1、第一局部、肉類的組成結構與特性第二局部、肉的冷加工工藝第三局部、冷藏肉和凍藏肉的質量控制我國肉類產量位居世界第一。“十五期間，我國肉類加工業保持了較快的增長勢頭，肉類總產量年均增長4.8，涌現出一批具有國際先進水平的大型肉類加工企業。但是，我國肉類生產集中度和工業化程度還比較低，肉類產品質量平安問題仍很突出，品種結構不合理、深加工轉化率不高的局面仍未得到根本性的轉變。1、開展方向和目標 大力開展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴大低溫肉制品、功能性肉制品的生產，積極推進中式肉制品工業化生產步伐；在穩步開展豬肉產品的同時，重點開展牛羊肉、禽肉制品；廣泛開展畜禽血液、骨組織、臟器等副產品的綜合利用研究，

2、開發生產各種生物制品。繼續推行定點屠宰，穩步提高機械化屠宰的比重，完善肉品加工全程質量控制體系，保障肉類食品平安。 “十一五期末，根本建立較為完善的肉類加工業體系，培育一批具有國際競爭力的大型肉類加工企業，企業組織化程度和行業生產集中度明顯提高。到2021年，肉類總產量超過8400萬噸，其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60、20和20左右；肉類制品產量超過1100萬噸，占肉類總產量的13.1；上市流通的畜禽工業化屠宰加工產品的比重到達4550左右，大中城市全部實行工廠化、機械化屠宰；大型肉類加工企業的綜合利用產值占總產值的比重到達20以上，規模以上肉類企業通過ISO90001和HACCP體系認證比

3、重到達90。 2、區域布局 “十一五期間，大城市和東部沿海興旺地區仍將是我國肉類消費的領先地區，而東北、華北、西北、西南等地區那么是肉類生產增長的主要地區。針對這一特點，“十一五時期，在華東、西南、華北、東北地區，重點建設豬肉及其產品加工業基地；在中原、東北地區，重點建設牛肉及其產品加工業基地；在西北、內蒙古及河北北部、中原和西南地區，重點建設羊肉及其產品加工業基地；在中部和東部的家禽主產區，重點建設禽肉及其產品加工業基地。 第一局部、肉類的組成結構與特性一、肉類的營養價值二、肉類的組成結構三、肉類在常溫下的變化一、肉類的營養價值1、肉的定義：指牲畜經屠宰后，除去毛、頭、蹄、尾及內臟的胴體。

4、2、肉的營養價值極高，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等營養成分(詳見P88表6 -1)。這些營養成分不僅質量優良，而且還容易被人體消化吸收。特別是肌肉內的蛋白質富含 必需氨基酸，這在生物學上具有極高的價值。此外，畜肉還具有健身抗病作用。二、肉類的組成結構一肌肉組織5060%二脂肪組織1545%三結締組織913%四骨骼組織520%三、肉類在常溫下的變化一死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失去柔軟特性的現象。二解僵成熟排酸：僵直到達頂點并保持一段時間后，肌肉再行逐漸軟化，解除僵直狀態并持續嫩化的過程。三肉的自溶：成熟后的肌肉組織繼續分解，使肉的鮮度下降、風味消失的過程。四肉的腐敗：自溶進

5、一步開展，肉中營養成分被分解為低級產物而不適合食用的現象。一死后僵直1、糖元無氧酵解2、肌肉中ATP減少，形成肌動球蛋白肌肉在神經系統支配下收縮時,由于酶的作用,ATP從肌球蛋白中別離出來,變為ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。別離出ATP的肌球蛋白與肌動蛋白相結合，形成粘性與收縮性很強的肌動球蛋白。3、細胞組織的硬度增加細胞壁外面的水分向細胞內壁內部滲透,使細胞的體積增大,也造成肌肉組織的硬度增加。態度：在加工中 應避開肉的僵直期，將肉導向成熟期。從肉類貯藏的角度來看，應盡量延長肉類的僵直期 。二解僵成熟1、蛋白質的變化：酸性環境肌肉整體從密集狀態變成向纖維方向伸長的稀疏狀態。組織蛋白

6、酶發揮作用，肌肉中的蛋白質被逐漸分解成游離氨基酸，增強肉的滋味和鮮味作用。2、高分子磷酸腺苷類的分解最后形成大量的游離次黃嘌呤，使肉類具有特殊的芳香氣味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉內剩余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉組織的軟化和營養成分的降解，使肉類變得易于消化吸收。4、肉的成熟與溫度關系溫度越高，成熟越快。分為低溫成熟和高溫成熟。5、肉的成熟的意義衛生防疫：肌糖元：三肉的自溶定義：成熟后的肉仍在不停地變化，肌肉組織成分繼續發生分解，致使肉的鮮度下降，風味消失， 這時即進入了肉的自溶階段。自溶階段的肉應盡快加工食用，不宜再作貯藏。四肉的腐敗1 、自溶階段進一步開展,微生物作用逐步加劇,肉中

7、營養物質被分解成各種最低級產物,致使 肉在外觀上、肉質上失去原來的性質,進而不適合食用,這是肉的腐敗。2 、肉腐敗的外觀特征主要表現為外表發粘，顏色變化，氣味惡化。腐敗菌從肉的外表開始大量 繁 殖，繼而沿著結締組織向深層擴散。3 、 蛋白質在微生物的作用下，發生復雜的生物化學變化， 產生各種胺類、有機酸、有機堿低級化合物。嚴重腐敗后期會產生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氫、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉發生腐敗惡臭味并具有毒性。結論：1、要保持肉品質量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消費的最后；2、肉類保鮮的關鍵是延長死后僵直階段的時間，對策是采用食品冷凍技術。第二局部、肉的冷加工工藝

8、一、初步加工二、肉的冷卻與冷藏三、肉的凍結與凍藏一、初步加工屠宰生豬入廠前由畜牧部門實施產地檢疫；入廠后實施宰前檢疫。生豬在公司5000頭容量的存欄庫內經過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受24小時，待豬體完全放松后再進行屠宰。宰豬采用世界上最先進的脈沖三點電擊暈技術、在音樂中讓豬2秒鐘內失去知覺，該技術完好無損的保持豬骨骼和自然松弛的豬胴體，防止了常規屠宰而導致的豬體分泌毒素，使豬肉保持味美、平安、營養；擊暈后采用臥式真空抽血工序，經過立式蒸汽燙毛，全自動橫向、縱向桑拿按摩，全自動燃氣燎毛爐等工序進行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上的細菌，同時使豬體處于原始放松狀態，理順和改善了豬肌體的紋理和肉質

9、，宰中實行同步檢疫，在每道工序中對不合格的豬胴體均不可能讓其進入以后的工序，并全自動將其送入預設軌道，另做無害化處理。 后序的工藝過程中，豬胴體處于無菌狀態，豬肉即到達了純生可食的程度。屠宰后的豬胴體在三十分鐘內迅速送入快速冷卻間迅速冷卻，二小時后再送入0左右冷卻間進行二次冷卻排酸，經過24小時冷卻使其完成成熟過程，最終形成了得利斯冷卻肉與眾不同的獨特品質。它與市場銷售的熱鮮肉、冷凍肉相比，完成“成熟過程的冷卻肉具有營養豐富、柔軟多汁、味道鮮美、平安衛生等優點，是高層次，高科技含量產品。它是興旺國家消費者唯一選擇的鮮肉類產品，也是我國消費者將唯一首選的鮮肉產品。 山東得利斯集團的冷卻肉產品,在

10、國內率先采用了產品質量追溯制度,冷卻肉上都附有產品質量追溯條碼,將生豬養殖、免疫、加工、流通等信息全部進行電子信息化管理,消費者只需在掃描機上輕輕一掃,就可獲得該產品的詳細信息。作為全國重要的農業產業化城市及食品生產出口基地,我市多年來緊抓食品平安工作不松懈,面對復雜的國內外經濟環境,出口仍保持了穩步增長的良好勢頭。二、肉的冷卻與冷藏一肉的冷卻二冷卻肉的冷藏一肉的冷卻食品冷卻的理論肉類冷卻的目的肉類冷卻溫度確實定肉類冷卻方法與設備肉的冷卻工藝肉類在冷卻過程中的變化食品冷卻的理論定義：食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結點。根本目的：延長食品的貯藏期限。食品冷卻時的變化食品冷

11、卻時的變化1、水分蒸發：溫度、濕度、風速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解軟化4、脂質變化：5、淀粉老化：6、低溫病害：低溫冷害是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現病變，果蔬外表出現斑點、內部變色褐心等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收縮2、肉類冷卻的目的冷卻肉：對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜肉胴體迅速進行冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內降為04 ，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在04 范圍內的鮮肉。目的：1、抑制微生物的生長繁殖2、解僵成熟過程充分，營養價值高，質地及口感好冷卻肉的流通3、肉類冷卻條件確實定溫度：主要從有利于抑制

12、微生物的生長繁殖考慮，溫度一般為04。國際上已將冷卻肉的上限度從4 提高到7 。濕度：第一冷卻階段：9598%第二冷卻階段：9095%空氣流速：不超過2m/s4、肉類冷卻方法與設備方法：空氣強制冷卻設備：落地式或吊頂式冷風機冷卻間條件：1、肉體與肉體之間有35米距離，氣流速度適當、均勻，2、最大限度地利用冷卻間的有效容積；3、全庫胴體在相近時間內冷卻完畢；4、控制冷卻時間和冷卻后食品中心點溫度；5、在肉的最厚部位大腿處附近適當提高空氣流速6、冷卻間滅菌。5、肉的冷卻工藝1國內一次冷卻工藝 2國外兩階段冷卻工藝1國內一次冷卻工藝原理：采用不使肉體內部凍結的盡可能低的溫度。冷卻間分類：隧道式冷卻間

13、：縱向吹風、橫向吹風假天花板冷卻間：冷卻速度影響因素：溫度、濕度、流速2國外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10-15 、空氣流速1.53m/s冷間內冷卻24h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為0-2 、一般空氣流速的冷間內冷卻1016h。采用兩階段快速冷卻法的優點： 1.冷卻肉的質量優于一般冷卻法，肉外表枯燥，外觀良好，肉味佳。 2.肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%50%，平均為1%。 3.快速冷卻肉在分割時汁液流失減少50%。 4.在相同的生產面積下生產量比一般方法快1.52倍。兩階段冷卻法的問題 快速冷卻會引起牛羊肉的寒冷收縮現象，導致肉在后熟時也不能得到充分軟化。另外，冷

14、卻肉在0左右的冷藏間只能貯藏12周。6、肉類冷卻過程中的變化1)水分蒸發引起干耗2)成熟作用3)寒冷收縮現象：所謂寒冷收縮現象，是指肉體肌纖維在死后 僵直之前，遇到快速冷卻使肉溫急劇降低時引起程度不等的肌肉收縮變硬現象。這是一個不可逆的變化。4)肉的色澤變化二冷卻肉的冷藏經過冷卻的肉，假設不能及時銷售，應立即送入冷卻肉冷藏間作短期貯藏。為保證冷卻肉在冷藏間的質量，應：1、冷藏間溫度保持穩定，2、減少開門次數3、不能再次進貨4、空氣循環接近自然循環。在t=0,=90%條件下，豬肉冷藏時間為10天左右。三、肉的凍結與凍藏一肉的凍結二凍結肉的凍藏三解凍一肉的凍結1、食品凍結的理論2、肉類凍結的目的3

15、、肉類凍結速度和方法4、肉類凍結工藝5、凍結設備6、肉類在凍結過程中的變化與質量的關系1、食品凍結的理論A、食品凍結的定義及目的B、食品凍結時的變化C、食品產生冰凍結晶的條件及結冰率D、食品凍結曲線和最大冰結晶生成帶E、食品凍結有關的溫度F、食品凍結時間的計算G、加速食品冷凍過程的方法A、食品凍結的定義及目的定義：將食品中所含的水分絕大多數轉變成冰的過程。目的：將易腐食品溫度降低到其凍結點以下，使微生物無法進行生命活動，生化速度大大減慢，以到達食品能在低溫下長期貯藏的目的。B、食品凍結時的變化物理變化體積膨脹和產生內壓比熱容、熱導率：冰的比熱容是水的12，冰的熱導率約為水的4倍干耗非水相組分被

16、濃縮組織變化機械損傷細胞的潰解氣體膨脹化學變化生物和微生物變化：凍結可抑制或阻止微生物的生長繁殖。C、食品產生冰凍結晶的條件及結冰率 1 、必須有過冷的先決條件 2 、必須有刺激作用形成穩定的原始結晶核 3、 必須不間斷地將放出的熱量移走。食品的結冰率定義：指食品低于其冰點的某一溫度時，食品中結成冰的水分量與食品中全部水分量的比值。計算公式：D、食品凍結曲線和最大冰結晶生成帶a、食品凍結曲線b、食品最大冰結晶生成帶食品凍結曲線：在凍結過程中食品溫度隨凍結速度和時間變化的曲線。第一階段：常溫至凍結溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第二階段：冰結晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，線近于水平。慢速凍

17、結：熱量不能大量及時導出，時間較長。快速凍結：熱傳導強烈，過程很短。第三階段：凍結點溫度繼續降至規定的最終溫度。線陡緩食品最大冰結晶生成帶：食品凍結第二階段，其80%的水分發生相變，形成冰結晶，溫度由-1 降至 -5 ，并放出相變熱，即結冰潛熱。這個階段稱為最大冰結晶生成帶。一系列研究說明：通過最大冰結晶生成帶的時間越短，食品的質量就越好。凍結速度與冰結晶大小及分布的關系凍結速度快：組織內冰層移動速度大于水移動速度，冰晶數量多、體積小；凍結速度慢：細胞內的水分向細胞外的冰晶移動，形成冰晶的體積大且分布不均勻。大的冰晶會擠傷細胞膜，解凍時大量汁液外流，影響食品質量。E、食品凍結有關的溫度1、食品

18、溫度中心點溫度t中：中心點指食品內部溫度最高、凍結最遲的一點。2、食品外表溫度t表：主要取決于外表的對流換熱條件。3、食品凍結結束時的平均溫度t凍平：凍結結束時，將食品與外界絕熱，長時間內食品內部溫度趨于一致，此值即為t凍平。4、食品凍結過程的平均溫度t平：計算中使用食品凍結過程平均溫度下的熱物理性參數值。t凍平的計算(一) 按食品凍結的最終平均溫度來考慮(t凍平)意義：食品凍結后的中心最終溫度應以使食品移入凍藏間時，不致引起凍藏間溫度的波動為宜。 某食品厚度10cm，在t介= -25 ，于緩慢流動中的空氣中凍結， =17 w/m 2 t表 t介0.85， 如將-6 的食品放入-18 冷藏間內

19、，能否可以？應該如何處理？說明：當食品凍結結束時的平均溫度小于等于凍藏間的溫度時，那么凍藏間的溫度將不會升高。使用中取食品中心溫度比冷藏庫溫度高35 作為結束凍結的依據。F、食品凍結時間的計算定義：指食品從初始溫度凍結到規定溫度所需要的時間。計算公式：公式3-13，普朗克公式及其修正式，至今仍廣泛應用。G、加速食品冷凍過程的方法1、減少食品的厚度；2、降低介質的溫度；3、提高食品外表對介質的放熱系數。2、肉類凍結的目的冷凍肉：將肉進行快速、深度冷凍，使肉中大局部水凍結成冰的肉。目的：使肉體保持在冰凍的低溫狀態下，阻止肉體內部發生微生物和酶的各種生物化學變化 ，防止肉類品質下降，以便作長期貯藏并

20、遠途運輸。3、肉類凍結速度和方法凍結速度：快速、中速和緩慢凍結P98。中速凍結即可滿足要求。凍結方法：一般以空氣作為介質在凍結間進行。具體措施：凍結間采用強烈吹冷風凍結裝置。在凍結間內裝有干式冷風機，同時有吊運肉體用的滑行軌道。也可采用擱架式或平板式凍結裝置進行凍結。分割肉凍結間鋁合金平板凍結器4、肉類凍結工藝兩階段凍結工藝：方法：設計有冷卻間和凍結間，將經過加工整理的肉胴體先送入冷卻間進行冷卻；待肉體溫度冷卻至 04再送入凍結間進行凍結。缺點：凍結時間長，效率低。直接凍結工藝：方法：將經過加工整理的肉胴體直接送入凍結間凍結。缺點：肉體易產生寒冷收縮現象；凍結設備及工藝要求嚴格；在凍藏間貯藏時

21、干耗大冰結晶小，但升華面積增大。直接凍結工藝的幾點要求：1.肉胴體必須先放的涼肉間分級暫存，待累積到相當于一間凍結間容量時，一次性迅速送入凍結間。2.進貨前凍結間的冷風機必須沖好霜，庫溫需降到 -15 以下時，才可以進貨。3.在進貨時，要求邊進貨，邊開冷風機，邊開供液閥進行供液降溫。進完貨后，要求凍結間的室溫在0以下4.在凍結期間，為了充分發揮冷風機的工作效率，保證凍結質量，要求在肉溫降到0時再 一次進行水沖霜。5.配備適應的冷風機和機器設備，保證制取足夠的冷量。使肉體溫度能在1620h內到達 8 -15 。直接凍結工藝的優點：(1) 凍結時間比兩階段凍結工藝縮短40%50%。(2) 干耗減少

22、。比兩階段凍結可降低40%45%。(3) 耗電量減少。經測定，每凍結一噸肉，直接凍結工藝耗電量為63度，兩階段凍結工藝耗電量為80.6度，直接凍結比兩階段凍結每噸肉省電17.6度。(4) 減少建筑面積，降低投資。不需再建冷卻間，約可減少建筑面積30%。(5) 節約勞動力。由于不經冷卻，直接凍結節約勞動力約50%左右。5、凍結設備吹風式凍結設備：冷風機半接觸式凍結設備：擱架排管加鼓風設備；或平板凍結器。6、肉類在凍結過程中的變化與質量的關系物理變化：肉體變硬：水變為冰色澤變為深紅色：肌經蛋白成氧化肌紅蛋白紅褐色質量減輕：水分揮發機械損傷：凍結膨脹生物化學變化：蛋白質的變性鹽析作用引起凍結變性：初

23、期可逆可溶蛋白質減小后，氫離子濃度增加促進凍結變性：對策是快速凍結微生物的抑制作用和寄生蟲的致命作用：二凍結肉的凍藏凍藏：將凍結后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中進行長期貯存。凍藏間的要求：溫度：以凍結后的肉體最終溫度而定，一般不得高于-18；且溫度應保持穩定，波動范圍要求不超過1 。濕度：相對濕度要求越高越好，一般就保持在95 98%；且應穩定，波動范圍不能超過5%.氣流速度：微弱的自然循環。三解凍解凍：將經過低溫保存的凍結狀態的肉類進行升溫，使其盡可能恢復到凍結前的狀態。解凍方法：空氣解凍、水解凍、加熱解凍。解凍時的質量控制：1、控制好解凍時的環境溫度和時間；2、解凍場所、設備器具等均應符合食

24、品衛生要求；3、解凍時應盡量防止肉品發生過多的汁液流失。第三局部、冷藏肉和凍藏肉的質量控制一、冷卻肉在冷藏中的質量變化二、凍結肉在凍藏中的變化三、凍結食品的一、冷卻肉在冷藏中的質量變化1、干耗：初期大，以后逐漸減少2、完成成熟過程：成熟完了會腐敗3、色澤變化：發暗，繼而成淡灰色4、肉體內部骨頭的腐敗。二、凍結肉在凍藏中的變化1、物理變化：顏色：暗褐色質量：減少2、化學變化：低溫短期均不明顯脂肪酸敗：蛋白質變性：乳酸增多：3、組織變化：再結晶4、微生物和酶的變化：三、凍結食品的(一的概念(二)凍結食品的曲線(三)質量降低量(四的計算(一的概念定義：反映凍結食品的質量與容許時間和溫度之間存在的關系

25、。是“時間溫度食品中殘存殺蟲劑的法定容許量的縮寫。說明：1、凍結食品的質量下降與所需的時間存在確定的關系；2、整個貯運階段的質量下降是積累性并不可逆的；3、凍藏溫度越低，期限越長，質量越穩定。(二)凍結食品的曲線曲線是反映凍結食品質量保存期與食品溫度之間的關系圖。冷凍食品的TTT計算冷凍食品的質量保持特性由時間 溫度因素引起的冷凍食品的質量損失，不管是否連續發生，都是不可逆的和逐漸積累的，質量損失的累積量與所經歷的時間 溫度的順序無關。 TTT計算的根據冷凍食品的TTT計算當某種冷凍食品的TTT曲線和它所經歷的溫度/時間時，就可以計算出該冷凍食品在任何一個流通環節中的質量損失，或整個流通過程中總的質量損失，也可以估算出在某種貯藏溫度下，該冷凍食品的最大允許貯藏時間。冷凍食品的TTT計算由TTT曲線查得：某種冷凍食