時間：2021.03.06創作：歐陽道1、大豆蛋白在肉制品中重要作用由于大豆蛋白具有蛋白質的功能特性，因此在食品

加工中得到廣泛的應用。近年來，隨著社會生產力的

發展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消費量也

達到了前所未有的高度，各種各樣的肉制品也隨著消費

者的需要而走向了市場。大豆蛋白以其重要的功能特性

在肉制品加工中所起的重要作用也越來越受到肉制品加

工業的關注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方

面的特性。1)強化營養的高性價比蛋白源大豆蛋白以其低廉的價格、良好的蛋白質量在肉制

品中得到了廣泛的應用，在灌腸、火腿等產品中添加大

豆蛋白，不僅能提高蛋白質的含量，而且能改善蛋白質

的配比，使蛋白質的營養更全面、更合理。在肉制品中的調味作用大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱

之后會產生獨特的豆香氣，而肉制品；中有時原料肉（如魚肉）或輔料所具有的以及由于加工工藝（如殺菌）所產生的一些不愉快氣味，可能會引起消費者的反感，大

豆蛋白的獨特香氣對以上氣味產生掩蔽作用，因而大豆

蛋白對肉制品具有一定的調味作用。3）大豆蛋白能改善肉制品的結構大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結特性，在肉制品加工中利用這一特性加入大豆蛋白后可有效的改善產品的結構、增強產品的彈性、硬度，使產品的結構致密、口感更好，肉感更強。4）利用大豆蛋白的乳化性，解決肉制品的出水、出油問題出水、出油是肉制品加工生產、存放過程中最常出現的問題之一，利用大豆蛋白同時具有親水基團和親油基團的特性，對水和油脂具有良好的親和能力，能吸附水和油脂形成較為穩定網絡結構，從而使肉制品中的水和油脂不游離出來，在加工和存放的過程中不發生出水、出油現象。大豆分離蛋白在肉制品的應用已相當廣泛，雖我國分離蛋白生產能力發展很快，但生產技術仍無明顯提高，產品質量停滯不前，尚未形成多品種、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高營養、高附加值的產品特性沒有充分體現出來，市場價格一直處于低迷狀態，而且國內的分離蛋白品種單一，功能性區別不大，產品質量不能滿足客戶的要求。國外大豆分離蛋白產品可生產出數百種，廣泛應用于各個工業領域，國外產品由于品種多、質量好，雖然價格高出國產品很多，但仍占國內約l／3市場。國外大豆分離蛋白生產工藝、技術發展很快，由萃

取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技術。按照

產品的應用領域、產品性能不同，其萃取方式、改性方

法均不同。由此生產出的產品廣泛適于肉類、乳品類、

輕化工類等領域的不同需求，真正體現大豆蛋白的高營

養、高附加值特性。

1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：強化營養的高性

價比蛋白源；在肉制品中的調味作用；大豆蛋白能改善

肉制品的結構；利用大豆蛋白的乳化性，解決肉制品的

出水、出油問題。2、大豆分離蛋白在肉制品中應用的一些性能指標保水性大豆分離蛋白除了對水有吸附作用外，在加工時還有保持水分的能力。其保水性與粘度、pH、電離強度和溫度有關。鹽類能增強蛋白質的吸水性，但它卻削弱了保水性。最高水分保持能力在pH7、35?55°C條件下達14g水/g蛋白質。乳化性乳化性是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能。脂肪和水的乳膠體，因為界面上的張力產生正的自由能，而不易穩定。蛋白質具有乳化劑的親和特征結構，在蛋白質分子中同時含有親水基團和親油基團。在油、水混合液中，蛋白質、油與水界面的趨勢。因此，大豆蛋白質用于食品加工時，聚集于油水界面，使其表面張力降低，促進形成油與水乳化液。形成乳化液后。乳化的油被聚集在其表面的蛋白質所穩定，形成一種保護層。這個保護層可以防止油聚積和乳化狀態破壞。這就說明大豆蛋白質不僅具有乳化性，而且穩定性也很強。大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，所以容易形成較穩定的乳狀液，而乳化的油被聚集在油表面的蛋白質所穩定，從而形成一種保護層。在烤制食品、冷凍食品以及湯類食品的制作中，已見大量加入大豆分離蛋白作乳化劑使制品狀態穩定的研究報道。3） 吸油性大豆分離蛋白的吸油性表現在2個方面：（1）促進脂肪吸收作用。大豆分離蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，當分離蛋白加入肉制品中時，能形成乳狀液凝膠，防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收和脂肪結合的作用，從而減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定。吸油性隨蛋白質含量增加而增加，隨pH增大而減少。（2）控制脂肪吸收作用。大豆分離蛋白在不同的加工條件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如防止在油炸過程中過多的吸收油脂，這是因為蛋白質遇熱變性，在油炸面食的表面形成油層。4） 起泡性起泡性是指大豆蛋白質在加工過程中體積的增加作用。泡沫是空氣分散在液相、半固體而成，由許多空氣為一層液態表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹著的群體所組成，降低了空氣和水的表面張力。氣泡是由于彈性的液態膜或半固體膜分開防止氣泡的合并。利用大豆蛋白質的起泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。5） 粘性蛋白質的粘性是指液體流動時表現出來的內摩擦，又稱流動性。在調整食品的物性方面是重要的。蛋白質溶液的粘度受蛋白質的分子量、摩擦系數、溫度、pH、離子強度、處理條件等各種因素的綜合影響。這些因素可改變蛋白質分子的形態結構、締結狀態、水合度、膨潤性及粘度。大豆分離蛋白經過堿、酸或熱處理后，其膨潤度升高，而且粘度增加。大豆蛋白溶液的表面粘度隨蛋白濃度增加而指數升高，并與試樣的膨潤度相關。加熱蛋白到80°C時，粘度增加，超過90?C以上粘度反而減小。pH在6?8時，蛋白質結構最穩定，粘度最大；PH超過11時粘度急劇減小，這是因為蛋白質結合遭到破壞。6)溶解性大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和羥基，這樣通過pH值的改變，改變其極性和溶解性。當pH值為0.5時，50％左右的蛋白質被溶解；當體系的pH值達2．0時，約80％的蛋白質被溶解．隨著pH的增加，蛋白質的溶解度降低，直至pH值為4?5的等電點范圍內，蛋白質溶解度趨于最小值，約為10％。而后，隨著pH值的逐漸增加，蛋白質的溶解度再次迅速增加。pH值為5.6時蛋白質溶解度可達80％以上，在pH值為12時溶解度最大量可達90％以上。根據大豆蛋白這一溶解特性，可以在腌制鹽水中添加分離大豆蛋白通過注射和滾揉，使鹽水均勻擴散到肌肉組織中并與鹽溶性肉蛋白配合，保持如火腿、咸牛肉等大塊肉制品的完整性，提高出品率。大豆分離蛋白(SPI)在食品加工領域有著廣泛的應用前景。大豆分離蛋白的主要成分為7S和11S球蛋白。因而，大豆分離蛋白的溶解度很低，尤其是在大豆蛋白的等電點區域pH4?5之間，這樣就限制了大豆分離蛋白的使用范圍，所以，改善大豆分離蛋白的溶解性，成了大豆分離蛋白實際應用亟需解決的問題。7)凝膠性在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一。凝膠性是指蛋白質形成肢體狀結構的性能。它使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風味物、糖及其它配合物的載體，此特性對食品加工極為有利。大豆蛋白質的分散物質經加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。其形成受固形物濃度、溫度和加熱時間、制冷情況、有無鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響，蛋白含量愈高，愈易制成結實強韌性的、有彈性的硬質凝膠，而蛋白含量小于7％的，只能制成軟質脆弱的凝膠。蛋白質分散物至少高于8％才能形成凝膠。11S球蛋白制成的凝膠比7S球蛋白制成的凝膠更為堅實，更易恢復原狀，這是因為它們的球朊對加熱變性的敏感度不同。8)附水性大豆蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有許多極性基團，由于這些極性基團同水分子之間的吸引力，致使蛋白質分子與水分子接觸時，很容易發生水化作用。蛋白質分子的形態并非規則的，極性基團在表面的分布也很難均一，因此蛋白質分子表面的水化膜也不是均一的，在極性基團較集中的表面吸附著較多的水分子；反之吸附水分子就少。當向肉制品中添加大豆分離蛋白時，蛋白質的吸水性和保水性變成了一個重要的問題。即使加熱也能保持水分，這對肉制品來說是至關重要的。由于大豆分離蛋白的這些特性，目前被廣泛應用于肉制品生產中。3、大豆蛋白的使用方法：分離蛋白在各種組合使用方法中，已被大多數廠家廣泛接受，尤其是斬拌機法最受歡迎，主要原因是其功能多，且制造過程較具伸縮性。今就其應用，比較以下幾種應用方法的優缺點。1復水法：先將大豆分離蛋白同4?5倍的冰水放入斬拌機內用高速斬拌1?2min,然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min,以抽取鹽溶性肉蛋白，此時溫度剛好控制在2?4°C,因為在此溫度下是鹽溶性蛋白抽取之最適當溫度，鹽溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，繼續斬拌2min,此時溫度應在6?8C左右，這是最普遍的方法。2）凝膠法：先將大豆分離蛋白用4倍水，用斬拌機高速乳化后待用，再視其需要量和瘦肉一同加入斬拌，其他步驟和上述附水法相同，另外凝膠法可儲藏在冷藏庫備用，雖然分離蛋白在冷藏室可存放2?3d，但是，容易產生酸敗和容易滋長細菌，建議盡快用完。3） 乳化油法：利用分離蛋白生產乳化油之原料，可以利用雞皮、肥膘、牛油、大豆油和豬皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斬拌機將分離蛋白附水后再加入油，繼續斬拌成乳化油后再備用。在乳化產品生產過程中，乳化油在鹽溶性肉蛋白被抽取后加入，較凝膠法復雜些，但是乳化油加工及添加適當，不僅可以降低產品成本，還可增加產品香度和柔韌性。4） 干加法：此法使用方法簡單，先將分離蛋白加入瘦肉里，稍做斬拌，再加4倍水，斬拌1?2min再加入多聚磷酸鹽、冰水和食鹽，繼續斬拌2min,其步驟與上相同。但也有直接將分離蛋白與淀粉等干物質最后加入斬拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分離蛋白未能完全附水，功能也未能完全發揮，所做產品在配方相同條件下會較軟，吸水性和保油性都會較差，因此不建議采用此法。又例如：將分離大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒有附水，此效果既不能將大豆分離蛋白有適當附水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產品會更軟。因此，附水和添加步驟也影響最終產品的品質。由于分離蛋白本身性能的影響，遇鹽會發生一定的可逆反應，減弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不論使用何種方法來生產乳化肉制品，要使大豆分離蛋白能發揮最大的功能性，必須將大豆分離蛋白完全附水。4、小結：大豆蛋白的強保水和保油性，使得瘦肉的用量減少，水和脂肪的用量增加，提高了產品的出品率，改善了火腿腸的組織狀態和口感，降低了生產成本。添加大豆蛋白質后，使得火腿腸的蒸煮時間縮短，

因此，降低了蒸煮損耗，減少了火腿腸的收縮程度，

改善了組織結構，提高了火腿腸的質量。在火腿腸中添加大豆蛋白必須在腌制之前進行，以

防止大豆蛋白的抗鹽特性，可通過預水合作用添加在肉

糜中，以增加大豆蛋白的功效。C大豆分離蛋白（SPI丿應用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可作為功能性添加劑，改善肉制品的質構和增加風味，充分利用不理想或不完整的邊角原料肉。大豆分離蛋白本身價格較高，但應用到檔次較高的肉制品中，由于其功能性較強，即使使用量在2%?2.5%之間，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分離、提高品質、改善口感的作用，同時還可延長貨架期。在食品加工中，大豆分離蛋白作為食品添加劑，可起到氨基酸互補作用，是一種功能性食品。可提高人們健康水平，具有很高消化利用率。與其他食品混合時，可顯著改善提高原有食品的營養價值。完全可以替代動物性蛋白質，其8種氨基酸的含量與人體需要比較近的蛋氨酸略顯不足，與肉、魚、蛋、奶等相近似，屬于全價蛋白，