1、可編輯半成品加工控制程序及標(biāo)準(zhǔn)目的：為了菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化，保證菜肴質(zhì)量、便于烹調(diào)，為顧客提供合格滿(mǎn)意的產(chǎn)品。適用范圍：適用對(duì)機(jī)關(guān)職工飯?zhí)貌穗瘸跫庸ず桶氤善芳庸じ鱾€(gè)環(huán)節(jié)的控制。職責(zé)：1 12 切配領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)切配間工作環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的安全檢查，并擔(dān)任具體工作崗位工作。13 蔬菜初加工廚工負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類(lèi)原料和干貨進(jìn)行洗滌、漲發(fā)工作。12 肉類(lèi)水產(chǎn)加工廚師負(fù)責(zé)對(duì)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分檔加工和刀工處理和腌制工作。13 蔬菜類(lèi)加工廚師負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行刀工處理工作。2 定義：21 刀工處理：用刀將原料切成各種標(biāo)準(zhǔn)形狀。22 漲發(fā)：將干貨進(jìn)行浸泡，使其充分吸收水分，恢復(fù)原材料的質(zhì)感、實(shí)感。3工作流程：31 原料驗(yàn)收：

2、可編輯填寫(xiě)退貨單） 。32 原料儲(chǔ)藏依據(jù)冷藏、冷凍庫(kù)制度執(zhí)行。33 選料：選用新鮮、老嫩適宜、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)異味的原料，使之符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。34 原料初加工：341 蔬菜初加工：按照各種原料不同的食用部分， 采用不同的加工方法， 去掉不能食用的部分。341 1 葉菜類(lèi)：去掉老葉、老根、黃葉等（注：去根時(shí)禁止用刀切） ；341 2 根莖類(lèi)：削去或剝?nèi)ケ砥ぃ腥ジ殻诘魻€眼；341 3 鮮豆類(lèi)：摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v；341 4 花菜類(lèi)：摘掉外葉，去桿，撕去筋類(lèi)；341 5 食用菌類(lèi)：剪去老根，摘去其中雜質(zhì)。342 洗滌：將經(jīng)過(guò)削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡 5

3、分鐘，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲(chóng)卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)再用清水沖洗干凈 .3 . 4 . 2. 1 葉菜類(lèi)洗滌（如：大白菜、油菜、菜心、小白菜等） ：A先將水池放多半池水，以免菜入池時(shí)水滿(mǎn)溢出，造成浪費(fèi)，放入適量的鹽加以攪拌，使其充分溶解。B將加工好的原料用推車(chē)運(yùn)到水池旁，倒入池中，浸泡 5 分鐘。可編輯C經(jīng)來(lái)回幾個(gè)回合的清洗，確認(rèn)水池底部無(wú)沙土，再用凈水池凈洗 ,證明蔬菜已經(jīng)清洗干凈。D將菜筐里外檢查干凈，尤其是筐底，確認(rèn)無(wú)異物后，用笊籬將菜撈入筐里，用推車(chē)運(yùn)到灶臺(tái)。3422 瓜果類(lèi)洗滌（如黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜等） ：A將相鄰的兩個(gè)水池放入適量的水，其中一個(gè)倒入原料。B腳與肩同寬，站在水池旁，腰微彎

4、。右手拿板刷，左手用五指指尖握住原料，大拇指在原料左側(cè)，其余四指在原料右邊。C右手拿板刷，自懷里向外刷，刷一下，大拇指向上使勁轉(zhuǎn)動(dòng)原料，繼續(xù)刷，直至刷干凈為止，刷干凈一個(gè)，放入另一水池中。D將準(zhǔn)備好的干凈菜筐，將原料撈至筐中，用推車(chē)推到能瀝水的合理放置原料的架子上，碼放整齊，以利于切配細(xì)加工。E將水池清洗干凈，保證池內(nèi)無(wú)雜物，以利于清洗下一原料。 合理放置：洗滌后的原料放在能瀝水的盛器內(nèi)，碼放整齊，以利于切配細(xì)加工。344 家禽的初加工：家禽的宰殺、分檔取料一般由專(zhuān)業(yè)工廠(chǎng)完成， 如因工作需要而進(jìn)的活禽按以下加工程序進(jìn)行。3441 宰殺：用左手將雞雙冀捏住，小指勾住雞右腿，把雞頸扭轉(zhuǎn)，用大拇指和

5、食指緊緊捏住頸骨的皮， 右手在第一頸骨處拔去少許頸毛， 露出頸皮，持刀割開(kāi)氣管和食管。宰殺后，用右手握住雞頭，使其頭向下尾向上放血。可編輯3 5 分鐘取出，從頭開(kāi)始褪毛。3443 開(kāi)膛：根據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)要求采取三種開(kāi)膛辦法。A腹開(kāi)：先將禽頸與椎骨之間開(kāi)一刀，取出雞嗉和氣管，將禽腹朝上，在肛門(mén)與肚皮之間開(kāi)一條 6 厘米長(zhǎng)的刀口，用手撥開(kāi)，手掌托住內(nèi)臟，輕輕拉出，隨即洗凈腹內(nèi)血污備用。B腋開(kāi)：先按腹開(kāi)方法取出雞嗉、氣管、食管，然后在翅膀下開(kāi)約6 厘米長(zhǎng)的刀口，用中指和食指取出內(nèi)臟，用清水洗凈腹中血污備用。C背開(kāi)：按腹開(kāi)方法取出雞嗉、氣管、食管，在脊背處剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，用清水洗凈腹中血污備用。3444 整理內(nèi)臟：將家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備用。 家畜類(lèi)的初加工：家畜的宰殺由專(zhuān)業(yè)工廠(chǎng)完成，這里講的初加工則是對(duì)蹄、腸、肚、腰的加工。3451 豬蹄的加工：將買(mǎi)回來(lái)的豬蹄用清水洗干