1、讓學生了解烹調方法；拔絲的概念及拔絲類菜肴的操作工藝，初步掌握這一類 烹調方法的原料選擇，制作工藝（刀功、掛糊、初熟制備、制作成菜），操作 關鍵，成品特點特色等內容。章節與課題爐臺實戰技藝拔絲香蕉課型講授操作；地點，熱菜實驗室。（實踐理論結合課）教時3課時教學目標教學重點：1、 刀功，掛糊、油炸、化糖成菜。控制油溫，掌握劃油的方法。菜肴裝盆，口感，口味，特點特色。重溫與復習1：油溫的識別與掌握；如何運用觀察法掌握油在加熱時一般情 況；如何正確判斷油溫；如何根據火力、原料數量、油量三那么之間的關系來控 制油溫。最終到達靈活掌握、正確運用油溫的目的，運用熱油烹制菜肴時的三 個重要因素。教學難點：1

2、、刀功，掛糊、油炸、化糖成菜2、控制油溫，掌握劃油的方法。教具（工量具）準備：熱菜實驗室；色拉油、里脊肉、葛苣筍、胡蘿卜、等其他 調味品。（有原料采購、實驗室及器材準備通知單）浙江信息工程學校教案紙（2）復習引入；（一）1、滑炒（板書）以油為價熱介質，將小形原料入中小量的鍋中翻拌調味而成的方法：成品滑爽柔嫩鹵汁緊它，適用于動物性小形的原料，且須經上漿。重溫與回顧L油溫的識別與掌握；運用熱油烹制菜時的三個重要因素一一靈活掌握、正確 運用油溫。（一）油溫的鑒別與運用1、油溫的鑒別所謂油溫（定義）是指鍋中的油經加熱所到達的各種溫度。不管滑油、走油都應用正確掌握 油溫。（2）油溫的分類及特點為。名稱俗

3、稱溫度一般油面情況原料下油的反響溫油鍋三四成90130 C無青煙，無響聲，油面平 靜原料周圍出現少量氣 泡熱油鍋五六成熱130170 C微冒青煙，油從四周向中原料周圍出現大量氣間翻動泡無爆聲旺油鍋七八成熱170230 C有青煙，油成比擬平靜，原料周圍出現大量氣用勺攪動時有響聲泡并帶有輕微的爆炸 聲（二）油溫運用的三個原那么。一、根據火力大小恰當運用油溫的原那么1）、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些2）、用中（小）火加熱，原料下鍋時油溫應高一些3）、在過油過程中，如果火力太旺、油溫上升太快，應立即端鍋離火或局部離火；在不能離 火的情況下可加入冷油使油溫降低至適宜的溫度。二、根據投數量運用油溫的

4、原那么1、投料數量多，下鍋時油溫應高些。2、投料數量少，下鍋時油溫應低些。三、根據原料質地和規格運用油溫的原那么對于細嫩和小型的原料，下鍋時油溫應低一些；對于粗老韌硬和整形大塊的原料，下鍋時油 溫應高一些。以上各種運用油溫的方法不是孤立的，必須同時考慮，綜合運用和研究，靈活 掌握，以把油溫控制在原料過油所需的范圍內。只有這樣，才能使原料到達所需成熟的要求。以上三原那么非常精深地概括了如何掌握油溫的要點教學后思:浙江信息工程學校教案紙（3）第教時步驟用時教師活動學生活動備注1、15分列會講解：換工作服整理刀具等1、復習上次理論課內容學生聽講，記錄要點2、布置本次課程的任務2、10分提出要求；分發

5、原料（由學生領取原料讓動作、組長領取）檢查原料是否學生對原料進行初加工較快的到位，維持秩序學生指3、15分老師進入熱菜實驗室檢學生按規定上爐灶并做好導動作查學生是否按規定上爐各項開始操作的準備工較慢的灶并做好各項開始操作作，由學習委員通知實驗室管理孫老學生的準備工作師翻開水、電、燃氣總閥4、25分檢查、指導學生進行刀工1、準備、領取調料（面粉、安排一名學 習委員加工處理（重點：杜絕浪費，生粉、色拉油、白糖、）好老師示范原料充分利用原料）分發、準2、學生對原料進行刀功處備調料理并對香蕉的初步處理。翻開爐灶將火力調至適當不準學5、5分開爐灶前的講解；布置開時對生花生進行熟處理生單獨爐灶的要求和任務

6、回顧、了解掛霜花生和拔開爐灶6、10分把握時間及時讓學生回絲香蕉的制作過程、操作顧、了解拔絲香蕉的制作關鍵、成品特點、特色過程、操作關鍵、成品特7 （9： 55）15分點、特色讓學生休息；準備上新課休息15分；10： 00上課88分指導學生填寫學案。提學生填寫學案；回答也可對學生問：3-4個學生：拔絲香以讓學生搶答老師提出的進行鼓蕉的制作過程、操作關問題。指不實驗課學習委員開勵鍵、成品特點、特色啟第二組三號爐灶。（方便學 生觀看）910分示范操作；全過程制作拔學生觀看示范操作拔絲香絲香蕉。講解、提問；蕉，解答學生的提問、作檢查、指導學生制作拔絲筆記香蕉。學生操作完成時叫1020分停水、電、燃氣

7、。學生制作；拔絲香蕉全過程完成后關閉水、電、燃氣注意安將學生操作完成的成品并催促組長進行安全檢全問題30分菜肴集中在中央工作臺查。控制好11上，并把評分表壓在菜盆讓學生自己看出問題各個下面，進行評分并講明失講評，學生聽講并記錄上午最敗、失誤的原因按評分表評分并做好爐灶工作臺的6s后一節解答學生提出來的問題。工作。課的下課時間1210分學生圍繞菜肴操作提問。11： 40讓學生閱讀拓展參考拔絲下課總結：布置作業。類菜肴五個。132分1、寫出五個拔絲菜的菜 普，要求有原料選擇，制 作工藝（刀功、上漿、初 熟制備、制作成菜），操 作關鍵，成品特點特色等 內容。2、將本課所示范操作菜 彩色里脊絲的制作體會 寫在作業本上“拔絲香蕉 的制作體會”讓學生自己找五個拔絲類 菜肴的菜普按要求寫在作 業本上交給實驗課學習委 員。換工作服，搞好個人衛生。11：