理和配制在白糖中參與適量的水加熱溶解后經120目篩過濾后備用。將明膠用冷水洗凈再參與溫水制成10%的溶液備用。鮮蛋去殼后除去蛋白，將蛋黃攪拌均勻后備用。在不銹鋼鍋內先參與確定量的水預熱至50℃-60℃,參與速溶全脂乳粉、甜煉乳、奶油、單甘酯和蛋黃，攪拌均勻后，再參與經過過濾的糖液和明膠溶液，加水至定量4.巴氏滅菌將裝有配制好的混合原料的不銹鋼鍋，放入水浴鍋中，以75C左右的溫度殺菌25?30min（指混合原料的溫度）。5.過濾殺菌后的混合原料經120目篩過濾以除去雜質。6.均質將殺菌和過濾后的混合原料用高壓均質機進展均質。高壓均質機在使用前必需用自來水進展清洗然后用適當濃度（含400ppm有效氯）的533消毒液或漂白水消毒最終再以無菌水沖洗。參與二段混合原料后將均質機的高壓壓力調至17Mpa,低壓壓力調至3.5MPa左右。7,冷卻均質后的混合原料先用常溫水冷卻然后再用冰粒加水盡快冷卻至2c?4℃o冰粒可預先利用制冰機制作。.老化冷卻后的混合原料，放入冰箱的冷藏室內老化4h以上，老化溫度盡可能把握在2c?4℃。老化完畢時參與香精，并攪拌均勻。.凝凍對冰淇淋機的凝凍筒的內壁先進展清洗，然后用適當濃度（含400ppm有效氯）的533消毒液（或漂白水）消毒lOmin,最終再用無菌水沖洗1?2次。將老化好的混合原料1.5L倒入冰淇淋機的凝凍筒內，先開動攪拌器，再開動冰淇淋機的制冷壓縮機制冷。待混合原料的溫度下降至一3°C^4c時冰淇淋呈半固體狀即可出料。凝凍所需的時間大致為10T5min。.包裝依據需要先對冰淇淋杯、勺進展消毒可用適當濃度（含300-400ppm有效氯）的533消毒液或漂白水浸泡消毒5min再以無菌水浸泡洗滌去除余氯味。冰淇淋杯的紙蓋用紗布包好，以常壓蒸汽消毒lOmino將凝凍好的冰淇淋裝入冰淇淋杯中放上小勺加蓋密封整齊地放在搪瓷盤上。.硬化將裝有冰淇淋杯的搪瓷盤放入凍結室中硬化數小時。.成品貯藏將冰淇淋成品放在一20c以下的凍藏室中貯藏。六.測定冰淇淋的膨脹率隨機抽取一杯軟質冰淇淋（例如150mL）倒入燒杯中，再參與等容積的水（150mL）水浴