1、冷菜的發展趨勢及菜肴的設計要求標準化 數字化 量化（專人負責） 包裝化食材集中采購、多元化采購方式（網絡采購） 以后將贏在食材上。集中化加工（中央廚房）工人化（不再需要老師調味或簡單調味）分工精細化、菜肴口味多元化企業不會再因為員工的離職而影響出品質量（核心技術的突出）待遇會隨之提升至一個更高點（技術者）冷菜師的要求及素養一、要求： 1、在涼菜組長的領導下，負責涼菜的制作和出品主作。 2、熟悉所有涼菜的配制方法，要求技術熟練。 3、熟悉原料、配料、調料的使用，保證所出菜品色、香、 味俱全。 4、負責涼菜的儲藏和保管工作，做到物盡其用。 5、有較強的獨立工作能力。 6、負責菜肴的創新以及原有菜品

2、色、香、味的完善工作。 7、嚴格執行食品衛生法，防止食品污染，注意食品衛生。 8、參加烹飪技術有關培訓，提高自身工作技能，實現個人價值。 9、參加部門及班組例會。 10、完成上級交待的其他臨時性工作。二、素養： 1、愛崗敬業：即然選擇了廚師，就要把它當事業，當學問來做，你 才會感到充實、有方向、人生才會得到不斷升華，才可能成就一 番事業。平常要多參考、多思考。 2、養成良好的衛生習慣 3、多學習、多了解最新餐飲動態及國家方針政策 4、真誠服務，用心對待，顧客就是上帝。 5、尊師重道，“一日為師，終身為父”一個人事業上的成功，只有15%是由于他的專業技術，另外的85%要依賴人際關系、處事技巧。軟

3、與硬是相對而言的。專業的技術是硬本領，善于處理人際關系的交際本領則是軟本領。 -戴爾卡耐基（Dale Carnegie，18881955年)， 20世紀最偉大的心靈導師。 美國現代成人教育之父、 人際關系學鼻祖、美國著名的心理學家和人際關系學家、20 世紀最偉大的成功學大師。如何做人生規劃？3、屋頂與天花板衛生要求：專間內天花板的設計應平整，能防止害蟲隱匿和灰塵積 聚，避免長霉或建筑材料脫落等，屋頂如系不平整結構或有管道通過，應有防止 管道滲漏和加設平整易于清潔的吊頂。天花板應選用無毒、無異味、不吸水、 面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 4、工用具衛生要求：專間內操作臺面、擱架等應使

4、用不銹鋼、花崗巖或其他易清洗 消毒的材料。專間操作工具、設備、容器等應符合食品衛生的相關要求，并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志。 原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。 應有足夠數量的冷藏、冷凍設備和設施。 5、其他衛生設施要求：專間應設有專用的工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施， 設有獨立的空調設施，專間內的溫度應控制在25。紫外線燈作為空氣消毒裝 置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5WM3設置，紫外線燈需 安裝反光罩，強度應大于70W/2（在距離1.2M1.5M處測量）。紫外線燈宜 采用石

5、英管、安裝定時開關，位置應能分布均勻，距離地面2.2M以內。專間用水 需直接接觸成品的用水，應安裝有專用的符合衛生要求凈水設備。凈水濾芯應定 期清洗、消毒、更換，有記錄。專間應設有水池，水池材質應用不透水材料（如 不銹鋼或陶瓷等），結構光潔、不易積垢并易于清洗。專間水籠頭應采用腳踏式、 肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，亦能提供溫水。專間內設 置有干濕溫度計。專間應有足夠容量的餐具保潔設施。宜配備微波爐。 水果加工未獨立設間的，應在專間內相對固定的區域制作，制作工用具固定并有 明顯標識。三、操作衛生要求 1、基本衛生要求： （1）空氣消毒要求：專間應在每餐(或每次)使用前進行空氣

6、和操作臺的消 毒。使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 （2）個人衛生要求：必須經健康體檢合格并培訓合格后方可上崗。患有腹 瀉、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制 度。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清潔的工作衣帽、 口罩。從事冷菜制作前應按“六步法”將手洗凈并消毒。 （3）工用具容器清洗消毒要求：專間內應使用專用的工具、容器和餐具， 每餐次使用前均應做到清洗消毒，使用完畢后應立即洗凈并存放在 專用設施內。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃燒 或蒸汽或煮沸等方法進行消毒。 （4）食品貯存要求：食品貯存應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，

7、 不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑 等）以及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，離地10cm以上， 并定期檢查，使用應遵循先進先出原則，變質和過期食品應及時清除。 （5）食品冷藏、冷凍要求：專間內冷藏或冷凍的食品應做到分類存放。冷凍 柜（庫）應有明顯區分標志，設有外顯式溫度顯示裝置，冷藏0 10，冷凍201。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應 定期除霜（積霜厚度1）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達 到要求并保持整潔。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏，不得堆積、 擠壓存放，確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求。 2、冷菜加工制作要求：專間應由專人加工制作，并相對固定

8、，非專間操作人員不得 擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的活動。應認真檢查待配制 的冷菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常應停止加工和供應。不得加工 外購散裝直接入口的各類熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用 的蔬菜、水果等食品原輔料，未經脫外包或/和清洗處理的，不得帶入專間。 制作好的冷菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷 凍。在適當保存條件（溫度高于60度或低于10度）下存放時間超過24小時或無 適當保存條件（溫度低于60度、高于10度）存放時間超過2小時的熟食品，需 再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。加熱時中心溫度應高于 70，未經

9、充分加熱的熟食品不得食用。 3、現榨果蔬汁及水果拼盤制作要求：用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，表 皮無破損，并經徹底清洗。未經清洗處理的不得使用。制作的現榨果蔬汁和水果 拼盤應當餐用完，過餐均不得再次食用。水果榨汁機使用前清洗消毒，使用后清 洗保潔。四、生食海產品制作要求生食海產品分為刺生及其他生食海產品兩類。 刺生系指象鼻蚌、龍蝦、赤貝、三文魚等經改刀直接食用的海產品。 其他生食海產品系，指按傳統腌、鹽、糟、醉、醬或汆等加工后直接食用的海產品。 1、刺生制作應獨立設間。用于制作的生食海產品其衛生質量應符合相關的衛生要求。制 作時應避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應避免鰓、胃的污染）

10、。制作后的刺 生海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。應當餐用完，原則上制作后至食 用的間隔時間不得超過1小時。2、其他衛生要求：專間內葷、素冷菜和其他生食海產品制作的加工工具、用于存放直 接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等應做到標志清楚，有明顯的區 分標記。凡重大活動接待、100人以上宴請聚餐應對每餐次供應的冷菜類食品按規 范要求做到留樣，留樣食品數量不少于100克，時間48小時。專間應配備密閉帶蓋 的廢棄物存放容器，宜采用腳踏式。專間內的醒目位置應有冷菜間等相關操作崗位 衛生管理制度并落實管理責任人。專間應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食 品暴露上方的照明設施應使用防

11、護罩。有條件的餐飲單位可采用ATP熒光快速檢測 儀，定期對加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進行監測。應符合省級 以上衛生行政部門規定的其他有關衛生要求。 保鮮冰箱1、打開門，清理出前日剩余物品。 2、用洗滌劑水擦洗內部，洗凈所有屜架及內壁、底角四周，撿去底部雜物， 擦去留有的水和菜湯。 3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點。 4、消毒，用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙， 有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。 6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清 水擦凈，再

12、用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。 7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 8、標準：溫度合理，內部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器 和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛生標準，外部干凈明亮， 內外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的 食品在符合衛生的情況下應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。 2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證 20分鐘紫外線的空氣消毒工作。 3、標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。灶臺 1、關掉所有的火。 2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷

13、洗臺上每一個角落和火眼四周，用 清水沖至灶臺面上沒有泡沫。 3、標準：灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙。漏水槽1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗滌劑。 3、用刷子刷洗，用清水沖洗。 4、標準：無雜物，無油垢，水流暢通。所有操作臺面 1、上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用 3/10000的優氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。 2、操作期間不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。 3、下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤中，隨時保持 桌面整潔、利落。 4、標準：干凈，衛生光亮，整潔無油，利落。不銹鋼柜子和不銹鋼架子 1、把

14、柜內東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 2、把要放入的東西清理后依次放入。 3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布 擦至光亮。 4、標準：柜內無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮， 無油泥，干爽。烹飪原料加工知識一、鮮活原料的初步加工知識 1.鮮活原料初步加工定義： 鮮活原料通過宰殺、洗滌和初步加工整理 2.鮮活原料初步加工內容： a、宰殺 b、摘剔 c、剖剝 d、拆卸 3.鮮活原料初步加工的要求： A、要符合衛生的要求 B、要符合切配、烹調食用的要求 C、要保持原料中的營養成分 D、使菜肴的色香味形無影響 E、合理的使用原料二、蔬菜

15、的初步加工：1.蔬菜初步加工的一般原則： a、黃葉老葉需揀凈 b、蟲卵雜物洗滌凈 c、蔬菜要先洗后切。 d、合理存放，防止腐敗變質和二次污染。2、新鮮蔬菜的初步加工方法： a、葉菜類：摘、切的方法 b、莖菜類：刮、剜、切 c、根菜類：刮、切 d、果菜類、莢果類：撕筋、 e、花菜類：去銹斑、老葉、老莖 f、食用菌類：去雜質、洗沙泥、剪根3、蔬菜的洗滌方法： a、冷水洗滌 b、鹽水洗滌（殺蟲）2% c、高錳酸鉀溶液洗滌 d、次氯酸溶液 e、氯亞明溶液五、家畜類的初步加工： 1、洗肚：用鹽醋搓洗法，將附在上面的油污雜物除凈后，再用清水漂洗幾次，便可。2、洗肺：將氣管套在自來水管上，開小流量慢慢沖洗，

16、直至肺葉呈白色。3、洗口條：先把口條浸泡在熱水中，然后刮去舌苔、白皮，即可清洗干凈。4、洗腸：先將腸子翻出，剔凈油污后，加些堿面和食醋，反復揉搓后再用溫水反復 沖洗，即可除掉黏液和惡臭味。也可把肥腸半罐可樂腌半小時，再用淘米水搓洗， 能迅速洗去大腸的異味 5、洗心：將其放入清水中，邊洗邊用手擠壓，迫使內部污血流出，方可洗凈。 6、洗肝：先用少量面粉揉搓表面一會，再用清水反復漂洗，便可去凈污穢和異味。 7、鮮豬肉上沾了贓物，難以用水清洗干凈，如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水洗， 臟污即可除去；也可用一小團和好的面在臟肉上來回滾動，肉上的臟物便能很快除凈。調味品的使用及效果香蔥油： 蔥油多用以拌食禽

17、、蔬、肉類原料、蔥油海蜇等，蔥 香濃郁。芝麻油： 同樣適用于拌食禽、蔬、肉類、海鮮原料，是冷菜必不可少的調料之一 功效：延緩衰老、保護血管、潤腸通便、減輕煙酒毒害、橄欖油：多用于蔬菜、誤以為的原材料，主要是其營養價值、提高菜品檔次糖：糖的使用量僅次于鹽。作用：辣而不燥、口感柔和、提鮮、增加醇味的厚度菜品創新的基本原則在創新過程中，除在原料、調料、調味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同時也要注意營養的合理性，使菜品更具有科學性和食用性。原則： 一、食用為先：可食性是菜品內在的主要特點。 二、注重營養：營養衛生是食品的最基本的條件，對于創新菜品更是應該首先 考慮的。 三、關注市場：在創新菜

18、點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感 興趣的東西。 四、適應大眾：創新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎。 五、易于操作：與現代社會節奏不相適應，有些已被人們遺棄，有些菜經改良 后逐步簡化了 六、反對浮躁：浮躁之風的另一種表現，即是把功夫和精力放在菜品的裝潢和 包裝上，而不對菜品下苦功鉆研 七、引導消費：盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經濟效益。 八、質量穩定是根 菜品創新是葉：在創新熱的當口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智 地看待菜品創新與質量穩定之間的關系，切忌盲目跟風，最終陷入創新的誤區而不 能自拔.創新講究不拘一格，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍 微變化而后更換名字，美其名曰創新菜品。成本毛利核算公式利潤率凈利潤銷售價格100 例：（售價-總成本）銷售價格100銷售毛利率毛利額銷售價格100 例：（售價-成本）銷售價格100成本毛利率毛利額成本100 例：（售價-成本）成本100包檔口的注意事項及人員的配置1、 對目標酒店考察摸底，了解酒店的規模、檔次、老板的信譽度、 開業時間等等，為和老板進一步接觸做好準備。 2、 準備好自己的簡歷和