1、云南匯成建筑工程有限企業(yè)總部基地辦公大樓項目食品安全工作方案編制人：審察人：審批人：施工單位：云南匯成建筑工程有限企業(yè)編制日期：二一八年八月目錄第一節(jié)工程大體2第二節(jié)編制原由及各個環(huán)節(jié)管理制度介紹2一、編制原由2二、食品與食品原料采買環(huán)節(jié)管理制度2二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度3三、設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生管理制度4四、沖洗消毒管理制度5五、人員衛(wèi)生管理制度6六、加工操作管理制度7七、餐廚垃圾及荒棄食用油脂管理制度8八、食堂防、滅四害管理制度9第一節(jié)工程大體云南匯成建筑工程有限企業(yè)總部基地辦公大樓，擬建場所位于平和市太平鎮(zhèn)太平新城西環(huán)干道旁（蘋果城東側(cè)約500m處），南臨為西環(huán)干道，西面和北面，為空地(政府規(guī)劃

2、中)，市政道路與擬建場所連通，擬建場所交通較便利。本工程建筑面積22759.92m2,地下一層，地上4/12層，此中地下建筑面積5811.97m2，地上建筑面積16947.95m2。第二節(jié)編制原由及各個環(huán)節(jié)管理制度介紹一、編制原由為了使本食堂的質(zhì)量實行有效控制，保證食品安全得以保證、質(zhì)量符合規(guī)定要求，供應(yīng)一個衛(wèi)生卻滿意的就餐環(huán)境，特制定本食堂食品安全管理方案。二、食品與食品原料采買環(huán)節(jié)管理制度1采買應(yīng)實時采集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨狀況等方面的資料，由專門人員匯總建立檔案；2、所精選的供應(yīng)商必然有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生贊同證；3、廚房對供應(yīng)商每次買菜時進行檢查，不新鮮、過期

3、的食品拒絕進入廚房；3、蔬菜及肉類等為保證新鮮，必然到指定菜市場進行采買，且當(dāng)日采購，在保鮮期內(nèi)煮食；4、蔬菜及肉類進入廚房后，必然分類儲蓄，特別是采買涼食類，必然獨自寄存。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生法，根絕食品中毒事故發(fā)生；2、全部炊事人員須按期體檢，擁有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤沐浴剪發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨處吐痰，不吸煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池實時擦洗開導(dǎo)，餐廳每天三擦三掃，做到潔凈、舒適；5、嚴(yán)格履行雙墩、雙刀制，生熟分開制，根斷交叉感染；6、餐具、炊具、灶具

4、及盛放直接進口食品的容器使用前必然洗凈消毒；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要實時辦理清運，保持整齊，并應(yīng)常常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要履行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度；10、職工就餐后，實時將食品殘渣整理放入垃圾桶中，保持就餐環(huán)境整齊；11、每天三餐達(dá)成后，保潔人員對飯?zhí)眉跋赐肱柽M行完好清理打掃，保持飯?zhí)脻崈粜l(wèi)生；12、每天三餐達(dá)成后，對餐桌面積椅子進行清理，保證無任何污漬或食品殘渣，每天用消毒液消毒一次，每禮拜進行一次深層潔凈；13、垃圾桶必然墊垃圾袋并加蓋，每天對垃圾桶進行兩次清理，保證垃圾桶潔凈，周邊無垃圾；14、墻壁、門、窗、天花板、燈具

5、、吊扇，必然保持潔凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃光明、工作架和設(shè)備反面按期潔凈；13、每天上下午對飯?zhí)猛猸h(huán)境及生活區(qū)進行打掃、沖洗，對排水渠有積水的必然進行實時打掃，防備蚊蟲孳生；14、專人進行巡邏，每次潔凈達(dá)成后，檢查潔凈見效能否符合要求，并做好保潔記錄。三、設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生管理制度廚房工作人員不得任意挪動和改換設(shè)備設(shè)備，工作時要檢查自己所使用的設(shè)備設(shè)備能否正常運行，各樣設(shè)備設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品庫房的管理可訂食品庫房衛(wèi)生管理制度1）儲蓄食品的場所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂，庫房應(yīng)該通風(fēng)優(yōu)秀；2）庫房保留員有權(quán)拒收全部不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行

6、分類寄存，寄存要求以下：A、食品與非食品不可以混放；B、洗潔用品、藥品、有激烈氣味的物件及其余有毒有害物質(zhì)不可以與食品用倉寄存；C、定型包裝食品與散裝食品分架寄存；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除立刻加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的寄存溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)寄存在01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面潔凈；E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地寄存，要有標(biāo)簽，做到先進先出，按期檢查，辦理變質(zhì)或超出保持限時的食品；F、搞好庫房內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品庫房沒關(guān)人員,一律禁止進入。3）定型包裝食品，必然有中文表記，凡食品包裝表記不清楚或

7、無表記的，不得進入食品庫房；4）對因為庫存時間過長而超出保留限時的,或發(fā)現(xiàn)因為其余原由出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)。四、沖洗消毒管理制度1）建立獨立的餐飲具洗漱消毒室或?qū)Ｓ玫貐^(qū)；2）洗漱消毒時必然嫻熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘渣、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。藥物消毒增添一道清水沖的程序；3）每餐回收的餐飲具、器具，立刻進行沖洗消毒，不隔餐隔夜；4）沖洗餐飲具、器具用的沖洗劑、消毒劑必然符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必然沖洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，實時放入保潔柜密閉保留備用；5）盛

8、放消毒餐具的保潔柜要有顯然標(biāo)志，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存；6）洗漱餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7）洗漱消毒，清理地面、水池，保持衛(wèi)生，實時清理泔水桶，做到地面、水池潔凈衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外潔凈；8）按期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)存亡角，保持潔凈。五、人員衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員健康1）全部新職工必然持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)；2）全部人員在健康證到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進行健康體檢，辦理新的健康證并實時上交項目部審察。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調(diào)崗，病休或解雇的辦理

9、；3）職工在工作時間內(nèi)患病或受傷應(yīng)實時向負(fù)責(zé)人報告，由負(fù)責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)；4）工作時期如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必然實時向有關(guān)主管人員報告，單位將視病情輕重進行調(diào)崗、病休或解雇的辦理；5）全部職工的健康證按班組和辦理時間進行分類寄存，保證每一位職工有相應(yīng)的健康證。健康證寄存兩年以上的可以銷毀；6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳盡填寫職工的健康狀況。2、健康采買檢驗1）采買食品前與廚房等使用部門獲得聯(lián)系，做到計劃進貨；2）采買食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查察食質(zhì)量量；3）采買食品時，向供方討取合格證明或檢驗報告單；4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻

10、假，質(zhì)量不新鮮的食品不采買；5）查收食品做好數(shù)目、質(zhì)量、有毒有害食品辦理等記錄；6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明；7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、混雜摻假食品不簽收；8）查收記錄穩(wěn)定保留以備查考。六、加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度，如烹飪加工管理制度：1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。2）熟制加工的食品要燒熟煮透，此中心溫度不低于70。油炸食品要防備外焦里生，加工后的直接進口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器；3）烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）寄存的食品應(yīng)該在高于60，或低于10的條件下寄存，需要冷藏的

11、熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏；4）隔餐隔夜熟制品必然經(jīng)充分再加熱后方可使用；5）灶臺、抹布隨時沖洗，保持潔凈。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6）嚴(yán)格依據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位荒棄食用油脂管理規(guī)定要求，采集辦理荒棄油脂，實時沖洗抽油煙機罩。7）節(jié)余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求寄存，不可以混放和交叉疊放；8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、器具洗漱潔凈，定位寄存；灶上、灶下地面沖洗沖洗潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)存亡角，實時除掉垃圾。七、餐廚垃圾及荒棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和荒棄食用油脂應(yīng)該恪守以下規(guī)定：（一）實時清理餐廚垃圾和荒棄食用油脂；（二）餐廚垃圾、荒棄食用油脂與其余城市生活垃圾分開，分別獨自采集；（三）餐廚垃圾用60升標(biāo)準(zhǔn)容器采集，荒棄食用油脂用30升標(biāo)準(zhǔn)容器采集；采集容器應(yīng)保持圓滿、密閉、整齊，并貼標(biāo)簽標(biāo)志，分別注明“廚余垃圾采集容器”和“荒棄食用油脂采集容器”字樣；（四）保證當(dāng)日產(chǎn)生的餐廚垃圾和荒棄食用油脂當(dāng)日獲得清運。餐廚垃圾和荒棄食用油脂禁止：（五）禁止將餐廚垃圾、荒棄食用油脂排入下水道或以其余方式任意傾倒；（六）禁止將餐廚垃圾、荒棄食用油脂供應(yīng)給主管部門確立的清運、辦理單位之外的單位、個人清運、辦理；（七）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；（八）禁止將荒棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。八、食堂防、滅四害管理制度（一）寬泛宣傳發(fā)動對