中華獼猴桃果醋的加工制作_第1頁(yè)
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中華獼猴桃果醋的加工制作_第3頁(yè)
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1、中華獼猴桃果醋的加工制作(一)概述中華獼猴桃，又稱(chēng)為楊桃、茅梨、仙桃、羊桃、藤梨等，在我國(guó)分布極廣。中華獼猴桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為“水果之王”。(二)工藝流程獼猴桃洗凈粉碎蒸煮加麩曲榨汁果汁加酒母酒精發(fā)酵加醋酸菌液醋酸發(fā)酵過(guò)濾高溫殺菌裝瓶成品(三)操作要點(diǎn)原料的處理： 把獼猴桃的落地果、 殘次果放入水池中洗去泥沙等污物，瀝干， 然后將其放入雙滾筒軋碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎后的果料邊同汁一起放入蒸煮鍋內(nèi)， 用蒸汽蒸煮 1 小時(shí)左右，使果料被蒸熟。在蒸煮過(guò)程中，為了蒸煮均勻，可上下翻動(dòng)幾次。蒸熟后的果料在溫度降至 60 65 時(shí)，即可加入黑曲霉制成的麩曲，加入量為果料總量的 5 ，拌勻，一起放入糖化罐中

2、，使品溫保持在60 65 進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間約需2 小時(shí)。榨汁：果料經(jīng)糖化后，需送入壓榨機(jī)中壓榨取汁，去掉果渣。酒精發(fā)酵：榨出的果汁需調(diào)整其濃度為 7Be左右，并使其汁溫降至 30 35 ，加入酒母， 接種量為果汁量的 8 10 ，密封，保溫 30 35 進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間需 6 天。醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，發(fā)酵液接著加入5 左右的醋酸菌液，混勻，并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入自吸式機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中，保持品溫 30 左右，進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵。這一過(guò)程需27 30 天，當(dāng)1測(cè)定其酸度超過(guò)3.5 即可終止發(fā)酵。后期處理： 醋酸發(fā)酵終止后， 就可把發(fā)酵液送入流線式過(guò)濾機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的濾液再經(jīng)高溫殺菌，趁熱裝瓶密封，貼上標(biāo)簽即得成品中華獼猴桃醋。(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)淡黃色、澄清、無(wú)雜質(zhì)和沉淀，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，無(wú)異香；酸味柔和，略甜而不澀，無(wú)霉花的浮膜，無(wú)“醋鰻”和“醋虱”。理化指標(biāo)醋酸： 5.3 5 ；酒精： 0.15 0.23 ；氨基酸氨： 0.08 0.12 克毫升；還原糖： 11.5 克毫升；固形物： 1.5 1.8 ；砷、鉛等重金屬含量： 5 微克升；游離礦酸：不得檢出。衛(wèi)生

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