1、精品文檔精品文檔第三章營養學基礎35維生素一、本章基本要求：.維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的缺乏癥。.維生素A原凡在體內能形成維生素A的類胡蘿卜素統稱為維生素A原。.暗適應人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應。二、教學的重點和難點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養評價指標及食物來源。三、主要教學設計（方法、手段等）：多媒體教學學時分配：2學時參考資料及補充習題：（一）名詞解釋維生素

2、的命名維生素的特點脂溶性維生素水溶性維生素（二）回答題試歸納重要維生素的生理功能、主要缺乏癥和食物來源。引起維生素缺乏的原因有那些？在烹調加工中如何保護維生素？4維生素A和胡蘿卜素有什么區別和聯系？教案內容教學設計5維生素一、概述（一）維生素的共同特點.以本體或前體形式存在于天然食物中。.不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供。.機體需要量甚微，但在調節機體代謝方面起重要作用。.不構成組織，也不提供能量。.多以輔酶或輔基的形式發揮功能。.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。（二）命名維生素可按字母命名，也可按化學結構或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。（三）分類椐溶解性維生素可

3、分為兩大類。.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K,溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。.水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。第三章35維生素課程教案另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。（四）維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發生維生素缺乏癥。在營養素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。.缺乏原因（1）維生素攝入

4、不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對增加。.缺乏分類（1）原發性維生素缺乏繼發性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。二、維生素（一）概念和理化性質維生素A是指含有0-白芷酮環結構的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大類物質。動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如。-胡蘿卜素、0-胡蘿卜素、Y瑚蘿卜素、隱黃素等，其中以0-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

5、維生素A對酸、堿、熱穩定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）吸收與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中B-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能.維持正常視覺維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。.維持上皮細胞的正常生長與分。.促進生長發育。.抗癌作用。.維持正常免疫功能。（四）缺乏與過量

6、.維生素A缺乏癥（1）暗適應時間延長、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長發育遲緩。2.維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發生在一次或連續多次攝入成人攝入量100倍以上。營養狀況鑒定.血清維生素A水平參考指標。.改進的相對劑量反應實驗診斷邊緣狀態。.暗適應功能測定適用大規模人群調查。.血漿視黃醇結合蛋白較好指標。.眼結膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6b-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟

7、、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。三、維生素（一）概念與理化性質是指含環戊氫烯菲環結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的產物，后者來自于食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產生。維生素D化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。（二）吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿a-球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3

8、.然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1,25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經血液到達小腸、骨等靶器官中發揮作用。（三）生理功能.促進小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細胞內，誘發一種特異的鈣運輸的載體一鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。.促進腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。.參與血鈣平衡的調節與內分泌系統一起發揮作用。.其它如對骨細胞的多種作用及調節基因轉錄作用等。（四）缺乏癥與過多癥.缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質軟化癥。（3）老年人骨質疏松。.過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發生中毒。（五）營養水平鑒定.

9、血液25-OH-D3或1,25（OH）2D3測定較特異指標。.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。（六）供給量和食物來源RNI：不分性別，14、18歲組均為5ug/d；50歲組10ug/d。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。四、維生素（一）概念與理化性質是含苯并二氫吡喃結構、具有a-生育酚生物活性的一類物質。因a-生育酚生物活性最高，通常以a-生育酚作為維生素E的代表。a-生育酚對熱酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（二）吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜

10、微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。（三）生理功能1.抗氧化作用維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內脂褐質形成方面研究很多。.促進蛋白質的更新合成結果表現為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜系統的正常結構和功能。.與動物的生殖功能和精子的生成有關臨床上用于習慣性流產的輔助治療。.調節血小板的黏附力和聚集

11、作用。（四）缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發生于人類，有長期缺乏出現溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發現明顯的過多癥。（五）營養水平鑒定.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況。.紅細胞溶血試驗功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。（六）供給量和來源適宜攝入量31）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內臟、綠葉蔬菜等。五、維生素所（一）理化性質又名抗壞血酸，為一含6碳的a-酮基內酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩定，在有氧或堿性環境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C

12、，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。（二）吸收、轉運與代謝維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產物，包括二酮古洛糖酸等。（三）生理功能.參與體內氧化還原反應作為一種電子共體，參與體內氧化還原反應，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內-SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。.參與羥化反應通過羥化反應可發揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸

13、和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。（2）參與膽固醇的羥化使膽固醇轉變為膽酸，從而降低血膽固醇含量。止匕外，還參與神經遞質合成及酪氨酸代謝等。.研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用。（四）缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現癥狀。毒性很低。一次口服過大時可能出現腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結石的危險。（五）機體營養狀況評價.負荷試驗給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。目前一般采用方法是

14、4小時負荷實驗。一般采用方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。.血漿維生素C含量常用方法。.白細胞中維生素C濃度可反映機體貯存水平。（六）供給量和口食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。六、硫胺素（一）理化性質硫胺素又稱維生素B1，是人類發現最早的維生素之一一o溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。（二）吸收、轉運和代謝吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細胞

15、完成體內轉運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。（三）生理功能.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內糖代謝中兩個主要反應。（1）a-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉變為乙酰輔酶A與a-酮戊二酸轉變為琥珀酰輔酶A，經此反應后。-酮酸才能進入檸檬酸循環徹底氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。.維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關（四）缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統。臨床上分為（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳

16、氣病。目前尚未見過多癥。（五）營養水平鑒定.尿中排出量常用兩種方法:（1）負荷實驗一般采用4小時負荷實驗。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。.紅細胞轉酮酶活力系數（ETK-AC）或TPP效應血液中硫胺素絕大多數以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶輔酶發揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關。可通過體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉酮醇酶的變化反映營養狀態。是目前廣泛應用的可靠方法。（六）供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲組：男1.5，女1.2；18歲組：男1.4,女1.3；50歲組不分性別均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動物內臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。

17、但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。七、核黃素（一）理化性質又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩定，在堿性環境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。（二）吸收與轉運食物中核黃素絕大多數以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白的緊密結合在體內轉運。（三）生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內催化廣泛的氧化還原反應。.如在細胞代謝呼吸鏈能量產生反應中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質和某些激素的合成過程中發揮重要作用。.

18、抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關。（四）缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。目前尚未見任何毒副作用。（五）人體營養狀況評價.尿排出量（1）負荷實驗。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。.全血谷胱甘肽還原酶活力系數可準確反映組織核黃素狀態。（六）供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲組：男1.5，女1.2；18歲組：男1.4,女1.2；50歲組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。八、煙酸（一）理化性質煙

19、酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩定，一般烹調損失較小。（二）吸收與代謝煙酸在小腸吸收，經門靜脈入肝，轉化為輔酶I（NAD）與輔酶H（NADP）。（三）生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。缺乏與過量典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。（五）機體營養狀況評定在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標。可用尿

20、負荷實驗及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。（六）供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲組：男15,女12；18歲組：男14,女13；50歲組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。但以玉米為主食的人群，易于發生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結合型不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。九、維生素（一）理化性質維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。（二）生