1、99/99第一章、生鮮的差不多概念 隨著人民生活水平的提高，人們在食物方面的要求除了滿足溫飽外還追求食物的新奇與注重對人體的健康。因此，我們為了加強市場競爭能力，必須不斷增設新奇食品部門。以滿足市場對新奇食品的需求，新奇食品最重要的是產品的品質，要保證品質衛生尤其重要，我們要正確認識衛生的重要性，保證材料及產品的衛生與品質，使我們出售的商品有最良好的品質。（一）生鮮部的組成：1、 熟食：熟食部是一個新奇食品生產加工部門，是生鮮的主導部門，要緊負責制作銷售各類中、西式熟食；要緊的商品種類為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點、燒臘；要緊的設備有：兩層旋轉式輻射加熱烤爐、高壓定時炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、

2、打包機、電子稱、三清池、不銹鋼臺、陳列柜（冷熱）2、 面包：面包部是一個新奇食品生產加工部門，要緊負責制作銷售各類中、西式面包；面包部工作差不多分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；要緊設備有：打面機、分面機（把面團分成相等部分）、壓面機（把分好的面團壓成所需形狀）、發酵房（在選定的溫度為35、濕度為70、時刻為1小時下進行發酵、炸爐、烤爐、面包切片機、打包機、電子稱等3、 鮮肉：鮮肉部是一個鮮肉分割及加工的部門，它的區域包括操作間、保鮮庫、鮮肉冷藏柜；要緊設備有：據骨機、切片機、打包機、不銹鋼操作臺、電子稱等；4、 水產：水產部是一個經營水產品為主的一個獨立部門，要緊產品有冰鮮魚、活魚、凍品、肉

3、丸、魚類干貨等；要緊設備有：冰鮮臺、魚缸、制冰機、殺魚臺、打包機、電子稱等5、 蔬果：蔬果部是一個獨立的經營水果、蔬菜為主的部門，屬于生鮮部門中的陳列推廣部門，蔬果部有銷售區陳列貨架、保鮮庫、蔬果存放間、加工間四大場所；要緊設備有洗菜池、不銹鋼臺、電子稱、打包機等6、 散干：散干部要緊經營南北干貨、五谷雜糧7、 日配（冷凍、冷藏）：要緊經營低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性 “生鮮食品”是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子。因此，社區型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。完善整個生鮮的治理，把生鮮工作作為重點來抓，要在整體形象上

4、大大提高公司的治理水平和盈利水平。我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為動身點，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價格”。賣場需具備潔凈、清潔、美觀、舒適、產品新奇、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業績是無法提升、經營是難以成功的。 (三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利和銷售額。1、新奇：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持新奇的質量。 2、衛生（潔凈）：所有的商品，職員，工作區域，加工設備，銷售用柜都必須時刻保持潔凈。 3

5、、優良服務：職員熱愛本職，能提供快迅、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 4、可口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足要緊顧客群之需要。 5、合理的價格：價格必須比競爭對手廉價，價格同質量相符合，且能被消費者所同意。 6. 品種豐富：不同季節，不同產地的各種商品以滿足顧客之需要。第二章 生鮮治理部門 一、生鮮治理本部要緊職責 （一）生鮮治理本部的要緊職責范圍及其功能如下 1、負責公司生鮮營、采購系統的規劃和執行。 2、負責公司生鮮系統治理制度、規范、流程的制訂和修改。 3、負責了解公司生鮮經營狀況，并進行檢查和分析診斷。 4、負責生鮮培訓大綱和教案的制訂及修改。 5、負責與

6、各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協調。 6、負責指導各 HYPERLINK /bbs/生鮮手冊(修訂版)/2.4地區生鮮組織圖.doc t _blank 地區公司提高生鮮銷售業績，達成公司任務指標。 7、協助已入市及新入市地區新店的開店工作。 8、負責執行上司交辦的業務。 9、負責協助達成公司整體目標，打好企業治理基礎，保障集團持續經營。二、崗位工作職責 （一） 生鮮治理本部總經理 1、全權負責生鮮治理本部營運工作的成敗。 2、執行總裁交辦的業務。 3、培訓生鮮專業人才。 4、與各部門（店）溝通協調。 5、協助達成公司整體目標，打好企業治理基礎，保障公司的持續經營。 （二）總經理助理： 1、協

7、助總經理、副總經理處理各種生鮮治理本部的業務，執行總經理、副總經理的決定。 2、協調部門與各采購之間的業務關系。 3、處理進出口過程中出現的各種外文文件。 4、完成部門文書及檔案處理工作。 5、自我成長，為成為以后的采購主管打下基礎。 （三）采購總監： 1、擬訂該部門工作方針與目標。 2、編制年度采購打算與預算。 3、制訂價格策略。 4、設定利潤目標。 5、追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。 6、負責與供應商簽定合同。 7、負責該部門庫存及損耗的控管。 8、擬訂促銷活動打算。 9、建立完善采購制度。 10、負責培訓各有關生鮮從業人員。 11、協調采購與超市各部門之間的關系。 （四

8、）采購主管： 1、決定商品組合，治理商品分類架構。 2、負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。 3、隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 4、負責國內外商品采購，負責與供應商進行談判。 5、負責供應商治理工作。 6、制訂遠期商品打算，負責商品行銷與團購工作。 7、負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 8、負責庫存與損耗的控管。 9、擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。 10、負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 11、負責聯營銷售合同的簽定。 12、負責培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。 13、擬訂并達成利潤、業績目標。 （五）采購主管助理： 1、協

9、助采購主管完成各種采購業務。 2、負責各種文書及檔案治理工作。 3、自我成長，為成為以后的采購主管打下基礎。 （六）資深營運專員、營運專員： 1、修正生鮮樓面陳列及動線。 2、協助樓面建立收貨流程及收貨標準。 3、協助樓面采納新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 4、協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。 5、協助樓面控管、追蹤損耗。 6、培訓各種有關生鮮營運的課程。 7、溝通采購與樓面的業務往來。 8、調查生鮮資產設備及規范生鮮作業。 第三章 生鮮的商品組合 一、組合分類的目的與原則 零售業極度變革之下，為改善商品治理方法，所導入的計算機系統是相當重要的治理工作。為了將商品分門

10、不類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析決與策，這便是商品組合分類的真正用意。 商品組合分類是針對公司的營業方針所采取的商品策略。依照此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到治理的目的。 （一）組合分類的目的 1、生鮮要依據季節性變化來作商品組合。 2、組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。 3、依據公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。 4、大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。

11、5、完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。 6、依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。 7、依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。 （二）關于生鮮與食品相關商品區分原則 總的原則 整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品食品范疇。 食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品生鮮范疇。 專門分類 1、米、面、雜糧：包裝食品 散裝生鮮 2、日配商品屬于生鮮 4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類食品（不含硬聽）、糕點（單個包裝及散裝且保質期不

12、超過一個月）、非即食性豆制品。 第四章 生鮮主管工作職責 作為一名主管，一個治理者，首先要明白自己的工作職責是什么？自己每天的工作內容是什么？如何樣才能管好整個部門，使自己職職員作熱情較高、任勞任怨、團結一致，使整個部門業績、毛利各項指數達到公司要求，如此才是一個合格的主管。 身為一名主管，必須有承擔該組經營成效的責任心，同時明白得如何領導該組職員朝著高工作品質、高服務熱誠、高工作效率的方向走。而這一切都必須依靠腳踏實地的工作打算執行、檢核流程的反復進行，追蹤成效，以達指標。此外主管也需不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職主管。 培養生鮮主管成為以后賣場生鮮經理、店長的接班人，因此完成生

13、鮮主管各項訓練，使個人進展無限，也是公司企業進展的人才目標。 一、鮮肉主管工作職責 （一）主管每天的工作內容 1、作為一名合格的主管，在早晨在職員上班后，首先要檢查職員的出勤狀況及職員的儀容儀表，著裝是否按公司規定；職員有沒有遲到及代打卡現象，誰上班、誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對職職員作合理分配。 2、收貨時主管要親自收貨，嚴格操縱商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。供應商假如有短交貨、缺貨、品質不行現象，及時反應給采購或相關領導解決。 3、收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產及商品陳列，對職員進行工作的合理分配，哪位職員

14、負責哪個分類要讓職員責任明確，責任到崗。 4、作為主管要每天查看昨天的銷售統計報表，對銷售不行的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 5、在門店營業前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相如何樣，設備及陳列柜是否潔凈，以便主管及時做出調整。 6、檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 7、主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環境，并召集職員開會，簡單宣布公司下達指令，今天的工作重點，昨日實際業績，今日業績目標，本部門在全店排

15、名，讓職員及明了解公司動向。 8、在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監督本部門職員的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時做出處理，不需加工的鮮肉要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 9、定時對排面上的鮮肉核查鮮度，不行的鮮肉及時處理。 10、監督職員要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 11、作為主管，要引導職員對顧客熱情服務，微笑服務，教育職員始終堅持“一切以顧客為中心”的經營理念。要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經理。 12、到吃飯時刻時，安排職員輪流吃飯。一定要有職員補貨，站排面。 13、作為主管，要合理安排時刻

16、做文書工作：整理今天的到貨數量及昨天報廢資料并記錄三級帳。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。 14、主管要依排面所需陳列理安排生產作業，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。 15、對將要壞掉的鮮肉安排職員打折處理，不能售賣的鮮肉要填報損單報廢。 （二）主管每周的工作內容 1、作為一名主管，每周要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利有沒有達成本周預估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。 2、每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。并填寫市調報告。 3、要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 4、每周按排對大分類進行輪

17、流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調整。 （三）主管每月的工作內容 1、主管每月要對職員考核及評分，并提報優秀職員。定期對職員專業課程培訓，并排出下月職員出勤表。 2、每月要進行安排大盤點，做好大盤點，預備工作及時對盤點結果的追蹤。 3、作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案，要對上月的工作中的優點和不足之處做一個總結，對上月的業績達成狀況做總結。要努力達成公司下達的指標，只有如此，作為一名主管才能更快的提升自己。 二、熟食主管工作職責 （一）每日工作重點 1、檢查職員出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查職員是否到位、工服是否潔凈整齊、工牌是否佩戴好，當有職員休假時，要重

18、新安排職員的工作崗位。 2、檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特不是熟食、面包等食品，特不講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 3、安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促銷區陳列是否豐滿，若職員出現狀況，隨時關心、協調其工作。 4、操縱商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，最好分三、四次按時段生產，不同意一次生產

19、全天的銷售量。職員每生產出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，假如符合才能夠上排面，否則禁止上排面銷售。 5、檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。 6、確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要依照變價日報表一個商品一個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發覺問題，及時糾正。 7、傳達公司政策及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合職員傳達公司的有關政策或事項，通知職員昨日的業績或今日的業績指標，激勵職

20、員的積極性。我們要讓職員明白：我們是一個團隊，業績的好壞差不多上大伙兒共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并安排當日工作重點。 8、安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排職員整理倉庫，必須分類存放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在不處，補貨時，先拿不處的商品進行補貨。整理倉庫時要注意整齊，保持地面潔凈衛生、貨架清潔。 9審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存治理表”：中午12：00往常，主管必須填寫“商品進、銷、存治理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗緣故并作相應處理。每日下午

21、下單時，必須依照“商品進、銷、存治理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。 10督導職員及時補貨，關心及訓練職員正確的工作方式：高峰期（10：0012：30）時，主管必須在賣場監督職員及時補貨，特不是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，職員立即進行加工生產和補貨動作，如此才可不能缺貨，可不能阻礙銷售業績。 11檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”：確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”與“庫存更正單”，報損并作庫存更正。 12中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中

22、午用餐前再次到收貨區巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排職員作相應處理，處理完畢后方可用餐。 13下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、職員是否到崗。若有缺貨現象，應監督職員及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新奇的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。 14確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發覺差異，應立即作相應處理。 15確定是否已下訂單給廠商：15：00往常主管應檢查職員是否已下訂單

23、，訂貨量是否合理、是否依據治理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 16下班前的預備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作打算。 17關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。 （二）每周工作重點 1、一周業績、毛利分析及控管：主管最重要的職責是負責熟食組的業績、毛利的達成狀況，每天的工作差不多上為了達成業績目標。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期相比是上升依舊下降，并

24、從小組（小分類）分析緣故：哪個小組（小分類）上升，哪個小組（小分類）下降，是品項問題、是陳列位置不當依舊沒有作促銷。依據分析結果，作出本周工作打算。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電腦系統的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下： 銷售成本期初庫存本期庫存期末庫存移入移出 毛利額銷售營業額銷售成本 毛利率毛利額銷售營業額 每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降（上升），查明緣故，并采取相應措施。 2、檢查庫存量及促銷員的治理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。 組里的業績有一半來自于促銷員，

25、因此對促銷員的治理專門重要。應當象對職員一樣嚴格要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其制造更多業績，若有困難協助解決，把大伙兒團結成一條心、一個團隊。 3、每周職員會議：熟食組是一個團隊，主管每周要安排例會，大伙兒共同討論組里存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作打算。對表現好的職員給予表揚，鼓舞大伙兒自由發言，有力調動職員的積極性，制造更好的業績。 4、選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：依照銷量、季節的變化，主管應定期將暢銷品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業額的目的。對立即快訊換檔的商品，作好道具與工具的預備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 5、每周清潔打算：依

26、照人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔打算表，責任到崗、 到人，做到定崗、定位、定人責任制。 6、市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的進展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調12次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰百勝。 （三）每月工作重點 1、上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，列印銷售報表，分析滯銷商品緣故，與采購商討滯銷商品是否刪除依舊更換新品項。 2、下月工作打算：制定下月業績指標與促銷商品方案，安排職員參加培訓，制定職員下月排班表。 3、月盤點工作的預備：月盤點專門重要，不能有絲毫馬虎，因此要提

27、早培訓職員有關盤點的流程、注意事項。要特不注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區域負責制，每個區域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點數據專門可能不準確。 4、快訊商品績效討論會與季節性商品打算。 第五章 生鮮職職員作職責 做一個生鮮職員是專門辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實際操作，按表操作，才能真正掌控技術、技能，才能夠提升自己。 生鮮每日工作，從訂貨 驗貨 鮮度治理 加工處理 陳列銷售 訂貨、補貨 盤點等工作是相當繁雜的，工作量更是相當大。要成為一個優秀的生鮮職員，務必要鍛煉出良好的專業知識與技能。

28、本工作職責就每日所需完成的工作列出來，望各職員按表操作，完成使命。 一、鮮肉職職員作職責 （一）營業前職員要做的工作 1、營業前職員要緊在賣場做預備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面上，要保證排面飽滿。 2、職員要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 3、要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在不處，必要時可填寫到貨日期。關于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

29、4、職員要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。 （二）營業中職員要做的工作 1、營業中職員要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不阻礙顧客購物為原則。 2、職員在加工鮮肉時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天補貨或明晨出排面。 3、要及時檢查鮮肉鮮度，不良品及時處理。 4、當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應商傳真訂單之前，鮮肉職員要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。 5、早班下班前，職員要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 6、晚上，職員要適當補貨，

30、適當操縱陳列量，并對改日不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回孤兒。 （三）營業結束后職員要做的工作 1、營業結束后，職員要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。 2、要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回孤兒。 3、特不交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 4、只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。 二、熟食職職員作職責 （一）早班 1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合職員傳達公司有關政策，分配今日工作之重點。 2、開店前臺面、賣場區、工作區的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商

31、品質量以及商品貨量是否有缺貨。 3、打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否潔凈衛生；鹵制品開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。 4、將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工預備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補滿臺面；中餐時刻(輪流用餐) 5、用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；接著做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工預備第二天商品的半成品。 6、檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 （二）晚班 1、加工預備隔日商品的半

32、成品。 2、晚餐前再次補滿臺面；晚餐時刻(輪流用餐)。 3、檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 4、清潔所有設備器材；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 5、關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、磅稱機)；關店前將商品貯存于冷藏室內。 注意事項：少量多次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。 （三）熟食組鹵區崗位工作職責 1、隨時保持工作制服潔凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。 2、鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 3、時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。 4、鹵制商品的原料，必須保證新奇無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工

33、制作。 5、生、熟食品不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 6、鹵區內的所有設備按正常操作手冊操作。 7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附） 8、保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定) 9、保持鹵制商品不缺貨。 10、鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天依照鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，如此能夠保持鹵水不變質。 （四）熟食組油炸區崗位工作職責 1、隨時保持工

34、作制服潔凈整齊。進入油炸區前先洗手、消毒。 2、油炸區工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 3、時時維持油炸區的清潔衛生，保持整潔、清潔。 4、生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 5、油炸區所供應的商品原料，保證新奇。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得給予加工制作。 6、電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 7、生、熟食不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 8、油炸所供應的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附） 9、油炸所供應的商品要保持是金黃色的顏色。 10、保持所供應的商品不缺貨。

35、 11、炸爐晚上必須把油倒出來進行過濾、沉淀，然后用清水進行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進行使用，油變黑后須進行更換新油。 （五）熟食組烤區崗位工作職責 1、隨時保持工作制服潔凈整齊，進入烤區前先洗手、消毒。 2、烤區工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 3、隨時保持烤爐的清潔衛生。 4、同時加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 5、保證原料新奇、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感受性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 6、烤爐必須按正常操作手冊在操作。 7、生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 8、烤類所供

36、應的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附) 9、烤區所供應的商品要保持色澤金黃色。 10、保證所供應的商品無缺貨。 （六）熟食組涼拌菜區崗位工作職責 1、制作人員必須制服潔凈、整齊，進入涼拌區操作間應先洗手消毒。 2、制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 3、涼拌區操作間保持潔凈衛生，非加工制作人員不得入內。 4、所使用的器具必須通過消毒后方可使用。 5、保證供應涼菜的原料新奇，不變質。 6、生、熟食品分開，不得直接放于地面上，應隔離地面1015厘米。 7、所供應的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附） 8、制作人

37、員一律手帶一次性手套進行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標準。 9、保證所供應的商品無缺貨。 10、將制作的成品放進冷藏庫儲存(用帶蓋塑料周轉箱裝存)。 二、訂貨方式 依據生鮮當季（月）的商品組合建立永續訂單，生鮮訂貨要注重時效性、季節性與準確性。為講求效率，生鮮采購務必依據永續訂單作為下單的依據。 （一）補貨作業 商品治理首先必須嚴守“先進先出”原則，補貨也是如此。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補貨而忽略整理排面，要明白整理排面比補貨優先的原則。商品入庫存儲時也要遵守先進先出，堆積在庫房外的商品先行補貨，再補庫房內的商品，幸免倉庫內的舊貨有效期過

38、期。 補貨順序： DM快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常A、B類商品 其它 （二）補貨注意事項 1、收掉不可販賣的商品已變質、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清晰的商品。 2、補貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣相。 3、利用托板車、八段車、五段車及各種周轉箱等工具補貨。 4、物資疊放在棧板上時，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。 5、一人一棧板，紙箱、周轉箱均不落地。 6、補貨商品盡可能靠近陳列架，幸免阻礙顧客購物。補貨完畢后、速將托板車、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。 7、缺貨時請保持空貨架狀態，并使用“

39、臨時缺貨卡”。（日配適用） 8、補貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 9、補貨時商品要輕拿輕放，幸免重摔。 三、鮮肉訂貨、補貨原則 （一）鮮肉訂貨的參考原則： 1、充分了解貨源：確保供應商能夠提供充足的貨源，不論是一般商品依舊季節性商品，供應商有一定規模。 2、了解區域性商圈：對於區域內的農貿市場，競爭超市，餐廳等大眾的消費適應，作深入了解。以便了解商品品項與價格。 3、確定鮮肉品質：鮮肉一定是放心肉，并通過檢疫合格正規的廠商。堅決杜絕私宰肉，注水肉進入超市。 4、開發新品項：除一般大眾所需，更需引導，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無我有。 （二）訂貨原則 1、商品品項：

40、依據實際銷售狀況，季節性，節日做品項的增減并注意品項的銷售，對於新品項，能夠二個月的銷售為依據計算米效，推斷是否持續販買。 2、訂貨數量：要依據平常銷售、庫存量，價格、促銷、季節性、節日作為訂貨的依據。促銷時訂貨數量可依據往常促銷的銷量為依據訂貨。 3、維持合理的庫存量：每天的訂貨量加上前一天的庫存量以不超過預估銷售量的1.5倍為準，那每日開店的庫存量能夠在次日中午前銷售完畢，即維持庫存天數為1.5天。 4、鮮肉銷售：鮮肉促銷時要先了解供應商是否有足夠貨量，價格是否火爆對其他品項的銷量提高或降低是否有阻礙都必須了解，作屯貨打算。 （三）鮮肉的補貨原則 1、補貨時要維持先進先出的原則，陳列時新品

41、在后排商品放在前排。 2、補貨時要以不阻礙顧購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。 3、補貨時要注意肉的品質，品質不行立即剔除另行加工。排面隨時整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價格卡對應、價格是否正確，及時調整。補貨時不可將冷柜出風口擋住。 4、平常補貨以不見底為原則，即單層陳列。促銷品需擴大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補貨須注意銷售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。 5、鮮肉三時期補貨原則： 第一時期 （開店前） 第二時期 （營業中期） 第三時期 （傍晚關店） 補貨量 一天銷售量 40 一天銷售量 40 一天銷售量 20 補貨順序 DMS高者 DMS中者

42、 DMS低者 DMS高者 DMS中者 缺貨者 DMS高者 缺貨者 五、熟食（面包）訂貨、補貨原則 （一）熟食（面包）訂貨的參考原則 1、外制熟食、外制面包應依據商品的庫存天數，當日的銷售量、庫存數量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。 2、自制熟食、自制面包要依照每日的“生產日報表”來決定原物料下單。 3、依照季節性的變化，國家規定的法定節假日和周六、日等專門的生活來決定下單量。 4、依商品每日的平均銷量和商品的周轉率下單。 5、依商品最差不多的陳列面積乘以每天需補貨的次數來決定下單。 6、快訊商品與店內促銷品應依據每天的銷量來決定。 7、季節性商品依往年的銷售記錄以及顧客購

43、買的習性下單。 8、依照生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新奇的特點，一般用永續訂單作為下單的依據。 （二）熟食（面包）補貨原則 1、先進先出原則：所謂“先進先出”是指先進到賣場的商品首先陳列于排面上販賣、出售，待銷售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類推 另外，進行貨架補貨時，應先把里面的舊商品往不處移動，把新奇剛補的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動，把新奇剛補的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新奇商品的上面售賣。 自制商品相同：售賣完后，再進行加工生產，一般情況下，待商品銷售去

44、2/3時，才開始加工生產第二次商品。 2、一般情況下，應是先整理排面，后進行補貨動作。 3、堆積在冷藏、冷凍庫或者倉庫外的商品先優先補貨，再補庫房內的商品。 4、保質期短的商品優先補貨，保持期延長的商品后補貨。 5、商品品質壽命短的商品或者快變質的商品優先補貨。 6、促銷品和正常商品同時缺貨時，應優先補促銷品的商品 （三）日常商品補貨順序快訊商品店內促銷商品敏感性商品正常A、B類商品其它 （四）平常補貨應注意的事項 1、對已變質、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。自制熟食、面包商品，賣相欠佳不能夠上排面販賣出售，能夠折價出清。 2、需要補貨時，必須先整理排面，維持好陳

45、列柜的清潔。 3、補貨時要利用工具（地車、平板車、五段車、周轉箱）進行補貨，以減少體力支出，提高工作效率。 4、疊放在棧板上的貨品，應注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 5、外制熟食、面包補貨時商品盡量靠近陳列架、幸免阻礙顧客購物。補貨完畢后速將工具、紙箱等整理潔凈。 6、補貨完畢后須檢查價格是否與商品對應。 7、補貨時商品要輕拿輕放，幸免重摔、阻礙商品鮮度。 8、自制熟食、補貨時要注意杯盤是否潔凈。 第七章 生鮮定價、變價治理 一、定價 制定售價是超市經營治理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最高段工夫是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬

46、定價格高低，是采購經營治理者最不可原諒的錯誤。高超的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。 關于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。 （一）定價策略 1、經營規模策略 不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在1425%之間；而量販倉儲店，賣場面積500015000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在69%之間。 2、市場區隔策略 不同地點、都市、消費水平

47、，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地阻礙價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費適應等來決定自己的價格水平。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都阻礙價格的制定。如農村市場由于其生產力、交通狀況等緣故屬于封閉性市場，價格專門少受外界干預起伏波動。 3、商品的敏感度策略 消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。 4、樹立公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商

48、品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。 5、公司毛利策略 公司依照自身進展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購組，作為各采購組的定價依據和目標任務。 6、定價配合促銷策略 公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷打算。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。 （二）定價依據 售價的制定有數字依據與市場背景依據： 數字依據來自： 1、生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較

49、，確定自己的價格層。 2、供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。 3、競爭對手價格，進行比較并制定對策。 4、消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、3、5、6、8較常出現，而1、4、7較不受歡迎。 5、運用“四舍五入”法，如：2.00 可改為 1.88,或 9.90改為 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。 市場背景依據來自： 1、節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要依照依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平常；氣候不佳時高于良好時 2、季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。 3、市場

50、供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。供求變化也是多方面因素阻礙的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。 4、商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等緣故損耗較大，相對價格也較高。 二、變價規范 明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可幸免因不規范作業、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。 （一）店內變價的商品范圍 凡屬生鮮價格變動幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚產等。但蔬果的南北干貨、水產鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價范圍。 （二）生鮮商品變價時機 1、店內促銷

51、：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。 2、當天天氣阻礙銷售造成積壓；訂貨過多。 3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。 （三）變價權限 變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經店長批準。 （四）生鮮變價操作注意事項 1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。 2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。 3、變價后的價格是以零售價為基數折價計算。 4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。 第九章 生鮮陳列、銷售原則 一、陳列治理 引人注意的陳列是良好銷售業績的基礎，簡單堆

52、疊的商品運用了陳列技巧，進行良好陳列的商品會給顧客留下天壤之不的印象。陳列的技巧也將反映出公司生鮮的專業水準，要緊的是讓消費者容易看到、容易了解、容易選購進而達到容易購買、提升銷售業績。如何才能利用生鮮的特性來強調表達公司生鮮特色與訴求？ 1、用生鮮產生的賣相，表現出鮮艷與新奇。進而引起顧客的購買欲望。 2、依生鮮的季節性，吸引人潮、制造人潮，進而增加業績。 3、依照生鮮產品的各種色相條件豐富陳列，使賣場充滿美感與爽朗性，以提高顧客的購買欲望。 4、使生鮮產品的周轉速度加快，產生“天天低價，樣樣新奇”的訴求，進而降低損耗、加大利潤，樹立公司的賣場形象。 （一）生鮮商品陳列要點 1、生鮮商品陳列

53、，首重新奇、豐富、清潔、潔凈衛生。沒有人想把自己的賣場管得亂七八糟象垃圾場，賣場形象是靠生鮮同仁共同維護的。 2、“陳列面”要朝向顧客來的動線設置。但依據陳列器具與陳列數量不同，陳列方法能夠變化，除了采取正面排列外，能夠按包裝設計及色彩變化的組合搭配，來吸引顧客注意。 3、依商品的類不分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚產的貝類、蝦類、海水魚類；鮮肉的豬、雞、鴨類等等。）使顧客易于辨不購買，呈現出氣概動人感受。 4、依據季節性產品大量陳列，呈現出豐富感，使消費者感受“物美價廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬千，在季節的陳列里，更可凸現季節時下潮流。 5、陳列時，依據商品的色相，調和、對比或對稱陳

54、列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的史密斯蘋果。），如此會呈現出生鮮美感、舒服感。 6、生鮮商品陳列務必要求穩實、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購，減低購買，降低銷售。 7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，能夠制造出爽朗生動氣氛，以提高顧客的注意力，進而提升購買欲望。 8、為保持新奇，務必采取先進先出的原則，但必須注意質量及保質期。 （二）生鮮商品陳列要領 1、有效利用照明設備（彩色系列），以呈現產品的特性。如：葉菜類 綠色系；鮮肉 紅色系；水產 蘭色系。 2、善用隔物板（L型板）以維持商品的整齊潔凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調理食品。 3、貼熱敏紙的注意事項 貼的位

55、置應一致。 必須貼緊，防止脫落或被顧客調換，造成損失。 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個是正確價格。 商品不得重疊貼標，以免引起顧客投訴。 4、用“假島”方式，呈現出豐富的陳列感，以刺激顧客的購買欲。 5、制造出季節性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。 6、用大宗產品制造“堆頭”，以促銷方式建立“物美價廉”的感受，以提升銷售。 7、利用原進場包裝紙箱、周轉籃，突出陳列銷售，降低設備器材成本。 8、大宗促銷時，配合相關道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機相互陳列，以吸引顧客消費，提升業績。 二、生鮮商品銷售治理 為了明確公司生鮮賣場作業程序，提高生鮮部門銷售技

56、巧，以提升業績，維護公司生鮮形象。 （一）銷售治理內容如下： 1、提供顧客一個衛生、舒適的“高檔菜市場”，與一般傳統零售、低檔農貿市場不同。 2、以親切熱情的態度為顧客服務。 3、依照電腦（計算機）的作業流程，操作販賣。 4、要有熱情爽朗的叫賣精神。 5、簡化作業程序，以“顆”、“粒”、“盒”、“支”代替稱重（公斤）販賣。 6、需具備生鮮專業知識及豐富的生鮮處理經驗。 7、明確地標示品名、產地、售價（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。 8、機動性作促銷活動（如試吃、叫賣、限時搶購等）。 9、隨時注意氣候的變化，適時調整商品陳列、價格。 10、生鮮區域動線務須流暢，減少稱重比率，縮短

57、顧客排隊時刻。 11、隨時分析每日來客分布，了解顧客購物習性，做出吸引顧客的特色生鮮產品。 三、鮮肉的陳列與銷售 鮮肉的陳列是為銷售做預備工作，為方便顧客購物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地點。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗。可見鮮肉陳列關于銷售特不重要。 （一）開店前要做好陳列的預備工作 1、為迎接第一批顧客到來，開店前鮮肉陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，假如有品質不行的鮮肉應及時處理，包括鮮肉是否發生變質，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。 3、冷藏鮮肉

58、陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，幸免鮮肉重疊而阻礙冷氣之對流及擠壓造成變形。 4、臥柜陳列鮮肉時不得超出安全陳列線。 5、鮮肉的標示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價、售價及重量。 6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客選擇。 7、牛、羊、豬、雞、鴨、內臟等鮮肉要單獨陳列一區域；系列鮮肉要陳列在一起。 8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。棚板也能夠鋪上紅色萬通板，并經常擦拭潔凈。 9、生、熟鮮肉必須分開存放，以幸免互相污染細菌，造成鮮肉變質較快。隨時檢查品質，如有變色、變味及時挑出處理。 10、鮮肉陳列時盡量以同樣品質的肉陳列在一

59、起。不同品質的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質速度就會加快。 （二）營業中鮮肉陳列應注意事項 1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要操縱在1到3；冷凍臥柜一般在 2、經常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時向前移動，幸免前排有空隙以及及時補充貨源。 3、補貨時新品要置于排面的后排，鮮肉放在排面前面，以維持先進先出的原則。 4、包裝不良品應立即換包裝，在顧客選擇當中，鮮肉會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應立即處理。 5、依照銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列鮮肉。通常開店時陳列品面要充足，陳列數量要達到當日總銷售量的4050，叫做一次開店。中午時補貨量為一天

60、銷售量的40，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量的620，叫做三次開店。假如一天可做10萬元業績，那么開店時補貨量要達到45萬，中午要達到4萬，傍晚要達到0.61.2萬元。 6、立式冷藏柜陳列鮮肉時應注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的鮮肉，中段通常是季節性商品，下段通常為體積大或大包裝的鮮肉。 （三）營業結束后鮮肉陳列應注意事項 1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫保鮮。 2、鮮肉收回時，要用五段車或八段車盛裝，幸免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 3、用溫水對冷柜清潔衛生，清除血水、肉屑等。五、熟