1、PAGE PAGE - 10 -興化大閘蟹與陽澄湖大閘蟹的對比及發展建議摘要：簡述了興化大閘蟹與陽澄湖大閘蟹在品牌知名度、價格、口感、品相等方面的差異，重點從歷史溯源、在位優勢、養殖數量及成本、市場定位等多個角度分析興化大閘蟹與陽澄湖大閘蟹品牌知名度及價格差異的主要原因，最后對興化大閘蟹的產品發展提出針對性的建議。關鍵詞：興化;陽澄湖;大閘蟹;產品戰略中圖分類號：S9-9文獻標識碼：A2022年，“興化大閘蟹”雖名列首批省級特色農產品優勢區，位列中國十大名蟹排行榜第六名，但與排行第一的陽澄湖大閘蟹仍有較大差距。興化大閘蟹為了在持續穩定發展大眾化市場的同時尋求進一步細分市場，認清自身產品與其他同

2、類產品的產品差異尤為重要，但截至目前，學術界有關此類對比研究較為缺乏。本文通過將興化大閘蟹與陽澄湖大閘蟹進行對比研究，為興化大閘蟹的產品發展提出針對性的建議。1陽澄蟹與興化蟹的異同點1.1口感及外觀差異大閘蟹的滋味主要來源于蟹膏和蟹黃，蟹膏、蟹黃含有豐富的脂肪，且游離脂肪酸是重要的風味前體物質和滋味物質。此外大閘蟹的蟹肉（體肉、爪肉、螯肉）也是滋味評價中的一個重要指標。根據前人利用電子舌對大閘蟹的滋味研究調查顯示（僅采用陽澄蟹與興化蟹對比研究部分）：（1）陽澄蟹的可食部位甜味響應值明顯高于興化蟹，這與民間經驗相印證，而興化蟹的可食部位鮮味響應值在整蟹可食部位、蟹肉、蟹膏中較高，但同時興化蟹的苦

3、味也較重。陽澄蟹和興化蟹滋味輪廓相近，陽澄蟹和甜味相關性最高，興化蟹和鮮味、苦味相關性高，這也說明不同水域蟹滋味有差異，甜味、鮮味、苦味可作為區別不同產地的潛在指標。（2）棕櫚油酸含量和風味之間存在著較高的正相關，蟹膏可食部位，陽澄蟹含量高于興化蟹;蟹黃中陽澄蟹同樣高于興化蟹，且不同養殖水域間含量差異顯著;從養殖水域看，陽澄湖的棕櫚油酸含量較高，由此僅從FFA角度評價得出湖泊（陽澄湖）養殖蟹風味最為豐富。（3）甜味特征屬陽澄蟹最為突出，其電子舌分析與甜味屬性相關性高，且在蟹肉、蟹黃和整蟹可食部分中甜味FAA含量均最高;總游離脂肪酸上，湖泊養殖的陽澄蟹含量要大于池塘養殖的興化蟹1。最后從兩種大閘

4、蟹的外觀上看，陽澄蟹與興化蟹都兼具“白肚、青背、黃毛、金爪”的外形特點，雖差距不甚明顯，但其形成原因各有不同。1.2品牌知名度及價格差異盡管21世紀以來，興化大閘蟹受到國內外消費者的廣泛青睞，入選中國十大名蟹、榮獲中國名蟹金獎，但與陽澄湖大閘蟹相比仍差強人意。陽澄湖大閘蟹與花津蟹、勝芳蟹并稱為三大歷史名蟹。民國時期更是借助上海金融與經濟中心的地位，作為中國的一張名片蜚聲海內外。改革開放以來，陽澄湖大閘蟹也進一步鞏固了自己中華第一蟹的地位。價格方面，根據中國興化河蟹價格顯示，以大規格公蟹為例，1只大規格公蟹的價格僅為30元左右。調查顯示，1只正宗陽澄湖大規格公蟹的價格可達到1只興化大規格公蟹價格

5、的3倍之多，如果在大閘蟹需求旺季，甚至可以達到4倍乃至5倍之多。2造成陽澄蟹與興化蟹差異的主要原因2.1口感及外觀差異的主要原因2.1.1地理位置興化位于東經120、北緯33，屬于副熱帶濕潤氣候，兼有海洋性和大陸性的氣候特征。境內生態良好，水草豐美，土壤酸堿度適宜，適合螃蟹洄游繁殖2。陽澄湖地處江蘇省，位于東經120、北緯31的亞洲大陸東岸中緯度地帶，同屬東亞季風氣候區。陽澄湖湖底平坦，又靠近海口，是螃蟹洄游繁殖的理想地區3。陽澄湖與興化在地理位置上的最大差異是緯度。根據民間說法，北緯31是最適宜大閘蟹生長的緯度，至于是因為陽澄湖在此緯度上導致的這種說法，還是因為確有其科學依據尚需商榷，或許也

6、正是緯度的差異導致的陽澄蟹與興化蟹的細微差別。2.1.2生長環境陽澄湖是太湖平原上的一個淺水湖，湖底由硬粘土組成，還有古河道與湖沼洼地分布。陽澄湖湖底的硬粘土是由風塵沉積而形成的4。陽澄湖的活水使陽澄蟹的背殼呈青灰色，稱為“蟹殼青”。而塘養興化蟹的背殼稍顯暗淡。興化蟹的腹部大多呈黃白色，而陽澄蟹的腹部白中帶青、晶瑩剔透。這是因為陽澄湖底水草豐美，陽澄蟹多與其摩擦，在清水中不斷地被洗刷和拋光。陽澄蟹的“金爪”近似煙絲的金黃色，興化蟹的金爪經常接觸塘底泥漿，呈灰金色。得益于陽澄湖底堅硬的土質，陽澄蟹練就了與它巨大的體型相稱的強壯有力的爪子。另外，陽澄蟹腿上的茸毛也是金黃色的，長度可達12厘米，興化

7、蟹的茸毛長度不輸陽澄蟹，只是顏色要深一些。2.2品牌知名度及價格差異的主要原因2.2.1歷史溯源1394年，童德大醉蟹加工作坊創立。隨著童氏家族的不斷完善醉蟹的工藝與秘方，由興化蟹為原料制成的醉蟹成為淮揚菜系中不可或缺的一道冷盤菜肴和達官貴人每逢佳節的饋贈禮品。到了康乾盛世，中堡莊聚集了一批知名學者和畫家交流技藝，同時又品嘗中堡特產中莊醉蟹，使中莊醉蟹聲名遠播，甚至成為貢品而風靡全國。同為進京貢品的陽澄蟹一直到清中晚期才名聲漸起，清代詩人黃子云寫有食蟹歌，其中“西湖湖蟹興高秋，品饌獨此生平求”，抒發自己對陽澄蟹的喜愛之情5。陽澄蟹出世雖晚，但后來居上，與花津蟹、勝芳蟹并稱歷史三大名蟹。究其原因

8、有：在古人看來，生長水域是螃蟹品質的象征。蟹分六等，湖蟹為一等，江蟹為二等，河蟹為三等，溪蟹為四等，溝蟹為五等，海蟹為六等。花津蟹的原產地為古丹陽大澤（大湖）、勝芳蟹的原產地為霸州東淀（淺湖）。而興化蟹產于里下河腹地，河湖交錯，略遜于三大名蟹。民國時期，由于特殊的社會歷史背景影響，陽澄蟹憑仗上海的城市地位和影響力，走出蘇州，蜚聲海內外。陽澄蟹的品牌文化很受崇尚精致飲食文化的上海人喜愛，秋季持螯賞菊、吃蟹賦詩皆以陽澄蟹為標準5。進入現代，蘇州市政府1997年注冊“陽澄湖”品牌，而興化蟹直到2022年才成功注冊使用農產品集體商標。及早地建立品牌是日后樹立陽澄湖大閘蟹聲譽和口碑的基礎。也就是說在現代

9、大閘蟹市場的競爭中興化蟹已失了先機。2.2.2在位優勢和聲望積累在位優勢是指對于某行業的新進入者或新銳品牌，人們總抱有觀望心態，公眾和消費者對于新品牌的普遍接受和認同需要較長時間，而在位者則具有規模經濟和客戶依賴的優勢。對于現代人來講，陽澄蟹已經成為最優質大閘蟹的代名詞，它較容易達成共識對興化蟹實行遏制，提高其進入大閘蟹市場的成本。在關系優勢上，陽澄蟹與其他企業、銀行之間早已建立了相互合作的關系。而興化蟹在剛進入市場時并不完全具有這些關系資源。陽澄蟹的名氣實在大，是全國公認最有名的大閘蟹。陽澄蟹現在不僅是一種食物，甚至可以定義成一種奢侈食品。在中秋節期間，有一部分人在微博上曬他們吃的大閘蟹，這

10、些大閘蟹還必須被特別標記為陽澄湖的，這是一種炫富的利器。這種名聲不是簡單的廣告造成的，近年來蘇州政府和當地蟹業協會非常重視大閘蟹的品牌建設，對市場實施監管、質檢嚴格，成功地維護了陽澄蟹的名聲。2.2.3供不應求，物以稀為貴蘇州市農業農村局預計，2022年大閘蟹年產量將達到10940噸，其中圍網養殖區面積1.6萬畝，產量約1575噸;環湖高標準池塘養殖面積7.26萬畝，產量約9365噸。而興化蟹則有80多萬畝的養殖面積，2022年的大閘蟹總產量預計突破7萬噸。兩者相比較陽澄蟹產量稀少，物以稀為貴仍是陽澄蟹價格居高不下的原因之一。2022年之前，陽澄蟹的圍網養蟹面積達到3.2萬畝，由于“恢復生態環

11、境”的需要，政府陸續清理，減少養殖面積1.6萬畝，也推升了陽澄蟹的價格。2.2.4養殖成本湖養的陽澄蟹相較于塘養的興化蟹還多了一項交通成本，因為是在大型湖里繁殖，投喂、捕撈需配備快艇或機帆艇。快艇出航成本60元/次，機帆艇出航成本30元/次。2月-9月為繁殖期，需隔天投喂。9月-11月的捕撈季，需每日投喂飼料，養殖成本因交通成本顯著增加。2.2.5定位市場與偽裝蟹興化蟹定位是大眾消費市場，導致其價格傾向平民化，不過有時候披著“陽澄蟹的外衣”，這會使得興化蟹的價格翻一番。而陽澄蟹定位高端市場，但河鮮市場依然隨處可見，甚至于僅在淘寶平臺上的陽澄蟹銷售量就遠超陽澄蟹的實際產出量。實際上，所謂“正宗”

12、的陽澄蟹早在成熟期前就有很大一部分被預訂了，能流通到市場的陽澄蟹少之又少。昆山市農業農村局副局長于德山對“正宗”的陽澄蟹是這樣定義的“不能說只在湖內養殖的才叫陽澄湖大閘蟹，廣義上講，陽澄湖及周邊流域內的池塘里養殖的大閘蟹，都可稱為陽澄湖大閘蟹6。”每一只來自陽澄湖的大閘蟹都有一枚戴在蟹腳上的“戒指”作為防偽標識。2022年，為方便消費者，湖心蟹佩戴玫紅色蟹扣，內塘蟹佩戴藍色蟹扣。但無論怎樣精細的手段，總會有人在巨大利益的驅使下偽造“戒指”。長此以往勢必會對陽澄蟹的名聲造成一定程度上不可挽回的損耗。2.2.6雙盲實驗與興化蟹的華麗轉身2022年，有關陽澄蟹的雙盲實驗轟動一時。2022年的一次“斗

13、蟹”直播，陽澄蟹以被“吃對了2組，吃錯了8組”的成績，輸掉賭局。此后有關陽澄蟹的雙盲實驗層出不窮，但能精準識別出陽澄蟹的老饕少之又少。然而，即使普通人分不清大閘蟹之間的區別，但由于物以稀為貴，市場上的陽澄蟹仍然供不應求。曾幾何時，作為陽澄蟹幾乎“完美”的替代品，興化蟹悄然進入消費者的視線，在眾多挑剔的食蟹老饕中收獲好評。盡管，興化蟹的品質總體上略遜于陽澄蟹，但它的高性價比足以掩蓋這一個“缺點”。比起龐大的市場需求，正宗陽澄蟹的低產量是一個致命的“缺點”，由此形成的巨大的市場缺口急需一個新的產品來補足。根據2022年微熱點關于“網民選購大閘蟹的主要關注點”的數據顯示“味道”以遠超“產區”10.6

14、4個點的成績高居榜首。這表明現今消費者的消費觀念變得越來越理智，“產區”已不再成為消費者購買大閘蟹考慮的主要因素。盡管根據研究表明，興化蟹在甜度上不如陽澄蟹，但研究同樣表明興化蟹與鮮味的相關度高于陽澄蟹，且興化蟹的蟹膏含量也較高1。另外，根據多次的雙盲實驗，普通消費者幾乎不能辨別出味道的細微差異。所以，比起購買到高價偽劣的陽澄蟹，產量更大且價格更實惠的興化蟹不失為一個高性價比的選擇。此外，替代品的存在，在客觀上規定著該行業產品的最高限價。替代品的價格越具吸引力，對行業利潤的限制就越苛刻。也就是說，在理論上講，隨著興化蟹等高性價比的大閘蟹在相關市場上不斷發展，長此以往，陽澄蟹的高價格高利潤優勢會

15、逐漸喪失。3對策建議根據分析，興化大閘蟹總體正處于產品的成長期，產品被市場迅速接受，銷售快速增長，利潤顯著上升。此階段興化蟹的營銷目標應為提高市場占有率。3.1深耕細分市場，培育大規格蟹種進一步打造特色大閘蟹，降低客戶的價值敏感度，興化市苗種企業應當持續推出特大規格蟹苗，保證興化蟹產品質量。同時對養殖戶普及特大規格蟹苗的養殖經驗，避免養殖戶過分依賴特大規格蟹苗的養殖，要保證一般蟹苗和特大規格蟹苗投入齊頭并進7。3.2調整定價策略，獲取消費者青睞適時采取降價促銷策略來刺激對價格敏感的消費者，創造購買動機和購買行為。但興化蟹的利潤空間與陽澄蟹差距較大，可實行降價策略的空間不大。此時可以采用心理定價

16、策略，例如尾數定價法，以精確的價格尾數獲得消費者的信賴，讓消費者感到便宜和真實，但又不過分降低價格，減少銷售收入。3.3變更宣傳路徑，樹立產品品牌將廣告宣傳的重心從介紹興化蟹轉到建立興化蟹形象上來，樹立產品品牌，維系老顧客，吸引新顧客。產品的成長期宜采用勸說型廣告，講好品牌故事。興化蟹的主要廣告目標應該是說服客戶購買自己的產品，突出產品特點，以養成客戶的品牌偏好。3.4提升產品品質，采用新型混養模式根據前文可知，導致陽澄蟹味甘甜、風味佳的客觀因素是養殖水域陽澄湖棕櫚油酸的含量高，而興化蟹自身養殖水域的客觀因素不可能輕易改變。根據調研，對陽澄湖蓮花島的養殖戶的調查中了解到該養殖戶在飼料上的成本平

17、均每月每畝水面500700元。在大閘蟹最后的黃金生長期階段（9月-11月），增加魚蝦等高蛋白飼料的投入，不過蝦的價格最高，有時養殖戶們并不舍得大量地投入蝦作為飼料喂養。興化地區與陽澄湖區域養殖情況類似，在飼料成本的投入上和飼料種類的選擇上與陽澄蟹并無太大差別。據此提出以下措施：在控制成本的前提下在飼料的投入上投入更多改善大閘蟹風味的“營養物”。比如河蚌（蛋白質、脂肪含量高）。綜合養殖模式值得全面推廣。混養的目的是除了可以實現更多樣的收入形式，帶來更好的經濟效應，還可以為大閘蟹提供更鮮活的飼料來源，盡管大閘蟹本身是食腐動物，但鮮活的飼料來源不僅可以保障養殖水質的質量，還可以養成大閘蟹捕食獵物的習

18、性，達到鍛煉大閘蟹，獲得更緊實肉質的目的。將“人造湖泊養殖”的方式由點到面逐步推廣。個體養殖戶造湖養蟹并不現實，可借助政府力量、與當地企業合作實現造湖養蟹的目的，利用人工造湖的手段，彌補與陽澄湖天然硬質湖底的差距，取得興化蟹品牌的長足發展。最終得以實施品牌強農戰略，實現鄉村振興，貫徹綠色發展理念，發揮區域公用事業品牌主導作用，提升農業產業競爭力。參考文獻1郭宏慧，楊方，高沛，等.不同養殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析J/OL.漁業科學進展：1-172022-01-25.DOI：10.19663/j.issn2095-9869.20220228004.2楊儀僉.“蟹”逅化探尋“興化大閘蟹”興旺之道J.科技創新與品牌，2022（10）：56-59.3有多少大閘蟹，是陽澄湖大閘蟹J.東方養生，2022（11）：5.4付苗苗，戴雪榮，師育新，等.蘇州澄湖湖底硬粘土粒度特征及成因初探J.沉積學報，2022（05）：828-832.5王衛平，馮燕.吳地名蟹考述兼