食物營養價值與烹飪許鈺麒豆.產品企劃部.營養研究部一、谷類組成：谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸各層營養成分谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。糊粉層：含有較多的蛋白質、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。胚芽：含有豐富的蛋白質（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。碳水化合物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，秈米含直鏈淀粉比粳米高，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。脂肪約為1%~4%。主要存在于糊粉層和胚芽中。不飽和脂肪酸含量高，80%左右，其中亞油酸又占有不飽和脂肪酸的60%。礦物質約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。面粉發酵，可以使植酸含量下降，提高礦物質的利用率。菜品舉例；各種發面包子、饅頭、花卷。維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失烹調蒸烤食物會使維生素損失10～30％油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2損失45％以上。煮面條和餛飩，應連湯食用，這樣可減少Ｂ族維生素的損失。制作面食時，放堿要適當。加堿多了會破壞維生素，少了則會降低食品質量，影響食用。因此，在有條件時，應盡量采用鮮酵母發酵法。二、豆類營養價值：大豆含有35~40%的蛋白質，大豆蛋白是優質蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。豆制品的營養價值豆制品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而提高了大豆的營養價值。大豆制成豆芽后，可產生一定量抗壞血酸。三、蔬菜水果營養價值碳水化合物：糖、淀粉、纖維素和果膠物質

維生素：維生素C、維生素B2、胡蘿卜素等的主要來源

礦物質：無機鹽的重要來源，綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g

芳香物質、有機酸和色素營養烹飪提倡生食現賣現食先洗后切不可用銅鍋和鋁鍋出鍋時適量加醋或勾芡快速烹調把握溫度先做現食四、畜類營養價值畜肉類蛋白質含量為10~20%畜肉蛋白是優質蛋白質。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%畜肉類脂肪以飽和脂肪為主。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。礦物質含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。五、禽肉禽肉的營養價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。六、魚肉蛋白質含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養價值與畜肉、禽肉相似。脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內臟周圍。脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g。礦物質含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。魚類是維生素良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。不可反復冰凍、解凍：新鮮肉類經過急凍之后，組織的表面形成一種高密度的保護膜，使肉類能夠保持新鮮可口。已凍過的肉類，在解凍之后，這層保護層隨之解體，表層肉類組織也相應受到破壞；當將解凍的肉類再放于低溫下冰凍時，原來表層組織已失去鮮肉的結構和性能，難以迅速形成首次冷凍那樣的保護層，使保險效果顯著降低。而且，將肉類反復冰凍、解凍，肉中所含的致癌物質硝酸銨隨著反復次數的增多而含量增高。因此，冷凍時應先將肉類分成小塊，每份肉類取出解凍后一次食用，以免因此增加凍肉內的有害物質不同烹調方法對原料的影響：煮類：水溶性維生素和無機鹽鈣磷等。蒸：同煮，但鈣磷影響少。炸：對所有維生素都有影響奶制品消毒鮮奶是鮮牛奶經過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。奶粉根據食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。脫脂奶粉生產工藝同全脂奶粉，但原料奶經過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。調制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成。使各種營養成分的含量、種類、比例接近母乳。酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環境中培養，經4~6小時發酵制成。奶酪奶酪（cheese）被譽為乳制品中的“黃金”，因為每公斤奶酪濃縮了10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養成分。由于特殊的制作工藝，奶酪的營養成分特別容易被人體消化和吸收，其中蛋白質的吸收率達到96%-98%，對青少年生長發育、提高身體耐力有極大的益處。目前世界上的奶酪已經超過700種，分為以下幾種：新鮮奶酪：含水分大，口感柔軟，好似厚厚的酸奶，適合用來直接涂抹在面包或餅干上食用。例如超市里常見的小杯裝“光明新鮮奶酪”和“百吉福兒童成長奶酪”等。軟質奶酪：這種奶酪雖然成型，但手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易于在高溫下融化，適合烹飪菜肴，并可以佐酒直接食用。例如大型超市進口食品柜里常見的Camembert（卡門波特）和Brie（布里）等。硬質奶酪：與軟質奶酪相比，手感較硬，好似硬塊狀黃油，片狀的最適合做漢堡或三明治，碎末狀的最適合作為輔料拌入各式色拉或作為添料撒在已完成的菜肴上。例如片狀包裝的“光明奶酪”和“百吉福奶酪”等，塊狀的有超市進口食品柜里常見的Swiss（瑞士）和Cheddar（車打）等。營養價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質。蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。加工烹調對營養價值的