1、原料驗收手冊文件編號：文件版本：生效日期：編制：審查：核準：分發部門：部門部門份數部門份數名目第一章 原料驗收治理其次章 原料分類常見違規使用的物質附件驗收人員治理餐飲食品學問豐富；驗收人員應對訂貨單進展數量盤點和質量檢驗；制定培訓打算，對全部驗收人員進展培訓；工中選擇；檢查進貨檢查質量數量檢查進貨檢查質量數量辦理驗收手續填寫驗收日報表檢查進貨依據訂購單或訂購記錄檢查進貨。檢查質量和數量依據供貨票據檢查貨物的質量和數量凡可數的物品，必需逐件清點，記錄正確的數量。比照原料驗收規格標準，檢驗原料質量是否符合要求。抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質量是否符合要求。覺察原料重量缺乏或重量不符需要

2、退貨時，應填寫原料退貨單，經送貨人簽字確認后， 將退貨單伴同票據副頁退回供貨單位。辦理驗收手續當送貨的票據物品都驗收后，驗收人員要在供貨單上簽字，并填驗收單，以表示已收到了這批貨物，假設收到貨物票據，驗收員應填寫供貨票據收貨單。分流物品，妥當處理原料驗收完畢，需要入庫進展保存，要標示進貨日期，名稱，重量等，準時送倉庫保藏， 以局部鮮活原料直接送分店/廚房。填寫驗收日報表驗收人員填寫驗收日報表的目的是保證購貨票據不會發生重復付款的過失，可作進貨把握依據和計算每日經營本錢的依據。驗收的根本要求序號類別根本要求1包裝包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封2氣味3色澤觀看色澤也是判定物品品質的一個方式

3、4溫度食品類食材對溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與儲存，對食品運送過程中的品質維持格外重要5外觀通過對外表確認其品質6口感對于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式7制造標示產品必需是出自于較具規模與品牌形象的供給商8有效期限有效期限確實認常見驗收方法分類分類A數量驗收說明通過秤量或點數方法依照合約規定的數量予以驗收舉例過秤、清點B目視驗收通過目視檢測，進展感官鑒別質量C技術驗收使用特地儀器，試驗作技術的鑒定看顏色，摸手感，嘗味道，看包裝農殘測試卡1技術驗收水煮檢驗：通過加熱水煮方法，將原料煮熟，通過與標準比照，推斷肉類，蛋類穎度農藥殘留檢驗：農殘測試紙使用說明附件DY-30

4、00 半自動食品檢測儀測試農殘操作方法附件瘦肉精檢測：1.瘦肉精(鹽酸克倫特羅)快速檢測卡使用說明附件5原料索票索證要求原料類別鮮肉類水產類穎蔬菜類凍肉類糧油類食品添加劑索取供給商資質營業執照營業執照購銷合同營業執照 生產許可證營業執照 生產許可證營業執照 生產許可證合格證明動物檢疫合格證明 肉類分割證購貨憑證購貨憑證檢驗合格證 動物檢驗合格證明檢驗合格證明檢驗合格證明全部原料供給商應供給營業執照等資質證明；1 萬元以上的原料，對該種原料需要索取生產商的資質和檢驗合格證明。分類列舉1豬肉1豬肉五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨1鮮肉類2牛肉牛肉、牛腩、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖1豬肉五

5、花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨2凍肉類2牛肉牛肉、牛腩、牛雜3禽肉雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖3水產類1活魚鰱魚、鱸魚、草魚、福壽魚2冰鮮紅昌魚、河蝦、泥鰍、魚片4熟食類1熟食燒鵝、燒鴨、叉燒5臘味腌肉類1臘味腌肉臘腸、臘肉1葉菜大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜2根莖土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜3瓜果茄瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜01 肉制品蔬4蔬4豆類荷蘭豆、黃豆芽02菜5菇菌鮮香菇、鮮平菇、水木耳類6水果蘋果、香蕉、西瓜1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲2蔬菜制品2豆制品黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆1鮮禽蛋鵪鶉蛋、雞蛋、農家蛋、鴨蛋03蛋品類2蛋制品咸蛋、皮蛋、

6、紅心咸蛋、衛生咸蛋1大米東北米、絲苗米04糧油類2粉面制品面條、凍包點、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、調和油、菜籽油1醋陳醋、白醋2鹽精鹽、加碘鹽3酒米酒、料酒、花雕酒、黃酒05調味類4調味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黃糖、冰糖6調味醬辣椒醬、醬油、茄汁、魚露7香料八角、茴香、花椒、陳皮1復合添加劑吉士粉、速發蛋糕油、泡打粉06食品添加劑2面粉改進劑臭粉、塔塔粉3香精乙基麥芽酚123456789101112名目穎肉類驗收標準穎禽肉類驗收標準穎魚類驗收標準 穎內臟類驗收標準凍肉類驗收標準凍副產品驗收標準 穎蛋品類驗收標準穎蔬果驗收標準 大米原料驗收標準 豆制品驗收標準植物油驗收

7、標準調味品醬油的驗收標準1、穎肉類的驗收標準特征特征工程穎肉次鮮肉變質肉拒收色澤肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白手粘度彈性肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色外表枯燥或粘手切面溫 外表極度枯燥或粘潤手、切面發粘用手指壓肉，放手后指壓的 用手指壓肉，放手后凹陷恢復慢、且不能完全復 指壓的凹陷不能恢復的凹陷馬上恢復原并留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透亮澄清脂肪團取聚于外表具有香味脂及極少浮于外表有外表、無鮮味臭味拒收標準1變質；2、無動物檢驗檢疫合格證；377%；43：72、穎禽肉類驗收標準特征工程眼球與色澤粘度彈性氣味肉湯穎肉因品種不同而呈淡黃、肌肉切面發光。外表微干或微潮濕，

8、不粘手用手指壓肌肉，放手后指壓的凹陷馬上恢復具有雞、鴨、鵝的正常氣味透亮澄清、脂肪團聚于外表、具有香味次鮮肉眼球皺縮凹陷、晶體稍渾 濁、皮膚色澤轉暗、肌肉切面有光澤復原試不快味外表，香味差或無鮮味變質肉拒收眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無光澤、頭頸部常帶暗褐色外表枯燥或粘手，切面發粘用手指壓肌肉放手后 指壓的凹陷不能恢復，留有明顯痕跡體表和腹腔均有不快味或臭味渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于外表，有臭味。拒收標準1、變質；2、無動物檢疫合格證；3、含水量大于77%；3、穎魚類驗收標準特征工程穎魚次鮮魚無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜透亮眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅實，有彈性無腐敗臭眼眼球飽滿，角膜

9、透亮眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅實，有彈性松馳，彈性差肛門緊縮雌魚產卵期除外稍凸出拒收標準1光澤較差，鱗片不完整，易脫落色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但4、穎內臟類驗收標準特征特征工程優質內臟穎內臟變質內臟拒收或棕黃色,堅實有彈性, 有肝的正常氣味味色暗無光，粗糙質碎發肝色紅潤，質細,肝葉小而完整軟，外表萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色淺紅，柔潤無光澤，呈灰白或青灰色，質地松軟，有腐臭氣味肚無光澤，呈棕黑或灰白色，體大，壁堅實,粘液 有光澤，粘液多, 色淺黃，有萎縮，擠壓無血液排出，多，無異味彈性, 有正常內臟氣味有腐臭氣味腸舌肺色白黃，柔潤,體大常內臟氣味舌體完整 ,無異味，無污染出，無異味

10、色澤發白，粘液多,有正常內臟氣味青白色，粘液少、腐臭氣味嚴峻色白中透紅，柔潤,堅實有彈性鮮血流出,無異味色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味無光澤，色灰青，無鮮血流出,有腐臭氣味。拒收標準 1、變質；2、無動物檢疫合格證；5、凍肉類驗收標準品名品名質量標準拒收標準凍豬肉肌肉有光澤、色紅均勻、脂肪潔白、無霉 1點、肉質嚴密、有堅實感、外表及切面微 2潮濕、不粘手、無異味、外包裝箱完好3標識不符合要求430%肌肉外表微干或有風干膜、或外表潮濕、凍牛肉但不粘手、肌肉構造嚴密、有堅實感、肌纖維韌性強肌肉色明媚、有光澤、脂肪白色、外表微干或有風干膜、或外表潮濕、但不粘手、凍羊肉外包裝箱完好。眼球飽滿或平坦、皮

11、膚有光澤、因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等、肌肉切面凍雞肉有光澤、外表微潮濕、不粘手、指壓后凹6、凍副產品驗收標準品名質量標準拒收標準雞中翼無黃衣、大小均勻、無異味、無碎雜、有光澤、無明顯淤塊、無破皮、外表色澤正常、肉質淡紅、無雞毛123、標識不符合要求雞爪雞全翼雞腿豬耳雞腎 豬副產品大小均勻、色澤乳白、無粘手、無異味、無黑斑、無碎架、爪底部大小均勻、無碎雜、有光澤、無異味、肉無雞毛大小均勻、無碎雜、無黃認、無淤血斑、有光澤、肉質淡紅、無異味無種豬耳、無毛或少毛、無異味、色澤正常呈雞腎特有色澤、無病斑、外表及切面潮濕、但不粘手、無污物及其它肉眼可風雜質、無異味品7、穎蛋品類驗收標準特征工程穎

12、蛋品陳舊與腐敗蛋眼看手感光照浮力試驗煮熟試驗拒收標準蛋殼較粗糙，附一層白霜，外表清潔，無裂紋澀手，不滑，重量重用手拍打蛋時，聲音實似碰擊磚頭聲氣室很小，不移動，完全透光， 胚胎未發育將蛋放入冷水中,下沉的是穎10嘗雞蛋 ,有蛋的自然香味和風味2%以上過期并散發臭味外殼光滑，重量輕用手拍打陳舊蛋時發出水聲 、裂紋蛋發出啪啦聲透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清上浮的是陳舊有臭味,不正常氣味8、穎蔬果驗收標準類別常見品種根本質量要求大白菜、小白菜、菠菜、葉菜類菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、蔥、韭菜等色澤鮮亮、切口不變色；葉片挺而不枯黃，無腐葉； 質地脆嫩、堅硬；球形葉菜結實、無老幫。根莖類蘿卜、土豆

13、、紅薯、芋頭、 莖部部老化，個體均勻，未發芽、變色蓮藕、淮山等黃瓜、南瓜、西葫蘆、冬瓜果類瓜、苦瓜、絲瓜、茄子、辣椒、西紅柿、百合等 芽菜、毛豆、豌豆、四季允許果形有稍微缺點，但不得變形、過熟；表皮不能有嚴峻碰傷、腐壞、變色、蟲洞；還應留意防止因相互擠壓而使表皮破洞。色澤鮮綠，豆莢硬實肉厚，莢嫩脆香，不顯籽粒，豆類菇菌類豆、刀豆、蠶豆、扁豆、荷蘭豆等香菇、木耳、草菇、金針菇、牛肝菌等無褐斑、蟲洞、不失水。外形飽滿、手感強韌、傘內無腐爛、發霉或變色。果實結實、有彈性，汁多肉甜味足，手掂重量合理， 未失水干縮，柄葉穎，果形完整，個體均勻，帶水果類蘋果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等本色香味，表皮顏色自然有

14、光澤，無疤痕、變色或受擠壓變形、壓傷，無蟲眼或蟲啃咬過的痕跡，無過熟、腐爛現象。拒收1農藥殘留超標標準2不行利用率達30%以上9、大米原料驗收標準操作程序具體說明看硬度看腹白看爆腰看陳看標簽拒收標準一般米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈粳米比早秈粳米硬在外腹被稱為“外白稻谷，腹白較大假設米粒上消滅一條或更多橫裂紋，就說明是爆腰米必需觀看黃粒米多少，過多則不宜選購越陳舊捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米查看包裝上標注的內容。如包裝上是否標注產品名稱、凈含量、生產企業的名稱地址、生產日期和保質期、質量等級、生產許可證號等變質，陳舊，有異味，不符合感官要求標識不符合要求過期

15、10、豆制品驗收標準品名品名豆腐豆腐皮油豆腐面筋腐竹質量標準拒收標準顏色為淡黃色或白色；邊角完整，不凹凸；口 1、 變質感細嫩，軟硬適宜；醇香無雜質、無異味，有 2、 過期生產日期和廠家3、標識不符合要求顏色微黃，片狀，外表細膩，薄厚均勻；有彈性，不發黏，無雜質，有生產日期和廠家外表金黃色或棕黃色，皮脆、內暗黃，酥松可口，有生產日期和廠家有彈性，內質呈蜂窩狀；不粘手，無酸味，有生產日期和廠家一級品：色澤黃、油亮，枯燥筋韌，無碎塊； 二級品：顏色較一級品灰黃，枯燥無碎塊；三有生產日期和廠家8、植物油驗收標準操作程序查看標志嗅氣味嘗味道辨顏色看黏度看透亮度看水分和雜質看油煙拒收標準具體說明查看生產

16、日期、保質期，有無合格證和QS生產許可認證標志，是否標明等級、生產廠家、加工工藝等將油脂滴在手掌上，摩擦發熱可嗅出氣味。氧化合酸敗的油脂，可明顯嗅到哈喇味油脂的味道一般直接用舌舔嘗，氧化和酸敗的油脂帶有辛辣刺激味， 嚴峻酸敗的油脂帶有惡臭味一般同種油脂的色澤越淺，就說明品質越純、質量越好。冷榨的油脂顏色較淺，熱榨、預榨浸出的油脂顏色較深植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高溫加熱，油質發生氧化聚合，油脂的黏度漸漸增高，其凹凸程度可衡量烹飪油質量的指標 品質優良的植物油脂在室溫下應為無絮狀懸浮物，呈完全透亮狀。但假設植物油脂中含有高熔點物質如蠟、蛋白質等或含有水分、磷脂及雜質，或精煉油中殘留有

17、肥皂等，則油脂透亮度下降，溫室下呈微濁或濁狀植物油脂經過精煉，水分、雜質的含量都會降低，一、二級油都不超過 0.050.3%左右的水分，即可使油脂變色、混濁甚至酸敗變質油脂經過精煉工序后，除去了水分、磷脂等雜質，精煉程度越高加熱后油煙越少劣質油包裝標識不符合要求過期9、調味品醬油的驗收標準操作程序具體說明看標簽看用途搖聞拒收標準查看生產日期和保質期，看有無QS生產許可認證標志，是否標明等級、生產廠家、加工工藝等標志正規廠家生產的醬油在標簽上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹 調用。兩者衛生指標不同，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高；而公烹調用的則不能用于調拌涼菜優質醬油搖

18、動后會起很多泡沫，而且這些泡沫不易散去；劣質醬油搖動后只有少量泡沫，且簡潔散去酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都是劣質品假冒、劣質產品包裝標識不符合要求3過期儲存治理的總體要求設專人負責儲存工作保持倉庫環境適宜準時入庫與定點存放準時調整原料位置定時檢查定期盤存儲存條件儲存條件常溫 冷藏冷凍溫濕度范圍202550-60%，通風枯燥010冷凍溫度應在-20-1各種常用原料儲存方法1蔬菜類1蔬菜類除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用多孔塑料框裝好，放在冷藏或陰涼處，趁穎食用；冷凍蔬菜可按包裝上說明使用，不用時保存在冷凍庫，已解凍的不能再冷凍；2肉類豬牛肉1-31-22-411-23-6雞鴨禽類

19、2-311-233豆、乳品、蛋3豆、乳品、蛋豆類豆腐、豆干類原料用冷開水清洗后瀝干，放入冷藏乳品蛋未開封寵愛鮮奶應放在 2-6儲存3食品名稱食品名稱保存條件5以下最長保存期限備注冷藏肉片冷藏鮮魚5以下保鮮膜密封保鮮膜密封冷凍食品-18以下保鮮膜密封冷凍蔬菜5-7保鮮膜密封鮮乳5以下原包裝濕面條5以下保鮮膜密封鹵肉熟食5以下醬油常溫保鮮膜密封原包裝皮蛋常溫原包裝果醬常溫原包裝面包常溫不行用手觸摸第七章 常見違規使用的物質序 違規使用號物質作用對人體的危害可能參加的原料辣椒、竹筍、黃花菜、銀硫磺腐性中毒或致癌。引起慢性呼吸疾病，導致頭痛頭花生等干果；蜜餞等腌制食品；饅頭、包子等蒸制食品甲醛殺菌、消毒、防腐暈導致免疫力下降導致鼻咽癌， 海鮮類水產，豆制品等白血病，淋巴瘤等惡性疾病。雙氧水本身的腐敗變質水發食品的牛百葉、蝦 導致消化道癌癥泡雙氧水處理漂白或為的發黑、淤血和霉斑農藥殺蟲、驅蟲慢性危害和“三致”致癌、致畸、致突變危害。蔬菜、水果、腌肉克多巴胺5及克倫特羅等甲肉色鮮紅，脂肪層極 薄，往往是皮貼著瘦 肉，瘦肉飽滿。頭暈，乏力可引起過敏、腸道刺激等不良反肉類食品如豬肉醛合次硫 腐竹、粉絲、面粉、竹筍酸氫鈉防腐亞硝酸鹽發色劑、防腐劑臟受損等疾病。膚青紫。可因呼吸衰竭而死亡。的蔬菜增白劑過和膨脹等作用增白劑過和膨脹等作用過氧化苯甲酰能