1、干酪生產技術 第九章干酪生產技術 9.1 干酪的種類9.2 干酪的成分和營養價值 9.3 干酪的質量標準9.4 干酪中的微生物9.5 對原料及其他原料的質量要求 9.6 干酪的一般加工技術 9.7 常見于配的制作工藝干酪生產技術 9.1 干酪的種類 干酪的種類很多，其名稱更多，不同的產地、制造方法、組成成分、形狀外觀會產生不同的名稱和品種。目前，國際上較通行的分類方法是以質地、脂肪含量和成熟情況三個方面對干酪進行描述和分類，按水分在非脂成分中的比例可分為特硬質、硬質、半硬質、半軟質和軟質的等；按脂肪在干酪非脂成分中的比例又可分為高脂、全脂、中脂、低脂和脫脂；按發酵成熟情況可分為成熟的、霉菌成熟

2、的和新鮮的。表9-1這種分類方法是以干酪中水分含量多少為標準，對干酪的分類。 干酪生產技術 表9-1 干酪的分類 干酪生產技術 9.2 干酪的成分和營養價值 9.2.1 干酪的成分 1水分 干酪的水分含量與干酪的種類，形體及組織狀態有著直接關系，并影響著干酪的發酵速度。以半硬質干酪為例，水分多時酶的作用迅速進行，發酵時間短并形成有刺激性氣味；水分少時發酵時間長，成品具有良好風味。 干酪的水分調節可以在制造過程中通過調節原料的成分及含量，加工工藝條件等來實現。不同干酪的水分含量見表9-1。 干酪生產技術 1脂肪 干酪中脂肪含量一般占總固形物量的45以上。脂肪分解產物是干酪風味的主要來源，同時干酪

3、中的脂肪使組織保持特有的柔性及濕潤性。 2蛋白質 酪蛋白為干酪的重要成分，原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，成為凝塊形成干酪組織；由于酪蛋白水解產生水溶性氮化物，如肽、氨基酸等，也構成干酪的風味物質。 乳清蛋白不被酸或凝乳酶凝固，只是一小部分在形成凝塊時機械地包含于凝塊中，當干酪中乳清蛋白含量多時，容易形成軟質凝塊。 干酪生產技術 1乳糖 原料中的乳糖大部分轉移到乳清中，殘存在干酪中的一部分乳糖促進乳酸發酵。乳酸的生成抑制雜菌繁殖，與發酵劑中的蛋白質分解酶共同使干酪成熟。發酵劑的活性依賴乳糖，即使是少量的乳糖也顯得十分重要。一部分乳糖變成的羰基化合物也是形成干酪風味的組分之一，成熟2周后

4、干酪中的乳糖幾乎全部消失。 2無機物 牛乳無機物中含量最多的是鈣和磷，其在干酪成熟過程中與蛋白質融化現象有關。鈣可促進凝乳酶的凝乳作用，加快凝塊的形成。此外鈣還是某種乳酸菌，特別是乳酸桿菌生長所必需的營養素。 干酪生產技術 9.2.2 干酪的營養價值 干酪是以蛋白質及脂肪為主要成分而含少量無機鹽、乳糖、維生素等的濃縮乳制品。干酪中含有豐富的營養成分，100份原料乳大致能生產10份的干酪，即等于將原料中的主要成分蛋白質和脂肪濃縮了10倍，而且蛋白質在成熟過程中發生變化，形成氨基酸、肽、月示等、因此使干酪很容易被消化吸收，干酪蛋白質的消化率達96%98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，質優而量多，此

5、外，還含有豐富的鹽類，尤其是含有大量的鈣和磷，這些無機成分，除能形成骨骼和牙齒外，在生理方面還有重要作用。另外，干酪也是維生素A的良好來源。表9-2列舉了幾種干酪的組成。干酪生產技術 表9-2 幾種主要干酪的組成（每100g含量）干酪生產技術 干酪是營養價值極高的食品。除了直接食用外，還可作為生產兒童營養食品和中老年保健食品的優選配料。 在干酪生產過程中，大約一半的乳成分，如大約20%的蛋白質、大部分的乳糖、65%的核黃素以及幾乎全部的水溶性鹽類殘留在乳清中，因而乳清也是很高的利用價值。除了作為飼料之外，乳清已被加工成乳清乳清濃縮蛋白、乳清分離蛋白、乳糖等多種產品，廣泛應用于嬰兒配方乳粉、焙烤

6、食品、糖果、飲料、肉制品、制藥等領域。所以生產干酪，乳清是一種較為特殊的副產品，其處理成本較高。干酪生產技術 9.3 干酪的質量標準 1干酪理化指標 應符合表9-3要求。 表9-3 干酪理化指標 干酪生產技術 2.硬質干酪微生物指標 應符合下列要求： 大腸菌群/（cfu/100g） 90。 霉菌/（cfu/g） 50。 致病菌 不得檢出。 干酪生產技術 9.4 干酪中的微生物 9.4.1 有害微生物 1產氣 干酪中微生物的產氣又分為成熟初期產氣和成熟后期產氣。 干酪生產技術 （1）成熟初期產氣 當原料乳殺菌不徹底時，在干酪壓榨成型至其后23d產生產氣現象。這主要是由大腸菌引起的。此外乳糖發酵性

7、酵母菌、孢子形成桿菌等也能夠發酵乳糖產生二氧化碳、氫氣等。 （2）成熟后期產氣 干酪成熟后期產氣以丁酸菌產氣為主。 2微生物引起的腐敗及風味缺陷 微生物繁殖常使硬質干酪表面軟化、褪色，產生不愉快的臭味。 3顏色缺陷 微生物引起的干酪顏色變化有：霉菌繁殖引起的干酪表面的褐色和黑色斑點，細菌產生色素引起的銹色斑點。干酪生產技術 9.4.2 干酪發酵劑 1添加發酵劑的目的 （1）促進凝乳酶的作用，以縮短凝乳時間。 （2）由于乳酸的生成，促進切割后乳清排出。 （3）在成熟過程中，由微生物產生的酶類，促進干酪的成熟風味變化。干酪生產技術 2發酵劑的種類 用于生產干酪的乳酸菌發酵劑，隨干酪種類而異。最主要

8、的菌種有乳酸鏈球菌（str.lactis）、干酪乳桿菌（Lcasei）、丁二酮乳酸鏈球菌（ Str.diacetilactis）、嗜酸乳桿菌（ L.acidophius）等，通常，選取其中兩種以上的乳酸菌配成混合發酵劑后加入殺菌劑中。 3發酵劑的制備方法 見第三章。 4噬菌體對發酵劑的危害及預防 在干酪生產過程中一旦污染了噬菌體，會造成乳酸菌不能繁殖，阻止干酪成熟，使產品質量下降，應及時采取措施。干酪生產技術 9.5 對原料及其他原料的質量要求9.5.1 原料乳 生產干酪的原料軋必須是符合國家規定的優良新鮮乳。感官檢驗合格后，測定酸度，必要時進行抗菌素試驗。 干酪生產技術 9.5.2 凝乳酶

9、生產干酪所用的凝乳酶，一般以皺胃酶為主。使用前需測定凝乳酶的活力，凝乳酶的活力是指lml凝乳酶溶液（或1g干粉）在一定溫度下（35），一定時間內（通常40min）能凝固原料乳的體積（ml），其測定方法也比較簡單。 干酪生產技術 9.5.3 其他原料 除在原料乳中加入凝乳酶外，還需加入鹽、硝酸鉀、氯化鈣、色素等。 1鹽 加鹽有以下幾個目的： （1）調節酸度。鹽可以抑制乳酸菌的生長。 （2）改善干酪的組織狀態。當鹽含量一定時，干酪組織狀態也較好。 （3）改進風味。干酪中蛋白質成熟產生的香味和鹽保持平衡時風味最好。 （4）抑制其他腐敗菌的生長。干酪生產技術 加鹽方法有三種： 干加法：直接將鹽加入。

10、濕加法：將鹽制成2%溶液加入。 混合法：上述兩種方法的混合。 2水 生產干酪所用的水必須是高質量的軟水且無菌，所以水的軟化和脫氯處理是十分必要的。干酪生產技術 3氯化鈣 在生產干酪時，鈣鹽在使原料乳凝結方面起著重要的作用，這與凝乳酶原理有很大關系。當牛乳中鈣含量不足時獲得不了理想的凝乳，所以加入氯化鈣。加入量應符合標準。 4硝酸鉀等防腐劑 硝酸鉀為防腐劑，加入后可防止產氣菌的生產繁殖。此外還有 8%丙酸、 0.05%山梨酸、0.01% 脫氫乙酸等防腐劑。 5色素 為了使干酪具有統一的色澤，需添加色素。常用的色素為胭脂樹橙，應在添加凝乳酶之前添加。 干酪生產技術 9.6 干酪的一般加工技術 由于

11、干酪種類很多，加工技術也多種。但半硬質及硬質干酪加工技術基本相同，其工藝流程如圖9-1所示。干酪生產技術 圖9-1 硬質及半硬質干酪加工工藝流程圖 原 料 乳標 準 化殺 菌冷 卻添加發酵劑調整酸度加氯化鈣加 色 素加凝乳酶凝 塊 切割攪 拌加 溫排出乳清成型壓榨鹽 漬成熟和貯存含脂率按成品需要進行標準化通常采用7075 15s的殺菌條件30321%2%視各地區鮮奶質量而定0.01%0.02%根據效價加入將凝塊切割成710mm的立方體用攪拌器徐徐攪拌促使乳清排出3740（每隔3min升高1）排出乳清時盡量避免凝塊流失56h適用于干酪粒中不加鹽的干酪。用鹽漬法時，通常在1718B的鹽水中浸2d，

12、再在2022B的鹽水中浸2d干酪生產技術 9.6.1 原料乳的處理 1原料乳的驗收 按照滅菌乳的原料乳標準進行驗收，不得使用含有抗菌素的牛乳。原料乳的凈化一是除去生乳中的機械雜質以及粘附在這些機械雜質上的細菌；二是除去生乳中的一部分細菌，特別是對干酪質量影響較大的芽孢菌。干酪生產技術 2標準化 （1）標準化的目的：使每批干酪組成一致。使成品符合統一標準。質量均勻，縮小偏差。 （2）標準化的注意事項：正確稱量原料乳的數量。正確檢驗脂肪的含量。測定或計算酪蛋白含量。每槽分別測定脂肪含量。確定脂肪酪蛋白之比，然后計算需加入的脫脂乳（或除去稀奶油）數量。干酪生產技術 9.6.2 原料乳的殺菌和冷卻 從

13、理論上講，生產不經成熟的新鮮干酪時必須將原料乳殺菌，而生產經1個月以上時間成熟的干酪時，原料乳可不殺菌。但在實際生產中，一般都將殺菌作為干酪生產工藝中的一道必要的工序。 1殺菌的目的 （1）消滅原料乳中的有害菌和致病菌，使產品衛生安全，并防止異常發酵。 （2）質量均勻一致，穩定，增加干酪保存性。 （3）由于加熱，使白蛋白凝固，隨同凝塊一起形成干酪成分，可以增加干酪產量。干酪生產技術 2殺菌的方法 殺菌的條件直接影響著產品質量。若殺菌溫度過高，時間過長，則蛋白質熱變性量增多，用凝乳霉酶凝固時，凝塊松軟，且收縮后也較軟，往往形成水分較多的干酪。所以多采用63，30min或7175，15s的殺菌方法

14、。殺菌后的牛乳冷卻到30左右，放入干酪槽中。干酪生產技術 9.6.3 添加劑的加入 在干酪制作過程中必須加入發酵劑，根據需要還可添加氯化鈣、色素、防腐性鹽類如硝酸鉀或硝酸鈉等，使凝乳硬度適宜，色澤一致，減少有害微生物的危害。 根據計算好的量，按以下順序將添加劑加入。 1加入氯化鈣 用滅菌水將氯化鈣溶解后加入，并攪拌均勻（圖9-2）。如果原料乳的凝乳性能較差，形成的凝塊松散，則切割后碎粒較多，酪蛋白和脂肪的損失大，同時排乳清困難，干酪質量難以保證。為了保持正常的凝乳時間和凝塊硬度，可在每100kg乳中加入520g氯化鈣，以改善凝乳性能。但應注意的是，過量的氯化鈣會使凝塊太硬，難于切割。 干酪生產

15、技術 圖9-2 凝乳槽中攪拌 干酪生產技術 2加入發酵劑 將發酵劑攪拌均勻后加入。乳經殺菌后，直接打入干酪槽中，冷卻到3032，然后加入經過攪拌并用滅菌篩過濾的發酵劑，充分攪拌。為了使干酪在成熟期間能獲得預期的效果，達到正常的成熟，加發酵劑后應使原料乳進行短時間的發酵，也就是預酸化。約經1015min的預酸化后，取樣測定酸度。 干酪生產技術 3加入硝酸鉀 用滅菌水將硝酸鉀溶解后加入到原料乳中，攪拌均勻。原料乳中如有丁酸菌或產氣菌時，會產生異常發酵，可以用硝酸鹽（硝酸鈉或鉀）來抑制這些細菌。但其用量需根據牛乳的成分和生產工藝精確計算，因過多的硝酸鹽能抑制發酵劑中細菌生長，影響干酪的成熟，還會使干

16、酪變色，產生紅色條紋和一種異味。通常硝酸鹽的添加量每100kg不超過30g。 干酪生產技術 4. 加入色素 用少量滅菌水將色素稀釋溶解后加入到原料乳中，攪拌均勻?？杉雍}卜素或安那妥（胭脂紅）等色素，使干酪的色澤不受季節影響。其添加量通常為每1000kg原料乳中加3060g浸出液。在青紋干酪生產中，有時添加葉綠素，來反襯霉菌產生的青綠色條紋。干酪生產技術 5. 加入凝乳酶 先用1%的食鹽水（或滅菌水）將凝乳酶配成2%的溶液，并在2832下保溫30min，然后加到原料乳中，均勻攪拌后（12 min）加蓋，使原料乳靜止凝固。生產干酪所用的凝乳酶，一般以皺胃酶為主。如無皺胃酶時也可用胃蛋白酶代替。酶

17、的添加量需根據酶的活力（也稱效價）而定。一般以在35保溫下，經3035min能進行切塊為準。 凝乳酶活力的測定 所謂皺胃酶的活力（效價），即指1ml皺胃酶溶液（或1g干粉）在一定溫度下（35），一定時間內（通常為40min）能凝固原料乳的毫升數。一般液體凝乳酶制劑商品的活力為1:1000015000，粉狀凝乳酶的活力為液體的10倍左右。 干酪生產技術 活力測定方法舉例： 取100ml原料乳于燒杯中，加熱到35，然后加入10ml 1%的皺胃酶食鹽水溶液，迅速攪拌均勻，并加入少許碳粒為標記，準確記錄開始加入酶溶液直到乳凝固時所需的時間（s），此時間也稱皺胃酶的絕對強度。然后按下式計算活力。 活力

18、= （供試乳數量/皺胃酶量） （2400s/凝乳時間s） 式中：2400s為測定凝乳酶活力時所規定的時間（40min），活力確定后，即可根據活力計算凝乳酶的用量。干酪生產技術 例 今有原料乳80kg，用活力為100 000單位的皺胃酶進行凝固。需加皺胃酶多少？ 解 1:100 000 = :80 000 即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。 此外，也可以根據測定活力時酶的絕對強度來計算酶的用量。干酪生產技術 例今有原料乳80kg，皺胃酶強度為50（s），要求在30min內凝固。試計算皺胃酶的需要量。 根據下式進行計算： 式中 皺胃酶溶液的需要量（L）； M 原料乳乳量（L）； P 皺胃酶的絕對

19、強度（s）； K 希望乳凝固的時間（min） 10 測定強度時乳量對酶溶液量的比例。 干酪生產技術 解 代入上式中 注意事項： 不要使原料乳中產生氣泡。 沿邊徐徐加入。 攪拌時間不要太長。 添加完成后繼續攪拌2min，使凝乳酶 與原料乳充分混合后靜置。干酪生產技術 9.6.4 凝塊的形成及處理 1.凝乳過程 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同，即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后，再與鈣離子反應而使乳凝固，乳酸發酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成。 2.凝塊的切割 牛乳凝固后，凝塊達到適當硬度時，用干酪刀切成710mm的小立方體（圖9-3）干酪生產技術 圖9-3 凝乳槽中切割 干酪生產技術 凝乳時間一般為3

20、0min左右。是否可以開始切割可通過以下方法判斷：用失職或小刀斜插入凝乳表面，輕向上提，使凝乳表面出現裂紋，當滲出的乳清澄清透明時，說明可以切割；也可在干酪槽側壁出現凝乳剝離時切割，或以從凝乳酶加入至開始凝固的時間的2.5倍作為切割的時間。切割過早或過晚，對干酪得率和質量均會產生不良影響。 干酪生產技術 1攪拌及溫度 在干酪槽內，切割后的小凝塊易粘在一起，所以應不停地攪拌。開始時徐徐攪拌，防止將凝塊碰碎。大約15min后攪拌速度可逐漸加快，同時在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸上升。溫度升高速度為：開始時每隔3min升高1，以后每隔2min升高1，最后使槽內溫度達42。加溫的時間接乳清的酸度

21、而定，酸度越低加溫時間越長，酸度高則可縮短加溫時間。 酸度與加溫時間對照如下： 酸度 0.13%加溫 40min 酸度 0.14%加溫 30min 干酪生產技術 加溫時間也可根據如下標準： 乳清酸度達0.17%0.18%時。 凝乳粒的大小收縮為切割時一半時。 凝乳粒以手捏感覺到彈性時。 通常加溫溫度越高，排出的水分越多，干酪越硬。如果加溫速度過快，會使干酪粒表面結成硬膜，影響乳清排出，最后成品水分含量過高。 加溫的目的是為了調節凝乳顆粒的大小和酸度。加熱能限制產酸菌的生長，從而調節乳酸的生成，此外，加熱能促進凝塊的收縮和乳清的排出。干酪生產技術 2排出乳清 凝塊粒子收縮時必須立即將乳清排出。乳

22、清排出是指將乳清與凝乳顆粒分離的過程。排乳清的時機可通過所需酸度或凝乳顆粒的硬度來掌握。在實際操作中，可根據經驗，用手檢驗凝乳顆粒的硬度和彈性。乳清排出的時間對產品質量也有影響。當乳清酸度過高時，會使干酪過酸及過于干燥；酸度不夠時則會影響干酪成熟。 乳清的排出可分為幾次進行。為了保證在干酪槽中均勻地處理凝塊，要求每次排出同樣數量的乳清，一般為牛乳體積的35%50%，排放乳清可在不停攪拌下進行。 干酪生產技術 9.6.5 成型壓榨 1入模定型 乳清排出后，將干酪粒堆在干酪槽的一端，用帶孔木板或不銹鋼壓5min，使其成塊，并繼續壓出乳清然后將其切成磚狀小塊，裝入膜形中，成型5min。 2壓榨 壓榨

23、可使干酪成型，同時進一步排出乳清，干酪可以通過自身的重量和通過壓榨機的壓力進行長期和短期壓榨。為了保證成品質量，壓力、時間、酸度等參數應保持在規定值內。壓榨用的干酪模必須是多孔的，以便將乳清從干酪中壓榨出來。 干酪生產技術 9.6.6 加鹽 在干酪制作過程中，加鹽可以改善干酪風味、組織狀態和外觀，調節乳酸發酵程度，抑制腐敗微生物生長還能夠降低水分，起到控制產品最終水分含量的作用。 干酪的加鹽方法，通常有下列4種： （1）將鹽撒在干酪粒中，并在干酪槽中混合均勻。 （2）將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。 （3）將壓榨成型后的干酪取下包布，置于鹽水池中腌漬，鹽水的濃度，第一天到第二天保持在 17%

24、18%，以后保持在22%23%。為防止干酪內部產生氣體，鹽水溫度應保持在8左右，腌漬時間一般為4d。 （4）以上幾種方法的混合。 生產契達干酪采用第一種加鹽方法，青紋干酪和卡門伯爾干酪則采用第二種方式加鹽。 加鹽的量因品種而異，從10%20%不等。干酪生產技術 9.6.7 干酪的成熟 新鮮干酪如農家干酪和稀奶油干酪一般認為是不需要成熟的，而契達干酪、瑞士干酪則是成熟干酪。 1干酪成熟的條件 干酪的成熟是指在一定條件下，干酪中包含的脂肪、蛋白質及碳水化合物等在微生物和酶的作用下分解并發生其他生化反應，形成干酪特有風味、質地和組織狀態的過程。這一過程通常在干酪成熟室中進行。不同種類的干酪對成熟溫度

25、為 515，室內空氣相對濕度為65%90%，成熟時間為 28個月。干酪生產技術 2成熟過程中的變化 在成熟過程中，干酪的質地逐漸變得軟而有彈性，粗糙的紋理逐漸消失，風味越來越濃郁，氣孔慢慢形成。這些外觀變化從本質上說歸于干酪內部主要成分的變化。 （1）蛋白質的變化。干酪中的蛋白質在乳酸菌，凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的作用下發生降解，生成多肽、肽、氨基酸，胺類化合物以及其他產物。由于蛋白質的降解，一方面干酪的蛋白質網絡結構變得松散，使得產品質地柔軟；另一方面，隨著因肽鍵斷裂產生的游離氨基和羧基數的增加，蛋白質的親水能力大大增強，干酪中的游離水轉變為結合水，使干酪內部因凝塊堆積形成的粗糙紋理結構消失

26、，質地變得細膩并有彈性，外表也顯得比較干爽，另外蛋白質也易于被人消化吸收，此外蛋白質分解產物還是構成干酪風味的重要成分。 干酪生產技術 （2）乳糖的變化。乳糖在生干酪中含量為1%2%，而且大部分在48h內被分解，且成熟2周后消失變成乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖，利于干酪成熟，并從酪蛋白中將鈣分離形成乳酸鈣。乳酸同時與酪蛋白中的氨基反應形成酪蛋白的乳酸鹽。由于這些乳酸鹽的膨脹，使干酪粒進一步粘合在一起形成結實并具有彈性的干酪團。 （3）水分的變化。干酪在成熟過程中水分蒸發而重量減輕，到成熟期由于干酪表面已經脫水硬化形成硬皮膜，而水分蒸發速度逐漸減慢，水分蒸發過多容易使干酪形成裂縫。 水分的變化由

27、下列條件所決定：成熟的溫度和濕度。成熟的時間。包裝的形式，如有無石蠟或塑料膜等。干酪的大小與形狀。干酪的含水量。 干酪生產技術 （4）滋氣味的形成。干酪在成熟過程中能形成特有的滋氣味，這主要與下列因素有關：蛋白質分解產生游離態氨基酸。據測定，成熟的干酪中含有19種氨基酸，給干酪帶來新鮮味道和芳香味。脂肪分解產生游離脂肪酸，其中低級脂肪酸是構成干酪風味的主體。乳酸菌發酵劑在發酵過程中使檸檬酸分解，形成具有芳香風味的丁二酮。加鹽可使干酪具有良好的風味。 （5）氣體的產生。由于微生物的生長繁殖，將在干酪內產生種種氣體Q即使同一種干酪，各種氣體的含量也不一樣，其中CO2和H2最多，H2S也存在，從而形

28、成干酪內部圓形或橢圓形且分布均勻的氣孔。干酪生產技術 3影響干酪成熟的因素 影響干酪成熟的因素有以下幾條： （1）成熟時間。成熟時間長則水溶性含氮物量增加，成熟度高。 （2）溫度。若其他成熟條件相同，則溫度越高成熟程度越高。 （3）水分含量。水分含量越多越容易成熟。 （4）干酪大小。干酪越大成熟越容易。 （5）含鹽量。含鹽量越多成熟越慢。 （6）凝乳酶添加量。凝乳酶添加量越多干酪成熟越快。 （7）殺菌。原料乳不經殺菌則容易成熟。 干酪生產技術 9.6.8 干酪質量缺陷及防止方法 干酪的缺陷是由于牛乳的質量、異常微生物繁殖及制造過程中操作不當所引起。其缺陷可分成物理性、化學性及微生物性缺陷。 1

29、物理性缺陷及其防止方法 （1）質地干燥。凝乳在較高溫度下處理會引起干酪中水分排出過多而導致制品干燥。凝乳切割過小，攪拌時溫度過高，酸度過高，處理時間較長及原料乳中的含脂率低也能引起制品干燥。防止方法除改進加工工藝外，也可采用石蠟或塑料包裝及在溫度較高條件下成熟等方法。干酪生產技術 （2）組織疏松。凝乳中存在裂縫，當酸度不足時乳清殘留于其中，壓榨時間短或最初成熟時溫度過高均能引起此種缺陷?？刹捎眉訅夯虻蜏爻墒旆椒右苑乐?。 （3）脂肪滲出。由于脂肪過量存在于凝塊表面（或其中）而產生。其原因大多是由于操作溫度過高，凝乳處理不當或堆積過高所致?？赏ㄟ^調節生產工藝來防止。 （4）斑點。為制造中操作不當

30、引起的缺陷，尤其是以切割、加熱、攪拌工藝影響較大。 （5）發汗。即成熟干酪滲出液體，主要由于干酪內部游離液體量多且壓力不平衡所致。 干酪生產技術 2化學性缺陷及其防止方法 （1）金屬性變黑。鐵、鉛等金屬離子能產生黑色硫化物，依干酪質地而呈綠。灰、褐等不同顏色。 （2）桃紅或赤變。當使用色素時，色素與干酪中的硝酸鹽結合形成其他有色化合物，應認真選用色素及其添加量。 干酪生產技術 3微生物缺陷及其防止方法 （1）酸度過高。由發酵劑中微生物引起。防止方法：降低發酵溫度并加入適量食鹽抑制發酵。增加凝乳酶的量。在干酪加工中將凝乳切成更小的顆粒，或高溫處理，或迅速排除乳清。 （2）干酪液化。由于干酪中含有

31、液化酪蛋白的微生物，從而使干酪液化。此現象發生在干酪表面，此種微生物一般在中性或微酸性條件下繁殖。 （3）發酵生產。在干酪成熟過程中產生少量的氣體，形成均勻分布的小氣孔是正常的，但由微生物發酵產氣產生大量的氣孔卻為缺陷?？梢蕴砑酉跛徕浕蚵然浺种?。干酪生產技術 （4）生成苦味?？辔妒怯捎诮湍讣安皇前l酵劑中的乳酸菌引起，而且與液化菌有關。此外，高溫殺菌、凝乳酶添加量大、成熟溫度高均可導致產生苦味。 （5）惡臭。干酪中如存在厭氧芽抱桿菌，會分解蛋白質生成硫化氫、硫醇、亞胺等物質產生惡味。生產過程中要防止這類菌的污染。 （6）酸敗。由微生物分解李飼自或脂肪等產酸引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土

32、壤等。干酪生產技術 9.7 常見干酪的制作工藝9.7.1 荷蘭干酪 荷蘭干酪，其普通型直徑30cm，厚10cm，圓形，重為 515kg風味溫和。 1工藝流程 干酪生產技術 2操作要求 （1）原料乳標準化、殺菌、冷卻 原料乳經標準化后含脂率為2.8%3.0%，凈乳后經7378，15s殺菌然后冷卻到3032，通過80100目孔眼的不銹鋼過濾后進入干酪槽內。 干酪生產技術 （2）添加劑的加入 發酵劑的加入。發酵劑通常使用混合菌株，以乳酪鏈球菌為主添加乳酸鏈球菌及雙乙酰鏈球菌，后者與產生香味有關。添加量0.5%1.5%，通過過濾后邊攪拌邊加入到原料乳中。 加入氯化鈣及硝酸鹽。加入發酵劑，通常經3060

33、min后酸度達到0.18%以上。此時加入0.01%的氯化鈣及0.02%的硝酸鉀水溶液。 加入凝乳酶。加入上述添加劑后，加入用2%食鹽溶解的凝乳酶。添加后攪拌45min靜置。干酪生產技術 （3）凝塊的切割。切割的時間應根據上述凝塊形成的程度進行，這時乳清酸度大致為0.08%0.10%，凝塊的酸度為0.15%左右。切割時常先用水平刀，然后用垂直刀，將硬質干酪切成小凝塊。一般切成12cm的方塊。接著進行攪拌，初低速，再逐漸加速。最后再用低速攪拌，共510min。這時，凝塊粒有小豆粒大小。凝塊由于已被切碎，乳清由內部排出速度加快，表面形成光滑的膜以防止脂肪損失。切成的小凝塊容易再融合，一般輕輕攪拌即可

34、。干酪生產技術 （4）乳清的排出。攪拌后乳清酸度達0.11%0.12%時，第一次排出乳清總量的14l3，此時，凝塊的酸度為 0.2% 0.23%。然后加熱，加熱速度不要過快，以每2min上升1為限。逐漸加溫到3740，酸度為0.11%0.13%。 （5）堆積、入模。乳清排出后，將凝塊堆積在槽內進行壓榨。一般使用有孔堆積板，用0.50.6MPa的壓縮空氣壓榨3040min。壓榨時，乳清溫度36以上、酸度 0.14%較好，凝塊酸度 0.5% 0.6%，壓榨后水分含量為43%。 壓榨后，將捏合粘在一起的凝塊切成 1011kg大小的塊，然后放入襯有包布的不銹鋼圓形模中，注意用布包時不使干酪產生皺紋。包

35、布先用200mgkg的氯水殺菌后使用。 干酪生產技術 （6）壓榨、加鹽。用196294kPa的壓力預壓2040min后，將干酪翻轉重新入模，再用392491kPa的壓力徐徐壓榨，壓榨后干酪標準水分含量為41.5%43%。壓榨完后，將干酪連同模一起放入10左右水中浸泡10h以上進行冷卻。 將食鹽配成2021B的食鹽水，水溫1015時將干酪浸漬24d使食鹽水浸透干酪。干酪露出部分每日翻轉23次。干酪腌漬后其鹽濃度達2%3%范圍。干酪浸漬后放置1d除去水分，每日調整鹽水相對密度，3個月內更新一次鹽水。 （7）成熟。成熟室溫度為1315，相對濕度80%90%，發酵開始約1周內。每日翻轉干酪一次并進行整

36、理。 12周后涂蠟或用塑料涂層。也有使用收縮薄膜進行包裝的。 干酪生產技術 3制品的組成 荷蘭干酪水分含量36%43%（一般為42%），脂肪含量29%30.5%（總固形物中脂肪占46%以上），蛋白質25%26%，食鹽1.5%2.0%。 干酪生產技術 9.7.2 契達干酪 契達干酪是世界上最為普及的干酪，原產地為英國，契達干酪直徑3035cm，高2530cm，質量15kg，圓柱形。 1工藝流程 2 操作要點 （1）殺菌冷卻 將合格的牛乳經標準化使脂肪含量為2.7%3.5%后，凈乳，然后加熱至75，15s殺菌，并冷卻到3032注入干酪槽內。干酪生產技術 （2）添加劑的加入 發酵劑。 使用乳酸鏈球菌

37、或與乳酪鏈球菌混合的發酵劑。發酵劑的酸度為0.75%0.80%，加入量為原料乳的1%2%。 氯化鈣。 將氯化鈣溶液加入原料乳中，加入量為原料乳的0.01%0.02%。 凝乳酶。 當乳溫3031，酸度0.18%0.20%時，添加發酵劑的30min 后，添加用 2%食鹽水溶解的凝乳酶 0.002%0.004%，慢慢加入并攪拌均勻，攪拌45min。 干酪生產技術 （3）切割。當凝塊可切割時進行切割，切割成0.51.5cm的小塊，然后進行加溫及乳清的排出，凝塊大小如大豆，乳清酸度為 0.09%0.12%，凝塊的攪拌一般在靜置15min后進行，最初攪拌要輕緩，以不使物料黏結為度，攪拌時間510min。

38、（4）排出乳清。靜止后當酸度達0.16%0.19%時，排出約13量乳清，然后加熱，邊攪拌邊以每46min溫度上升1的速度升高到3840然后靜置6090min。在靜置中，要保持溫度，為了不使凝塊黏結在一起，應經常進行攪拌。干酪生產技術 （5）凝塊的翻轉堆積。排出乳清后，將凝塊堆積、干酪槽加蓋，放置1520min。在干酪槽底兩側堆積凝塊，中央開溝流出乳清，凝塊厚為1015min，堆積成餅狀后切成 15cm 25cm大小的塊，將塊翻轉。視酸度、凝塊的狀態加蓋加熱到3840，再翻轉將兩塊堆在一起，促進乳清排出，也有將3塊、4塊堆在一起的。 （6）破碎、加鹽、壓榨。將餅狀凝塊破碎成1.52cm大小的塊，

39、并攪拌以防粘結。這時，溫度保持在30。 破碎后30min，當乳清酸度為0.8%0.9%，凝塊溫度為2931時，按照凝塊質量加入2%3%的食鹽，并攪拌均勻。干酪生產技術 裝入模時的溫度，夏季稍低（24）左右，以免壓榨時脂肪滲出；冬季時溫度稍高，利于凝塊粘結。 預壓榨開始時壓力要小，逐漸加大，用規定壓力（392491kPa）的壓榨2030min后取出整型，再壓榨1520h后，再整型，再壓榨12d。 （7）成熟。發酵室溫度1315，濕度為 85%。經壓榨后的干酪放入發酵室，每日翻轉一次持續1周。涂上亞麻仁油，每日擦凈表面，反復翻轉。發酵成熟期為6個月。 3制品的組成。 水分含量37%38%，脂肪含量

40、32%，蛋白質25%，食鹽1.4%1.8%。干酪生產技術 9.7.3 依達姆干酪 依達姆干酪也稱荷蘭圓形干酪，呈球形或扁平球形，一般染成紅色，質量14kg，風味淡泊溫和。 1工藝流程 干酪生產技術 2操作要點 依達姆干酪的制造工藝與荷蘭干酪大致相同，所不同點是： 調節原料乳乳脂肪率為2%2.5%。 添加發酵劑量較少，為0.4%1.0%。 切割完成后的凝塊較荷蘭干酪的小，預壓榨的壓力為392491kg，30min。然后壓榨16h。 發酵管理與荷蘭干酪相同，發酵期為6個月。包裝時將成熟好的干酪泡在溫水中洗凈，用刮刀削去角質膜，同時整型，測重量，用石蠟或塑料膜包裝。 3制品組成 水分35%47%，脂

41、肪26.5%29.5%，蛋白質27%29%，食鹽1.5%2.0%。干酪生產技術 9.7.4 農家干酪 農家干酪是一種不需要成熟立即供消費者食用的典型軟質干酪。產品稠度均一、圓潤、味道爽口、新鮮，具有柔和的酸味及香味。適合于作午餐、快餐及甜食用。 1.工藝流程 農家干酪的生產工藝流程見圖9-4和圖9-5。 干酪生產技術 圖9-4 農家干酪的生產工藝流程圖干酪生產技術 圖9-5 農家干酪的機械化生產的流程圖1-干酪槽；2乳清過濾器；3冷卻和洗缸；4板式熱交換器；5水過濾器； 6加奶油器；7著裝缸；8灌裝機干酪生產技術 1操作要點 （1）殺菌、冷卻。 將脫脂乳經7378，15s殺菌后冷卻到3032，

42、入干酪槽中。 （2）添加發酵劑。一般用乳酸鏈球菌與乳脂鏈球菌的混合發酵劑，分三種方法加入： 殺菌后于明3032時添加5%7%的發酵劑，稱短時凝結法，凝結時間 6h左右。 在 2122時添加 0.3% 1.5%的發酵劑，即長時凝結法，凝結時間14h左右。介于上述兩者之間，稱為中時凝結法。 干酪生產技術 （3）添加氯化鈣、凝乳酶。 將氯化鈣用10倍量水稀釋溶解，按原料乳量的0.01%徐徐均勻添加。 將凝乳酶用2%鹽水溶解后按其活力值的 110加入，添加后攪拌混合 5min。如此少量的凝乳酶不足以起到凝乳的作用。凝乳酶的主要作用在于穩定切割后的干酪粒使其保持合適的硬度，以及在加熱過程中避免顆?；ハ囵?/p>

43、結。 （4）切割、靜置。 凝乳達到要求，乳清酸度為 0.5%0.6%時，用切割刀將凝乳切成10mm3的立方體。切割完后靜置15min。 （5）加溫。 加熱分為3個階段，共需90min左右，溫度從32上升55。第一階段升溫至35，時間25min；第二階段升溫至40，時間為25min；第三階段升溫至55，。時間40min。在加熱的同時要不停攪拌以防顆粒黏合。干酪生產技術 （6）排出乳清、水洗。 當溫度達到55時，用濾網蓋住干酪的排水口，開閥門使乳清排出，每次排出1/3左右的乳清，同時加入等量15的滅菌水，水洗3次。 （7）拌和、包裝。 將濾去水分的干酪與食鹽一起拌均勻，若制作稀奶油干酪，經過標準化

44、后使稀奶油含脂率達到一定要求，再進行90，30min滅菌，冷卻到50進行均質，再冷卻到23，然后與干酪粒一起拌和均勻。 包裝可用塑料盒等容器。 3制品組成 水分79%，蛋白17%，脂肪0.3%，食鹽1%。干酪生產技術 9.7.5 重制干酪 重制干酪也叫融化干酪，是成熟干酪加乳化劑加熱融化成型的干酪，含乳固體量 40%以上，該種干酪風味溫和，無異味，易保藏，是發達國家較普遍食用的乳制品。 1工藝流程 重制干酪的生產工藝流程見圖9-6。干酪生產技術 圖9-6 重制干酪的生產工藝流程圖 干酪生產技術 2操作要點 選擇細菌成熟的硬質干酪。一般使用荷蘭干酪、契達干酪、荷蘭圓形干酪，注意：有缺陷的干酪不能

45、用。 預處理與配料。 預處理 去掉包裝、削去表皮、清拭表面、清除霉菌污染處等。 配料 根據干酪成熟周期配成平均成熟期為5個月的原料干酪。 切碎與粉碎。用切碎機切成合適的小塊，再用粉碎機粉碎成45mm的面條狀，最后用磨碎機磨碎。干酪生產技術 融化與乳化。將磨碎后的干酪裝入熔化鍋，并往其夾層中通入蒸汽開始加熱。然后按最終制品的水分含量加入一定量水。加水的同時，加入鹽水以及磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉結晶粉末，先混合后再加入，充分混合。在6070，2030min或80120，30s條件下經數分鐘攪拌，使之完全融化。當要達到融化終點時，采有簡易方法檢測水分、pH、風味等。乳化終了時真空脫氣。 填充及包裝。經過

46、乳化的干酪應趁熱包裝，否則降溫后流動性差。常見的包裝形式以小包裝為主。 3制品組成 成熟干酪占75%，水分占10%，奶油占10%，乳化鹽占4%，風味劑占1%。 干酪生產技術 9.7.6 丹布干酪 丹布干酪是丹麥的一種傳統干酪，是一種表面上蠟的半硬質干酪。這種干酪的特點是在干酪表面涂上線狀桿菌和小球菌組成的發酵劑，最初放入溫度和濕度較高的成熟室，干酪表面由于微生物的分解作用而發黏，這樣既能有效地防止霉菌生長，又有給干酪一種特有的濃烈風味。 1工藝流程 干酪生產技術 2操作要點 （1）預熱、分離、標準化。 原料乳預熱到55后經分離機分離，進行標準化，使標準化乳含脂率為3.2%，含蛋白質3.6%。

47、（2）殺菌、冷卻。 標準化乳于72時殺菌15s并冷卻到34，注入干酪槽中。 （3）添加劑的加入。 用于丹布干酪的發酵劑通常由4種菌組成，即乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌及噬檸檬酸明串珠菌。添加量1%。 加入氯化鈣及硝酸鉀溶液各 12.5g100kg。 添加凝乳酶：當乳溫32，酸度0.18%0.20%時，按凝乳酶活力將一定量的酶與2%鹽水混合溶解，邊攪拌邊徐徐加入干酪槽中，攪拌5min。干酪生產技術 （4）切割、排出乳清。一般凝結35min左右凝塊達到要求，用切割刀將凝切割成5mm3立方體。切割、攪拌時間為20min，然后排出占總量的1/3的乳清。 （5）加溫、排出乳清。將60熱水加入干酪槽夾層中，