一、名詞解釋1、乳一乳是哺乳動物為培育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透亮液體。2、滴定酸度一一取確定量的牛乳，以酚酸做指示劑，用確定濃度的堿液進展滴定，以消耗堿液的毫升數來表示的酸度。3、初乳一一-乳牛產犢后七天之內所產的乳稱為初乳。4、吉爾涅爾度一一取100ml牛乳，用酚獻作指示劑，以0.lmol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的氫氧化鈉的毫升數來表示。消耗1ml為10T5、再制奶一一所謂再制奶，就是把幾種乳成分，主要是脫脂乳和無水黃油經加工制成液態奶的過程。6、消毒乳一一是指以穎牛乳為原料，經過凈化、殺菌或滅菌、均質、灌裝后，直接供給消費者飲用的商品乳。7、發酵乳一一以牛乳、水牛乳、羊乳及馬乳為原料，經乳酸菌或酵母發酵制成的產品。8、凝乳酶一一哺乳動物胃液中有凝乳酶，能使蛋白質分散成乳酪，乳酪易為各種蛋白質酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，9、稀奶油一一乳經離心分別后得到的含脂肪30-35%的局部。10、乳粉一一它是以穎牛乳為原料，或以穎牛乳為主要原料，添加確定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。11、乳的比重——是指牛乳在15℃時的質量與同容積水在15c時的質量比。滅菌乳一一是指牛乳在密閉系統連續流淌中，受135?150℃的高溫及不少于1s的滅菌處理，殺滅全部的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。12、離心噴霧一一借助于離心力的作用，使預先濃縮的濃奶，在特制的枯燥室內噴成霧滴，而后用熱空氣枯燥成粉末的過程叫噴霧枯燥。13、淡煉乳一一淡煉乳是將牛乳濃縮到原體積的1/2.5后，裝罐、密封，并經滅菌的制品。14、乳酸菌制劑一一所謂乳酸菌制劑，馬上乳酸菌培育后，再用適當的方法制成帶活菌的粉劑、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態形式等，服用后能起到整腸和防治胃腸疾病作用的制品15、嗜冷菌一一凡在。?20C下能夠生長的細菌統稱低溫菌，而7c以下能生長生殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能生殖的稱為嗜冷菌。16、標準化一一使乳制品的乳脂、乳干物質到達制品規定的量。17、流化床枯燥一一固體顆粒在沸騰狀態下通過枯燥介質，使固體顆粒在沸騰狀態下的枯燥過程。18、冷卻結晶：通過冷卻可使處于過飽和狀態的乳糖形成微小的結晶，保證煉乳產品具有細膩的感官特性。19、酒精陽性乳：乳品廠檢驗原料乳時，一般先做酒精試驗，即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進展混合，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。20、干物質一一將乳枯燥到恒重時所得到的殘渣叫做干物質。冰淇淋的膨脹率一一冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。21、ESL乳一一是介于巴氏消毒奶和超高溫奶之間的一種高品質液態奶。在低溫下［7℃)能保質30天左右。發酵乳飲料一一一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性活乳酸菌的數量不應少于1()()萬個。這種飲料要求在2?1()℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質期為15天。22、益生菌一一源于希臘語“對生命有益”，他們是定植于人體腸道內，能產生準確安康成效的活的有益微生物的總稱。23、多級枯燥一一噴霧枯燥室乳粉含水量在10%,再經內置式流化床枯燥室乳粉含水量在6%,再經外置式振動流化床將乳粉枯燥至所需含水量。24、均質一一是指對脂肪球進展機械處理十他們呈小的脂肪球均勻全都地分散于。嬰兒配方乳粉一一以牛乳(或羊乳)為主要原料，通過調整成分模擬母乳的嬰幼兒配方食品。25、奶油一一乳經分別后所得的稀奶油，經殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品成為奶油。26、物理成熟：低溫下使脂肪由乳濁液狀態轉變為結晶固體狀態。27、發酵劑：是一種能夠促進乳的酸化過程含有高濃度乳酸菌的產品。28、酪蛋白一一0℃時調整乳的pH值至4.6時沉淀下來的一類蛋白質。29、末乳一一是指干奶期前兩周所產的乳。3()、特別乳一一所謂特別乳，是由于生理、病理等因素的影響，在成分和性質上與常乳不同的乳，這種乳一般來說

不能作為加工原料。31、無菌包裝一一滅菌后的牛乳在無菌條件下裝入事先滅菌的包裝容器內的一種包裝技術。32、老化一一冰淇淋生產中均質后的混合料，馬上通過冷卻器冷卻至2-4℃,并在此溫度下保持4-12h,這一操做稱為老化。33、巴氏殺菌乳一一巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的全部微生物及最大限度破壞腐敗菌和酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性的乳制品。34、乳的密度——是指牛乳在20℃時的質量與同容積水在4c時的質量比。二、選擇題）共同構成的。）共同構成的。C脂肪D蛋白質BDE）o）共同構成的。C脂肪D蛋白質）共同構成的。C脂肪D蛋白質BDE）oE檸檬酸鹽A二氧化碳B磷酸鹽.以下酒精試驗呈陽性的乳是（A低成分乳BA低成分乳B高酸度乳.能夠形成真溶液的乳成分有（A乳脂肪B乳蛋白質.的微生物來源有（ABCDEC雜質混入乳CDEC鹽類D乳房炎乳E凍結乳）。D乳糖E水溶性維生素A牛的乳房B牛體C空氣D擠乳用具E擠乳人員等其他因素.乳粉包裝過程中影響產品質量的因素有（ABC）。A乳粉溫度B包裝室溫度C除去空氣的程度D包裝量E貯存時間.牛乳清蛋白約占總蛋白質含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%.以下牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無機鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸.牛細胞含量的多少是衡量乳房安康狀況和牛乳衛生質量的標志，一般正常的細胞數不超過（C）。A30萬/mlB40萬/mlC50萬/mlD60萬/ml.用0D表示的酸度名稱為（C）。A吉爾涅爾度B乳酸度C道爾尼克度D荷蘭標準度.關于擠出的牛氣體含量以下說法正確的選項是（D）oAC02最少BH2最多CN2最多D02最少.殺滅噬菌體的方法有［ABCD）。A加熱B用漂白粉消毒C用次氯酸鹽消毒D用紫外線消毒E用超聲波滅菌.低成分乳形成的緣由有1ABCD）oA撇油B加水C遺傳D飼養治理E擠乳操作.按原料成分可將消毒乳分為（ABCDE）。A一般全脂消毒乳B脫脂消毒乳C強化消毒D復原乳E花色牛乳.影響乳粉溶解度的因素有（ABCD）。A原料乳的質量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時間E保藏條件.以下最適生長溫度為40℃-45℃的菌株是［BE）。A干酪乳桿菌B嗜熱鏈球菌C明串珠菌D乳油鏈球菌E保加利亞乳桿菌.牛酪蛋白的等電點是［C）。A6.6B5.2C4.6D3.2.正常鮮乳的pH值一般在［B）。A6.0~6.5B6.5~6.7C6.7~7.0D7.0~7.5.牛的維生素有些來自飼料，如維生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。AA6.0~6.5生素AB維生素B族C維生素CD維生素D.水分的存在形式有（ABCDE）。A結合水B分散水C游離水D膨脹水E結晶水.關于所含抑菌物質一拉克特寧，以下說法正確的選項是（BC）。A乳溫越高，其抗菌作用時間越長B細菌污染程度越高，抗菌作用消逝越快C乳溫越低，其抗菌作用時間越長D細菌污染程度越低，抗菌作用消逝越快E其抗菌作用不受任何因素影響21.的微生物來源有（ABCDE〕。A牛的乳房B牛體C空氣D擠乳用具E擠乳人員等其他因素.以下屬于微生物在乳品中的發酵類型的是［ABCDE）。A乳酸發酵B酒精發酵C丙酸發酵D丁酸發酵E丁二酮發酵.以下對乳的分散體系描述正確的選項是（ABC）。A它是一個多級分散體系B它具有膠體性質C它是一個簡潔的分散體系D它是各個物質的混合物E它是一種不穩定的分散體系.保證取乳衛生應留意［ABCDE）。A人員安康B乳牛安康C用具衛生D牛體衛生E乳房衛生.關于拉克特寧以下說法正確的選項是tAD）。A牛乳的溫度越低其作用時間越長B牛乳的溫度越高其作用時間越長C牛乳最初的細菌數越高，其作用時間越長D牛乳最初的細菌數越高，其作用時間越短E其作用時間與溫度和最初的細菌數含量無關.在我國GB6914生鮮牛乳收購標準的規定中，每毫升I級生細菌總數不得超過［C）萬個。A.25B.40C.50D.55.以下屬于水解酶的是［BCDE）。A醛縮酶B脂酶C淀粉酶D乳糖酶E蛋白酶.以下乳品生產過程中進展酒精發酵發酵的產品有［CDE）。A干酪B酸奶C馬乳酒D開菲爾E乳清酒.乳品包裝的作用包括［ABCDE）。A防止微生物的污染B保護成品的養分成分及組織狀態C便利消費者D便利批發、零售E具有確定的商業價值.以下能進展同型乳酸發酵的是［CDE）。A明串珠菌屬B干酪乳桿菌C嗜熱鏈球菌D嗜酸乳桿菌E保加利亞乳桿菌.牛的液態脂肪分散在會形成（AA懸浮液B乳濁液C真溶液D膠體.乳糖有（B〕種異構體。A2B3C4D5.常乳的比重為［C）。34,常用于檢測巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是［B）。A酸性磷酸酶B堿性磷酸酶C復原酶D蛋白酶.牛乳與母乳相比，其中牛乳的（A）含量要比母乳高。A鈣B鐵C維生素AD乳清蛋白.乳品工業中常用（A）表示乳的穎度A酸度BpHC密度D冰點.酸奶菌種常用［C）.A乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D脆皮酵母和假絲酵母.哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（E）。A原料乳的質量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時間E保藏條件.以下不屬于水解酶類的是（CA磷酸酶B脂酶C過氧化氫酶D蛋白酶.牛的氣體含量最多的是［A）oA二氧化碳B氧氣C氮氣D氧氣和氮氣.以下成分中對形成牛乳酸度不起作用的是［C）。A乳蛋白質B磷酸鹽C乳糖D檸檬酸鹽.乳粉包裝過程中影響產品質量的因素有［ABCA乳粉溫度B包裝室溫度C除去空氣的程度D包裝量E貯存時間.殺滅噬菌體的方法有〔ABCDA加熱B用漂白粉消毒C用次氯酸鹽消毒D用紫外線消毒E用超聲波滅菌.乳品冷飲中的穩定劑可以選擇（ABCDEA、CMCB、果膠C、黃元膠D、海藻酸鈉E、卡拉膠三、填空題.黑白花乳牛原產于（荷蘭）。.娟姍牛乳宜制作（黃油）。.非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和葉綠素等。.某些人在飲用鮮牛乳后會消滅腹脹、腹瀉等病癥，這是由于體內缺乏（乳糖酶），這種病癥稱為（乳糖不耐癥）。.牛的黃色主要是由（胡蘿卜素）構成的。.的微生物主要來自（乳房）、（牛體）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。.乳的驗收工程包括（感官檢驗酒精檢驗滴定酸度比重）細菌數、體細胞數和抗生物質檢驗。.滅菌乳的滅菌方式包括（直接蒸汽加熱法、間接加熱法）.生產壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時要（降低噴霧壓力）。.乳粉的生產方法依據其出粉時的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式枯燥（二段式枯燥、三段式枯燥）.高級冰淇淋的脂肪含量（14%?總干物質含量.具體記述了“作酪法”、“作干酪法”等生產技術的是（《齊民要術》）.的蛋白質大局部是在（血液）中形成的。.生產UHT乳的原料奶必需在（75%）以上的酒精濃度中保持穩定。.再制乳的加工方法有〔全部均質法、局部均質法）、稀釋法。.的無機物主要來自〔血液〕。.薩能奶山羊原產于〔瑞士）。.的是在（乳腺內）合成的。.影響產乳的因素有〔品種、個體、年齡與胎次）體型大小；生產UHT乳的原料奶必需在（75%）以上的酒精濃度中保持穩定。.再制乳的加工方法有〔全部均質法、局部均質法）、稀釋法。.用于花色乳的酸味劑主要有〔檸檬酸、蘋果酸）、乳酸、酒石酸。飼養治理、擠乳方法、季節、疾病與藥物I等。■..的微生物有（細菌、酵母、霉菌、噬菌體）.冷藏乳的變質主要在于的（蛋白質）和（脂肪）的分解。.牛乳的分散體系包括真溶液、乳濁液、〔大分子溶液〕、〔懸浮液）等。.脂肪球的直徑越大，上浮速度〔越快），當直徑接近（Inm）時，脂肪球根本不上浮。.酪蛋白可與〔具有復原性鍛基的糖）作用變成氨基糖而產生（芳香味）及其色素。.牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（鈣）含量要比母乳高。.牛乳的凈化主要是除去極為微小的（機械雜質）和（細菌細胞）.乳的滅菌方法有（一段滅菌、二段滅菌）和連續滅菌。.淡煉進展的再標準化，是調整〔干物質）的含量。.奶粉的密度有三種，即〔表觀密度）、容積密度和真密度.酸奶中對香味起最大作用的是〔雙乙酰）.特別乳包括（生理特別乳、化學特別乳、微生物特別乳），病理特別乳.酒精檢驗可以檢驗出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳.冰淇淋實際的體積是由（水分）、固體物料和氣體三局部組成的。.果汁奶是以（牛乳）和（水果汁）為主要原料。.奶油一般分為〔穎奶油）和（發酵奶油）兩類。.乳粉生產中真空濃縮的溫度應是45-60℃,濃縮終點以31.71~32.5°Be最為適宜.高級冰淇淋的脂肪含量■%?16%、總干物質含量g%?42機。.全乳進展分別時最適宜的乳的溫度為32-35C。.乳的酸度到達20°T狀況下,酒精試驗即產生凝固.以自然干酪為原料,經過再粉碎、加熱調制而制成的產品稱為再制干酪。.原料乳的標準化一般是指對脂肪和無脂干物質進展比例調配。.乳品生產中常用的殺菌方法有高溫短時一低溫長時、巴氏殺菌和和高溫瞬時。.干酪素生產中的關鍵工藝點是點膠、造粒「.脫脂乳粉中蛋白質含量高,脂肪含量低,耐保藏。.增加原料乳干物質可提高酸凝乳的粘度」并削減乳清析出。.母牛每天擠3次，則產乳量增加10%?25%。全乳進展分別時最適宜的乳的溫度為32-35℃o.脂肪球膜具有保持〔乳濁液）穩定的作用。.的脂肪酸可分為（水溶性揮發性脂肪酸）、（非水溶性不揮發性脂肪酸〕、非水溶性揮發性脂肪酸。.收購牛乳要進展酸度檢驗，牛乳正常的酸度是（180T）,為保險起見，經常還要進展（酒精）試驗。.酸奶常用的發酹劑菌種是（嗜熱鏈球菌）和［保加利亞乳桿菌〕四、推斷題1、剛擠出的鮮乳是無菌的，乳房炎乳除外〔X〕2、酒精陽性乳熱穩定性很差（3、含有全部的微生物（X）4、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工［X）5、乳有免疫特性（X）6、復原乳不能做乳制品的加工原料（X）7、發酵乳就是酸奶（義）8、CIP脂生產線或設備的就地自動清洗（J）9、乳酸菌飲料一般都含有乳酸菌〔義〕10、攪拌型酸乳與凝固性酸乳主要區分是在于原料乳不同［X）11、乳粉生產中盡量使水分全部去除，這樣才更有利于保存產品不變質。（X）12、由于牛乳冷凍后細菌不會生殖，乳則不易酸敗，所以冬季冷凍是保存牛乳的最好方法。（J）13、摻水后密度降低，冰點上升。（J）14、發酵劑中菌種的活力主要受乳糖的影響。（X）15、影響乳分別效率的因素主要是溫度、時間和流量。（J）16、攪拌型酸乳的加工特點是在發酵過程中不斷的攪拌。（義）17、乳品加工中由于加熱產生了凝固沉淀現象，說明是初乳或是酸敗乳、乳房炎乳（X）18、正常乳的pH值7.0,呈中性。（X）19、稀奶油經過攪拌后可產生少局部含磷脂較多的酪乳。（V）20、牛乳加熱時牛乳的無機成分不受影響。（V）簡答題：1、乳粉常見的質量缺陷及防止方法（1）乳粉水分含量過高。乳粉應具有確定的水分含量，大多數乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過高，將會促進乳粉中殘存的微生物生長生殖，產生乳酸,從而使乳粉中的酪蛋白發生變性而變得不行溶,這樣就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的凹凸反映了乳粉中蛋白質的變性程度。溶解度低，說明乳粉中蛋白質變性的量大，沖調時變性的蛋白質就不行能溶解,或粘附于容器的內壁,或沉淀于容器的底部。（3）乳粉結塊。造成乳粉結塊的緣由：①在乳粉的整個枯燥過程中，由于操作不當而造成乳粉水分含量普遍偏高或局部產品水分含量過高,這樣就簡潔產生結塊現象。②在包裝或貯存過程中，乳粉吸取空氣中的水分，導致自身水分含量上升而結塊。（4）乳粉顆粒的外形和大小特別。乳粉顆粒的大小隨枯燥方法的不同而異，壓力噴霧法生產的乳粉直徑較離心噴霧法生產的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大，色澤好，則沖調性能及潤濕性能好,便于飲用。假設乳粉顆粒大小不一,而且有少量黃色焦粒,則乳粉的溶解度就會較差，且雜質度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。產生緣由有：①乳粉的游離脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化變質而產生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及過氧化物酶的作用下，產生游離的揮發性脂肪酸,使乳粉產生剌激性的臭味。③乳粉貯存環境溫度高、濕度大或暴露于陽光下，易產生氧化味。（6）乳粉的色澤較差，正常的乳粉一般呈淡黃色。（7）細菌總數和雜質度過高過高。2、原料乳的標準化指的是什么？答：調整原料脂肪與無脂干物質之間的比例關系，使其符合制品的要求，這一過程稱之為標準化。3、簡述UHT滅菌乳的生產工藝及要求。生產工藝：原料乳驗收--預處理一-UHT滅菌--無菌平衡罐一-無菌包裝一一貯存要求：原料乳驗收：1）理化特性要求，乳蛋白的熱穩定性，酸度。2）微生物的要求，芽抱、細菌數量。預處理：凈化一冷卻一標準化UIIT滅菌：直接，間接加熱4、原料乳預處理中主要包括哪幾項工序？各有什么要求？①過濾：常用紗布或過濾器進展。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質和細菌細胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃o④貯存：專用的貯乳設備，貯存24h后，乳溫不超過2-3℃o⑤運輸：乳源分散的地方多承受乳桶運輸，乳源集中的地方，承受乳槽車運輸。5、酸乳凝固不良或者不凝固的緣由有哪些，怎樣解決？答：①原料乳質量含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發酵，從而導致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質含量降低；摻堿中和發酵所產的酸，都會造成酸乳凝固不好。解決：把好原料驗收關，杜絕使用含有抗菌素、農藥、防腐劑及摻堿、摻水牛乳生產酸乳。對摻水的牛乳，可適當添加脫脂乳粉，提高其總干物質含量。②發酵溫度與時間發酵溫度與時間低于乳酸菌發酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳力氣降低，從而導致酸乳凝固性降低。另外，發酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。解決：生產中確定要把握好發酵溫度與時間，并盡可能保持發酵室溫度恒定。③噬菌體污染是造成發酵緩慢、凝固不完全的緣由之一。可通過發酵活力降低，產酸緩慢來推斷。解決：國外承受經常更換發酵劑的方法加以把握。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。④發酵劑活力發酵劑活力減弱或接種量太少會造成酸乳凝固性差。解決：對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發酵和凝固。⑤加糖量加糖量過大，產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長生殖，也會使酸乳不能很好凝固。解決：實際生產中要選擇好最正確的加糖量，既能給產品帶來良好的風味，又不影響乳酸菌的生長。6、試述酸乳發酵劑的作用和目的？答：L產酸：可將的乳糖發酵生成乳酸，賜予酸乳制品特有的風味。.產香：一般酸乳發酵劑產生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發性酸。.產生粘性物質：發酵劑在發酵過程中產粘有助于改善酸乳的組織狀態和粘稠度，特別是酸乳干物質含量不太高時顯得尤為重要。.水解蛋白質：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在只表現很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現較高的蛋白水解活性，能將蛋白質水解，產生大量的游離氨基酸和肽類。7、牛乳經分別后可得到哪幾局部，可加工出哪些產品？稀奶油：脂肪〔含脂溶性維生素）可用來生產奶油和酪乳脫脂乳：加酸或酶產生的酪蛋白凝塊可生產干酪素和干酪；乳清局部可用來生產乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產乳糖。8、影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？①溫度低溫〔如3℃冷藏）蛋白質水解活性低，常溫下增加。②pH不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高易積存蛋白質水解的中間產物，給產品帶來苦味。菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數量會影響蛋白質的水解程度。不同菌株其蛋白質水解活性也有很大的不同。貯藏時間貯藏時間長短對蛋臼質水解作用也有確定的影響。9、闡述影響乳真空濃縮的因素。（1）加熱器總加熱面積。加熱面積越大，乳受熱面積就越大，傳熱快，濃縮速度就越快。（2）蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大，蒸發速度越快，則濃縮也越快。（3）乳翻動速度。翻動越快，則牛乳受熱量大，濃縮越快，所以越接近終點時牛乳濃縮速度越慢。（4）乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進展，濃度提高，比重增加，乳漸漸變得粘稠，流淌性變差。（5）加糖方法。應在濃縮接近終點時參與，由于參與早了，提高濃縮溫度，延長濃縮時間。10、哪些牛奶不適宜于超高溫處理？（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中鹽類平衡不適當；（3）牛奶中含有過多的乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等），即初乳。另外牛奶的細菌數量，特別對熱有很強抵抗力的芽胞及數目應當很低。11、巴氏消毒奶承受涂塑復合紙袋包裝，其容器具有哪些特點？（1）優點：容器質輕，容積亦小，可降低送奶運費；不透光線使養分成分損失小；不回而削減污染。（2）缺點：包材影響產品質量和合格率；一次性消耗，本錢較高。12、再制奶加工方法有哪些？（1）全部均質法先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等，充分混合。然后全部通過均質，再殺菌冷卻而制成。（2）局部均質法先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取局部脫脂奶，在其中參與所需的全部無水黃油，成高脂奶（含脂率為8%?15%）。將高脂奶進展均質；再與其余的脫脂奶混合，經消毒、冷卻而制成。（3）調制法：先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。13、奶粉生產和貯藏過程中會發生怎樣的品質變化？（1）脂肪分解味（酸敗味）由于解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產生游離的揮發性脂肪酸。為了防止這一缺陷，必需嚴格把握原料乳的微生物數量，同時殺菌時將脂肪分解酶徹底滅活。（2）氧化味［哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產生的。空氣、光線、重金屬［特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。（3）棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時會發生默-氨基反響產生棕色化，溫度高會加速這一變化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈無水的非結晶的玻璃態，易吸嘲。當乳糖吸水后使蛋白質彼此粘結而使乳粉結塊，因此應保存在密封容器里。（5）細菌引起的變質乳粉翻開包裝后會漸漸吸取水分，當水分超過5%以上時，細菌開頭生殖，而使乳粉變質。所以乳粉翻開包裝后不應放置過久。14、試述消毒乳生產的工藝流程和工藝要點。答（1）原料乳的驗收一過濾和凈化一標準化一預熱均質一巴氏殺菌一冷卻一灌裝一冷藏（2）、工藝要點（1）原料乳的驗收成品的質量取決于原料乳的質量，因此，必需嚴格把握原料乳的標準和把握驗收方法。原料乳的驗收主要有：①理化指標國標GB6914-1986中規定原料乳的理化指標為：脂肪23.10%,蛋白質22.95%,相對密度〔20℃/4℃〕21.0280,酸度〔以乳酸表示）^0.162%,雜質度＜4mg/kg,汞W0.01mg/kg,六六六、滴滴涕W0.1%。②感官指標正常牛乳應為乳白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀和飼料、青貯、霉等其他特別氣味。③細菌指標通常收購鮮乳細菌指標常用平皿總數計數法進展分級。（2）過濾和凈化由于鮮含有飼料、墊草、污泥、牛毛等外來機械雜質和大量的微生物，所以，擠出的鮮乳要準時通過過濾和凈化除去機械雜質和細菌細胞。（3）預熱、均質標準化后的鮮乳預熱至50~65℃后，承受二段均質法進展均質，以提高產品的口感、風味、穩定性和消化吸取率。（4）巴氏殺菌殺菌參數的選擇不僅影響產品的質量，而且對風味、色澤也有較大的影響。因此，殺菌時應留意殺菌溫度和保持的時間