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DB50重 慶 市 地 方 標 準DB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術(shù)規(guī)程2022—08—312022—08—312022—11—30重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1287—2022前言GB/T1.1-20201請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市火鍋協(xié)會提出。本文件由重慶市商務(wù)委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市火鍋協(xié)會、西南大學、重慶佳永小天鵝餐飲有限公司、重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、重慶秦媽食品有限公司、聚慧食品科技（重慶）有限公司、重慶湯嫂食品有限公司。本文件主要起草人：何永智、李德建、李杰、王斌、朱江渝、王人慶、丁曉雯、李一丁。ⅠⅠDB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于重慶火鍋紅油的生產(chǎn)或制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1重慶火鍋紅油chongqinghotpotredoil（或（或4原輔料要求食用動物油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。食用植物油1成品入庫DB50/T1287—2022成品入庫應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.3辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4.4花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.5香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.6其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準要求和有關(guān)規(guī)定。加工要求基本要求GB14881裝箱分裝冷卻原輔料驗收預處理配料分離炒制GB31654裝箱分裝冷卻原輔料驗收預處理配料分離炒制5.2工藝流程5.2工藝流程主要工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。圖1重慶火鍋紅油工藝流程圖加工技術(shù)原輔料驗收原輔料和包裝材料應(yīng)來自合格供應(yīng)商。驗收時應(yīng)按國家相關(guān)標準要求執(zhí)行。經(jīng)感官評定后，如需進一步進行理化檢驗，應(yīng)根據(jù)需要進行其他質(zhì)量參數(shù)的測定。預處理應(yīng)篩選原輔料，檢查原輔材料中是否有異物。如有對火鍋紅油無安全風險的異物應(yīng)剔除；有安全風險的，應(yīng)停止使用該批次原輔料。將干、濕料分設(shè)備分種類處理至相應(yīng)的規(guī)格。配料2DB50/T1287—2022對預處理的原輔料進行再次識別確認。使用校準合格的計量設(shè)備，根據(jù)配方進行準確稱量。應(yīng)使用符合食品安全標準的容器盛裝原輔料，并做好標識。GB2760炒制應(yīng)按照加工工藝要求進行炒制。分離炒制完成后，使用相應(yīng)過濾設(shè)備或工具進行油、料分離，紅油內(nèi)宜無肉眼可見固形物。分裝冷卻JJF1070餐飲服務(wù)企業(yè)非必須包裝產(chǎn)品，應(yīng)置于符合餐飲衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的環(huán)境中保存。應(yīng)用專用設(shè)備冷卻或自然冷卻。裝箱應(yīng)按照包裝規(guī)格及數(shù)量進行裝箱。成品入庫先將產(chǎn)品放入待檢區(qū)進行待檢，經(jīng)檢驗合格后，按品名、規(guī)格入庫分類堆碼，離墻離地。先將產(chǎn)品放入待檢區(qū)進行待檢，經(jīng)檢驗合格后，按品名、規(guī)格入庫分類堆碼，離墻離地。6產(chǎn)品要求應(yīng)符合相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)