1、傳統泡菜與乳酸菌發酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動態變化分析摘要： 目的 探討傳統發酵法與乳酸菌發酵法制作的泡菜中亞硝酸鹽及硝酸鹽含量的動態變 化趨勢， 為指導合理制作及食用泡菜提供理論依據。 方法 以芥菜為原料， 分別用傳統發 酵法及乳酸 菌劑 發酵法制作 泡菜， 于 d 110、 d 15 及 d 20 取 樣分析； 采用 GB5009.33-2010 鹽酸萘乙二胺分光光度法測定泡菜中亞硝酸鹽含量， 離子色譜法測定硝酸 鹽含量。 結果 泡菜亞硝酸鹽含量均呈現先升高后降低的趨勢，傳統發酵泡菜亞硝酸鹽含量 于 d7 出現峰值 ( 49.10 mg kg )， 乳酸菌劑發酵組于 d5 出現且峰值 (

2、 10.67 mg kg)， 明顯低于前者； 兩種泡菜亞硝酸鹽峰值均持續 2d 后下降至國家標準 (GB2714-2003) 以 內。 結論 芥菜無論是自然發酵還是乳酸菌劑發酵均有亞硝酸鹽峰值出現，但乳酸菌劑發酵 亞硝峰出現較早且峰值較低；乳酸菌劑發酵可縮短泡菜制作時間，提高泡菜安全性； 傳統 泡菜在 10 d 后食用較為安全。關鍵詞： 亞硝酸鹽； 硝酸鹽； 泡菜； 乳酸菌劑Dynamic analysis of the change in nitrite and nitrate contents in traditional pickles and lactic acid bacteria-

3、fermented picklesAbstract： OBJECTIVE The study aimed to assess the dynamic trends of change in nitrite and nitrate contents in pickles prepared by traditional fermentation and by lactic acidbacteria fermentation， so to provide a theoretical basis for the rational prepratation and consumption of pick

4、les. METHODS Pickles were prepared by fermenting mustards using tranditional fermentation method and lactic acid bacteria， and were sampled on days 1-10， day 15， and day 20 for analysis. Nitrite contents in the pickles were determined by GB5009.33-2010 l-amino-2- ( a -naphthylamine) ethoine dihydroc

5、hloride spectropho- tometry， and nitrate contents were determined by ion chromatography. RESULTSNitrite contents in the pickles increased atfirst and decreased. Nitrite content in traditionally fermented pickles peaked on day 7 (49.1 mg kg)， while that in lactic acid bateria-fermentedpicklesspikedon

6、day5at10.67mg kg， whichwas significantly lower than the peak value of the tradition- alpickles.Nitritecontentsforbothpicklesstayedattheirrespectivepeakvalues for 2 days and droped to levels that werewithin the national standard (GB2714-20030) .CONCLUSIONNitritecontentpeaksare observed in mustards pr

7、epared byboth natural fermentation and lactic acid bacteria fermentation. However， nitrite content in lactic acid bacteria -fermentedpickles peaks faster and is lower in peak intensit，y suggesting that lactic acid bacteria may reduce fermentation time and improvefood safety. Ingeneral， itisconsidere

8、dsafetoconsumetraditionalpickles after 10 days of fermentation.Keywords： Nitrite； Nitrate； Pickles； Lactic acid bacteria 泡菜是我國的一種傳統發酵食品，但未腌透的 泡菜中可能會積累大量的亞硝酸鹽1； 此外，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體 基金項目：四川省科技廳統籌城鄉發展科技行動計劃項目（批準號 2009NZ0080）資助作者簡介：鄒華軍， （1986-）， 女，碩士，研究方向：營養與疾病 通訊作者：黃承鈺， E-mail： HYPERLINK mailto

9、: 物，長期大量攝入對人體有“三致” 作用2 。 我國 的國家標準明確規定醬腌菜中亞硝酸鹽（以 NaNO2 開發技術日益深入。在泡菜腌制過程中加入適量乳 計）含量不得超過 20 mgkg3 。 隨著微生物學以及 蔬菜加工學的發展，利用乳酸菌發酵蔬菜的研究及 酸菌劑，不僅可以抑制雜菌繁殖，保證產品品質， 其腌制出的泡菜具有調節腸道菌群的功能，有利于2013， 3732 現代預防醫學 2013 年第 40 卷第 20 期 Modern Preventive Medicine, Vol.40， NO.202013，人體健康4，5。 本研究通過對傳統發酵泡菜及乳酸菌劑發酵泡 菜中亞硝酸鹽及硝酸鹽的動態

10、變化進行研究，探索 亞硝酸鹽含量峰值及下降至較安全水平的時間點， 為指導合理制作及食用泡菜提供理論依據。1 材料與方法實驗材料 芥菜（當地也稱青菜）、食鹽、 姜、蒜、花椒、 江津白酒（60 度）， 購自成都某農貿市場或超市； 老泡菜水；直投乳酸菌制劑，由四川省食品發酵工 業研究設計院提供。儀器與試劑1.2.1儀器VIS7220型分光光度計（成都科析電 子商務有限公司），UX220H電子天平（廈門欣銳儀 器儀表有限公司），Met rohm881型離子色譜儀（武 漢嘉晨科技有限公司）等。1.2.2試劑超純水、 3%乙酸溶液、氫氧化鉀溶液、硝酸根離子（NO3 ） 標準溶液（1 000 mg L， 水

11、基體）、硝酸鹽混合標準使用液、亞鐵氰化鉀溶 液、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、對氨基苯磺酸溶 液、鹽酸萘乙二胺溶液（2 gL）、 亞硝酸鈉標準溶 液（200 p g/ml）、亞硝酸鈉標準使用液（5.0 p g/ml） 及實驗室常規試劑。方法1.3.1泡菜制作將 14個玻璃泡菜壇徹底洗凈，分 為兩組（傳統發酵組、乳酸菌劑發酵組），晾干待 用。將新鮮的芥菜可食部清洗干凈，瀝干水分后取500 g放入一個壇中，加入3 L含鹽量為7%的涼開 水、老泡菜水和適量輔料，乳酸菌劑發酵組按1 :500的比例加入直投乳酸菌制劑粉末，蓋上蓋子并 用清水封住壇口，于發酵 d 3、 d 7在壇內加適量白 酒。發酵前10 d

12、每天取樣測定亞硝酸鹽及硝酸鹽含 量，之后每 5 d 測定 1次， 直至 d 20。1.3.2亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定（GB 5009.33-2010）亞硝酸鹽測定一分光光度法按“ GB 5009.33-2010 11.4”，稱取樣品約2 g,定容至200 ml,過濾，取上述濾液40.0 ml,比色測定（波長： 538 nm，比色皿：2 cm，以UP水調節零點）。繪制 標準曲線（見圖 1），回歸方程： y = 0.045 56x +0.015 19；回歸系數 R = 0.999 9，最低檢出限： 0.55 mg / kg。硝酸鹽測定離子色譜法樣品處理后， 定容至200 ml， 過濾，取10 ml定

13、容至100 ml， 過 濾；繪制標準曲線：見圖 2；上機測定。色譜條件：流動相： NaHCO3+Na2CO3= 84 mg/L+339 mg/ L； 流速： 0.7 ml/ min， 進樣體積： 20 p l檢測器：點到檢測器，結果以峰面積或峰高定量、 保留時間定性。相對標準差 0.334 553%；相關系數 0.999 983；檢出限 0.02 mg/kg。圖 1亞硝酸鹽標準曲線圖 2硝酸鹽標準曲線圖 3硝酸鹽色譜圖2結果亞硝酸鹽含量的動態變化 傳統發酵組及乳酸菌劑發酵組泡菜亞硝酸鹽含 量的變化規律如圖 4所示。泡菜亞硝酸鹽含量隨發 酵時間的增加呈先上升后下降的趨勢。傳統發酵的 泡菜于發酵

14、d 7 出現亞硝峰， d 8亞硝酸鹽含量比 d 1 高了近 100倍， 并且超過了國家標準（20 mgkg）， 亞硝峰持續 2 d 后即迅速下降，亞硝酸鹽含量降至 0.85 mg kg 左右基本趨于平穩。乳酸菌劑發酵泡菜2013， 3733 現代預防醫學 2013 年第 40 卷第 20 期 Modern Preventive Medicine, Vol.40， NO.202013，則于發酵 d 5出現亞硝峰，含量為 10.67 mgkg， 大 大低于國家標準；亞硝酸鹽含量于 d 7開始下降至 較低水平并趨于平穩。硝酸鹽含量的動態變化 傳統發酵組及乳酸菌劑接種發酵組泡菜硝酸鹽 含量的變化規律如

15、圖 5所示。兩種泡菜硝酸鹽含量 的變化趨勢基本相同，且在發酵過程中乳酸菌劑發 酵泡菜中硝酸鹽含量略高于傳統發酵泡菜。圖 4傳統發酵組及乳酸菌劑發酵組泡菜亞硝酸鹽含量 動態變化圖 5傳統發酵組及乳酸菌劑發酵組泡菜硝酸鹽含量 動態變化 3討論泡菜制作過程中加入白酒 發酵初期，由于產膜酵母菌的繁殖，泡菜壇內 易形成一層白膜。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜 發酵液營養豐富，表面氧氣濃度較高，適合酵母菌 繁殖。此外，在泡菜制作過程中可能因為密封性不 好 （如沒有及時在壇沿加水密封）而導致發酵過程 中酵母菌、金黃色葡萄球菌及一些腸道致病菌大量 繁殖，產生較多白膜。而在發酵初期，蔬菜中雜菌 大量繁殖可使亞硝酸

16、鹽含量顯著提高6。 因此，制 作泡菜時常加入高度白酒以減少及阻止“有害菌” 繁殖，抑制亞硝酸鹽產生。白酒可在制作泡菜開始 階段加入或在泡菜發酵過程中加入。本研究采用后 一種方法，于發酵 d 3、 d 7 加入適量白酒防止白膜 生成。由于白酒中乙醇亦可抑制乳酸菌生長，故本 研究在兩組泡菜壇中同時加入等量白酒，力求平衡 白酒對乳酸菌可能的影響。泡菜中亞硝酸鹽的來源及亞硝峰的形成蔬菜在生長過程中從土壤及含氮肥料中吸收大 量硝酸鹽，在泡菜發酵過程中被大腸桿菌、摩根氏 變形菌等雜菌產生的硝酸鹽還原酶還原成亞硝酸鹽。 在泡菜發酵起始階段，雜菌大量繁殖，故亞硝酸鹽 生成逐漸增多；隨著發酵的進行，壇內逐漸形成

17、無 氧環境，乳酸菌成為優勢菌，產生大量乳酸，pH值 降低，大腸桿菌等不耐酸微生物被抑制，硝酸鹽還 原酶活性減弱，亞硝酸鹽生成減少；此外，已生成 的亞硝酸鹽可被乳酸菌中的酶和生成的乳酸降解 7，故研究顯示泡菜發酵約 d 7出現 “亞硝峰” 后，亞 硝酸鹽含量快速下降，并穩定在相對較低水平6。與以往研究8 相比，本研究在泡菜發酵過程中 的亞硝酸鹽含量普遍較低，僅亞硝酸鹽峰值超過了 國家標準的20 mg / kg,這可能是因為本研究在每壇 泡菜中加入少量自制老泡菜水，其本身所含有的乳 酸菌可抑制部分雜菌生長，減少亞硝酸鹽產生。本 研究以傳統制作方法為基礎制作泡菜，與日常生活 中習慣采用的泡菜制作條件

18、和方法一致，分析結果 更具有實用價值。為了保證食用泡菜的安全性，四川省食品工業 協會制定了四川泡菜地方標準，規定泡菜中的亞硝 酸鹽含量限值為 10 mg/kg。 本研究中，無論是傳統 發酵還是乳酸菌發酵泡菜，其成熟后（亞硝峰后） 亞硝酸鹽含量均符合地方標準。乳酸菌發酵及傳統發酵泡菜亞硝酸鹽的差異 乳酸菌發酵組泡菜的發酵時間和亞硝酸鹽含量 均低于傳統發酵組。如前所述，發酵初期泡菜中亞 硝酸鹽主要由非乳酸菌產生。隨著發酵進行，乳酸 菌數量和比例不斷升高繼而基本取代雜菌，在發酵 （下轉第 3739頁）mg/kg2013， 3734 現代預防醫學 2013 年第 40 卷第 20 期 Modern P

19、reventive Medicine,2013，Vol.40， NO.20（上接第 3734頁） 過程中發揮主導作用。傳統方法制作的泡菜，是由 蔬菜自身帶入的乳酸菌經發酵而成，故發酵初期乳 酸菌含量較少，而乳酸菌發酵組泡菜在發酵起始階 段加入乳酸菌粉末，提高了發酵環境酸度，減少亞 硝酸鹽積累，故而乳酸菌發酵組亞硝酸鹽峰值較傳 統組低，且出現時間較早。硝酸鹽含量變化趨勢分析 在前期蔬菜組織中和細菌體系內的硝酸鹽還原 酶均表現較大活性，致使泡菜中硝酸鹽含量出現相 對較穩定的波動范圍。研究表明6，9， 新鮮蔬菜中的硝酸鹽含量可高達1 3001 600 mg / kg,本研究中兩 種發酵方法前4 d硝

20、酸鹽值較低，可能原因是本實 驗用芥菜為當季蔬菜末期,新鮮度不夠,自身所含 硝酸鹽已有所降解。乳酸菌劑發酵組泡菜的硝酸鹽 含量普遍高于傳統發酵組，可能與乳酸菌抑制雜菌 中硝酸鹽還原酶活性，減少硝酸鹽還原反應發生 有關。總的說來，傳統發酵和乳酸菌劑發酵都出現了 亞硝峰；與傳統發酵相比，乳酸菌劑發酵能有效降 低泡菜中亞硝酸鹽含量，提前亞硝峰出現的時間， 縮短泡菜制作時間。因此，乳酸菌劑發酵泡菜具有 更高的安全性。參考文獻:1 張志國，王光銀，孫健全.泡菜中亞硝酸鹽含量動態研究 J.中國調味品， 2008， 33 （4）： 40-42 2 Sen NP， Seaman SW， Baddoo PA， e

21、t al. Formation of N -ni- troso-N-methylurea in various samples of smoked dried fish， fish sauce， seafood， and ethnic fermented pickled vegetables following incubation with nitrite under acidic conditions J J Agric Food Chem， 2001， 49 （4）： 2096-2103. 3 中華人民共和國衛生部 GB2714-2003 醬腌菜衛生標準 S 北京： 中國標準出版社， 2

22、004 4 黃微薇 乳酸菌在蔬菜發酵中的綜合利用 J 雞西大學學報， 2010， 10 （4）： 59-60 5 陳靜 國內外泡菜生產的研究進展 J 江蘇食品與發酵， 2007 （1）： 17-20 6 紀淑娟， 孟憲軍 大白菜發酵過程中亞硝酸鹽消長規律的研究 J 食品與發酵工業， 2001， 27 （2）： 42-46 7 張慶芳， 遲乃玉， 鄭燕， 等 乳酸菌降解亞硝酸鹽機理的研究 J 食品與發酵工業， 2002， 28 （8）： 27-31 8 蒲朝文， 夏傳福， 謝朝懷， 等 醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含 量動態變化及消除措施的研究 J 衛生研究， 2001， 30 （6）： 352-3

23、54 9 段翰英， 李遠志， 蔣善有， 等 泡菜的亞硝酸鹽積累問題研究 J 食品研究與開發， 2001， 22 （6）： 15-17收稿日期： 2011-08-26 葛根為豆科植物野葛的干燥根， 主要成分為黃 酮類物質， 如大豆甙、 葛根素等， 葛根提取物對化 學性肝損傷具有保護作用， 能有效預防酒精、 CCl4 等引起的肝組織脂質過氧化6 9， 研究還發現葛根甘 草復合制劑對大鼠酒精性肝損傷有預防作用， 能明 顯改善酒精引起的肝細胞脂肪變性。 本試驗樣品以 葛根為主要原料， 配以甘草、 砂仁、 高良姜等， 經 水提、 濃縮精制而成， 結果顯示， 在本試驗條件下， 經口連續給予小鼠不同劑量的試驗樣品 30 d， 與模 型對照組比較， 3 個劑量組肝組織病理積分均明顯 降低， 提示該試驗樣品對酒精引起的肝損