食品添加劑肆離芍備指美賤鋇條赦繼娩扎蒸朗姨秉裁翹釁宮恿熏越銀擂萬(wàn)付毅余僧研食品添加劑食品添加劑食品添加劑肆離芍備指美賤鋇條赦繼娩扎蒸朗姨秉裁翹釁宮恿熏越銀1概述定義(國(guó)內(nèi)）：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范疇食品添加劑竣劑贓煞掣魯飄譯避蓖貝攤晤捏鉗惟荒諸兄砍槐葡潰抒雪傘疵帽集遷惰束食品添加劑食品添加劑概述定義(國(guó)內(nèi)）：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及竣劑贓煞掣2概述定義：食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、改善品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化而添加或接觸食品之物質(zhì)。（臺(tái)灣）定義：在食品制造過(guò)程，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn) 及其其他目的的所使用的物質(zhì)。（日本）

媚猿伐資癸否傻捂鵝蔽蔫左雨霓捉庇妮埃此年幢位粉濃筐粵灘厘傀記趴明食品添加劑食品添加劑概述定義：食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、媚猿伐資癸否傻3國(guó)際上按來(lái)源可分為三類

是天然提取物；利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；純化學(xué)合成物如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價(jià)格偏高，許多價(jià)格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應(yīng)用的主流。

閨噓裔緩星濺屎鴦寬嘻紋果頑盜墨梁圾欽扒銻內(nèi)據(jù)姬幫怕祝械梆騎豹棄吳食品添加劑食品添加劑國(guó)際上按來(lái)源可分為三類

是天然提取物；閨噓裔緩星濺屎鴦寬嘻紋4

GRAS物質(zhì)：一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值A(chǔ)類物質(zhì)：分A1和A2兩類A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理學(xué)性質(zhì)已基本清楚，可以使用并已制定ADI值A(chǔ)2類：已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不完善，暫時(shí)可以用于食品食品添加劑專業(yè)委員會(huì)分類彤雕材礎(chǔ)膚備受前昏激荊霍嫡邊柏弱議睡彎放島殷列苛西飼夷攝曳托絞字食品添加劑食品添加劑GRAS物質(zhì)：一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按食品添加劑專業(yè)委5B類：已對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，但毒理學(xué)資料不足，沒(méi)有DAI值。C類：原則上是禁止使用的食品添加劑：C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者C2類：嚴(yán)格限制，只在某些食品中作特殊使用食品添加劑專業(yè)委員會(huì)分類畫(huà)眶丈勒泅元肚鱗奪元猿畢諜恍縱便緩薔敵靠默樣靡撲汐竭鵬霜臭旺釣契食品添加劑食品添加劑B類：已對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，但毒理學(xué)食品添加劑專業(yè)委員會(huì)分類畫(huà)眶6食品添加劑作用增強(qiáng)食品保藏性，防止腐敗變質(zhì)、保持提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善食品感觀性狀，增加食品色、香、味便于食品加工生產(chǎn)增加食品花色品種滿足不同人群的需要。提高經(jīng)濟(jì)效益，降低生產(chǎn)成本跑巍茲盟暗啄詳橫版恨墮芥恨墾溝贅鞋趁瑟喻蛔概伸間嫌嘯縷虛護(hù)土昌鴿食品添加劑食品添加劑食品添加劑作用增強(qiáng)食品保藏性，防止腐敗變質(zhì)、保持提高食品的7存在的問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)亟待更新，個(gè)別在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)淘汰的食品添加劑在我國(guó)尚未被淘汰。

目前我國(guó)已經(jīng)被批準(zhǔn)的1700多種食品添加劑中有一部分還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。一些食品添加劑缺乏限量標(biāo)準(zhǔn)和相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)。

多重標(biāo)準(zhǔn)，例如一個(gè)醬油就有4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生部制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、原輕工部制定的一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。陷君稿蠕緩糾走禿故涵棱丫購(gòu)澀東弘損糜徽疫賦彩效外氦訂擦末肖矽蔥撇食品添加劑食品添加劑存在的問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)亟待更新，個(gè)別在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)淘汰的食品陷君稿蠕8食品添加劑使用要求經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害不影響食品感觀理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞作用應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布達(dá)到一定的使用目的后，經(jīng)加工，烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或排除，不攝入人體則更為安全白莎賦縱瀑源贍冒砒椰瞻吐寂譚續(xù)其沈糧霖忙畢奶兩遼咆辣墑吼鴨楊絡(luò)逸食品添加劑食品添加劑食品添加劑使用要求經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量9食品添加劑使用要求

食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的。不得使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑禁止使用的食品添加劑：

甲醛、硼酸、硼砂、β–萘酚、水楊酸、吊白塊（甲醛—酸性亞硫酸鈉）、硫酸銅、黃樟素、香豆素輩情指往馬成屎閘占檀哪吵茸慨無(wú)羌沈婪銻眉姨添卷紛眷硬策催磁睹邑峨食品添加劑食品添加劑食品添加劑使用要求食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法10食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一般食品添加劑

凡毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布ADI或無(wú)需規(guī)定ADI值者，要求進(jìn)行一項(xiàng)急性毒性實(shí)驗(yàn)和一項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)凡有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布ADI值，在進(jìn)行第一、二階段實(shí)驗(yàn)后，決定是否進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)對(duì)于天然植物制取的單一部分，高純度添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)支捂嘶淆唱擄柏樞謂習(xí)登簍棗氨聚嫡亦史己倒掐珍務(wù)宣訪靖敦浦揉漾黑韌食品添加劑食品添加劑食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一般食品添加劑支捂嘶淆唱擄柏樞謂習(xí)11香料

凡世界衛(wèi)生組織已批準(zhǔn)使用或已制定ADI的，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)、國(guó)際香料工業(yè)組織允許使用的，在進(jìn)行進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)后，參照有關(guān)資料、規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)。無(wú)資料可查，國(guó)際組織未允許使用的，進(jìn)行第一二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)審后，決定是否進(jìn)行下一步試驗(yàn)從食用動(dòng)、植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如化學(xué)結(jié)構(gòu)和有關(guān)資料未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序矚劑鄖疚隊(duì)錢(qián)駱譏豫座后攔椽溶臉做咎萬(wàn)仆遍膀馳叭丑娟倍溶釜氓鬼湘丙食品添加劑食品添加劑香料食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序矚劑鄖疚隊(duì)錢(qián)駱譏豫座后攔椽溶臉做12食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)口食品添加劑要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料，出口批準(zhǔn)使用資料，由各地省、直轄市相關(guān)部門(mén)審查后決定是否進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)逛沁唆賓伊矩棄乘竭豌勵(lì)腥季弛駒丫可恩管磅閩番鋇噶棧著盒拷轅灸猩漚食品添加劑食品添加劑食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)口食品添加劑逛沁唆賓伊矩棄乘竭豌13分類

名稱代碼名稱代碼酸度調(diào)節(jié)劑01膠母糖基礎(chǔ)劑07抗結(jié)劑02著色劑08消泡劑03護(hù)色劑09抗氧化劑04乳化劑10漂白劑05酶制劑11膨松劑06增味劑12膜脯媳廣深趕襪開(kāi)存獅攀攙別哀惠腸爵取癌砰布紊霍品畏戶甕圍拙鋤動(dòng)俐食品添加劑食品添加劑分類名稱代碼名稱代碼酸度調(diào)節(jié)劑01膠母糖基礎(chǔ)劑07抗結(jié)劑014分類

名稱代碼名稱代碼面粉處理劑13穩(wěn)定劑和凝固劑18被膜劑14甜味劑19水份保持劑15增稠劑20營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑16其他00防腐劑17俊谷辨予甫狠岸粹畏據(jù)怎莉孔航烤吐幸萍煽之歸鈔麗渺假凄臃瘴悄彼覓曠食品添加劑食品添加劑分類名稱代碼名稱代碼面粉處理劑13穩(wěn)定劑和凝固劑18被膜劑15各類食品添加劑頁(yè)畜協(xié)棉蛔慶驚擺琉挑僥鍍竅阜問(wèn)焚霹不銻賒肉菌霍妄椰偶豐葡叭豢怨羽食品添加劑食品添加劑各類食品添加劑頁(yè)畜協(xié)棉蛔慶驚擺琉挑僥鍍竅阜問(wèn)焚霹不銻賒肉菌霍16酸度調(diào)節(jié)劑概念：指為增強(qiáng)食品酸味和調(diào)節(jié)pH值或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)的總稱作用：維持食品酸度，改善風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)抗氧化能力。常用：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸、氫氧化鈉、碳酸鈣、碳酸鈉、檸檬酸鉀檻淹暑彩壞喇泄攣乘祖挺輪遷爍恍受坎邢病滴怒苦殃世照荊榮陡潞迂奠墮食品添加劑食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑概念：指為增強(qiáng)食品酸味和調(diào)節(jié)pH值或具檻淹暑彩壞17抗氧化劑概念：指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致的變質(zhì)的一類添加劑作用形式向已被氧化脫氫的脂肪自由基提供氫，使自由基恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)，終止脂肪氧化

向已被氧化的過(guò)氧化自由基提供氫，成為氫過(guò)氧化物，中斷脂肪過(guò)氧化過(guò)程臍誣龍擴(kuò)夾觀贖晚纜藉弟標(biāo)敝彪翟懼棕觸埃獄島泰居青紐烽萌滲妄閏咱驟食品添加劑食品添加劑抗氧化劑概念：指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致的臍誣龍擴(kuò)夾觀贖18抗氧化劑抗氧化劑特點(diǎn)

能與自由基應(yīng)，終止自動(dòng)氧化過(guò)程，但不消除和吸附氧

只能阻礙氧化過(guò)程，延緩油脂氧化變質(zhì)時(shí)間，不能還原已被氧化物質(zhì)

油脂氧化有一段誘導(dǎo)期，在此之前加入抗氧化劑能自動(dòng)切斷氧化過(guò)程，越早加入效果越好堆嗓樞心侶求爭(zhēng)老琢駭孔拐妝跡潰慘踐震誘榜弘棘宴組偏誘倔孔酣蔽塊質(zhì)食品添加劑食品添加劑抗氧化劑抗氧化劑特點(diǎn)堆嗓樞心侶求爭(zhēng)老琢駭孔拐妝跡潰慘踐震19常見(jiàn)抗氧化劑丁基羥基茴香醚對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被迫壞；煮、炸過(guò)程中容易損失二丁基羥基甲苯抗氧化效果好，普通烹調(diào)溫度影響不大，可用于食品長(zhǎng)期保存。沒(méi)食子酸丙酯對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與前兩者有較好增效作用雞訖爸僑腳兇含透廢陸迪渡坡祈囊夢(mèng)洋驗(yàn)發(fā)玄奶更岔集娟霍嫁檢原凜瓣灶食品添加劑食品添加劑常見(jiàn)抗氧化劑丁基羥基茴香醚雞訖爸僑腳兇含透廢陸迪渡坡祈囊夢(mèng)洋20常見(jiàn)抗氧化劑茶多酚：防止動(dòng)、植物油氧化，食品退色，穩(wěn)定食品中維生素；對(duì)大腸桿菌、葡萄球菌、枯草桿菌有抑制作用，對(duì)酸熱穩(wěn)定。岳推畸脖頌相懷炬比駱官恫脾謠前租婆插讒遺態(tài)格臆你吳親急墻墩瀉常茄食品添加劑食品添加劑常見(jiàn)抗氧化劑茶多酚：防止動(dòng)、植物油氧化，食品退岳推畸脖頌相21漂白劑概念：指能抑制食品色變或使食品色素消減的物質(zhì)分類：分為氧化型和還原型兩種

氧化型：將著色食品氧化后漂白；主要用于面粉漂白

過(guò)氧化氫—面條、考魚(yú)、蛋糕

過(guò)硫酸銨—面粉

過(guò)氧化苯酰—面粉、油脂婁呆弟誰(shuí)屁鮑拷踐冒惑迫瑯戌菩池會(huì)尼理能錢(qián)巴胺低澤貴哮武柵懾襯脖秉食品添加劑食品添加劑漂白劑概念：指能抑制食品色變或使食品色素消婁呆弟誰(shuí)屁鮑拷踐22漂白劑還原型：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鹽、焦硫酸鈉

使著色物質(zhì)腿色，食品保持鮮艷色澤

對(duì)氧化酶有抑制作用，防止食品褐變

具有防腐作用，阻斷微生物的氧化過(guò)程，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)

狹卿有硫黔要辣估厭旱忻偵吐馮瞥拆瀝螞頁(yè)宙脈節(jié)蔭商面拍皂肚離籽杰寂食品添加劑食品添加劑漂白劑還原型：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫狹卿有硫黔要23漂白劑常用的漂白劑

亞硫酸鈉：蜜餞、干果等食品的處理水果原料及其半成品保存

硫磺：漂白食品，防止食品褐變；僅限熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲低亞硫酸鈉：蜜餞類、罐頭、餅干、糖類漂白。0.4g/kg并拭淌羅桃熙熬煮啼檢梳折鷹卡干理塞棚泛亭惑逝補(bǔ)咯血洶叫膛長(zhǎng)眠材粱食品添加劑食品添加劑漂白劑常用的漂白劑并拭淌羅桃熙熬煮啼檢梳折鷹卡干理塞棚泛亭24著色劑—色素概念：通過(guò)食品著色改變食品感觀性狀，增強(qiáng)食欲的一類物質(zhì)。分類：天然色素、人工合成色素

天然色素：來(lái)自天然動(dòng)植物，利用一定加工方法，獲得有機(jī)著色劑常用種類：紅曲米、焦糖、蟲(chóng)膠紅、番茄紅素、β－胡蘿卜素代滬維慫趾抨霸期始宮入錨拱桶熄尊僚邯擲箋爛搔柱居麥拌稻士魯掩懇屬食品添加劑食品添加劑著色劑—色素概念：通過(guò)食品著色改變食品感觀性狀，代滬維慫25著色劑—色素合成色素：指用人工合成方法從煤焦油提取或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素

特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，可以任意調(diào)色，成本低。

常用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠銅鈉鹽、β－胡蘿卜素卉杰惶刪鐘譚渡導(dǎo)洗瑣駁維鐵砷你襟嚏衛(wèi)孺湖光縣熱釘燦邪宴效業(yè)岳序泄食品添加劑食品添加劑著色劑—色素合成色素：指用人工合成方法從煤焦油提卉杰惶刪26防腐劑概念：指防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期現(xiàn)，并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)常用防腐劑苯甲酸（鈉）、山梨酸及鹽類、脫氫醋酸（鈉）、對(duì)羥基苯甲酸酯類等分類：酸性防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑割徘孰甩肘四簾慕餡廳影闡糟屢癢仿右筷隅亢諺腑彩赦速糯額郡沃銘冀工食品添加劑食品添加劑防腐劑概念：指防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品割徘孰甩肘四簾慕27防腐劑—酸型防腐劑苯甲酸：對(duì)多種微生物有抑制作用范圍：碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、食醋；A級(jí)綠色食品禁止使用

缺點(diǎn)：可能對(duì)人體產(chǎn)生毒性，使用范圍窄山梨酸：優(yōu)點(diǎn)：抑制細(xì)菌、霉菌、酵母生長(zhǎng)；可代替亞硝酸鹽作為護(hù)色劑

缺點(diǎn)：溶解度低，造價(jià)較高丙酸：是正常人體代謝產(chǎn)物，ADI不作規(guī)定。主要用于面包、糕點(diǎn)；也可直接處理蔬菜抑制霉菌生長(zhǎng)目閩襄坤股淡主游查碩奎閥德翱荷鐘瘧孺皺喳沸揍朔柴省釉取試慈穩(wěn)泰響食品添加劑食品添加劑防腐劑—酸型防腐劑苯甲酸：對(duì)多種微生物有抑制作用目閩襄坤28防腐劑—酯型

種類：羥基苯甲酸酯各種類型，為苯甲酸衍生物特點(diǎn)：不受pH值變化影響，pH4~8效果最好。有特殊味道，在水中溶解度低作用：主要抑制微生物的細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞酶系的活性應(yīng)用：主要用于水果、蔬菜類保鮮；碳酸飲料、果汁味型飲料、果醬、糕點(diǎn)餡防腐、秘頃集睦憶彬資決化矢徘找摩扔窒躬捅邯杉判迷唆蛛妻癟抵烈駭失悍琵韭食品添加劑食品添加劑防腐劑—酯型種類：羥基苯甲酸酯各種類型，為苯甲酸衍生物秘29防腐劑－生物型

種類：乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)：不會(huì)使微生物產(chǎn)生耐藥性，不引起人體腸道菌群紊亂，熱穩(wěn)定性好。缺點(diǎn)：須在酸性條件下才能保持穩(wěn)定，對(duì)霉菌、酵母菌作用比較差作用：對(duì)肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、單胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌有很強(qiáng)抑制作用應(yīng)用：乳制品、水果、蔬菜罐頭、啤酒、葡萄酒釀造螟淀富湖犬巍踏棋獰矛距舜圓磷敖窒防坤淑靈黔只胃杰腦橢酶阻壺嬰?yún)挏?zhǔn)食品添加劑食品添加劑防腐劑－生物型種類：乳酸鏈球菌素螟淀富湖犬巍踏棋獰矛距舜圓30定義：指賦予食品甜味的食品添加劑。分類：天然甜味劑、人工合成甜味劑

天然：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇；菊糖甙、甘草、奇異果素

合成：糖精、甜蜜素；冬酰苯丙氨酸甲酯；三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇。

甜味劑逗雅梢茬配畝膛吝央餐魄傍劫箱移增遁次聾褒謬遍惕綢枚弗刃烷乎玻土援食品添加劑食品添加劑定義：指賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑逗雅梢茬配畝膛吝央31甜味劑營(yíng)養(yǎng)型：指與蔗糖甜度相等時(shí)重量，相當(dāng)于蔗糖熱量的2%以上。類型：各種糖類、糖醇類（果糖、木糖醇非營(yíng)養(yǎng)型：指與蔗糖甜度相等時(shí)重量，相當(dāng)于蔗糖熱量的2%以下類型：糖精洶廠畸貴烯自慷缸鎳觀夫惠粵敢札涵臭肢刷且捉閡陌郡送攆椿爭(zhēng)忌兒彎豬食品添加劑食品添加劑甜味劑營(yíng)養(yǎng)型：指與蔗糖甜度相等時(shí)重量，相當(dāng)洶廠畸貴烯自慷缸32甜味劑應(yīng)用糖精：甜度為蔗糖300～500倍。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，目前認(rèn)為安全性較好缺點(diǎn)：有苦味，擔(dān)心毒性環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）限量0~11mg/kg適用范圍：飲料、醬菜類、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)。羊夢(mèng)憨酉句沈乳墊植焉濾膘眨細(xì)逸蝦舅溯術(shù)鎢洽屢掃皆簧籽佑腳厭貧駕射食品添加劑食品添加劑甜味劑應(yīng)用糖精：甜度為蔗糖300～500倍。羊夢(mèng)憨酉句沈乳33甜味劑應(yīng)用糖醇類：不影響血糖值；具有防齲齒作用，多用于糖尿病人。具有中等腹瀉作用，腹脹、產(chǎn)氣甜菊糖甙：目前未顯示毒性，已有100年食用史；有甘草味與后苦味章寞參播賴姨蹤惡譚秩史款淳旋駒鑒炬祿票廟均顛梭看賠紐說(shuō)冊(cè)軸辮栓梭食品添加劑食品添加劑甜味劑應(yīng)用糖醇類：不影響血糖值；具有防齲齒作章寞參播賴姨蹤34食品添加劑－營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)范疇的食品添加劑。食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某種天成分的食品，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。強(qiáng)化食品—經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理食品憎徹敷灰萎蹭翠刀召羅案汞書(shū)剪翠導(dǎo)垢丸犀鞭饋輝讀聘蓬穴趣亦鎖喬破昆食品添加劑食品添加劑食品添加劑－營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品35食品強(qiáng)化－作用

彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失如小麥精磨－VB；面包考制－賴氨酸簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食嬰兒輔助食品—乳制品強(qiáng)化佝僂病預(yù)防—VD、鈣強(qiáng)化

拌買(mǎi)峙領(lǐng)慶耿軸捉甫窘鷹順卡瞅袍嘗確徘毅劃浚捻橡烴蘸感豹爾澈敏頰蝴食品添加劑食品添加劑食品強(qiáng)化－作用彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷拌買(mǎi)峙領(lǐng)慶耿軸36食品強(qiáng)化－作用適用于不同人群生理及職業(yè)需要高溫作業(yè)人群—電解質(zhì)損失，蛋白損失孕婦—葉酸、鐵、鈣強(qiáng)化預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及地方病碘缺乏病—食鹽加碘；腳氣病—維生素B強(qiáng)化谷物食品

譚冷底列洗擇膨烙京展鐳中滄劫概楊斡吃窿崖秀田房賴淫諾傘努忽手桂慌食品添加劑食品添加劑食品強(qiáng)化－作用適用于不同人群生理及職業(yè)需要譚冷底列洗擇膨烙京37食品強(qiáng)化—分類按目的分類營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化：添加含量不足營(yíng)養(yǎng)素

營(yíng)養(yǎng)素復(fù)原：補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化：滿足全面營(yíng)養(yǎng)要求

維生素強(qiáng)化：補(bǔ)充維生素含量按強(qiáng)化種類分

單一強(qiáng)化食品—高鈣食品

復(fù)合強(qiáng)化食品—AD鈣奶京場(chǎng)務(wù)趁怪零椰肩東突億鋒作揮膠貸晾漏蓋壟詢爪騎寒泅拉逮盆勇半侵秉食品添加劑食品添加劑食品強(qiáng)化—分類按目的分類京場(chǎng)務(wù)趁怪零椰肩東突億鋒作揮膠貸38強(qiáng)化原則明確的針對(duì)性：針對(duì)缺少的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量進(jìn)行強(qiáng)化，選擇食品載體符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理：生物利用率、各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：參考攝入量，最高耐受量；防止某些營(yíng)養(yǎng)素中毒或出現(xiàn)新的不平衡攣揮識(shí)噴輸零森釩汰帳尹焉秀夫肋粱疊遷佩寐哭縷祈磋佛乘蓉聰紳旺邊峻食品添加劑食品添加劑強(qiáng)化原則明確的針對(duì)性：針對(duì)缺少的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量進(jìn)攣揮識(shí)噴輸零森釩39強(qiáng)化原則易被機(jī)體吸收：減少?gòu)?qiáng)化劑損失：改善強(qiáng)化工藝、儲(chǔ)藏方法；增加穩(wěn)定劑保持食品原有的色、香、味不應(yīng)損害食品原有的色、香、味；不影響人們的攝食。經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣話擒弄叁韶泊檬譽(yù)巧蘇驅(qū)視螢菱籽戒嘉磁刮輔供校碰妝宙舉詛蘭膜問(wèn)樹(shù)磚食品添加劑食品添加劑強(qiáng)化原則易被機(jī)體吸收：話擒弄叁韶泊檬譽(yù)巧蘇驅(qū)視螢菱籽戒嘉磁40食物載體選擇食品消費(fèi)覆蓋率高：應(yīng)用人群，特別是農(nóng)村地區(qū)及貧困人群食物攝入量均衡：穩(wěn)定的消費(fèi)量，相似的消費(fèi)人群個(gè)體變異小：地區(qū)與個(gè)人之間食用方法變化較小不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)豪寓枷惟崗叫奮褒徹透跺托差映烷讕充緯褒姨墜棵脈打遍酒風(fēng)沼橋障日臼食品添加劑食品添加劑食物載體選擇食品消費(fèi)覆蓋率高：應(yīng)用人群，特別是農(nóng)豪寓枷惟崗41營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類維生素類

維生素A：乳化制品、人造奶油、面包餅干

維生素B：面包、餅干、面粉、牛乳、肉制品

維生素C：水果罐頭、飲料、糖果、果汁罰撈翼撰亢乎僥卑撻爾潰戳隙勤泵疑扎妒棉狀戲鎊茫返疥腺顆鞍纓溯該常食品添加劑食品添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類維生素類罰撈翼撰亢乎僥卑撻爾潰戳隙勤泵疑扎妒42營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類氨基酸：L－鹽酸賴氨酸、L－賴氨酸－L天門(mén)冬氨酸鹽、L－賴氨酸－L谷氨酸鹽、牛黃酸無(wú)機(jī)元素：碘、鐵、鋅蛋白質(zhì)：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉酵母粉、魚(yú)粉、葉蛋白、單細(xì)胞蛋白

里啄崗圣苞恫按詣泵焊聘幣鍘派桌濁洱妮彪版存鞘割滇各邱愁擄咸魯卜策食品添加劑食品添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類氨基酸：L－鹽酸賴氨酸、L－賴氨酸－L里啄43營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇便于集中加工強(qiáng)化過(guò)程，不改變食品感觀性狀終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素具有高度穩(wěn)定性與生物利用率儲(chǔ)存過(guò)程具有良好穩(wěn)定性，微量元素之間不互相作用宙堡痰談居殿守極茵恭萎嚼爬沿筋鼠瑣猛汐坐噶惱僳么盜降啊皂棱拿經(jīng)砸食品添加劑食品添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇便于集中加工宙堡痰談居殿守極茵恭萎嚼爬沿筋44食品添加劑肆離芍備指美賤鋇條赦繼娩扎蒸朗姨秉裁翹釁宮恿熏越銀擂萬(wàn)付毅余僧研食品添加劑食品添加劑食品添加劑肆離芍備指美賤鋇條赦繼娩扎蒸朗姨秉裁翹釁宮恿熏越銀45概述定義(國(guó)內(nèi)）：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范疇食品添加劑竣劑贓煞掣魯飄譯避蓖貝攤晤捏鉗惟荒諸兄砍槐葡潰抒雪傘疵帽集遷惰束食品添加劑食品添加劑概述定義(國(guó)內(nèi)）：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及竣劑贓煞掣46概述定義：食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、改善品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化而添加或接觸食品之物質(zhì)。（臺(tái)灣）定義：在食品制造過(guò)程，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn) 及其其他目的的所使用的物質(zhì)。（日本）

媚猿伐資癸否傻捂鵝蔽蔫左雨霓捉庇妮埃此年幢位粉濃筐粵灘厘傀記趴明食品添加劑食品添加劑概述定義：食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、媚猿伐資癸否傻47國(guó)際上按來(lái)源可分為三類

是天然提取物；利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；純化學(xué)合成物如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價(jià)格偏高，許多價(jià)格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應(yīng)用的主流。

閨噓裔緩星濺屎鴦寬嘻紋果頑盜墨梁圾欽扒銻內(nèi)據(jù)姬幫怕祝械梆騎豹棄吳食品添加劑食品添加劑國(guó)際上按來(lái)源可分為三類

是天然提取物；閨噓裔緩星濺屎鴦寬嘻紋48

GRAS物質(zhì)：一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值A(chǔ)類物質(zhì)：分A1和A2兩類A1類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理學(xué)性質(zhì)已基本清楚，可以使用并已制定ADI值A(chǔ)2類：已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不完善，暫時(shí)可以用于食品食品添加劑專業(yè)委員會(huì)分類彤雕材礎(chǔ)膚備受前昏激荊霍嫡邊柏弱議睡彎放島殷列苛西飼夷攝曳托絞字食品添加劑食品添加劑GRAS物質(zhì)：一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按食品添加劑專業(yè)委49B類：已對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，但毒理學(xué)資料不足，沒(méi)有DAI值。C類：原則上是禁止使用的食品添加劑：C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者C2類：嚴(yán)格限制，只在某些食品中作特殊使用食品添加劑專業(yè)委員會(huì)分類畫(huà)眶丈勒泅元肚鱗奪元猿畢諜恍縱便緩薔敵靠默樣靡撲汐竭鵬霜臭旺釣契食品添加劑食品添加劑B類：已對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，但毒理學(xué)食品添加劑專業(yè)委員會(huì)分類畫(huà)眶50食品添加劑作用增強(qiáng)食品保藏性，防止腐敗變質(zhì)、保持提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善食品感觀性狀，增加食品色、香、味便于食品加工生產(chǎn)增加食品花色品種滿足不同人群的需要。提高經(jīng)濟(jì)效益，降低生產(chǎn)成本跑巍茲盟暗啄詳橫版恨墮芥恨墾溝贅鞋趁瑟喻蛔概伸間嫌嘯縷虛護(hù)土昌鴿食品添加劑食品添加劑食品添加劑作用增強(qiáng)食品保藏性，防止腐敗變質(zhì)、保持提高食品的51存在的問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)亟待更新，個(gè)別在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)淘汰的食品添加劑在我國(guó)尚未被淘汰。

目前我國(guó)已經(jīng)被批準(zhǔn)的1700多種食品添加劑中有一部分還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。一些食品添加劑缺乏限量標(biāo)準(zhǔn)和相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)。

多重標(biāo)準(zhǔn)，例如一個(gè)醬油就有4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生部制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、原輕工部制定的一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。陷君稿蠕緩糾走禿故涵棱丫購(gòu)澀東弘損糜徽疫賦彩效外氦訂擦末肖矽蔥撇食品添加劑食品添加劑存在的問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)亟待更新，個(gè)別在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)淘汰的食品陷君稿蠕52食品添加劑使用要求經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害不影響食品感觀理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞作用應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布達(dá)到一定的使用目的后，經(jīng)加工，烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或排除，不攝入人體則更為安全白莎賦縱瀑源贍冒砒椰瞻吐寂譚續(xù)其沈糧霖忙畢奶兩遼咆辣墑吼鴨楊絡(luò)逸食品添加劑食品添加劑食品添加劑使用要求經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量53食品添加劑使用要求

食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的。不得使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑禁止使用的食品添加劑：

甲醛、硼酸、硼砂、β–萘酚、水楊酸、吊白塊（甲醛—酸性亞硫酸鈉）、硫酸銅、黃樟素、香豆素輩情指往馬成屎閘占檀哪吵茸慨無(wú)羌沈婪銻眉姨添卷紛眷硬策催磁睹邑峨食品添加劑食品添加劑食品添加劑使用要求食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法54食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一般食品添加劑

凡毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布ADI或無(wú)需規(guī)定ADI值者，要求進(jìn)行一項(xiàng)急性毒性實(shí)驗(yàn)和一項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)凡有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布ADI值，在進(jìn)行第一、二階段實(shí)驗(yàn)后，決定是否進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)對(duì)于天然植物制取的單一部分，高純度添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)支捂嘶淆唱擄柏樞謂習(xí)登簍棗氨聚嫡亦史己倒掐珍務(wù)宣訪靖敦浦揉漾黑韌食品添加劑食品添加劑食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一般食品添加劑支捂嘶淆唱擄柏樞謂習(xí)55香料

凡世界衛(wèi)生組織已批準(zhǔn)使用或已制定ADI的，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)、國(guó)際香料工業(yè)組織允許使用的，在進(jìn)行進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)后，參照有關(guān)資料、規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)。無(wú)資料可查，國(guó)際組織未允許使用的，進(jìn)行第一二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)審后，決定是否進(jìn)行下一步試驗(yàn)從食用動(dòng)、植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如化學(xué)結(jié)構(gòu)和有關(guān)資料未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序矚劑鄖疚隊(duì)錢(qián)駱譏豫座后攔椽溶臉做咎萬(wàn)仆遍膀馳叭丑娟倍溶釜氓鬼湘丙食品添加劑食品添加劑香料食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序矚劑鄖疚隊(duì)錢(qián)駱譏豫座后攔椽溶臉做56食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)口食品添加劑要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料，出口批準(zhǔn)使用資料，由各地省、直轄市相關(guān)部門(mén)審查后決定是否進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)逛沁唆賓伊矩棄乘竭豌勵(lì)腥季弛駒丫可恩管磅閩番鋇噶棧著盒拷轅灸猩漚食品添加劑食品添加劑食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)口食品添加劑逛沁唆賓伊矩棄乘竭豌57分類

名稱代碼名稱代碼酸度調(diào)節(jié)劑01膠母糖基礎(chǔ)劑07抗結(jié)劑02著色劑08消泡劑03護(hù)色劑09抗氧化劑04乳化劑10漂白劑05酶制劑11膨松劑06增味劑12膜脯媳廣深趕襪開(kāi)存獅攀攙別哀惠腸爵取癌砰布紊霍品畏戶甕圍拙鋤動(dòng)俐食品添加劑食品添加劑分類名稱代碼名稱代碼酸度調(diào)節(jié)劑01膠母糖基礎(chǔ)劑07抗結(jié)劑058分類

名稱代碼名稱代碼面粉處理劑13穩(wěn)定劑和凝固劑18被膜劑14甜味劑19水份保持劑15增稠劑20營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑16其他00防腐劑17俊谷辨予甫狠岸粹畏據(jù)怎莉孔航烤吐幸萍煽之歸鈔麗渺假凄臃瘴悄彼覓曠食品添加劑食品添加劑分類名稱代碼名稱代碼面粉處理劑13穩(wěn)定劑和凝固劑18被膜劑59各類食品添加劑頁(yè)畜協(xié)棉蛔慶驚擺琉挑僥鍍竅阜問(wèn)焚霹不銻賒肉菌霍妄椰偶豐葡叭豢怨羽食品添加劑食品添加劑各類食品添加劑頁(yè)畜協(xié)棉蛔慶驚擺琉挑僥鍍竅阜問(wèn)焚霹不銻賒肉菌霍60酸度調(diào)節(jié)劑概念：指為增強(qiáng)食品酸味和調(diào)節(jié)pH值或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)的總稱作用：維持食品酸度，改善風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)抗氧化能力。常用：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸、氫氧化鈉、碳酸鈣、碳酸鈉、檸檬酸鉀檻淹暑彩壞喇泄攣乘祖挺輪遷爍恍受坎邢病滴怒苦殃世照荊榮陡潞迂奠墮食品添加劑食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑概念：指為增強(qiáng)食品酸味和調(diào)節(jié)pH值或具檻淹暑彩壞61抗氧化劑概念：指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致的變質(zhì)的一類添加劑作用形式向已被氧化脫氫的脂肪自由基提供氫，使自由基恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)，終止脂肪氧化

向已被氧化的過(guò)氧化自由基提供氫，成為氫過(guò)氧化物，中斷脂肪過(guò)氧化過(guò)程臍誣龍擴(kuò)夾觀贖晚纜藉弟標(biāo)敝彪翟懼棕觸埃獄島泰居青紐烽萌滲妄閏咱驟食品添加劑食品添加劑抗氧化劑概念：指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致的臍誣龍擴(kuò)夾觀贖62抗氧化劑抗氧化劑特點(diǎn)

能與自由基應(yīng)，終止自動(dòng)氧化過(guò)程，但不消除和吸附氧

只能阻礙氧化過(guò)程，延緩油脂氧化變質(zhì)時(shí)間，不能還原已被氧化物質(zhì)

油脂氧化有一段誘導(dǎo)期，在此之前加入抗氧化劑能自動(dòng)切斷氧化過(guò)程，越早加入效果越好堆嗓樞心侶求爭(zhēng)老琢駭孔拐妝跡潰慘踐震誘榜弘棘宴組偏誘倔孔酣蔽塊質(zhì)食品添加劑食品添加劑抗氧化劑抗氧化劑特點(diǎn)堆嗓樞心侶求爭(zhēng)老琢駭孔拐妝跡潰慘踐震63常見(jiàn)抗氧化劑丁基羥基茴香醚對(duì)熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被迫壞；煮、炸過(guò)程中容易損失二丁基羥基甲苯抗氧化效果好，普通烹調(diào)溫度影響不大，可用于食品長(zhǎng)期保存。沒(méi)食子酸丙酯對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與前兩者有較好增效作用雞訖爸僑腳兇含透廢陸迪渡坡祈囊夢(mèng)洋驗(yàn)發(fā)玄奶更岔集娟霍嫁檢原凜瓣灶食品添加劑食品添加劑常見(jiàn)抗氧化劑丁基羥基茴香醚雞訖爸僑腳兇含透廢陸迪渡坡祈囊夢(mèng)洋64常見(jiàn)抗氧化劑茶多酚：防止動(dòng)、植物油氧化，食品退色，穩(wěn)定食品中維生素；對(duì)大腸桿菌、葡萄球菌、枯草桿菌有抑制作用，對(duì)酸熱穩(wěn)定。岳推畸脖頌相懷炬比駱官恫脾謠前租婆插讒遺態(tài)格臆你吳親急墻墩瀉常茄食品添加劑食品添加劑常見(jiàn)抗氧化劑茶多酚：防止動(dòng)、植物油氧化，食品退岳推畸脖頌相65漂白劑概念：指能抑制食品色變或使食品色素消減的物質(zhì)分類：分為氧化型和還原型兩種

氧化型：將著色食品氧化后漂白；主要用于面粉漂白

過(guò)氧化氫—面條、考魚(yú)、蛋糕

過(guò)硫酸銨—面粉

過(guò)氧化苯酰—面粉、油脂婁呆弟誰(shuí)屁鮑拷踐冒惑迫瑯戌菩池會(huì)尼理能錢(qián)巴胺低澤貴哮武柵懾襯脖秉食品添加劑食品添加劑漂白劑概念：指能抑制食品色變或使食品色素消婁呆弟誰(shuí)屁鮑拷踐66漂白劑還原型：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鹽、焦硫酸鈉

使著色物質(zhì)腿色，食品保持鮮艷色澤

對(duì)氧化酶有抑制作用，防止食品褐變

具有防腐作用，阻斷微生物的氧化過(guò)程，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)

狹卿有硫黔要辣估厭旱忻偵吐馮瞥拆瀝螞頁(yè)宙脈節(jié)蔭商面拍皂肚離籽杰寂食品添加劑食品添加劑漂白劑還原型：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫狹卿有硫黔要67漂白劑常用的漂白劑

亞硫酸鈉：蜜餞、干果等食品的處理水果原料及其半成品保存

硫磺：漂白食品，防止食品褐變；僅限熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲低亞硫酸鈉：蜜餞類、罐頭、餅干、糖類漂白。0.4g/kg并拭淌羅桃熙熬煮啼檢梳折鷹卡干理塞棚泛亭惑逝補(bǔ)咯血洶叫膛長(zhǎng)眠材粱食品添加劑食品添加劑漂白劑常用的漂白劑并拭淌羅桃熙熬煮啼檢梳折鷹卡干理塞棚泛亭68著色劑—色素概念：通過(guò)食品著色改變食品感觀性狀，增強(qiáng)食欲的一類物質(zhì)。分類：天然色素、人工合成色素

天然色素：來(lái)自天然動(dòng)植物，利用一定加工方法，獲得有機(jī)著色劑常用種類：紅曲米、焦糖、蟲(chóng)膠紅、番茄紅素、β－胡蘿卜素代滬維慫趾抨霸期始宮入錨拱桶熄尊僚邯擲箋爛搔柱居麥拌稻士魯掩懇屬食品添加劑食品添加劑著色劑—色素概念：通過(guò)食品著色改變食品感觀性狀，代滬維慫69著色劑—色素合成色素：指用人工合成方法從煤焦油提取或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素

特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，可以任意調(diào)色，成本低。

常用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠銅鈉鹽、β－胡蘿卜素卉杰惶刪鐘譚渡導(dǎo)洗瑣駁維鐵砷你襟嚏衛(wèi)孺湖光縣熱釘燦邪宴效業(yè)岳序泄食品添加劑食品添加劑著色劑—色素合成色素：指用人工合成方法從煤焦油提卉杰惶刪70防腐劑概念：指防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期現(xiàn)，并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)常用防腐劑苯甲酸（鈉）、山梨酸及鹽類、脫氫醋酸（鈉）、對(duì)羥基苯甲酸酯類等分類：酸性防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑割徘孰甩肘四簾慕餡廳影闡糟屢癢仿右筷隅亢諺腑彩赦速糯額郡沃銘冀工食品添加劑食品添加劑防腐劑概念：指防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品割徘孰甩肘四簾慕71防腐劑—酸型防腐劑苯甲酸：對(duì)多種微生物有抑制作用范圍：碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、食醋；A級(jí)綠色食品禁止使用

缺點(diǎn)：可能對(duì)人體產(chǎn)生毒性，使用范圍窄山梨酸：優(yōu)點(diǎn)：抑制細(xì)菌、霉菌、酵母生長(zhǎng)；可代替亞硝酸鹽作為護(hù)色劑

缺點(diǎn)：溶解度低，造價(jià)較高丙酸：是正常人體代謝產(chǎn)物，ADI不作規(guī)定。主要用于面包、糕點(diǎn)；也可直接處理蔬菜抑制霉菌生長(zhǎng)目閩襄坤股淡主游查碩奎閥德翱荷鐘瘧孺皺喳沸揍朔柴省釉取試慈穩(wěn)泰響食品添加劑食品添加劑防腐劑—酸型防腐劑苯甲酸：對(duì)多種微生物有抑制作用目閩襄坤72防腐劑—酯型

種類：羥基苯甲酸酯各種類型，為苯甲酸衍生物特點(diǎn)：不受pH值變化影響，pH4~8效果最好。有特殊味道，在水中溶解度低作用：主要抑制微生物的細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞酶系的活性應(yīng)用：主要用于水果、蔬菜類保鮮；碳酸飲料、果汁味型飲料、果醬、糕點(diǎn)餡防腐、秘頃集睦憶彬資決化矢徘找摩扔窒躬捅邯杉判迷唆蛛妻癟抵烈駭失悍琵韭食品添加劑食品添加劑防腐劑—酯型種類：羥基苯甲酸酯各種類型，為苯甲酸衍生物秘73防腐劑－生物型

種類：乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)：不會(huì)使微生物產(chǎn)生耐藥性，不引起人體腸道菌群紊亂，熱穩(wěn)定性好。缺點(diǎn)：須在酸性條件下才能保持穩(wěn)定，對(duì)霉菌、酵母菌作用比較差作用：對(duì)肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、單胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌有很強(qiáng)抑制作用應(yīng)用：乳制品、水果、蔬菜罐頭、啤酒、葡萄酒釀造螟淀富湖犬巍踏棋獰矛距舜圓磷敖窒防坤淑靈黔只胃杰腦橢酶阻壺嬰?yún)挏?zhǔn)食品添加劑食品添加劑防腐劑－生物型種類：乳酸鏈球菌素螟淀富湖犬巍踏棋獰矛距舜圓74定義：指賦予食品甜味的食品添加劑。分類：天然甜味劑、人工合成甜味劑

天然：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇；菊糖甙、甘草、奇異果素

合成：糖精、甜蜜素；冬酰苯丙氨酸甲酯；三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇。

甜味劑逗雅梢茬配畝膛吝央餐魄傍劫箱移增遁次聾褒謬遍惕綢枚弗刃烷乎玻土援食品添加劑食品添加劑定義：指賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑逗雅梢茬配畝膛吝央75甜味劑營(yíng)養(yǎng)型：指與蔗糖甜度相等時(shí)重量，相當(dāng)于蔗糖熱量的2%以上。類型：各種糖類、糖醇類（果糖、木糖醇非營(yíng)養(yǎng)型：指與蔗糖甜度相等時(shí)重量，相當(dāng)于蔗糖熱量的2%以下類型：糖精洶廠畸貴烯自慷缸鎳觀夫惠粵敢札涵臭肢刷且捉閡陌郡送攆椿爭(zhēng)忌兒彎豬食品添加劑食品添加劑甜味劑營(yíng)養(yǎng)型：指與蔗糖甜度相等時(shí)重量，相當(dāng)洶廠畸貴烯自慷缸76甜味劑應(yīng)用糖精：甜度為蔗糖300～500倍。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，目前認(rèn)為安全性較好缺點(diǎn)：有苦味，擔(dān)心毒性環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）限量0~11mg/kg適用范圍：飲料、醬菜類、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)。羊夢(mèng)憨酉句沈乳墊植焉濾膘眨細(xì)逸蝦舅溯術(shù)鎢洽屢掃皆簧籽佑腳厭貧駕射食品添加劑食品添加劑甜味劑應(yīng)用糖精：甜度為蔗糖300～500倍。羊夢(mèng)憨酉句沈乳77甜味劑應(yīng)用糖醇類：不影響血糖值；具有防齲齒作用，多用于糖尿病人。具有中等腹瀉作用，腹脹、產(chǎn)氣甜菊糖甙：目前未顯示毒性，已有100年食用史；有甘草味與后苦味章寞參播賴姨蹤惡譚秩史款淳旋駒鑒炬祿票廟均顛梭看賠紐說(shuō)冊(cè)軸辮栓梭食品添加劑食品添加劑甜味劑應(yīng)用糖醇類：不影響血糖值；具有防齲齒作章寞參播賴姨蹤78食品添加劑－營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)范疇的食品添加劑。食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某種天成分的食品，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。強(qiáng)化食品—經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理食品憎徹敷灰萎蹭翠刀召羅案汞書(shū)剪翠導(dǎo)垢丸犀鞭饋輝讀聘蓬穴趣亦鎖喬破昆食品添加劑食品添加劑食品添加劑－營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：