1、餐飲企業安全控制Food Hazards Analysis 一.餐飲行業發展現狀餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，2007年，餐飲業實現零售額12352億元，占全國GDP比重達5%，同比增長19.4%，連續17年保持兩位數的高速增長；全年上繳利稅逾1155億元，占全國財政收入2.25%。 餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。二.餐飲業相關標準餐飲業食品衛生管理辦法食品添加劑衛生管理辦法GB 2760 食品添加劑使用衛生標準GB 5749

2、生活飲用水衛生標準GB 14934 食(飲)具消毒衛生標準GB 16153 飯館(餐廳)衛生標準GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理體系餐飲業要求三.餐飲企業食品安全突出問題硬件設施不達標；流程設計存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲、登記制度、垃圾廢棄物管理操作過程中未做到“生熟分開”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經營范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業人員個人衛生建筑結構、布局、場所設置、面積要求食品處理區應設置在室內合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防

3、止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。通風排煙設施要求食品處理區應保持良好通風。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區。烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風裝置，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網罩。食品加工流程圖原材料市場采購材料供

4、貨商供貨采購員收貨/驗貨儲存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調加工熱保存運輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售六.原材料選購的風險控制采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求。采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業供應餐飲具應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。六.原材料選購的風險控制當天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，獲得相關市場準入資質的供應商，相關食材應索取質量證書或溯源證書。采購預包裝食品應

5、注意食品的生產日期、保質期，不采購過期變質食品。不選購包裝破損、標簽不完整的食品。七.原材料保存風險控制食品原材料的儲存應預防二次污染，直接入菜、入口的食物/調味劑應裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質食品應保存在冰箱中，冷藏溫度4，冷凍溫度-20。食物儲存、初加工應做到生熟分開。果蔬加工前清洗干凈八.食品加工過程需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。九.食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度

6、應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。十.餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。十一.食品留樣食物每種至少留存100克以上，液態食品100ml保存至冰箱，冷藏留樣48小時備檢。留樣食品應在食品食用前就從宴席食品中取出留樣。做好留樣食品的標識工作。十二.食品加工者風險控制個人衛生管理（1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗；（2）工作前、處理食品原料

7、后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗手；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；（5）不得在加工場所內吸煙。十二.食品加工者風險控制健康狀況廚師必須每年進行健康檢查；新參加工作、臨時參加工作人員經健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品安全培訓流動廚師應經過培訓，掌握相關食品衛生要求和衛生法律法規知識，并取得衛生知識培訓合格證。十四.申請辦理餐飲服務許可證 1、餐飲服務許可證有效期為3年，臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過6個月。2、 申請衛生許可證報告書及方位圖；3、 法人代表負責人資質證明、身份證復印件；4、 企業名稱預先核準通知書或營業執照復印件；5、 經營場所產權、租賃合同復印件；6、 餐飲服務管理組織名單、各項衛生管理制度 十四.申請辦理餐飲服務許可證7、 平面布局圖（衛生設施布局圖、各功能