1、食 品 添 加 劑Food Additives課程學習的基本要求1掌握各類食品添加劑的定義、性質、性狀、毒性、使用 方法、應用范圍；2明白解釋食品添加劑的作用原理；3了解國內外食品添加劑發展動態和使用情況；4結合理論授課和實驗操作學會在食品加工中各類食品添加劑使用。 教材選用總學時32，其中理論學時24 ，實驗學時8選用教材：郝利平主編 面向 2 1 世紀課程教材 食品添加劑 2007，中國農業大學出版社。 參考資料劉志皋、高彥祥.食品添加劑基礎，中國輕工業出版社，1994.彭珊珊、鐘瑞敏.食品添加劑 ，中國輕工業出版社，2004劉鐘棟. 食品添加劑原理及應用技術，中國輕工業出版社，2000.

2、周家華、楊輝榮.食品添加劑 ，化學工業出版社，2001.溫輝梁、黃紹華、劉崇波.食品添加劑生產技術與應用配方，江蘇科學技術出版社.天津輕工業學院，食品添加劑 ，中國輕工業出版社，1985相關網頁1. 中國食品添加劑網 /2. 中國食品網/ 3. 中國食品添加劑應用網 /4. 中國食品添加劑技術網 /5. 食品安全快速檢測/6. 中國食品添加劑生產應用工業協會： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或 www.中國食品添加劑協會.org一、 食品添加劑的定義食品添加劑是食品生產中最活躍、最有創造力的一個領域，對食品工業的發展起著不可替代的推動作用。可以說沒有食品添加劑就沒

3、有食品工業。食品添加劑應用舉例一、 食品添加劑的定義日本食品衛生法規定，食品添加劑是指：“在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其他目的所使用的物質”。 美國食品與藥物管理局(1DA) 對食品添加劑定義為：“有明確的或合理的預定目標，無論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質，統稱為食品添加劑”。 聯合國食品添加劑法典委員會(CCFA)對食品添加劑定義為：“有意識地加入食品中，以改善食品的外觀、風味、組織結構和儲藏性能的非營養物質。 一、 食品添加劑的定義究竟什么叫食品添加劑國際上按來源分食品添加劑可分為三類：一是天然提取物；二是利用發酵等方法

4、制取的物質，如檸檬酸等，它們有的雖是化學合成的但其結構和天然化合物結構相同；三是純化學合成物，如苯甲酸鈉。 二、食品添加劑的分類在我國按來源分食品添加劑可分為:天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩類。按用途分常用食品添加劑包括：為改善品質而加入有：色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等。 為防止食品腐敗變質而加入有：抗氧化劑和防腐劑。 為便于加工而加入有：穩定劑、乳化劑、消泡劑等。 為增加食品營養價值而加入有：維生素、氨基酸、礦物質等營養強化劑。 二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類按安全性評價劃分為A、B、C 三 類 A類A（1）類：經食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)認為毒理

5、學資料清楚，巳制訂出ADI值，或者認為毒性有限不需規定 ADI值者。A（2）類：JECFA已制訂暫定 ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。 三、食品添加劑的作用（1）有利于提高食品的質量：增加食品保藏性、改善食品的感觀性狀、保持或提高食品的質量和營養價值（2）增加食品的品種和方便性（3）有利于食品加工操作、適應機械化和連續化生產 （4）有利于滿足不同人群的特殊營養需要（5）有利于開發食品新資源（6）有利于原料的綜合利用四、如何正確認識食品添加劑（1）食品添加劑是現代食品工業的催化劑和基礎，被譽為“現代食品工業的靈魂”。 （2）食品添加劑一方面直接影響著食品工業的發展，另一方面食

6、品工業的發展又對食品添加劑提出了更高的要求，兩者是相互促進。（3）然而，很多消費者、媒體、甚至業內人士對食品添加劑都缺乏科學的、全面的、正確的認識。 四、如何正確認識食品添加劑 市場上的一些食品的外包裝上注明“本產品不含任何食品添加劑”。它的說法真實嗎？ “蘇丹紅” 、“三聚氰胺” 為什么會作為食品添加劑加到食品中去？ 食品為什么要加工？加工中不加食品添加劑能行嗎？五、食品添加劑發展狀況目前全球開發的食品添加劑總數已達1.4萬多種，其中直接使用的品種有5000余種，常的有680余種。 我國目前已批準使用的食品添加劑共有21類1474種。各類食品添加劑的年產品量已超過200萬噸，其中味精達60萬

7、噸以上，檸檬酸的產量近20萬噸。 世界頂尖食品添加劑企業市場份額進一步擴大，在我國也均有投資。包括丹麥的丹尼斯克、日本味之素公司、美國ADM公司。 五、食品添加劑發展狀況丹尼斯克味之素ADM公司產品五、食品添加劑發展狀況歸納起來，全球食品添加劑近來的發展呈現以下4個特點。 食品添加劑的品種日益增多，生產量和使用量穩定增長，應用范圍越來越廣。采用高新技術提高食品添加劑的質量和水平。市場正在走向全球化和統一化。發展趨勢：天然型、營養型和多功能型。六、食品添加劑的選用原則不影響食品感官性質和原味（理化性質），對食品營養成分不應有破壞作用；食品添加劑不能用來掩蓋食品腐敗變質等缺陷，也不能用來對食品進行

8、偽造、摻假等違法活動。 未經衛生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 選用的食品添加劑應符合相應的質量指標，用于食品后不得分解產生有毒物質，用后能被分析鑒定出來。 選用食品添加劑時不得使用非定點生產廠無生產許可證以及污染或變質的食品添加劑。生產、使用新的食品添加劑，要嚴格按有關規定執行； 七、食品添加劑的安全問題認識食品添加劑的危害性：食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定的毒性。 七、食品添加劑的安全問題（4）食品添加劑要有助于食品的生產、加工、制造和貯存等過程，具有保持食品的營養價值、防止腐敗變質、增強感觀性狀、提高產品質量等作用，并應在較低的使用量的

9、條件下有顯著效果。 （5）食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害雜質不得檢出或不超過允許限量。（6）使用方便，易于檢測，利于貯運，價格低廉。 七、食品添加劑的安全問題食品添加劑的毒理學評價通過毒理學評價確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對有害的物質提出禁用或放棄的理由，它是制訂食品添加劑使用標準的重要依據。 毒理學試驗評價分為4個階段：急性毒性試驗。遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗和短期喂養試驗。亞慢性毒性試驗90d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗。慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。 八、食品添加劑的管理（一）有關國家標準1、食品添加劑使用衛生標準 GB2760-20072、食品添加劑分類代碼 GB12493-903、食品香料分類與編碼 GB/T14156-934、食品營養強化劑使用衛生標準GB14880-945、食用香料與添加劑綜合標準 4個6、食品添加劑試驗方法標準 157、食品添加劑產品標準八、食品添加劑的管理（二）相關法規、中華人民共和國食品衛生法、中華人民