1、水產品管理醫學知識水產品管理醫學知識一、新鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、生產開始到陳列，以始終保持生鮮的質量二、干凈、衛生所有的商品，員工工作區域，銷售區和設備必須時刻保持干凈、衛生三、優良服務：員工熱愛服務、提供快速服務、給顧客忠實、微笑、禮貌和準確的印象生鮮食品六大原則水產品管理醫學知識2一、新鮮：生鮮食品六大原則水產品管理醫學知識2四、可口生產可口的食品，必須符合主要顧客群體和當地的口味五、合理的價格價格必須適合商品的數量和質量，同時價格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價格必須比競爭對手便宜六、品種豐富商品必須有各季，各地的商品以滿足顧客的需要生鮮食品六大原則水產品管理醫

2、學知識3四、可口生鮮食品六大原則水產品管理醫學知識3生 鮮 食 品 標 準員工選擇原則：-有責任-樂于進步及自我發展-對自我、公司、社會有紀律約束-有技術-努力工作、堅決不屈服-對公司有正確的態度-良好的人際關系-能處理工作和家庭的時間水產品管理醫學知識4生 鮮 食 品 標 準員工選擇原則：水產品管理醫學保養產品的標準程序是產品：-只有A級產品才能放上貨架銷售，由各部門挑選-減少成本和提供高質量產品-各類產品只能用固定品牌的原料-產品按類型保存，存放于合適的溫控房中-在價格標簽或產品箱上建立清楚的生產、保質期及入庫時間-按照產品類型選擇保質期在27天的產品水產品管理醫學知識5保養產品的標準程序

3、是產品：水產品管理醫學知識5生鮮商品銷售方法銷售的定義：銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介物購買人和售貨人之間雙方達成協議的過程購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題銷售方賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產品來滿足需要的一方一般來講，有3種類型的銷售方式水產品管理醫學知識6生鮮商品銷售方法銷售的定義：水產品管理醫學知識6生鮮商品銷售方法1、自助 這是一種顧客自己為自己服務的方式，例如，在沙拉柜臺及 展示架上的商品2、面對面 這是一種由賣方對顧客進行服務的銷售方式，例如，面對面 的海鮮柜臺及火腿香腸柜臺3、活動 這是為顧客提

4、供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并 使其下決定購買進行實例展示和表演。通常會有燒制表演 和免費品嘗對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。水產品管理醫學知識7生鮮商品銷售方法1、自助水產品管理醫學知識7生鮮部門的衛生標準在所提到的關于損失控制、生產、商品處理及包括產品質量在內的論題中衛生是關鍵問題。此準則側重于個人操作及設備控制1、個人衛生以下個人衛生項目涉及所有生鮮部門員工-身體健康并參加年度身體健康檢查-只容許穿服務處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至 于不能穿完當天，必須提供新制服及長袍。總是保持穿著恰當： 靴子、帽子、手套、圍裙等-所有的首飾必須在工作時摘去。水產品管理

5、醫學知識8生鮮部門的衛生標準在所提到的關于損失控制、生產、商品處理及包生鮮部門的衛生標準-保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領角或懸下至肩膀。 總是剃凈胡須-禁止在工作時間飲酒、吸煙及進食-每次進入攤位/工作區域時應先洗手-禁止涂指甲油-控制加工間的溫度在攝氏1015度-所有員工必須保持工作區域一切就緒，冷風庫和冷藏室庫必須 清潔干凈-嚴格遵守生鮮食品操作的規章與程序.水產品管理醫學知識9生鮮部門的衛生標準-保持頭發及指甲短而干凈，頭發不能觸及領以下情況：（但不僅限于以下情況,你必須洗手）上、下班之前飯前、后便前、后加工不同種類的食品時暫離開此工作環境，再回此工作環境時。生鮮部門人員洗手原則

6、水產品管理醫學知識10以下情況：（但不僅限于以下情況,你必須洗手）生鮮部門人員洗手生鮮部門人員洗手方法將衣袖卷至雙肘以上用清水濕潤至手臂，再用生鮮部專用且指定的洗手液，擦至雙肘關節，來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。水產品管理醫學知識11生鮮部門人員洗手方法將衣袖卷至雙肘以上水產品管理醫學知識11生鮮設備控制衛生標準-操作間必須在衛生及溫度兩方面進行控制-根據商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內-徹底清洗水槽-檢查加工區域的供水系統-控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔-生鮮部門應有設備秤、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、切割機、漙盤/不銹鋼盤所有的這些必須是符合衛

7、生條件。水產品管理醫學知識12生鮮設備控制衛生標準水產品管理醫學知識12水產品管理水產品管理醫學知識13水產品管理水產品管理醫學知識13綱要前言商品分類商品屬性鮮度管理商品陳列水產品管理醫學知識14綱要前言水產品管理醫學知識14前言人類生活必需之動物蛋白質一向仰懶陸產供給，但世界人口的急速增長，使占地球面積三分之一陸地所生產的資源無法充分供應人類所需。因而人類必須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動植物及礦物等資源。我國的魚業資源相當豐富，是超級市場經營水產的最佳根基。現在，人們生活水平普遍提高,隨之營養過剩的人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開使重視生活質量，講究

8、自然美味及保健，而水產品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需之最好的動物性蛋白質，故其需求量極大，水產品可望成為超市經營最具開發潛力的商品。水產品管理醫學知識15前言人類生活必需之動物蛋白質一向仰懶陸產供給，但世界人口的急水產物取得相當容易，無論是淡水產或海水產，從漁獲至養殖均可取用，且水產物之品項繁多，用途亦相當廣，可供作食用品、藥用品、農用品、工業用品、工藝品等。單是食用方面，在超級市場處理中心或后場經過處理包裝之水產品，即可分類為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類等四大類，亦有依肉色來區分，大致可分為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，如何掌握需求，開發新鮮之水產品，將成為超市經

9、營出奇制勝必須努力的目標。水產品管理醫學知識16水產物取得相當容易，無論是淡水產或海水產，從漁獲至養殖均可取商品分類前言所述，我們的水產資源分為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類四個大類。然而我們在陳列與銷售過程中就會根據他的品項，加工后的類別去將其劃分為中小分類而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按自己喜好選擇商品。水產品管理醫學知識17商品分類前言所述，我們的水產資源分為淡水魚、海水魚、蝦貝類、商品分類海水魚指在海水中生長的各種魚類。淡水魚指在江、河、湖泊中生長的魚，也是我們通常所說的活水魚。魚干類指海，河魚類收網后曬干或經過一定加工以后的干魚類。冷凍解凍魚指將收網后的魚，每一條經過冷凍包冰處理

10、后的魚。水產品管理醫學知識18商品分類海水魚指在海水中生長的各種魚類。水產品管理醫學知識冰鮮魚指將各種不同魚類收網后加冰塊 冷凍的魚。加工類魚蝦-指將各種水產品經不同工藝加工后而行成。 。蝦、蟹、貝、甲魚類各種不同科目的魚。商品分類水產品管理醫學知識19冰鮮魚指將各種不同魚類收網后加冰塊商品分類水產品管理醫學知水發類將水產品加上專門原料浸制，或油炸而成。即食類將水產品經過各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。小包裝魚類指將各種水產品經速凍按規格包裝而成。真空包裝魚類指經加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也可防止失去水分）。真空包裝魚類

11、指經加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也可防止失去水分）。商品分類水產品管理醫學知識20水發類將水產品加上專門原料浸制，或油炸而成。商品分類水產品商品屬性我國疆土遼闊，魚類資源豐富，同樣，魚類知識也是學而無盡。我們在銷售過程中要將品質良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據他們的屬性選擇優良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。水產品管理醫學知識21商品屬性我國疆土遼闊，魚類資源豐富，同樣，魚類知識也是學而無商品屬性活水魚保持鮮活、保證充氧包運輸、不 能有死魚或呆魚。冰鮮魚A.魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有 彈性。 B.魚腮鮮紅、魚

12、鱗完整、無破損 脫落、魚肚完好、不爛、眼角 膜光亮透明、眼球突出。 C.魚的氣味新鮮有海腥味，無變質 腐敗味。水產品管理醫學知識22商品屬性活水魚保持鮮活、保證充氧包運輸、不冰鮮魚A.魚體商品屬性 魚干類A干度鮮度達標準 B 氣味新鮮有海腥味 C由該品原有的氣味，無腐敗變質。冷凍解凍魚A魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰 均勻、不帶變質，發黃、發黑發 綠的顏色。 B魚眼突出、黑白分明、魚鱗完 整無污染、魚肚完整不爛。 水產品管理醫學知識23商品屬性 魚干類A干度鮮度達標準水產品管理醫學知識23水產品管理醫學知識培訓課件商品屬性蟹類蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 實、體重、味正。貝類受刺激時貝殼緊閉

13、、無腐臭味。甲魚觸動、頭能迅速縮回、翻轉正常、 甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色 塊、爬動自如。冷凍小包裝魚A.包裝美觀、完整清潔;B.魚體肌肉無傷痕和破裂、蝦類頭部無脫落；C.包裝內的商品不帶黃色或黑色、綠色變質色D.包裝內不準有碎冰屑；E.包裝內的商品個體要均勻，不能大小差異太大。水產品管理醫學知識25商品屬性蟹類蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉水產品管理醫學知商品屬性加工即食類外包裝明確商標、產地、廠名、注明主副料、生產與保質期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規格品種相同、味香純正。水產品管理醫學知識26商品屬性加工即食類外包裝明確商標、產地、廠名、注明主副料、三 鮮度管理方法（一）溫度

14、及濕度管理1 采購鮮度良好之原料2 須敷冰，使表面溫度維持在5C3 運輸原料或成品須為冷凍車4 半成品應儲存與冷藏庫中5 以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過0C6 冷藏庫溫度設定：-22C 冷凍庫溫度維持：-18C以下 處理室溫度控制：15C以下7 處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高8 以冷流水來降低已經過一次處理的原料9 半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防 止表面水分蒸發水產品管理醫學知識27三 鮮度管理方法（一）溫度及濕度管理水產品管理醫學知識27（二）衛生管理1 作業人員應身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細菌、灰塵等污染2 進場作業前徹底清潔手、鞋部3 須戴手套接觸水產品4 禁

15、止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業5 工作中，從業人員須戴口罩，禁止飲食商品6 禁止從業佩帶飾物，蓄留指甲7 工作場地按規定設計施工并處理8 從業人員須定期做健康檢查9 成品與半成品禁止接觸地面10 儲藏庫清潔衛生，通風良好11 按正確方法處理水產品水產品管理醫學知識28（二）衛生管理水產品管理醫學知識28四 鮮度檢查方法（注解見下頁）水產品管理醫學知識29四 鮮度檢查方法（注解見下頁）水產品管理醫學知識29注解：1 死后硬值狀態：檢查魚體有無凍結現象時，若呈硬值狀態則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就較差2 眼球狀態：里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅

16、色，混濁不清，且看出白色眼球，經冷凍后解凍之魚體，眼球塌陷或發生皺紋為不新鮮魚3 腮的顏色：鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬值作用而很難打開為新鮮魚；若鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差之魚4 魚鱗狀態：魚鱗有光澤且完整為新鮮漁貨；魚鱗有脫落現象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳之漁貨5 肉質狀態：新鮮漁貨肉質較硬，富彈性。鮮度差者肉質軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復原力優者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳6 氣味：新鮮漁貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味、氣味，甚至有惡臭7 腹部狀態：新鮮漁貨之內臟完整、腹部堅實。鮮度不良者，其內臟分解，并產生氣體效應，呈膨脹或破肚，銷積

17、壓則流出濃液或內臟外流8 新鮮程度：根據上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。水產品管理醫學知識30注解：1 死后硬值狀態：檢查魚體有無凍結現象時，若呈硬值狀態水產品鮮度檢查依據一 、蝦類外殼或頭部之顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發須完整有腥味及氨味之原料亦是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，用指與食指研磨、肉質松弛者，表示鮮度不良，肉質有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。二、 貝類外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質呈白色者鮮度良好，倘肉有變黃之現象者，其鮮度欠佳，有惡臭及腥味之原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。三、 軟體類色澤有光澤者鮮度良好，肉質具有彈性鮮度亦佳，味道變酸變臭者表示有腐敗現象、鮮度不良。肉色有白

18、色變泛黃者鮮度欠佳。水產品管理醫學知識31水產品鮮度檢查依據一 、蝦類外殼或頭部之顏色變黑表示鮮度五 加工處理方法1. 原料采購來源：包括直接運銷、批發市場、貿易商以及加工廠2. 驗收：須詳細核對定單之規格、數量，并測試原料的表面與中心溫度3. 敷冰：是指利用碎冰塊降低水產品的品溫4. 原料進庫與解凍：冷藏庫解凍法、冷水機解凍法、流水解凍法5. 一次處理：去鱗、去鰓及內臟、清洗6. 冷水機處理：須控制溫度在-1C2C之間，處理時間約在15分鐘左右7. 二次處理：整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨8. 裝盒、包裝：須依商品之種類、個體大小以及處理方法而

19、加以規劃9. 價格策略（定價）：隨時機動調整，增加競爭能力10. 貯存：根據不同水產品之溫度確定保存期間水產品管理醫學知識32五 加工處理方法1. 原料采購來源：包括直接運銷、批發市場、六 陳列基本知識1、 最好輔以植假草來襯托其美感2、 種類、品項齊全3、 利用水產品表皮顏色變化來展現其美感4、 利用季節性產品來吸引顧客5 、仔細評估各類單品之銷售量6 、隨時檢查是否陳列整齊及溫度7 、遇有血水溢出之包裝應立即整理8 、品質劣變之商品，應即剔出報廢水產品管理醫學知識33六 陳列基本知識1、 最好輔以植假草來襯托其美感水產品管理醫七 陳列技巧之運用（一） 系統化陳列法將各種漁產依其處理形態分類

20、陳列1、全魚集中陳列法（魚頭朝內、魚尾朝出口、魚腹朝邊、魚背 朝里之方向，較暢銷品之排面可在三-五個，如吳郭魚等）2、 段、塊魚陳列法（以六尺之柜為例，在底層先鋪上3-5公分的 碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水之切塊魚， 如馬加片等；第三層可陳列軟體類之段塊魚，如連魚頭等）3、 其他蝦、貝類之陳列法（可集中陳列供消費者選購，第二層 陳列沙蝦及各類軟體全魚之魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚 平等，第四曾陳列較易儲存之海蟄皮等（二） 現撈魚展示法 在平面柜之棚板鋪上碎冰，柜子之周邊以假草鋪植或以生菜襯托， 中間較高，左右略為下傾，依序排列，顯示出魚在水中游走之新 鮮感及立體美感水產品管理醫學知識34七 陳列技巧之