1、脂類、碳水化合物和能量第一節(jié) 營養(yǎng)素與能量Nutrients & Energy三、脂類（一）脂類的分類脂類脂肪：甘油脂肪酸 (飽和程度分類)類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸磷脂：卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)鞘脂固醇類：膽固醇（二）脂類的生理功能1. 甘油三酯（脂肪）CH2OCOR1CHOCOR2CH2OCOR3（1）甘油三酯的功能 儲能與供能 1 g Fat37.6 kJ（9 kcal ） 脂肪細(xì)胞可不斷地儲存脂肪 機(jī)體不能利用其分解的二碳單位合成葡萄糖，無法給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量 維持體溫 保護(hù)臟器 內(nèi)分泌作用（瘦素/TNF/IL-6/IL-8/E/IGF/脂聯(lián)素等）節(jié)約蛋白質(zhì)機(jī)

2、體重要組成成分 細(xì)胞膜其他（營養(yǎng)學(xué)上的功能） 增加飽腹感（腸抑胃素，胃排空） 改善食品風(fēng)味與感觀 提供必需脂肪酸和脂溶性維生素（2）脂肪酸（fatty acids, FA）碳鏈長短飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式脂肪酸（cis-fatty acid）反式脂肪酸（trans-fatty acid）飽和脂肪酸(Saturated fatty acid, SFA)單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid, MUFA)多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)長鏈脂肪酸（14 C）中鏈脂肪酸（8-12 C）短鏈脂肪酸（6 C）脂肪酸n-3(或-3

3、) n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸n-3（或-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸n-6（或-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端必需脂肪酸（Essential FA, EFA）人體不能合成而自身又不可缺少的必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸亞油酸C18:2,n-6-亞麻酸C18:3,n-6雙同型-亞麻酸C20:3,n-6花生四烯酸C20:4,n-6二十二碳四烯酸C22:4,n-6二十二碳五烯酸C22:5,n-66去飽和酶4去飽和酶5去飽和酶碳鏈延長酶碳鏈延長酶-亞

4、麻酸C18:3,n-3十八碳四烯酸C18:4,n-3二十碳四烯酸C20:4,n-3二十碳五烯酸C20:5,n-3二十二碳五烯酸C22:5,n-3二十二碳六烯酸C22:6,n-3EPADHAEFA的功能組成細(xì)胞的重要成分、參與線粒體細(xì)胞膜磷脂合成參與膽固醇代謝參與精子的形成EFA是合成前列腺素（PG）、血栓惡烷(TXA)、白三烯(LT)的前體對X線引起的皮膚損傷具有保護(hù)作用MUFA的功能降低血膽固醇、甘油三酯及LDL，不對HDL產(chǎn)生影響，增加LDL受體活性，加速LDL清除不促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化及化學(xué)致癌作用，也不抑制機(jī)體免疫功能拮抗膳食中膽固醇對LDL受體的抑制作用油酸（C18:1）食物來源：茶油

5、，橄欖油，棕櫚油PUFA的功能防治心血管疾病 降低血脂、n-3降甘油三酯 ， n-6降膽固醇，但大量亞油酸可降HDL不良潛在作用 機(jī)體脂質(zhì)過氧化，促進(jìn)化學(xué)致癌，抑制機(jī)體免疫功能阿拉斯加人（Alaska）膳食中富含高能量、高膽固醇、高脂肪，心臟病患病率卻很低？SFA 脂肪酸碳鏈中不含雙鍵的脂肪酸，這類脂肪酸在動物脂肪中含量較高，攝入飽和脂肪酸過多，可顯著升高血漿TC、LDL-C水平,容易導(dǎo)致高血脂，導(dǎo)致動脈硬化食用油脂SFA不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜籽油132016942花生油1941380.41豆油16225273棉籽油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527

6、560.61橄欖油10837-棕櫚油424412-豬油43449-3牛油6229217常用食用油脂中主要FA的組成（食物中脂肪總量的）反式脂肪酸C=CHH順式脂肪酸反式脂肪酸C=CHH由氫化脂肪引起，如人造黃油使LDL升高；HDL下降；增加冠心病的危險性DHA（二十二碳六烯酸）（深海魚油）降低血脂、增加類固醇的排出、抑制內(nèi)源性膽固醇的合成, 使HMG-CoA還原酶活性降低， 脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶(ACAT)活性增 高, 減少肝中膽固醇的合成抑制血小板的凝集抗腫瘤和抗炎健腦益智 DHA 提高腦的柔軟性，抑制腦老化 灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10， （腦細(xì)胞的形成與結(jié)構(gòu)） 缺乏DHA

7、 ，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，信 息不能傳遞，影響智力 新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA 兒童神經(jīng)突觸延長，加強(qiáng)聯(lián)系，記憶力 老人防腦萎縮。2. 磷脂及膽固醇（1）磷脂功能 提供熱能 物質(zhì)運(yùn)輸（雙重極性） 構(gòu)成細(xì)胞膜 乳化劑（脂肪吸收促進(jìn)）缺乏 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 、皮疹卵磷酯（Lecithin）降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類）防止脂肪肝有利于膽固醇的溶解和排泄增強(qiáng)智力（膽堿與大腦中乙酸結(jié)合，生成乙酰膽堿)（2）膽固醇（Cholesterol）功能 參加構(gòu)成細(xì)胞膜 重要活性物質(zhì)（膽汁/腎上腺素/VD）的合成原料過多 高脂血癥影響膽固醇吸收的因素：促進(jìn)： 膽汁酸 高脂肪膳食 飽

8、和脂肪酸減少： 食物膽固醇 植物固醇、膳食纖維年齡、性別： 60歲后，女性吸收增多（三）脂類的消化吸收乳糜微粒（CM）：甘油三酯、磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)混合形成（四）脂類膳食參考攝入量及食物來源年齡（歲）成人脂肪2030SFA 10MUFA10PUFA10n-6 : n-346 : 1膽固醇（mg） 300中國成人脂肪AI（）膽固醇動物內(nèi)臟、蛋肉奶類食品亞油酸植物油亞麻酸豆油、紫蘇籽油EPA/DPA魚貝類磷脂蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生脂類食物來源“金龍魚”調(diào)和油事件金龍魚最近頻繁在其食用油廣告中打出:均衡營養(yǎng)概念，并因?yàn)橐黄某床擞褪欠窠】敌麄魑娜菒懒酥袊Z油協(xié)會，文中宣傳了花生油等單一油對

9、健康的不利影響，從而招致很多人對非調(diào)和油的懷疑：“是不是：比例的油才是健康的呢？” .: 中國糧油學(xué)會油脂專業(yè)分會發(fā)表聲明稱，“目前國內(nèi)外市場上沒有任何單一食用油或者食用調(diào)和油的成分能達(dá)到這一均衡營養(yǎng)比例”四、碳水化合物（一）碳水化合物的分類多糖碳水化合物單糖雙糖糖 原非淀粉多糖淀 粉麥芽糖乳 糖 蔗 糖半乳糖果 糖葡萄糖寡糖棉子糖水蘇糖糖糖醇1. 糖單糖（3-7碳糖） 食物中主要的單糖葡萄糖、果糖、半乳糖 甘露糖、山梨醇（己糖衍生物） 比葡萄糖吸收慢，臨床常用于糖尿病 木糖醇：（代謝不受胰島素調(diào)節(jié)） 麥芽糖醇：可作為心血管病、糖尿病保健食 品的甜味劑雙糖（2分子單糖脫去1分子水宿合而成） 包

10、括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜 麥芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麥芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 乳汁 海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇幾種糖類的甜度糖甜度糖甜度蔗糖100山梨醇65果糖170麥芽糖40葡萄糖70乳糖202. 寡糖由39個單糖分子聚合而成 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆類 水蘇糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆類低聚果糖：洋蔥、大蒜、香蕉中存在大豆低聚糖：棉子糖、水蘇糖、蔗糖 這類寡糖是可溶性膳食纖維,可被大腸中的雙枝桿菌利用,是雙枝桿菌的增殖因子3. 多糖10個以上單糖分子組成糖原 肝、肌肉淀粉 種子，根莖類 直鏈（老化），支鏈（糊化）非淀粉

11、多糖 不溶性 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 可溶性 果膠、樹膠和粘膠 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖-甲殼素）（二）碳水化合物的生理功能儲能和供能 是大腦能利用的唯一能源物質(zhì) 1 g CHO16.7 kJ（4 kcal）機(jī)體組成成分 細(xì)胞膜糖蛋白,結(jié)締組織的粘蛋白 DNA和RNA中的核糖節(jié)約蛋白質(zhì) 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用 脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枰c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，而最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量，當(dāng)膳食中CHO不足時，草酰乙酸相應(yīng)減少，脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體，酮體不能被及時氧化而在體內(nèi)蓄積

12、，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的CHO可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生，因此稱為CHO的抗生酮作用解毒作用 葡萄糖醛酸是一種解毒劑,可與細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合增加腸道功能 膳食纖維（通便防癌；降低膽固醇；降低餐后血糖，輔助治療糖尿病；吸附化學(xué)物質(zhì)）（三）碳水化合物的代謝1. 消化口腔：在唾液淀粉酶作用下可部分水解胃：一般無分解能力腸內(nèi)：主要消化碳水化合物的場所 胰淀粉酶、小腸上皮細(xì)胞中各種酶結(jié)腸：未被消化的碳水化合物在結(jié)腸內(nèi)被細(xì)菌 分解發(fā)酵產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳、 短鏈脂肪酸，有利于益生菌的生長2. 吸收與代謝 吸收 無氧酵解（特殊狀態(tài)下如劇烈運(yùn)動應(yīng)急供能） 有氧氧化（機(jī)體獲能主要方式）3.

13、糖原的合成與分解空腹血糖：80120 mg/100ml4. 糖異生由非碳水化合物（乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽、生糖氨基酸）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生意義： 保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定 促進(jìn)肌乳酸的充分利用 有利于腎臟排“H+”?！癗a+”（四）膳食參考攝入量與食物來源1. 來源 糧谷類 60%70% 薯類 15%29% 豆類 40%60% 單糖、雙糖主要來自蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等2. 膳食參考攝入量 1988年中國營養(yǎng)學(xué)會建議碳水化合物供給量為： 占總能量的60%70% FAO/WHO建議和我國2000年制定的碳水化合物適宜攝入量(AI)為： 占總能量的55%6

14、5%五、能量（Energy）（一）能量單位焦耳（Joule, J）：1J=用1N力把1kg物體移動1m所需的能量卡（Calorie, Cal）：1kcal=1000g純水的溫度由15上升到16所需的能量1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal1000 kcal = 4.184 MJ 1 MJ = 239 kcal（二）能量來源蛋白質(zhì)（Protein）脂類（Lipids）碳水化合物（Carbohydrate）礦物質(zhì)（Minerals）維生素（Vitamins）水（Water）1. 產(chǎn)能營養(yǎng)素與能量來源分配碳水化合物 葡萄糖 糖原（肌肉和肝臟）脂類組織脂質(zhì)：組織細(xì)胞的

15、組成成分（膽固醇、磷脂）貯存脂質(zhì)：脂肪（占98）；食物和體內(nèi)轉(zhuǎn)化獲得蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)和組織細(xì)胞分解產(chǎn)生氨基酸（機(jī)體自我更新、合成生物活性物質(zhì)）碳水化合物：5565 脂肪：2030蛋白質(zhì)：1015三大產(chǎn)能營養(yǎng)素合適的供能比2. 食物的卡價（熱價、能量系數(shù)）每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值體外燃燒熱體內(nèi)燃燒熱氧彈式熱量計(jì)1 g 碳水化合物：17.15 kJ98%=16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪：39.54kJ95%=37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)：(23.64-5.44)kJ92%=16.74kJ(4.0kcal)（三）能量消耗1. 基礎(chǔ)代謝（1）基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

16、基礎(chǔ)代謝（Basal metabolism, BM）：人體維持生命的 所有器官所需要的最低能量需要。 基礎(chǔ)代謝率（Basal metabolic rate, BMR）（2）基礎(chǔ)代謝的測量 氣體代謝法（根據(jù)氧消耗量推算） 用體表面積計(jì)算 kcal/(m2h)、kJ /(m2h) BM = S（m2）BMR kJ/(m2h)S (m2) = 0.0061 身高（cm）+ 0.0128 體重（kg） 0.1529S (m2) = 0.00659 身高（cm）+ 0.0126 體重（kg） 0.1603（3）影響B(tài)M的因素 體表面積（正比） 年齡（嬰幼兒和青春期） 性別（女性 暑季；強(qiáng)度）（4）靜息代

17、謝（Resting metabolism rate, RMR） 進(jìn)食后34 h測量（消化活動） RMR一般占總能量消耗的60752. 體力活動 占總能量消耗的1530 勞動強(qiáng)度和持續(xù)時間、肌肉發(fā)達(dá)與體重重者3. 食物熱效應(yīng) Thermic Effect of Food（TEF）：由于進(jìn)食而引起能量 消耗增加的現(xiàn)象（食物特殊動力 SDA） Pro：3040；Fat：45；CHO：564. 生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素 兒童、孕婦、情緒和精神狀態(tài)（四）能量消耗測定總能量消耗（Total energy expenditure, TEE）直接測熱法間接測熱法氣體代謝法（O2消耗和CO2排出測定進(jìn)行

18、推算）雙標(biāo)記水法（2H和18O）生活觀察法（記錄動作和時間，查能量消耗表）心率監(jiān)測法（五）能量需要量及參考攝入量WHO：要因加算法（Factorial approach）能量需要量 BMR PAL活動強(qiáng)度PAL值RNI (kcal/d)男女輕1.02.524002100中2.63.927002300重4.032002700 不同活動強(qiáng)度體力活動水平PAL值及我國成年人RNI 體力活動水平（Physical activity level）WHO建議的計(jì)算BMR公式年齡（y）公式（男）公式（女）03(60.9w)-54(61.0w)-51310(22.7w)+495(22.5w)+4991018(17.5w)+651(12.2w)+7461830(15.3w)+679(14.7w)+4963060(11.6w)+879(8.7w)+82960(13.5w)+487(10.5w)+596單位：kcal/d；W為kg，我國18歲以上：減5（六）能量的食物來源食物能量（kcal）食物能量（kcal）小麥粉344蠶豆335梗米343綠豆316秈米346赤小豆309玉米335花生仁563玉米面341豬肉（肥瘦）395常見食物能量含量（每100g）小 結(jié)1. 脂類分類；生理功能；脂肪酸分類與命名；必需脂肪酸和不飽和脂肪酸；膳食參考攝入量及食物來源2. 碳水化合物分類；生理功能；