1、第二章1食品污染的基本概念及特點概念：食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生 不利于人體健康，影響其食用價值與商品價值的因素均可稱為食品污染。特點：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性的威脅； 3被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外（如細菌污染），多數(shù)不能被感官所識別；4常規(guī)的冷、熱處理不能達到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。2簡述動物性食品污染的來源與途徑來源：內(nèi)源性污染（生物性，化學(xué)性，放射性）和外源性污染（生物性，化學(xué)性） 途徑：3

2、動物性食品細菌性污染有何衛(wèi)生意義1食品中細菌數(shù)量的多少，反映出食品被污染的程度。細菌數(shù)量愈多，污染愈嚴重，食品愈不新 鮮；細菌數(shù)量愈少，衛(wèi)生質(zhì)量愈好。2可根據(jù)細菌的數(shù)量，預(yù)測食品的貯存程度和時間。4為何用大腸菌群作為動物性食品中細菌污染的指示菌大腸菌群的細菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣 泛的衛(wèi)生學(xué)意義。5.藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留：通過各種途徑進入并殘留于動物組織中的藥物或化學(xué)物質(zhì)及其代謝物，稱為 藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留。日許量：簡稱ADI,人體每日允許攝入量簡稱日許量，是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)對 健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。安全系數(shù)：由于人和試

3、驗動物對某些化學(xué)物質(zhì)的敏感性有較大的差異，為安全起見，由動物數(shù)值換 算到人的數(shù)值（如以試驗動物的作用劑量來推算人體每日允許攝入量）時，一般要縮小100 倍, 這就是安全系數(shù)。休藥期：休藥期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品（乳、蛋）許可 上市的間隔時間。MRL：最高殘留限量是指允許在食品中殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。第三章1什么是食源性感染？食源性感染、食品腐敗變質(zhì)、微生物性食品中毒概念食源性感染是指人們食用了患病動物的肉、乳L、蛋等或被病源微生物污染的動物性食品而引起的某種人 獸共患傳染病或寄生蟲病。食品腐敗變質(zhì)（food spoilage ）是指在微生物為主的

4、各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的 酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。食品在加工、貯存、運輸、銷售等過程中污染了某種致病性微生物，在適宜的條件下大量生長繁殖或同 時產(chǎn)生毒素，當人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起細菌性的消化道感染或毒素被吸收入體 內(nèi)而造成急性中毒，稱為微生物性食物中毒。2微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件有哪些？3、微生物性食物中毒特點中毒的局限性中毒者只限于食用了含有某種致病菌或致病菌產(chǎn)生了大量毒素的食品的人或人群,未進食該原因食品的 人，則不會發(fā)病。暴發(fā)的條件性由于食品中所含致病性微生物種類不同，因而構(gòu)成微生物性食物中毒暴發(fā)的條件

5、也不同。但共同的條件 是攝入的活菌或微生物產(chǎn)生的毒素量超過了人的耐受力，才會引起微生物性食物中毒的發(fā)生。發(fā)病的集中性潛伏期短，一般為424 h,來勢猛烈，短時間內(nèi)可能有較多的人同時發(fā)病。癥狀的特殊性同時發(fā)病的人都有類似的、且與該致病性微生物引起的致病作用相符而與其他疾病不同的特殊臨床癥 狀，其中大多數(shù)病人具有急性胃腸炎癥狀。5 不具有傳染性中毒病人對沒有進食原因食品的人沒有傳染性，這是與傳染病的鑒別要點之一。4、 簡述沙門氏菌、病源性大腸桿菌、內(nèi)毒素等常見菌群食物中毒的原因、癥狀、污染途徑和預(yù) 防菌種食物中毒原因中毒癥狀污染途徑預(yù)防沙門氏菌動物生前受到沙 門氏菌感染或宰 后其產(chǎn)品受到該 菌的污

6、染，在食 用前熱處理不 夠，或雖經(jīng)充分 熱處理，但放置 過程中又受到污 染，食后就有可 能發(fā)生食物中毒急性胃腸炎癥 狀。病初表現(xiàn)頭 痛、惡心，繼而 出現(xiàn)嘔吐、腹痛、 腹瀉、發(fā)冷、寒 戰(zhàn)、體溫升高等 癥狀。每天排便 數(shù)次至20多次 不等。嚴重者還 表現(xiàn)血壓卜降、 精神萎靡、嗜睡， 甚至驚厥、抽搐、 休克及昏迷病源性大腸桿菌主要是食入了被 該菌污染嚴重而 且沒有充分加熱 的動物性食品， 尤其是熟肉類、 冷葷拼盤、蛋與 蛋制品、乳酪等 食品。主要表現(xiàn)為急性 胃腸炎型。起病 突然，多數(shù)病人 腹痛、腹瀉明顯， 多呈水樣便、稀 便或黏液便。葡萄球菌癥狀主要為惡 心、嘔吐、胃部 疼痛，繼之腹瀉。 嘔吐為該病

7、的必 發(fā)癥狀，腹瀉一般每天35次。體溫正?；?有微熱，少數(shù)病 例有頭痛、血壓 下降、脫水、甚 至虛脫。肉毒梭菌毒素典型癥狀以對稱 性顱神經(jīng)損害為 特征，先出現(xiàn)視 力模糊，眼球震 顫，對光反應(yīng)遲 鈍。同時或稍后 出現(xiàn)舌硬，語言 不清，咀嚼和吞 咽困難，耳鳴耳 聾，面肌麻痹。最后因呼吸肌神 經(jīng)麻痹引起呼吸 衰竭或合并感染 而死亡。5、簡述炭疽病原菌生物學(xué)特征、主要感染途徑、致病因素、抵抗力生物學(xué)特征：為較粗大的革蘭氏陽性桿菌，兩端截直，無鞭毛，在人工培養(yǎng)基上呈長鏈狀，在動物體 內(nèi)形成莢膜。為需氧或兼性厭氧菌，中溫型，對營養(yǎng)要求不嚴格。菌落為灰白色，呈卷發(fā)狀。附著在動物性食品及土壤中的芽抱可存活數(shù)年

8、至數(shù)十年，對干燥有很強的抵 抗力。主要感染途徑;接觸患病動物尸體及其皮、毛；食用患炭疽病動物的肉、奶及其制品； 吸入炭疽桿菌的芽抱。致病因素抵抗力：炭疽桿菌對熱的抵抗力低，5558C、1015 min即死亡，但芽抱的抵抗力強，干熱滅菌需160C、2 h,蒸汽滅菌需 121C、510 min,6、簡述結(jié)核分子桿菌布魯斯特菌生物學(xué)特征、致病因素、抵抗力、臨床癥狀、傳播途徑生物學(xué)特征：菌體形態(tài)為球狀或短桿狀，（0.50.7） p mX（0.61.5） p m,多單生，少數(shù)呈短鏈。 無鞭毛、無芽抱、無莢膜、革蘭氏染色陰性。為中溫需氧菌，在肉湯瓊脂中培養(yǎng)72 h 后,可形成細小、 濕潤、閃光、圓形、隆起

9、的菌落。培養(yǎng)日久，菌落可增大至23 mm,呈灰黃色。致病因素：抵抗力：對熱較敏感。60C、5 min即可殺死，煮沸時立即死亡。對消毒劑也較敏感。如2%福爾馬林、來蘇兒和0.1%升汞液于1 h內(nèi)即可殺死。但它們對外界環(huán)境的抵抗力相當強。在土壤表面能生存20天，水中150天，牛乳中8天，咸肉中40 天以上，特別是在皮毛上能生存4個月之久。還耐低溫，在冷藏的奶液中能生存12個月。臨床癥狀：發(fā)熱、多汗、關(guān)節(jié)痛（急性期十分嚴重）肝脾腫大等，其神經(jīng)系統(tǒng)癥狀主要為頭痛、失眠、 坐骨神經(jīng)痛和多發(fā)性神經(jīng)炎等，在發(fā)病1個月內(nèi)還表現(xiàn)皮疹，主要分布于軀干和四肢，此外還有淋巴結(jié)腫大、食欲不振、惡心、嘔吐等多樣性癥狀。傳

10、播途徑：接觸感染。通過皮膚（尤其是破傷處）、粘膜、眼結(jié)膜進入體內(nèi)；消化道感染。隨著污染此菌的食物經(jīng)口腔、食道進入體內(nèi)，如感病的肉、奶及其制品；呼吸道感染?？諝庵泻膲m埃隨呼吸進入鼻內(nèi)、鼻咽部、氣管和肺泡中，形成局部病灶，或進一 步進入血液造成廣泛性感染。7、弓形蟲等各種疾病傳染源及傳播途徑？如何進行控制和預(yù)防？答：弓形蟲病：人體弓形蟲病的重要傳染源是動物。弓形蟲可通過口、皮膚、黏膜和胎盤傳播給人，但人體感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食 物?？刂祁A(yù)防：為了防止弓形蟲通過食源性傳播途徑感染人體，首先應(yīng)加強畜禽肉中弓形蟲的檢驗。 其次在肉類加工中應(yīng)充分燒熟煮透，以殺滅肉內(nèi)的包囊。還應(yīng)加強環(huán)境

11、保護和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，防止貓糞便污染食品、飲水和餐具。注意個人飲食衛(wèi)生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。華支睪華支睪吸蟲?。?）傳染源和傳播途徑病人、帶蟲者、受感染的雜食動物和野生動物均可成為傳染源。動物中以貓為主，其次是狗、豬和 鼠。人因食入含有華支睪吸蟲囊蚴的生魚蝦或未煮熟的魚蝦而感染。2）控制和預(yù)防措施改進烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣，淡水魚蝦熱處理應(yīng)充分，不食未經(jīng)煮熟的魚蝦。嚴格淡水魚蝦加工衛(wèi)生，防止加工用具污染。在流行地區(qū)對人群進行普查，及時治療病人。加強人畜糞便管理，防止未經(jīng)無害化處理的糞便污染水源和魚塘。禁止用生魚蝦喂養(yǎng)貓、狗和豬，定期對動物驅(qū)蟲。用綜合防治方法消滅中間宿主螺螄。并殖吸蟲?。?/p>

12、1）傳染源和傳播途徑病人和帶蟲者，病畜和保蟲宿主并排出蟲卵者均為傳染源。人體感染主要是生食或半生食含囊 蚴的蟹類，囊蚴經(jīng)口感染人體，也有因食用含幼蟲的野豬肉或飲用生溪水而感染。（2）制和預(yù)防措施加強衛(wèi)生宣傳教育，保持良好的飲食習(xí)慣，不食用生的和半生的溪蟹和醉蟹，不飲用生溪水。加強水源管理，防止人畜糞便和病人痰液污染水源。為了切斷傳染源，應(yīng)用吡喹酮及時治療病人和受感染的犬、豬。消滅中間宿主，管理轉(zhuǎn)續(xù)宿主和保蟲宿主（野生動物）。囊尾蚴?。?）傳染源和傳播途徑豬帶絳蟲病人是囊尾蚴病的惟一傳染源。人體感染囊尾蚴的方式有三種：體內(nèi)自體感染：豬帶絳蟲感染者因嘔吐反胃，致使腸內(nèi)容物逆行至胃或十二指腸中，絳蟲

13、蟲卵 經(jīng)消化液消化后，孵出六鉤蚴進入組織，造成體內(nèi)自體感染；體外自體感染：豬帶絳蟲感染者通過不清潔的手把自體排出的蟲卵帶入口腔而感染；異體感染：也稱外源性感染。因食品污染了豬帶絳蟲蟲卵，被人吞食而感染。異體感染是人體 感染囊尾蚴的主要方式，系因食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生不良所致。控制和預(yù)防措施加強肉品衛(wèi)生檢驗，禁止銷售囊尾蚴病肉。在肉品加工中，主要原料和產(chǎn)品分開，用具和容器生熟分開。加強食品衛(wèi)生宣傳教育，禁止吃生肉。查治病人，合理處理糞便，提倡舍飼養(yǎng)豬和養(yǎng)牛。生物性食物中毒的預(yù)防措施？3黃曲霉的生物特征及性狀？特性：紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光為B族，黃綠色熒光為G族；咲喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有

14、致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；耐熱，加熱到280C才裂解破壞；在中性酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值910的強堿性溶液中迅速分解。4食源性寄生蟲侵入人體后對人體主要的器官侵害有哪些？寄生蟲對人類的危害除由病原體引起的疾病以及因此而造成的經(jīng)濟損失外，有些寄生蟲還可作為傳 播媒介引起疾病的傳播。聯(lián)合國計劃署和WHO要求防治的6類主要熱帶疫病中，有5類是寄生蟲病。許多寄生蟲呈世界性分布，在公共衛(wèi)生中占有重要地位，其中通過食物傳播的食源性寄生蟲嚴重地 影響著人類健康。5舉例說明寄生蟲通過食物傳播的途徑？寄生蟲通過食物傳播的途徑主要有以下3種：人一環(huán)境一人，如隱抱子蟲、賈第蟲、蛔

15、蟲、鉤蟲等。人一環(huán)境一中間宿主一人，如豬帶絳蟲、牛帶絳蟲、肝片吸蟲等。保蟲宿主一人，或保蟲宿主一環(huán)境一人，如旋毛蟲、弓形蟲等。第四章1、什么是環(huán)境毒素、食物鏈、生物富集？主要食物鏈有哪兩條？環(huán)境毒物是指通過不同途徑進入空氣、水源和土壤等環(huán)境中的各種有毒有害物質(zhì)。 食物鏈是指生物之間進行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。生物富集是指生物機體將環(huán)境中的某種低濃度物質(zhì)，在體內(nèi)蓄積達到較高濃度的能力，即食物鏈能使本身 濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險的高濃度水平。陸生生物食物鏈，即土壤一農(nóng)作物一畜禽一人類；水生生物食物鏈，即水一浮游植物一浮游動物一魚、貝類一人類。2、農(nóng)藥污染食品和進入人體途徑有哪幾個方面？用藥

16、后直接污染：農(nóng)藥噴灑后殘留于農(nóng)作物的根、莖、葉、花和果實上，造成農(nóng)產(chǎn)品的污染，尤其在皮、 殼和根莖部的農(nóng)藥殘留量較高。從環(huán)境中吸收：農(nóng)藥在生產(chǎn)和使用過程中可導(dǎo)致環(huán)境污染，致使農(nóng)藥對環(huán)境和食品的污染具有普遍性和全 球性。通過食物鏈污染：以農(nóng)作物的皮、殼和根莖等為原料加工成飼料，引起動物組織、乳、蛋中農(nóng)藥殘留。加工和貯存中污染：使用有農(nóng)藥污染的容器、運輸工具、倉庫，或在儲運中混放農(nóng)藥，均會造成污染。3、簡述有機氯農(nóng)藥對禽畜污染及對人有哪些危害?對禽畜的污染：畜禽體內(nèi)的有機氯農(nóng)藥主要來源于被污染的飼料、飼草以及環(huán)境。由于有機氯農(nóng)藥是脂溶性 的，進入動物體內(nèi)后，多儲存于脂肪組織中，不易排出。因此，有機

17、氯農(nóng)藥在動物性食品中殘留量高于植物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，豬肉中高于 牛肉、羊肉和兔肉。對人體的危害：有機氯農(nóng)藥進入人體后，代謝緩慢，主要分布于脂肪組織，不易排出，可損害神經(jīng)系統(tǒng)、肝 臟和腎臟，并能通過胎盤影響到胎兒發(fā)育。有機氯農(nóng)藥還影響酶的活性，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎 發(fā)育受阻、子代發(fā)育不良，甚至死亡，并有“三致”（即致癌、致畸、致突變）作用。4、簡述汞農(nóng)藥對動物污染及對人的危害對人體的危害：人體內(nèi)的汞主要來自受污染的食物，特別是魚、貝類等水產(chǎn)品。汞的毒性與其存在形態(tài)和吸 收率有關(guān)，離子型無機汞和金屬汞在腸道的吸收率均很低（5

18、%7%）,因而通過食物進入人體的毒性相對較 ??；而有機汞化合物有95%以上被腸道吸收，因而毒性較大。金屬汞主面損害神經(jīng)系統(tǒng)，無機汞主要損害肝臟和腎臟。甲基汞進入人體內(nèi)后分布于全身組織，主要蓄積于腎 臟和肝臟，并能通過血腦屏障侵害腦組織，可干擾蛋白質(zhì)代謝和酶的活性。甲基汞可通過胎盤，引起流產(chǎn)、胎 兒發(fā)育不良、腦癱瘓和智力低下，甚至畸形或死亡。5、動物性食品中鉛的來源有哪些？對人體造成了哪些危害？來源：1.工業(yè)生產(chǎn)：在電池、油漆、橡膠、塑料、陶瓷、制藥等中應(yīng)用，排出的“三廢”含有大量的鉛。交通運輸：含鉛汽油以四乙基鉛作防爆劑，汽車尾氣中含有大量的鉛，一輛汽車行駛一年可向空氣中排放2.5 kg鉛，造

19、成環(huán)境和食品鉛的污染。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：砷酸鉛等含鉛農(nóng)藥的使用可經(jīng)食物鏈污染動物性食品。食品加工：在食品加工、貯藏以及運輸中使用含鉛的添加劑、包裝材料、加工機械和運輸管道，可使食品 受到鉛污染。危害：人體內(nèi)的鉛主要來自食物，經(jīng)消化道吸收約10%，其余90%從消化道排出體外，但嬰幼兒吸收率高達 30% 50%。鉛主要損害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，使機體的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。 鉛還可通過胎盤從母體向胎兒轉(zhuǎn)移。鉛對嬰幼兒智能發(fā)育產(chǎn)生不可逆的損害，可導(dǎo)致兒童智力低下，煩躁多動、行為障礙和心理異常。動物實驗表 明鉛可誘發(fā)小鼠肝癌，家兔、豚鼠和小鼠的胎兒畸形。6、食品中二噁英來源及

20、對人體危害有哪些？來源：二惡英主要來源于一些化合物的雜質(zhì)、氯酚的副產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯制劑分解產(chǎn)物、農(nóng)藥及汽車尾氣。工業(yè)生產(chǎn)二惡英是含氯和氯代有機物生產(chǎn)中的副產(chǎn)品，如農(nóng)藥、塑料、化工、造紙、氯堿等工業(yè)。2焚燒和燃燒焚燒城市垃圾、固體廢棄物時產(chǎn)生的二惡英約占環(huán)境中二惡英的95%，如含氯的聚氯乙烯、輪胎和生活垃圾 等燃燒時能產(chǎn)生大量的二惡英。木材、煤炭、汽油、香煙等有機物燃燒也可釋放二惡英。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用含氯的殺蟲劑、殺菌劑和除草劑可造成土壤污染，進而通過食物鏈進入動物性食品中。包裝材料紙張制造中使用氯氣漂白，可產(chǎn)生二惡英，并可進一步污染食品。5自然釋放森林和草原大火燃燒可產(chǎn)生二惡英。二惡英污染

21、環(huán)境后不易降解，在土壤中半衰期為12年，通過食物鏈蓄積在生物體內(nèi)，尤其易在脂肪含量高的 食品中殘留。二惡英在動物體內(nèi)蓄積能力很強，污染各種肉類、蛋、乳、水產(chǎn)品及其制品，特別是肉類和乳類。 危害：人體內(nèi)90%以上的二惡英來自食物。由于其高親脂性，一旦進入機體被吸收后，很難排出體外。 二惡英是目前世界上已知的強致癌物之一。動物實驗表明，二惡英可誘發(fā)多種組織器官的腫瘤，可引起慢性皮 膚病，損害生殖功能，降低免疫能力，干擾內(nèi)分泌功能，引起代謝紊亂、糖尿病、胸腺萎縮、肝臟腫大和壞死、 消化功能紊亂等。7、食品中苯并芘來源及對人體危害有哪些？來源：1）自然釋放:來自于堆積物的自然燃燒、火山活動釋放及森林和草原火災(zāi)。（2）燃料燃燒：工礦企業(yè)、交通運輸及日常生活使用燃料燃