水 芙 蓉 大 酒 店 廚 房 管 理 文 件編號管理工作文件共10頁標題完善廚房管理制度管理制度的建立和完善是廚房運作的基本保障，也是廚政管理者的任務之一。●制定完善廚房管理制度必須注意：◎ 要從便于管理和顧全員工利益的立場出發；◎ 內容切實可行，便于執行和檢查；◎ 語言要嚴謹，制度與本餐飲企業的規定不應有違背和矛盾的地方；

措辭要以正面要求為主。◎ 執行廚房管理制度， 要注意策略和員工情緒及廚房員工的行為規則， 告訴廚房員工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將得到懲罰。◎ 管理制度一旦制定公布，廚房管理者就要從自己做起，嚴于律已，嚴格執行，以確保制度的嚴肅性。○廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人考勤。○穿好工作制服，應向組長或廚師長報到。○根據廚房工作需要，需要加班的廚師應留下，不需要加班的廚師應留下，不需要加班的廚師應離開。○上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話；不得帶親戚朋友到酒店公共場所、餐廳廳玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小調。○因病需請假的需提前一日向廚師長辦理準假手續，并出具醫院開出的診斷證明，經廚師長同意后方可休假；因突發病不能提前請假的，應及時轉告給廚師長，事后出示醫院開具的有效證明；因為能提供相關手續而未提供或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應當填寫請假條，銷假應當填寫銷假條。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編號管理工作文件共10頁標題A、廚房考勤制度○需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準方有效，未經批準不得無故缺席或擅離崗位。○根據酒店工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意，可按加班或銷假處理。○婚假、產假、喪假按酒店的有關規定辦理。○本制度適用于廚政部一切工作人員。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編號管理工作文件共10頁標題B、廚房著裝制度廚房工作人員著裝制度規定如下：○上班時需穿工作服、佩戴工號牌，服裝要干凈、整潔。工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。○上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。○工作服務應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。○工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。○按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。○違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共10頁標 題 C、廚房值交接班制度○根據工作需要，領班有權安排本班組各崗位人員值班。○接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。○交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。見表○接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。○值班人員應自學完成交代工作； 工作時間不得擅自離開工作崗位， 不得做與工作無關的事。○值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。○值班、接班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。○值班、接班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。○廚師長檢查值班交接工作。廚房值班交接班日志交班內容 接班、值班記錄交班人 接、值班人時 間 時 間廚師長 時間編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共10頁標 題 D、廚房日常工作檢查制度為了確保廚房的各項制度切實得到貫徹執行， 真正做到事事有人管， 人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化、正常化的檢查。○對廚房各項工作實行分級檢查制。行政總廚組織各部門廚師長（３人以上） ，對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；部門廚師長組織所屬主管對各班級進行定期、定點、定項檢查；領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。○檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、 原材料節約和綜合利用、 安全生產等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況。見表１○各項內容的檢查可分別或同時進行。見表２○檢查人員對檢查工作中發現的不良現象， 依據情節，作出適當的處理， 并有權督促當事人立即改正或規定期內改正。○屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。○對于屢犯同類錯誤，或要求在限定時間內改進而未做到者，應加重處理，直到辭退。○檢查人員應認真負責，一視同仁、公正處理。每次參加檢查的人員、時間、內容和結果應做好詳細記錄并備案，檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤。表２廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛生檢查紀律檢查設備、安全檢查生產檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管食品衛生考勤、考核儲藏、職責出餐前、收后、設備使用、維護；工作過程、個檢查內容日常衛生店規、店紀品制度；質量安全工作人及其他衛計劃衛生廚房紀律速度生總廚每日一檢查周期次，部門每每月兩次每日１次每周１次每日兩次周兩次編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編號管理工作文件共10頁標題D、廚房日常工作檢查制度（表１）廚房收尾工作檢查表崗位檢查內容處理完好處理不當備注原料入庫垃圾處理初水鮮活養加工具到位工場地清潔水、電關閉門、窗關閉漲發原料換水原料入庫切餐具、用具歸位配菜墩、抹布處理場地清潔水、電關閉汁、糊入庫調料收藏用具歸位爐油鍋、湯法處理灶菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、氣、油閥門關閉原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔面菜墩、抹布處理點水、氣、油閥門關閉場地清潔門、窗關閉原料入庫調味入庫用具歸位冷菜墩、抹布處理菜場地清潔水、電關閉門、窗關閉水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共10頁標 題 Ｅ、廚房員工考核管理制度考核的原則○考核工作是一項常規工作， 每季度進行一次，行政總廚應協同人事部做好對員工的考核，使之制度化、程序化。○對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考核員工口服心服。○工作認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。○考核中，考核人員與被考核人員當面交換意見，應選擇一個不受干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以有利于提高考核效果。○在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和相應的報酬待遇結合起來，調動員工積極性，提高工作效率。考核的內容○素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可領事程度；還包括組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。○能力。根據員工的不同工種、崗位，對其管理能力、業務能力作分類考核（管理能力主要針對行政總廚、廚師長、組長、領班進行考核）○態度。主要指員工的事業心與工作態度， 包括其紀律出勤情況、 工作的主動性與積極性等。○績效。主要考核員工對酒店所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。考核方法○個人總結考核法。由被考核人員對本人的綜合表現，參照酒店人事部門和廚房所規定的工作標準，以書面總結的形式作自我鑒定。○班組評議考核法。由所在班組同事，有組織、有準備、面對面地討論評議，進行考核的辦法。班組評議由班組長或領班負責召集并記錄評議結論。考核標準或提綱，由人事部和廚房制定。班組評議結論需經本人閱讀屏簽字后生效。○業務操作考核。由行政總廚和人事部對酒店廚師進行實際操作考核。考核標準及內容，由人事部與廚房制定。業務操作考核包括廚師綜合業務操作考核和崗位業務操作考核兩個方面。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編號管理工作文件共10頁標題F、廚房員工調崗與晉升管理制度○酒店可根據工作的需要，對員工進行調崗或提升至高一級的職位或部門工作。○所有員工均有提升的機會。 升職主要根據該員工本人的工作表現、 業務掌握程度以及是否有空缺。升職后前三個月屬試用期，試用期滿后，工作表現符合職能要求，則由酒店正式委任該職。○員工被提職后若因工作不勝任該職或犯有過失，酒店可視情節輕重作出降職或免職決定。○因工作需要，由行政總廚和人事部決定的本酒店廚房內或連鎖店廚房內轉調， 員工必須服從，但須事先征求廚師長或組長的意見后，由人事部與廚房協調并辦理手續。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編號管理工作文件共10頁標題G、廚房員工工資標準及構成工資標準○酒店廚房實行職務等級崗位工資制。 共分為八個等級， 行政總廚定為一級， 廚師長定為二，各崗位組長定為三級， 各崗位廚師定為四至六級， 各崗位廚工定為七級， 清潔工定為八級。○管理人員以現任職務確定工資等級，廚師以現崗位納入相應工資等級。○廚房員工的職務或工種發生變動，自調令發布的下一個月，其工資也將隨之相應調整。○政府規定的各項政策性補貼，按規定發放，并計入工資總額。工資構成○個人總收入=職務崗位基本工資 +浮動效益工資+福利。○職務崗位等級基本工資：依據擔任職務、崗位職責、技能高低，經過考核確定。○福利：按國家有關規定執行。○浮動效益工資：隨酒店經營效益的高低上下浮動。原則上每年進行一次工資調整。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共10頁標 題 H、廚房紀律○廚房員工上下班必須打卡簽到簽退， 并應準備充分時間更換制服， 以準時到達工作崗位。○嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。○廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗。○為保證清潔、良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。○工作時間須穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽。男員工不可留長發。○工作時間應佩戴工號牌，并按指定位置佩帶。○廚房內嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節輕重受罰。○服從行政總廚的領導，對工作中存在或出現的問題，要采取正常渠道溝通、解決。○廚房員工不得接受供貨商的饋贈。○嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件標 題 I、廚房的基本管理制度●廚房管理基本模式◎廚師長負責制○各店由指定廚師長負責日常人員、出品及安全管理；○廚師長必須公正、公平、合理地處理每一件細小事件。◎崗位責任制○各崗位人員對本崗位工作負責；○對自己、對主管、對酒店多重負責。◎優勝劣汰制○能者上，庸者下（不分年齡、工齡、地域） ；○能者多勞多得。◎績效工資制○基本工資（崗位工資） +提升空間+效益工資（半年增長一次） 。◎廚房的一般規章制度○白天早上 9：00到崗，9：20點名，不曠工，不遲到，不早退；○工服干凈，穿戴整齊；○上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩；○廚房不得存放私人物品及亂吃東西；○設備、設施由各領班、主管負責定期檢修保養；○采購要有計劃，驗收人員要認真負責；○注意節約，減少費用及能源控制；○各衛生區域保持地面干凈，無積水、墻面無油漬；○開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈；○作好各項規章記錄；○生熟分離，防止交叉感染；○不準將廚房用品私自帶出個人使用；○下崗后不準著便裝進入廚房；○服從領導安排及完成隨機性任務。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件標 題 I、廚房的基本管理制度●廚房的細節管理制度◎菜肴出品大廚的責任制度○大廚按技術特長分配自己烹制的菜肴品種， 每一種出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜肴出品的大廚負現制；○不合格菜肴所造成的損失， 由各大廚自己承擔， 由廚師長填寫不合格菜品登記表， 并按日常考核減扣責任廚師相應的分值；○大廚工作量按月進行出品菜肴數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。◎廚師長的日常工作考核制度○廚師長每天對本廚房的員工實行上、 下午兩次點名制度， 月底對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總；○廚師長按日常工作考核內容， 每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄， 每周小結，月底總匯。○日常工作考核的主要內容分為儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面；○廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總， 并折合成相應的分值進行累計， 作為本月獎金分配的依據。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件標 題 I、廚房的基本管理制度●廚房鑰匙管理制度◎各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后， 由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據有關表格內容進行認真填寫核實。◎每天早晨 7：00，值夜班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。◎廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責保管， 不得私自借出。 值班結束的最后一天， 把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉交給下一位值夜班廚師，并按規定填寫接項目的表格。◎廚房內的冰箱鑰匙， 每天存放在廚師長辦公室的固定位置， 每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺原料存放結束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置，日常由廚師長負責管理。◎廚房內的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，沒有兼職保管員的由廚師長負責保管。兼職保管在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應將鑰匙交接廚師長。◎配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室，不用的鑰匙及時通知辦公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經理指定膳食部辦公室專人負責保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自拆開，有急用時必須由膳食部經理或總廚師長（經理公休）同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件標 題 I、廚房的基本管理制度●廚房設備報修管理規定◎各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。◎由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單，簽字確認后方可送至工程部。◎設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造成嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等），其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。◎廚師長將報修單的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備1天未修復，上報總監進行協調，其他超過3天上報總監早會通報。◎作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在5分鐘內報修，報修后15分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或膳食部經理催修，在催修后10分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。◎送達報修單后，工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由經理催修。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件標 題 J、廚房廚師業務考核制度●廚師應自覺鉆研業務，精益求精。廚房管理者，根據廚房工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師敬業、樂業精神和實際業務水平，對廚房員工進行必要的業務考核。◎每半年定期由廚師長組織一次所有廚師參加的業務考核。◎各工種業務考核內容和范圍，考核前一個月由廚師長負責通知。◎考核組委和評委由廚師長及廚房技術骨干和有關專家組成。◎廚師業務操作和理論考核分別采取百分制考評記分，成績優秀者給予適當獎勵。◎業務考核成績記入個人業務檔案， 作為技術等級考核和選報深造、 派外學習以及代表飯店參加各種烹飪競賽的依據。廚房各工種業務考核內容表工種崗位業務考核內容及范圍考核方式考核時間備注加工中切配爐灶廚冷菜點心加工西熱菜廚凍房包餅編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號

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共1頁標 題

綜合質量管理●房內要建立各崗位（序）的工作標準，質量標準以及標準菜譜等標準化管理制度，并嚴格考核。·各崗位的工作標準、質量標準以及結合標準菜譜、新菜品的生產工藝在執行中出現的問題，對定崗人員進行培訓（每周至少一次）。·菜譜要由專人設計，集眾家之長，要經常學習交流取經，并對每道菜品要認真分析，確保每道菜品都適合顧客口味，（預制的菜品在菜譜中要占80%以上比例）。·根據顧客意見反饋和點菜率的統計，不斷更換菜品，菜譜一季度調整一次，菜品更換率在30%左右（最多不超過 50%），名優菜品不易更換太快要逐漸形成特色（尤其是宴會菜品） 。·菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行試制品嘗， 工藝的確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤容器等提出質量標準。·原料貯備量要合理，本著“先進先出”的原則，防止變質，冰箱管理要制度化，根據保管原料的標準分類，專人負責，從進貨到銷售不許超過三天。·房內要根據崗位合理配制人員， 并根據人員的技術特點安排崗位， 職責明確，分工明確，責任到人，并把所有菜品生產合理的分配到每個人員的崗位上， （根據切配、烹調廚師的技術特點）做到菜品的專人專做，嚴禁擅自越崗操作。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 綜合質量管理·有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案由行政總廚寫出烹飪研究中心歸納入檔管理，廚房使用時借閱。·房每道工序崗位均要求按崗們工作標準，質量標準操作，由廚師長，行政總廚每天對廚師進行檢查考核，并結合當日每人工作狀況填寫《各工序生產質量評價表（日） 》對每個人的工作質量進行評價。·廚師上崗前，必須經過實際操作考核，（經營副總、總廚、人事部）考核其技水平，確定工資標準。·餐前備料要充分，加大預制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品預制質量（如腌制入味、煨燉入味），縮短出菜時間確保出菜速度。·廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》出現食物中毒現象，由崗位責任人賠償由此造成損失的30%和廚師長賠償由此造成損失的20%。·設退菜榜和表揚榜，所有因廚師責任造成的退菜都要上榜公布，按成本價賠償，要鼓勵員工鉆研業務，創新菜品，凡多次受到顧客好評的菜品及創新菜品應上榜表揚，并當場予以獎勵。·每月舉行“質量標兵”評選活動，凡每月在《各工序（崗位）生產質量班評價表》中款分的員工要上榜表揚獎勵。·原料要專人領用，并嚴格執行領用程序，控制領用量，設立原料保管責任人，廚師長領料員定期檢查倉庫中原料做到倉庫中“無積壓原料” “無超期原料”“無變質原料”。·會同采購部等制訂長期與短期的采購計劃，并深入進行市場調查研究了解當日采購價格，（每周廚師長至少考察市場一次）。·任何創新菜品一定要經過試制品嘗合格后方可出品。·每個季度組織一次技術比武，成績做為廚師晉級的依據。·堅持巡臺每周至少三次，并認真填寫《飯菜質量評議表》編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號標 題

管理工作文件行政總廚職責

共4頁●層級關系直接上級：分管副總經理直接下級：各廚房總廚師長●工作要點·在餐飲總監或總經理的領導下，全面負責廚房的生產管理工作。·制定廚房生產的運轉程序和各項規章制度，并組織實施。·負責廚房生產任務的安排和工作協調。·負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規格或標準食譜的制定以及新品種的開發。·負責對廚房工作的控制和菜肴質量、衛生情況的檢查。·定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴。·負責制定廚房設備、工具、用具的更換及添置計劃。·負責與相關部門合作，做好菜點的銷售、成本核算、設備維護、原料采購等工作。·檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作。·負責對本部門員工的指導、培訓、考核工作。·完成餐飲總監或總經理交辦的其他工作。●工作職能·組織管理組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足客人的一切需求；計劃各餐，監督、檢查、協調各廚師長的工作，負責對他們的考核評估，并根據工作實績進行獎懲；根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作；根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況，核準加班費報單；*根據飯店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責，或按 ISO9000質量管理體系的要求編制《廚房崗位作業指導書》制訂各項工作的控制、檢查表，并負責運行過程的控制。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號標 題

管理工作文件行政總廚職責

共4頁·工作計劃根據餐飲部的經營目標，方針和下達的生產指標，負責各餐廳的菜單籌劃和更換，負責產品規格的制訂；對大型的重要宴會、酒會、冷餐會，親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利；根據市場情況，作好食品節或食品周的各項計劃，同時要根據廚房的技術情況，市場貨源情況、庫存情況，作好特選菜和推銷菜的籌劃；根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制廚房庫存和剩余食品原料；制訂廚房生產運行程序和工作規范；根據產品要求，組織制訂所需原料的質量規范，并對采購部門提出上述要求；根據生產要求，制訂廚房設備，工具、用具的更換和添置計劃；制訂新菜品的開發、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格；負責菜肴規格的制訂，組織制訂《標準菜譜》或《菜品規范作業指導書》，以此來檢查生產規范。制訂廚師的業務培訓計劃。·菜品制備檢查廚房開餐前的各項準備工作；檢查菜品制備方法和操作規范；檢查各份菜肴的數量規格；對已烹調的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規格和盤飾要求；檢查生產過程的衛生情況；檢查出菜的速度和溫度；指導廚師長和廚師作精細的烹調；對菜品制備工作的原料利用、貯藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算要求。銷售方面定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決；對直接下屬規定與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導；重視客人的意見，處理客人對廚房生產方面的投訴；·其他方面負責各廚房生產任務的安排和協調；負責對廚房環境和生產過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛生，使之符合飯店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責；作好廚師的技術檔案工作和業務培訓；簽署有關工作方面的報告與申請。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號標 題

管理工作文件行政總廚職責

共4頁廚房管理是一個多環節的管理過程， 對不同的工藝過程、 不同的作業環節等建立相應的管理制度是非常重要的。但不同中餐廚房的生產是有所區別的，環節上的管理也不盡相同，必須根據實際工作來行施自己的權力●上任職權·負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。·根據每個廚點（餅）師的業務能力，技術專長，合理安排他們的工作；根據工作需要有權調動他們的工作。●上任職責·對飲食總監負責，負責出品部門的全面工作。·對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。·對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。·負責協調出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。具體工作內容：●早上按規定時間，下午按規定時間。·到點檢查廚房職員到位情況，原料到位情況。并發出變動指令，了解特別營銷的菜品，組織樓面經理、部長、服務員每天五分鐘，特別菜品的訓話。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管工作理文件 共4頁標 題 行政總廚職責·規定時間早餐規定時間召集廚房所有員工進行每天回顧昨天菜品好壞的評價，提出處理方式，當天菜品變動情況。提前準備迎接特別大的宴席，而擬定高檔菜單，并在出菜品檢查每個大菜成品的質量問題，對不合要求的菜品立刻退回廚房重做，隨時準備回答某些菜品，客人的提問，直到客人走完。·晚餐，查問晚餐用料情況，組織中午所用物品補給，迎接特別宴席而擬訂的高檔菜單，并落實到位，并對常客一一拜訪，并送以一定的食物，對每個大菜一定在出菜品時進行檢查，以防差錯。·進行一天所有來客的歸類，做好流水登記，對于新來客人要特別記入，以防下次來時更好的招待，對于老客戶要分開三種層次的記入，大客戶、中客戶、小客戶、各個營銷的總和。以要第二天歸類時更好的對比。·召開各部門主管會議，針對一天營銷情況所發生的事，進行評議，每行評議，每個部門對當天的事進行相互指出， 辨護，但不求于誰對誰錯， 由行政秘書記錄， 行政總廚、部門經理，驗證，交給總經理過目，由總經理理論對錯。·開廚師長、采購主管的第二天所購物品會議，對所要物品的分析，從而決定第二天所要物品的實用性，以求每樣物品的最快流轉性，并對過多過久的物品，提出處理方法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號標 題

管理工作文件廚師長職責

共5頁●上任職權·負責對部屬的考勤、 考績工作。根據部屬工作表現的好差有權進行表揚和批評，獎勵或處罰。·根據每個廚、點（餅）師的技術專長、業務能力、工作意識，合理地安排他們的工作，發揮他們的積極性和創造性。根據工作的需要有權調動他們的工作。●上任職責·對飲食總監和行政總廚負責，負責廚房部、點心部的全面工作。·對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任，并負責與餐廳協調工作。·對部屬的烹調技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。●業務要求·對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究，對其他菜系的烹調特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。·較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。·熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術狀況和工作表現，充分調動他們的積極性。●工作內容·工作策劃：負責出品部的工作策劃與實施。根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規格、數量等提前向采購部下計劃。有計劃、有步驟地抓好培訓，不斷提高廚點師的技術水平和政治素質。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號標 題

管理工作文件廚師長職責

共5頁·業務溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應情況。每天與餐廳經理溝通情況。餐廳樓面服務員是面對客人的直接服務者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要重視。負責協調本部門各崗之間的工作。·開市前的工作：與頭砧板一起做好食品原材料的驗收工作。按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務。指揮各崗做好開市前的一切準備工作。●開市后的工作：·筵席起菜：接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統一時間和質量。大型宴會的起菜要服從前臺調度。主、賓講話要停起；前臺追菜的要快起。科學指揮起菜。對大型宴會從起菜、上臺、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，恰到好處。宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。·酒會（冷餐會）自助餐起菜：酒會菜點的品類比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責分工烹制好；酒會前十分鐘左右全部上臺。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號

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共5頁標 題

廚師長職責熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術性，做到造型美觀。點心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。酒會進程中，要注意食品的補充。廚師若需要到樓面服務的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務。·團體包餐起菜：團體包餐起菜要求同宴會·散餐起菜：接到散餐菜單后要指揮各崗做到執碼快、

打荷快、起菜快，保證菜熱、型狀好、味美。若客人點的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時告備餐間轉告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。對樓面客人退回不符合質量要求的菜要及時給客人重做并表示歉意。督導砧板崗對散餐菜單，按斤兩規格做到執碼準確。對早來或晚到的客人的菜，講究質量，盡快有序地烹制。除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制 （有大型宴會要烹制主臺的菜） 。抓好半成品的預制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預制工作。指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設備、用具，注意維修保養，避免浪費，降低成本費用。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號

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共5頁標 題

廚師長職責●研究創新品種：·根據季節的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。·根據季節的變化， 人們的口味特點， 與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點。·在菜、點的烹制方法上，敢于創新一些賓客喜歡的風味獨特的菜點。●收餐后的工作：·收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入雪柜存放。·將廚具、工用具整理清潔，有秩序地擺放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。·督導和指揮各員工按衛生崗位責任制做好本崗和公共場所的衛生清潔。·關好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。●具體實踐程序：·早上按規定時間上班，下午按規定時間下班。檢查高檔次原料的質量問題，水發制品，成品的質量問題，看好上雜把水發的各種原料，如鮑魚、魚翅、海參分出來以備當天用。查問二鍋當天所用蛇、鹿、豹貍、袋鼠、果子貍等野味的備料情況，聽行政總廚訓話，對廚房每個崗位進行查一遍。以便發現問題。·開餐前，對擬訂的高級菜單，立即歸類，并分到各崗位準備，對有特別要求的菜品，立即交代崗位人員執行。對客人高峰期一定跟好每桌出菜的速度，特別是高級客人的菜品。·在菜品基本上完時，開始計劃晚餐所用料品的補給，以及候菜的提早制作。·巡查廚房各崗位，對各崗位所提出的事，進行處理，并對海鮮池、魚池、野味存放庫進行檢查，并對死去物品的處理，與行政總廚，大堂經理碰頭，看大家對上午營銷有什么看法。下午，查看海鮮物出品情況，對不合格要求的立即修改，回熱菜上菜口，對所有熱菜，菜品都要過目。并對突出菜品執行指定制作。編審發布批實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共2頁標 題 劃菜的質量管理●負責將前廳送交的菜單分類配好夾子及時分送廚房各工序。●掌握宴會上菜程序及節奏并監督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。●開餐時協調好前廳后廚，及時給廚師長反饋服務員提供的賓客對飯菜的意見投訴。●夾子要清洗干凈，號碼要清晰，分放夾子要對號，以方便工作避免出錯菜。●了解掌握烹飪知識、標準菜譜，準確清晰地傳達菜品名稱并解答問題。●做好宴席與零點的劃菜記錄，做到不錯菜、不漏菜、不重菜。●保存菜單，匯總計算出前日金額，每人菜品的點菜單做好記錄，交付廚師長，菜單裝訂，保存備查。●做好餐前的準備工作，檢查夾子、各種汁料、料頭等是否齊備，如姜汁、面醬等。●零點菜品按照先點先出，催菜優先的原則，接服務生催菜牌號，迅速送達廚師長及廚房主管。●對菜品及時了解學習，并把握質量監督，解釋服務生提問。● 整理飯菜外型與裝盤效果，嚴格把好質量關，遵守菜品“五不出”·量不足不出；·質不符不出；·盛器不潔殘缺不出；·飯菜不熱、涼菜不涼不出；·原料變質不出。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共2頁標 題 劃菜的質量管理●傳 菜崗位程序·范圍：宴會傳菜服務。·職責：宴會傳菜員負責宴會菜肴的傳遞工作。·工作程序：準備工作將托盤清理干凈，并放于指定地點。將所轄衛生區清理干凈，按標準姿勢站立。得到宴會預訂通知后，首先看清這個人有無特殊要求，如果有，馬上與廚房取得聯系。廚房協調好，按照預訂單的內容及客人要求，先將涼菜傳至指定房間。傳菜員要提前熟悉菜品名稱、特點及菜品數量。與服務人員配合好，客人到齊后，接到起菜通知后，立即轉告廚房，準備上菜。上菜時，要配合廚房做好菜品質量監督控制工作，檢查盛器有無破損，如有不達標者，應及即退還廚房。*上菜時將部門菜肴所用的調料一同齊，并且每一道菜在廚師烹制出 2分鐘之內，必須上桌。熱菜上到一半時，要與面點廚房協調好，保證中間飯的供應。在傳菜過程中，與值臺人員隨時做好溝通，將客人就餐過程中提出的意見及時反饋給廚房。·傳菜員在傳菜過程中要做到快速、準確、無誤。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 廚師長訓練點菜員崗位指導●點菜服務作業指導·職責：點菜服務員負責為客人提供點菜服務。工作程序：準備工作、準備好點菜單各圓珠筆，向廚房了解當日出售的各種菜品。●掌握當日菜品情況·熟悉提供菜肴的風味特點和特色菜肴。·了解各種菜肴原料的產地。·了解菜肴的基本烹調方法。·掌握餐廳提供的各種酒水的名稱和產地，熟悉餐廳提供的各種酒水的度數和價格。●點菜服務：·點菜的服務員應禮貌地告訴客人，看樣品點菜，主動詢問由哪位客人點菜“您好，先生小姐，請問您哪位點菜”。·在客人前方 1.5米處引領客人是點菜。·服務人員應主動征詢客人是否到點菜柜臺，還是在二樓聽服務員介紹點菜。·給客人充足的考慮時間，嚴禁催促客人。·為客人提供關于菜式搭配必要的建議。·主動向客人推銷海鮮、酒水。·聽取客人逐項要求，并準確、工整的書寫在菜單上。●書寫菜單：·書寫時字跡清楚、準確、工整。·菜單上對客人的各項特殊要求要注明清楚。·每張菜單上要填寫清楚臺號、人數、日期、時間、點菜員、菜品名稱及價格。·最后將菜單傳給廚房抓碼廚師。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 冷菜 廚師職責●范圍本標準規定了涼菜制作的具體要求及標準，目的是使涼菜制作標準達到統一。●職責涼菜廚師負責涼菜的具體制作。●工作程序及標準根據菜單將原料進行初步加工及改刀，原料加工要精細，符合衛生要求。改刀原料的烹調加工。焯水的原料保證色澤艷麗及口感，符油的要達到質感。原料的調味要符合各種涼菜的烹制方法要求。生熟分開，操作衛生符合食品衛生法要求。●掌握標準菜譜的制作過程，操作規范和要求，并認真按照執行。●計劃安排領用當日各種原料和調料，嚴禁使用變質和初加工不合格的原料，對上道工序質量負責把關。●點菜品要由專人調制， 分工明確責任到人， 專人制作，嚴禁學員調制及非本菜品廚師調制，冷菜主廚在開餐前要親自對全部冷菜嘗口，并檢查菜品質量，裝盤品種數量，刀工色彩和造型以及小料和鹵汁的情況。●冷菜制作要及時，蔬菜類等現上現拌，掌握出菜速度，質量要進行嚴格把關，嚴格標準化操作。●正確掌握冷菜制作中拌、腌鹵、凍、熏等烹調方法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 燒烤廚師職責●上午到中午按規定時間上下班，下午到晚上按規定時間上下班。●早上，先處理白切雞的浸制，白切雞浸 20分鐘，并泡冰上湯，在雞浸泡時，把烤爐火調好，將浸好并上好脆皮水的大腸頭、叉燒、放入烤爐到色澤金紅色時出爐。并上蜜糖水，把浸好的大排放入烤爐至色棗紅的出爐，上蜜糖水，鴨子入爐中烤 5只烤鴨。●聽行政總廚訓話后，把已烤好的烤鴨出爐，將乳豬烤好。●對已來菜單的燒烤菜品進行行裝盤，并由跑菜上菜。●及時詢問大堂經理，如客人多時馬上對較多的菜品進行加工、燒烤。●客人菜單元高峰過后，開始對早上買回的原料進行初步加工處理。●晚上對中午用去的燒烤類物品進行補給，開始對所來菜單進行裝盤，并由跑菜上桌，如客多時，對有些少的物品進行補燒。●晚上客人高峰過后， 開始把乳豬浸制并把昨天浸制的乳豬制成半成品， 再把鴨裝浸料并打好汽，上好脆皮水。掛在通風處，再把大排浸漬好以利明確天用。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 鹵水廚師職責●按照廚房規定時間上下班。●早上，先把鹵水爐上火加熱，將先加工好的原料、時間要很長的先加熱，鹵鵝或鵝爪鹵熟撈出，用調的香鹵油抹在上面。●再把半成品的大腸，牛肚、鹵好，剩下的時間幫燒烤師做下手。●聽行政總廚訓話后，幫燒烤師做下手和出菜。●對已來菜單元的鹵水尖進行裝盤，由跑菜的上桌，多余的時間，幫助燒烤師。●客人菜單高峰過去后，開始對早上買來牛肚、鵝、大腸頭進行初步加工，加工好之后，放入保鮮冰柜，以利明天用。●對中午用去的物品進行補給，開始對所來菜單進行裝盤，并由跑菜上桌，如客人多時，抽空幫助燒烤。●客人高峰過后，幫燒烤師做事。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共2頁標 題 明檔廚師職責●范圍本標準規定了明檔人員工作程序及方法。●職責明檔廚師負責明檔作業●工作程序·明檔人員將由主配處鄰取的原料進行烹調前的加工， 操作標準參照《切配作業指導書》。·明檔人員將加工好的原料交給占灶廚師， 由占灶廚師制可以出售的菜品， 放入指定的能保持菜肴溫度的盛器內。·明檔人員將占灶廚師提供的菜品，放在保溫工作臺內以便出售。·根據菜肴的盛裝要求，準備好使用的盛器，切好香菜末刻好蘿卜花，準備好手勺和干凈的抹布。·根據餐廳服務員提供的菜單，向傳菜人員提供符合食用標準的菜品。·脯肉為佳。·家禽、家畜、水產品等必須無病、無病菌。·植物性原料、香精、色素等，必須無生物毒素，不含有機、無機毒素。·所需原料不應有腐敗、發霉、變味及蟲蛀、鼠咬等現象。·允許使用的化學原料，也應參照中華人民共和國《食品衛生法規》的檢驗管理辦法檢驗后，按規定比例選用。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共2頁標 題 明檔廚師職責●對早上所買物品是用于涼菜的進行處理，用黃酒香料泡煮，取出香糟汁，并把鴨俐，豬肚進行熟處理，把鴨俐骨去了，在用香糟汁泡上。●把咸菜、香芹、藕片、腐衣、貢菜、蘿卜進行刀工處理，并根據各特性進行調味。●把海蜇處理后漂水，到客人點到時再調味上桌。●聽行政總廚訓話后，把各種小菜上進行一次試味以求更準確。●對已來菜單的小吃進行裝盤并由跑菜上桌，多余時間幫煲仔檔。●客人菜單高峰過去后，對用去多的菜品進行補制，以利晚上用。●對中午用去的物品再進行調味， 開始對所來菜單進行裝盤， 并由跑菜上菜， 如客多時幫煲仔檔幫下手。●客人高峰過后，把掛霜腰果制好，以利明天用。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 生吃廚師職責●把生吃的魚、蝦仁、貝類、處理好，放在明檔的保鮮柜里， 并調制好生吃所需的調味品。●聽行政總廚訓話后，準備好生吃所需的果品。●對所來菜單中生吃的菜按所定要求，擺好送致電跑菜品。●所有生吃品上完之后，對自己崗位衛生清理。●對中午用去的部分進行補制處理。●對所來菜單中生吃的菜品，按所規定要求擺好，關到跑菜口，多余時間幫煲仔檔。●所有菜品上完后，清理崗位衛生。●對一天所有工作有什么想法，寫在記事本上。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 切配廚師職責●講究刀工，配菜切菜準確，把好“質量”關，掌握原料的部位與合理使用，合理下刀減少下腳料，做到物盡其用避免浪費。●不允許使用變質和初加工不合格標準的原料。●標準菜譜規格投料標準切配，使原料、投料、品種、標準化并熟練掌握原料價格，做好成本控制，每道菜品達到酒店所要求的毛利率， （抽查時，了解原料價格的程度要達到 90%）。●預制半成品要分工到人， 對腌制時間，入味、煨、燉??預制工作進行標準化管理， （如腌制半成品要做到不僅表層入味而且里面入味） 。●要準確掌握進餐情況和原材料半成品， 配份的供應情況，并充分做好營業前的準備工作，并接受廚師長的餐前檢查。●對照菜譜逐項檢查準備工作情況，餐前自查申報缺菜（每餐缺菜不超過 4道）。●菜單上顧客特殊要求的（如清真、口味、忌口等）要認真處理，●按時擬定急需購進及第二天購進的原料清單編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 配菜廚師職責●范圍本標準規定了菜肴配份的具體要求和標準， 并對菜肴的主輔料的搭配數量、 質量做出了要求和規定。●職責配菜廚師負責菜肴的搭配及菜肴數量的控制。●工作程序將所用原料出庫，并檢查原料的質量，不合格的不能用。根據菜單上的原料標準進行配料加工。將烹制品進行浸泡，準備作用，備足松籽、腰果等小輔料。根據《標準食譜》進行菜肴的配份，密封后擺入明檔。檢查品種是否齊全，質量是否合格，營業高峰時要及時補充菜品。下單補充原料，本崗位清理。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 配菜廚師的技巧●配一般采用的方法有：單一原料的菜，所謂配單一原料的菜就是指這份菜肴只由一種原料構成。配原料由主、輔的菜，這就是指輔配除了主料以外，還有一定數量的輔助原料來烘托主料，突出主料，起相互補充作用。配有多種不分主次原料的菜，這是指配有兩種或兩種以上屬于平等地位的原料的菜，各種原料不分主、輔，數量也大致相等，但也不是絕對平均，主要是平衡口味、色澤、質地。●配花色菜花色菜是指在色和形方面特別講究，富于藝術性的一種菜肴。配花色菜常用方法：疊、穿、捏、包、扣、扎、卷。●量的配合以一種原料為主料的，主料多于輔料（ 4 ：1）主料是幾種原料組成。主、輔料是一種原料構成。●色的配合主、輔料在顏色上的與合，一般也是輔料襯托主料。順色配，主、輔料顏色一樣。花色配，主、輔料顏色不一樣。●香和味的配合以主料的香味為主。以調料的香味補充主料的不足。主料的香味過濃、過于油膩，應適當配用清淡的輔料。●形的配合輔料的形狀適應或襯托主料的形狀。●質的配合主、輔料的質地相同，主、輔料的質地不同。●營養成份的配合主要是指整桌菜肴及單個菜肴本身營養成份的互補能力。葷、海鮮與素菜、水果的搭配，數量和比例成度。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 配菜廚師具體工作職責●塊，是根據切、砍、剁等刀法加工而成的。·象眼塊：形狀無固定，根據菜肴的刀法及主料而定。·大、小方塊：大方塊邊長 3cm以上，小方塊 3cm以下，用于燉、燒等烹調方法。·劈柴塊：形狀不固定，根據菜肴及原料而定。·排骨塊：形似 3cm長的豬肋骨。·大、小滾料塊：大小形狀不定，根據原料及菜肴而定。·長方塊：一般厚為 0.75cm，寬為1.5cm，長為3cm。●片，采用直切、推切、拉切等刀法加工而成。·象眼片（菱形片）：大小中固定，根據菜肴的烹調而定。·月牙片：形似月初的月亮，大小不固定。·柳葉片：形似柳樹葉，大小不定·薄片：指厚薄0.3cm以內的片。·厚片：指厚薄0.75cm以上的片。·夾刀片：采用消的刀法加工而成，基本形態固定，厚薄大小根據菜肴而定。·磨刀片：加工的方法似磨刀，大小、厚薄不定。·絲：先把原料加工成厚片，再加成絲，一般組絲長6~8cm，1.5mm細絲為0.5cm·條：先把原料加工厚片，再切成條，一般粗條長4.5cm，寬厚1.5mm，細條長3.7cm，寬、厚各0.5mm。·丁：大于粒、末的小塊，一般將原料切成厚片，再切成條再頂刀切成丁，大丁是1.5cm左右，小丁是1cm左右，碎丁0.5cm左右。·粒：較丁小些，形似綠豆大小，加工方法同丁。·末：末略小于粒，先將原料切成片和薄片，再切成細絲，然后頂刀，切成末。·蒜泥：采用排剁的方法制成（機械的絞）編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 配菜廚師具體工作職責●按廚房規定上下班時間。●早上班，把好的海鮮干品進行分類和改刀。 并對早上買回原料進行檢查質與量， 對不合質量的退回采購部。●聽行政總廚訓話后， 對已來菜單中高檔海鮮及發制干品進行配略， 供頭鍋制作，對已制成品的野味進行配略，供貳鍋制做。●所有菜上完后， 對晚上用的野味進行刀工處理供貳鍋制成半成品。 并對自己的崗位進行衛生清潔。●對晚餐需用高檔次的海鮮，野味進行刀工組配。●對所來菜單元中的高檔海鮮，野味進行組配，并根據要求送與頭鍋、貳鍋進行制做。●當客人高峰過后，根據各崗位所來訂單進行歸類，同總單來交采購部進貨。●對一天自己所做的事進行主題記錄， 并寫出好和不好的一面， 并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 配菜廚師具體工作職責●按廚房規定時間上下班。●早上班，把早上買加的雞、豬肉、牛肉、排骨、乳鴿、冰海鮮根據成菜要求進行刀工處理，并按要求進行浸味。●聽行政總廚訓話后，繼續自己材料的刀工處理。●根據所來菜單的叁鍋、 肆鍋的菜品進行組配， 每配好一個就根據叁鍋或肆鍋的規定送與其制做，所有菜品上完后，繼續加工處理自己晚上要用的材料進行刀工處理。●將下班時，把自己崗位衛生進行清潔。●晚餐需用的物品進行刀工處理。●對所來菜單中叁鍋和肆鍋的菜品進行組配，并交與叁鍋和肆鍋制作。●當客人高峰過后，根據當天用去的物品原料，進行登記，并列出清單，數量交給頭墩，以利進貨，并對自己崗位進行衛生清理。●對一天自己所做的事進行主題記錄，并寫出好和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 配菜廚師具體工作職責●按照廚房規定時間上下班。●早上班，把早上買回的豆制品，時蔬、鮮菇根據成菜要求進行刀工處理，并按成菜要求有些物品進行出水、蒸制。●聽行政總廚訓話后，開始把制菜所需的料頭進行刀工處理。●根據已來菜單五鍋和六鍋的菜品進行組配并交與其處理。 所有菜品上完后， 繼續晚上所用料頭的切制。●自愿互利己崗位衛生清理好。●對晚餐所用的原材料進行刀工處理。●對所來菜單中五鍋和六鍋的菜品進行組配，并交與五鍋和六鍋制作。●當客人高峰過后，根據當天用去的原材料進行登記，并列出清 單，數量交給頭墩，以利進貨。●對自己崗位進行衛生清理。 并對一天自己所做的事進行主題記錄， 并寫出好和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 配菜廚師具體工作職責●按照廚房的規定時間上下班。●早上班，先把早餐員工吃的菜切配好，然后切料頭。 （一般中型、大型餐廳特設有職工食堂）●聽行政總廚訓話后，開始把料頭切好。●根據所來菜單品種的不同的蒸菜進行配料， 并交與蒸鍋蒸制， 所有菜品上完后繼續晚上所用料頭的切制。●下班前把自己的崗位衛生清理好。●切配員工晚餐的菜品。●對晚餐所用原料進行切制。●對所來菜單中的蒸菜進行切配并交與蒸鍋制作。●當客人高峰過后，根據當天用去的原料進行登記，列出清單，數量員工餐用菜，交給頭墩，以利進貨。●對自己崗位進行衛生清理。 并對一天自己所做的事進行主題記錄， 并寫出刀和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共6頁標 題 站灶廚師職責●嚴格按照標準菜譜的規定要求進行烹制菜品。●檢查各項工作，（如制湯，兌計等）做好餐前的一切準備工作，并按標準化進行制作。●在烹調中堅持“四不做”即變質、變味的不做，刀工不標準不做，不符合質量、數量要求的不做，配料不齊全的不做。●湯為調味之本，必須按照標準使用高湯烹制，嚴禁用清水（除清蒸） 。●嚴格遵守崗位制度與工作標準，不允許越崗操作，菜盤必須貼廚師工號。●基本按照專業崗位分工來烹調菜品，專人專做，分工明確，責任到人，堅持單菜單炒，嚴禁一鍋多菜。保證菜品質量。●在菜品烹調過程中，或菜品裝盤前都要進行嘗口， （這是炒鍋廚師的基本要求） 。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共6頁標 題 站灶廚師職責●跟二鍋一起，把各種高檔次干品，海鮮的浸發情況，并進行刀工處理，對海參、干鮑魚進行川味處理。●對發好的魚翅也進行碼味處理。●聽行政總廚訓話后，對已來的菜單中所列的高檔海鮮進行準備。●對已上菜的菜單中高檔的海鮮進行制作，多余的時間，幫二鍋制作野味。●所有菜上完后，對自己的崗位進行衛生清潔。●對晚餐所需高層次的海鮮進行川味處理。●對菜單中的高檔海鮮進行制作以便按時上去，多余時間幫二鍋制野味。●客人高峰過后和二鍋一起把第二天需要的野味進行半成品制作。●對一天自己所做的菜品，進行記錄，并寫出好的一面，不好的一面，并記在記事本上，寫上自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共6頁標 題 站灶廚師職責●把當天需用的野山鹿鼠、山豹、果子貍、蛇、牛鞭進行去味處理，并制成半成品。●聽行政總廚訓話后，對已來菜單中所列的野味菜進行準備。●對要求上菜的菜單中的味菜進行制作，多余時間幫頭鍋或三鍋制作菜肴。●所有菜上完之后，對自己的崗位進行衛生清潔。●對晚餐所需野味進行半成品處理及加工。●菜單中的味進行制作，多余時間幫頭鍋和三鍋制作菜品。●客人高峰過后，和頭鍋一起，把中餐和晚餐用去的野味進行補制， 以利明天能按時制作。并對庫余野味進行清點。對所剩余多的物品進行登記，并分類如開出進貨單。●對一天自己所做的菜品進行記錄， 并寫出好和不好的一面， 并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共6頁標 題 站灶廚師職責●早上班，先把菜品所用材料檢查一遍。并把乳鴿、椰奶，海鮮卷制成半成品，扣肉制成成品。●聽行政總廚訓話后，幫二鍋野味原料加工及準備。●對已要上菜品的菜類進行制作，多余時間，幫助二鍋制作菜名。●所有菜上完后，對自己的崗位衛生進行清潔。●對晚餐所需菜品短少部分進行半成品加工，以利制作。●對菜單中的菜品進行制作，多余的時間幫助貳鍋和肆鍋制菜。●客人高峰過后，以特色菜品種用去部分進行半成品補制，以利明天能按時制作。清點，所少部分進行登記，并通知墩出單，以利進貨。●對一天自己做的菜品，進行記錄，并寫出好和壞的一面，在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共6頁標 題 站灶廚師職責●早上班，先把海鮮用材料查看一遍，并把煲仔、鍋仔、鐵板燒的豬手、豬肚、牛腩、豬尾、花生、牛腩制成半成品。●聽行政總廚訓話后，繼續做自己的準備工作。●對已上菜的海鮮、煲仔、鍋仔鐵板燒的菜品進行制作，多余的時間幫叁鍋制作菜品。●所有菜上完后，對自己崗位衛生進行清潔。●對晚餐所需短少部分進行半成品加工，以利制作。●對菜單中的海鮮、煲仔、鍋仔、鐵板燒的菜品進行制作，多余的時間幫叁鍋制作菜品。●客人高峰過后， 對自己所用菜品種用去部分進行半成品補給， 以利明天能按時制作。 清點所少材料部分進行登記，并通知墩頭出單，以利進貨。●對一天自己所做的菜品進行記錄， 并寫出好和壞的一面， 并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共6頁標 題 站灶廚師職責●早上班，先把員工早餐做好，員工餐的品質，數量按行政總廚的指令行事。●聽行政總廚訓話后，做自己湯羹，蘿卜、糖果水、油炸類菜品的半成品制作。●對上菜的油炸類菜品，湯羹進行制作，多余的時間幫陸鍋制作菜品。●所有菜上完后，對自己的崗位衛生進行清潔。●下午上班把員工晚餐做好，對晚上所需短少部分進行半成品制作。●對菜單中油炸類菜品，湯羹進行制作，多余時間，幫助陸鍋制作菜品。●客人高峰過后，對自己所用去品種進行清點，清點所少部分材料進行登記，并通知頭墩出單，以利進貨，并對自己崗位的衛生進行清理。●對一天自己所做的菜品進行記錄， 并寫出好和壞的一面， 并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 站灶廚師共同遵守職責●范圍本標準規定了菜肴烹制的方法及制作標準， 目的是烹制嚴格按程序去操作， 使出品的菜肴更符合標準。●職責占灶廚師具體負責菜肴的制作。●工作程序檢查調料的質量，添加調料。占爐灶，將用具進行衛生清理。將原料進行半成品加工或幫其它崗位加工原料。開餐時進行菜肴的烹制，并嚴格把好質量關。下餐原料的準備，半成品加工。本崗位衛生清理，安全檢查。●操作方法及標準準備用具。開啟灶、排煙系統，使之處于工作狀態，調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，不受潮，液體調料清潔無污。對不同性質的原料， 根據烹調要求，分別進行焯水或過油， 焯水蔬菜包澤鮮艷， 質地脆嫩，無苦澀味，焯水的葷料去腥味和血污，過油原料要達到質地色澤標準。預制清湯、奶湯。清湯清澈見底，奶湯濃稠乳白。開餐時，接收打荷的安排，根據菜肴規格、標準，及時烹制，調味用料準確，口味色澤符合要求，具體見《標準食譜》 。菜肴烹制及時迅速，裝盤美觀。開餐結束，妥善保管剩余食品及調料。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 打荷廚師職責●了解應出菜品標準菜譜的工藝要求，熟悉菜品的基礎烹飪技法，業務要熟練。●與配菜和烹調師搞好配合，掌握菜肴的腌制、上漿、拍粉、掛糊以及初步調味使熱菜廚師能夠正確烹制菜肴。●掌握各種零點與宴會菜肴的裝盤技巧，按標準菜譜要求點綴裝盤。●提前了解每日的宴會情況與零點的品種數量， 檢查提前裝飾的菜盤、 準備好餐具（檢查缺口，不潔餐具）。●協助烹調師傅調整宴會上菜程序，零點菜品要以“先到先出” “先食先做”和菜優先上的原則。●每道菜品出菜時都要貼上烹調廚師的工號并保持菜品裝盤后具潔凈。●開餐結束后，負責收拾全部爐頭，所有汁醬等將臟餐盤配菜盤等送洗，協助熱菜廚師，關閉本區域內全部的水、電氣開關。●整理菜品一定要使用夾笳子或筷子。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 打荷廚師職責●按照廚房規定時間上下班。●早上班，先把中午晚上需要用的圍邊料切好， 而且根據需要選擇各種原料果品， 切成各種的圍邊所需的形體，并交叁鍋川水。●聽行政總廚訓話后，擺好幾個高等次的海鮮菜品圍邊。●根據頭鍋所來菜品的要求，做好每一菜的圍邊，對高級菜要用專有器具。●所有菜上完后，清理自己崗位衛生。●晚餐繼續做好幾個高層次的海鮮菜品圍邊。●根據頭鍋所來菜品的要求， 做好每個菜的圍邊， 對有提出要快的菜品先交給頭鍋先炒先上，如太慢的可放下先不炒。●所有菜品上完之后， 清理自己崗位衛生， 并對一天頭鍋的所炒菜跟昨天有什么變化并登記起來，寫出好的一面，不好的一面，在記事本上寫下自己的想法。●并把自己看到菜的變化告訴頭鍋廚師。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編號管理工作文件共4頁標題打荷廚師職責●按照廚房規定時間上下班。●早上班，先把午餐和晚餐需用的圍邊料切好，而且是根據需要選擇各種原料，果品，瓜果切成各種圍邊所需的形體，并交叁鍋川水。●聽行政總廚訓話后，擺好幾個高等次的野味菜品圍邊。●根據貳鍋所來菜品的要求，做好每一菜的圍邊，對高級菜要用專用器具。●所有菜上完后，清理自己崗位衛生。●晚餐繼續做好幾個高次的野味菜品圍邊。●根據所來貳鍋菜品的要求，做好每個菜的圍邊，對有提出要快的菜品先交給貳鍋先炒上，如太快的可放下先不炒。●所有菜品上完之后，清理自己崗位衛生，并對貳鍋所炒的菜跟昨天有什么變化并登記起來，寫出好的一面，不好的一面，在記事本上寫下自己的想法。●并把自己看到菜的變化告訴貳鍋廚師。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共4頁標 題 打荷廚師職責●按照廚房規定時間上下班。早上班，用雕刻用的蘿卜，雕出各式各樣的花朵，并泡在水里。聽行政總廚訓話。找好擺花用的一些青綠蔬菜放好，以利擺花時用。根據叁鍋所來菜品的要求，做好每個菜品的擺花裝點，并把成菜送到跑菜口。所有菜上完后，清理自己崗位衛生。晚餐繼續做雕花。根據叁鍋所來菜品的要求，按每個菜的風格，擺上不同色度的花。對有提出要快的菜品，先交叁鍋炒上，如要慢的可放下不炒，但放的時間不能太久。所有菜品上完之后。清理自己崗位衛生，并對一天叁鍋所炒的菜跟昨天對比，看有什么變化，并登記起來，寫出好的一面，不好的一面，在記事本上寫下自己的想法。并把自己看到菜的變化告訴叁鍋廚師。●職責打荷廚師負責餐具準備，裝飾及菜肴傳遞。●工作程序及標準準備開具所需的調料、醬料、調味汁、小料，小料主要包括豆瓣、蔥、蒜、姜、香菜、辣椒等，詳見《刀工作業指導書》圍邊、點綴原料的改刀及腌制，圍邊、點綴所需的原料形狀必須美觀，顏色必須搭配，改刀后大小、厚薄要均勻一致，蘿卜花的形狀要逼真。根據營業情況，備齊開餐所需餐具，種類必須齊全，無破損、油污。隨時清理工作臺的衛生。將菜肴按規定分類給烹調廚師，并根據急需進行合理調整菜肴分配要合理，符合上菜程序，速度要適當。菜肴出品時盤邊要清潔，盤飾及點綴。盤飾速度快捷，顏色搭配要合時，形象完整，傳遞要快。打荷臺隨時保持干凈，抹布不能混用，抹布餐后洗凈消毒。調味汁及時保存。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 打荷廚師共同遵守職責●范圍本標準規定了打荷工作的具體要求，標準及工作方法，目的是使菜肴更快的烹制，并增加菜肴的整體美觀性。●職責打荷廚師負責餐具準備，裝飾及菜肴傳遞。●工作程序及標準準備開具所需的調料、醬料、調味汁、小料，小料主要包括豆瓣、蔥、蒜、姜、香菜、辣椒等，詳見《刀工作業指導書》圍邊、點綴原料的改刀及腌制，圍邊、點綴所需的原料形狀必須美觀，顏色必須搭配，改刀后大小、厚薄要均勻一致，蘿卜花的形狀要逼真。根據營業情況，備齊開餐所需餐具，種類必須齊全，無破損、油污。隨時清理工作臺的衛生。將菜肴按規定分類給烹調廚師， 并根據急需進行合理調整菜肴分配要合理， 符合上菜程序，速度要適當。菜肴出品時盤邊要清潔，盤飾及點綴。盤飾速度快捷，顏色搭配要合時，形象完整，傳遞要快。打荷臺隨時保持干凈，抹布不能混用，抹布餐后洗凈消毒。調味汁及時保存。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 粗加工廚師職責●初加工要講究技術，按原料凈料率的要求加工廠，提高原料的利及率，降低成本，避免浪費。（每種原料的凈菜率要有標準）。●掌握原料驗收、 保管的標準，檢查鑒別原料是否符合質量標準， 并拒收不符合標準的原料。●嚴格按照原料初加工的基本要求（附后），進行工作，廚師長每日檢查落實管理責任與工作標準。●加工好的原料要及時投入使用，領班向切配主管通報售缺品種。●初加工領班要掌握熟悉標準菜譜， 并根據不同技法要求進行分檔加工， 對每種原料從購進到初加工都要分別稱量算出原料的凈料成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱 。●所有購進與加工好的原料都要分類擺放，妥善的保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，并有責任人管理，領班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質的原料，追究領班人與責任人的管理責任。●做好生產廚房內蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮，嫩、潔凈。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 粗加工廚師共同遵守職責●范圍本標準規定了原材料的加工程序，操作要求以及標準，目的是使原材料的初步加工，更符合烹調，改刀標準。●職責粗加工廚師負責原材料的初步加工及洗滌。●工作程序·把原材料提到操作間，并分類放置于貨架上。·核對原料的品種是否齊全，若不齊全可通知廚師長。·對所有原材料進行質檢， 不合格的、數量不夠的，做好記錄，通知廚師長，退貨或補充。·按原料的性質，烹調需要進行原料的初步加工。·按規定的洗滌方法進行洗滌。·將洗凈后的素菜過凈水分，分量裝食品袋。·將裝好的原料整齊的擺在明檔里。·檢查明檔內素菜品種是否齊全，不全時抓緊補充。·上客高峰期，勤檢查素菜的銷售量，不夠的及時補充。·根據營業情況，下單購華。·檢查剩余菜的質量，可不能夠用的，則進行合理利用。·本崗位的衛生清理及安全檢查。●操作方法及標準·葉菜類：摘剔洗滌干凈，無廢葉、老葉、混沙、蟲卵等雜物。·根莖類：去皮、去毛殼、老根要去凈、洗滌干凈。·瓜類：去外皮、中間種瓤、要去凈、洗滌干凈。·茄果類：去蒂，并削去外皮或蒂籽瓤，洗凈去皮，籽瓤要去凈。·豆類：菜果全部都食用的掐去蒂和頂類，同時撕去兩邊的筋，洗凈即可食其種籽的外殼取出籽粒，食其菜果的全部，去蒂盤，在摘凈否則塞牙，食其種籽的外殼干凈。·花菜類：根據原料性質而定，黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花取出瓣用清水洗凈，韭菜菜花用冷水洗凈，腌制。·魚類：刮鱗去鰓，取內臟裉刺，剝皮泡燙，宰殺摘洗加工各環節必須加工干凈。·蝦類：洗凈、剪蝦槍眼、腿、須挑出砂袋和蝦腸、蝦筋、即可，砂袋蝦筋必須去凈。·貝殼類：洗凈后，根據原料的性質和烹調需要而定，取肉時內無皮殼，殼無肉，出肉率要高，洗滌要干凈。編審發布批制核實施準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 水臺廚師職責●按照廚房規定時間上下班。●早上班，把死去海鮮進行必要的處理。把早上購進的野味進行初級處理，并瀝干水份，對海鮮池，欠類池野味籠進行衛生清理。●聽行政總廚訓話后，開始把所有刀具，及抓野物的專用檢查一遍。●根據所來菜單中的活野味， 海鮮貝類進行刀工初步處理， 并根據每樣食物的規定交與各墩以利切配。●所有菜單中所需菜品出完之后，清理自己崗位的清潔衛生。●晚上繼續對崗位進行檢查，有死物品上報水臺進行處理。●對所來菜單中的海鮮、貝類、野味進行處理后交與各墩以利切配。●所來菜單高峰過后，清理自己的崗位衛生進行清理。●對一天自己所做的事進行主題登記， 并定出好與不好的一面， 并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 煲仔檔廚師職責●提前準備煲仔所需的料頭（蔥姜標）鹵汁，醬等調味品。●檢查所用原料的新鮮度，并進行“沖水”粘干，腌制等工序。●清理煲仔爐的衛生， 準備好煲仔鐵鍋等器皿， 并檢查器皿是否干凈， 不許有燒焦的污物。●對有些菜品的原料應提前準備，腌制，熟處理，并隨時接受廚師長的檢查。●認真學習掌握標準菜譜中煲仔的工藝流程與質量要求并嚴格按照執行操作， 達到質量要求。●對長期制作的精品菜， 需對菜品腌漬料與調味料寫出標準配方來， 并按照配立嚴格制作。●照廚房規定時間上下。●把昨天晚上做好的燉湯半成品放蒸柜蒸 2個半小時，并把昨天用去的各種明火老湯煲上，精制好各種砂鍋菜系的主輔料。 對各種湯品的營養藥材進行特性組合， 名貴藥材用在什么地方要記在記事本上對所煲老湯要記好時間，并在一定時間要查看一遍。并嚴格按每個湯品設計方法操作并區分好，每個湯料的下放時間不得一次性放好！●聽行政總廚訓話后，對煲仔檔的衛生清理好。對已來菜單進行裝盤，由跑菜上桌，湯先上，煲仔菜后上。●高峰過去后，對早上買回的制湯材料進行分類處理，并對中午用得多的湯類進行補煲以利晚上用。●準備晚餐、明火煬類的制熱。●對所來的菜單進行制熱，調味上桌。●菜品高峰過后，進行多類湯品檢查，按規劃差多少，補多少，所看部分立即進行組料放好，以利明天早上用。●燉湯用去部分進行補制，把各樣用料進行分裝，并放好藥材，供明天早上蒸。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 蒸鍋廚師職責●拒絕蒸制腐臭變質，不符合初加工要求，不斷鮮的原料， （如去不干凈鱗、鰓）并且兌汁，加口、腌制??要按標準。●提前準備蒸制所需的料頭，調料用具、汁、醬油等并按標準進行。熟悉標準菜譜中的要求，并根據原料的質量和菜品口味質感的要求進行制作。●根據原料的質地，不同季節、菜品的質量要求，把蒸制菜品嚴格按標準工藝，加工時間來加工，以標準菜譜的形式寫出報廚師長，菜品研究中心備案。●熟悉掌握運用各類蒸箱等設備工具， 火力大小，水量的多少等以及在不同的火力、 不同的季節原料等情況下運用本崗位的設備工具與應有的技術、 時間，使菜品達到標準菜譜所要求的口味與質感，讓顧客滿意。●檢查上道工序產品的加工質量，如是否新鮮干凈，加工是否合理，是否兌汁加口，腌制是否入味等，發現質量問題拒絕收受。●按照廚房規定的時間上下班。●早上班，先把每天要發的高檔次的海鮮干貨發起來，并對昨天發的干貨檢查一遍。●對各崗位要蒸的食品安排好蒸的時間，蒸好的食品馬上叫打荷送回各崗位或指定的地點。●聽行政總廚訓話后，對一些魚湯汁進行調制。●開始對已上菜菜單的蒸菜進行蒸制。并由跑菜上桌。●所有的菜蒸完后，對自己崗位進行清潔。●晚餐繼續對各崗位送來要蒸制的原料按要求蒸好。●對已上菜桌面的菜品進行蒸制，蒸好后由跑菜上桌。●客人高峰過后，馬上把明天的急用各崗位的蒸制材料進行蒸制。●對一天自己所做的菜品，蒸制的材料進行登記，并寫出好與不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。編審批發布實施制核準日期水芙蓉大酒店廚房管理文件編 號 管理工作文件 共1頁標 題 面點師職責●范圍本標準規定了面點制作的標準、 要求及方