1、典型發酵產品介紹傳統發酵產品現代發酵產品本章要求熟悉傳統及現代發酵產品四微生物酶制劑生產工藝舉例a淀粉酶生產工藝微酸性固體曲法霉菌中性至微堿性液體深層發酵細菌微生物培育條件微生物培育法菌種一樣在酶活達到最頂峰時終止發酵離心以硅藻土作為助濾劑去除菌體及不溶物在鈣離子存在下低溫真空濃縮后加入防腐劑穩固劑緩和沖劑后就成為成品為制造高活性的淀粉酶并便于貯運可把發酵液用硫酸銨或有機沉淀劑沉淀制成粉狀酶制劑最好貯藏在25以下較干燥避光的地址利用蛋白酶比淀粉酶的耐熱性差的特點將a淀粉酶的發酵液加熱處置能夠使淀粉酶的儲藏穩固性大為提高在培育基中添加檸檬酸鹽可抑制某些菌株產生的蛋白酶用底物淀粉進行吸附也可將淀粉

2、酶和蛋白酶進行分離一米曲霉固態法a-淀粉酶生產工藝1生產工藝流程試管斜面培育基I三角瓶種子I種曲培育I厚層通風培育I烘干I粗酶制劑I釀造等用粉碎I抽提I過濾I沉淀I壓濾I烘干I成品I供助消化藥釀造等用一調配2發酵將試管斜面于3234培育7072h接種到500mL三角瓶每瓶一菌耳種菌搖勻于3234下培育3d每24h扣瓶一次以防結塊待菌體大量生長孢子轉出黃綠色時即可作為種子用于制備種曲種曲房要維持清潔并按期用硫磺和甲醛熏蒸滅菌種曲培育一樣采納木制或鋁制曲盒培育基經高溫滅菌后放入種曲箱房打壞團塊冷卻到30左右接入051%的三角瓶種子拌勻后放入曲盒料層厚度1cm左右為宜盒上蓋一層布后放入專用的木架上曲

3、房內維持30左右進行培育蓋布應每隔812h用水浸濕以維持必然濕度每24h扣盤一次經3d后種曲成熟麥麩上布滿黃綠色孢子厚層通風固體發酵蒸煮1h后培育基冷卻到30接入05的種曲拌勻后入池發酵前期品溫操縱在30左右每隔2h通風20min當池內品溫上升至36以上時那么需要持續通風使溫度操縱在3436當池內溫度開始下降后23h那么通冷風使品溫下降到20左右出池整個發酵進程約需要28h2提取直接把麩曲在低溫下烘干作為釀造工業上利用的粗酶制劑特點是得率高制造工藝簡單但酶活性單位低含雜質較多把麩曲用水或稀釋鹽水浸出酶后通過濾和離心除去不溶物后用酒精沉淀或硫酸銨鹽析酶泥濾出烘干粉碎后加乳糖作為填充劑最后制成供作

4、助消化藥釀造等用的酶制劑特點是酶活性單位高含雜質較少但得率低本錢高二枯草桿菌BF-7658深層液體發酵a-淀粉酶生產工藝枯草桿菌BF-7658淀粉酶是我國產量最大用途最廣的一種液化型a-淀粉酶其最適溫度65左右最適pH65左右pH低于6或高于10時酶活顯著下降其在淀粉漿中的最適溫度為808590保溫10min酶活保留87%1生產工藝無菌空氣BF-7658菌種I孢子斜面I種子罐I發酵罐t熱處置I鹽析I壓濾I干燥I粉碎I混粉I成品一硫酸銨補料罐一硫酸銨廢液一填充料2發酵孢子培育一樣采納馬鈴薯培育基于37下培育72h使菌體全數形成孢子即為成熟種子培育維持罐溫37罐壓0508atm10h后加大通風當菌

5、體處于對數生長期后期立刻接種至大罐種子培育一樣14h左右發酵操縱溫度37罐壓05atm通氣量012h操縱0506VVM12h后操縱在0810VVM發酵后期操縱在09VVM發酵培育一樣采納補料工藝一方面可解除分解代謝阻遏效應另一方面也有利于pH的調劑最終達到提高產量的作用補料體積和基礎培育基體積一樣為13左右從10h左右開始補加一樣前期后期少中期大依照菌體的生長情形來調整當pH低于65細胞生長粗壯時可酌減當pH高于65細胞顯現衰老并有空胞時可酌增發酵周期一樣為40h3提取工業上回收a-淀粉酶一樣采納硫酸銨鹽析法硫酸銨濃度酶液的濃度和pH對鹽析成效都有阻礙乃至a-淀粉酶來源或菌種不同對硫酸銨濃度的

6、要求也不同如枯草桿菌a-淀粉酶的硫酸銨濃度一樣為3750%不等第三節氨基酸生產工藝目前世界上可用發酵法生產的氨基酸已有20多種包括酶法生產的氨基酸發酵法已成為氨基酸生產的要緊方式一氨基酸的用途食物工業飼料工業醫藥工業化學工業農業目前生產的20多種氨基酸中產量最大的是谷氨酸約占總產量的75%第二為賴氨酸約為總產量10%其他約占15%左右從消費組成來看食物行業的用量約占66%飼料占30%其他4%二氨基酸的生產方式抽提法發酵法合成法酶法生產氨基酸最先采納的生產方式將蛋白質原料酸水解然后從水解液中抽提出氨基酸目前最經常使用的生產方式直接發酵利用微生物的作用直接將糧食原料通過發酵生產氨基酸添加前體發酵在

7、發酵中添加氨基酸代謝途徑上的中間產物利用微生物的作用轉化為相應的氨基酸用化學合成的方式制造氨基酸利用微生物產生的酶來制造氨基酸發酵法L一絲氨酸合成法酶法L蛋氨酸酶法L天門冬氨酸發酵法L鳥氨酸發酵法抽提法L-組氨酸抽提法L-羥基脯氨酸發酵法抽提法L-精氨酸發酵法L-脯氨酸發酵法酶法L-賴氨酸發酵法L谷氨酸合成法發酵法L-色氨酸發酵法L谷氨酸胺合成法L一苯丙氨酸發酵法L-丙氨酸合成法DL蛋氨酸合成法DL丙氨酸發酵法L-蘇氨酸合成法甘氨酸發酵法L異亮氨酸發酵法L-瓜氨酸發酵法L-天門冬氨酰抽提法L-酪氨酸抽提法發酵法L-亮氨酸抽提法L-半胱氨酸發酵法合成法L-纈氨酸制法名稱制法名稱三谷氨酸發酵利用淀

8、粉水解糖為原料通過微生物發酵生產谷氨酸的工藝是最成熟最典型的一種氨基酸生產工藝1淀粉水解糖的制備淀粉水解糖的制備方式酸水解酶水解國內味精廠多數采納淀粉酸水解工藝國外味精廠淀粉水解糖的制備方式一樣采納酶水解法那么在水解液中的色素等雜質明顯減少并簡化了脫色工藝原料淀粉水鹽酸一調漿液化一糖化一冷卻一中和脫色-過濾一糖液2菌種擴大培育斜面培育一一級種子培育一二級種子培育一發酵1斜面培育谷氨酸產生菌主若是棒狀桿菌屬短桿菌屬小桿菌屬及節桿菌屬的細菌這些菌都是需氧微生物都需要以生物素為生長因子斜面培育基蛋白胨牛肉膏氯化鈉pH7072瓊脂在32培育1824h經質量檢查合格即可放冰箱保留備用2一級種子培育培育基

9、葡萄糖玉米漿尿素磷酸氫二鉀硫酸鎂硫酸鐵硫酸錳pH6568在32培育12h如無雜菌與噬菌體感染質量達到要求即可貯于4冰箱備用以1000mL三角瓶裝液體培育基200250mL進行振蕩培育3二級種子培育二級種子用種子罐培育料液量為發酵液投料體積的1培育基組成和一級種子相仿要緊區別是用水解糖代替葡萄糖一樣于32下進行通氣培育710h經質量檢查合格即可移種或冷卻至10備用種子質量要求第一是無雜菌及噬菌體感染在那個基礎上進一步要求菌體大小均勻呈單個或八字形排列二級種子培育終止時還要求活菌數為108109個細胞mL3谷氨酸發酵發酵初期即菌體生長的遲滯期糖大體沒有利用尿素分解放出氨使pH值略有上升那個時期的長

10、短決定于接種量發酵操作方式分批或分批流加和發酵條件一樣為24h接著進入對數生長期代謝旺盛糖耗快尿素大量分解pH值專門快上升但隨著氨被利用pH值又下降溶氧濃度急劇下降然后又維持在必然水平上菌體濃度OD值迅速增大菌體形態為排列整齊的八字形那個時期為了及時供給菌體生長必需的氮源及調劑培育液的pH值至7580必需流加尿素又由于代謝旺盛泡沫增加并放出大量發酵熱故必需進行冷卻使溫度維持3032菌體繁衍的結果菌體內的生物素含量由豐碩轉為貧乏那個時期主若是菌體生長幾乎不產酸一樣為12h左右3谷氨酸發酵當菌體生長大體停滯就轉入谷氨酸合成時期現在菌體濃度大體不變糖與尿素分解后產生的a酮戊二酸和氨要緊用來合成谷氨酸

11、這一時期為了提供谷氨酸合成所必需的氨及維持谷氨酸合成最適的pH7274必需及時流加尿素又為了增進谷氨酸的合成需加大通氣量并將發酵溫度提高到谷氨酸合成最適的溫度3437發酵后期菌體衰老糖耗緩慢殘糖低現在流加尿素必需相應減少當營養物質耗盡酸濃度再也不增加時需及時放罐發酵周期一樣為30多小時為了實現發酵工藝條件最正確化國外利用電子運算機進行進程操縱目前國內也正在踴躍開發這方面的技術4谷氨酸提取從谷氨酸發酵液中提取谷氨酸的方式一樣有等電點法離子互換法金屬鹽沉淀法鹽酸鹽法和電滲析法和將上述某些方式結合利用的方式發酵液I起晶中和點pH445I育晶2hI等電攪拌pH3322I靜置沉淀46hI離心分離I谷氨酸

12、200波美鹽酸母液菌體及細小的谷氨酸1等電點法操作方便設備簡單一次收率達60左右但周期長占地面積大2離子互換法發酵液I稀釋調pH5055I上柱互換I水洗菌體及疏松樹脂I熱水頂洗I604%NaOH液洗脫I搜集I高流分I等電點結晶I谷氨酸漏液樹脂再分離后流分當熱水用初流分重上柱水洗樹脂及疏松I用56%HCl再生I水洗樹脂及疏松進程簡單周期短設備省占地少提取總收率可達8090%但酸堿用量大廢液污染環境第四節維生素生產工藝維生素是一類性質各異的低分子有機化合物是維持人體正常生理生化功能不可缺少的營養物質一維生素的分類維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類降膽固醇及防血栓亞油酸亞麻酸花生四烯酸維生

13、素F族抗不育生育酚維生素E族抗軟骨病膽鈣化醇維生素D3抗軟骨病麥角鈣化醇維生素D2抗干眼病視黃醇維生素A族生物作用學名及俗名名稱抗出血葉綠醌合歡醌a甲基萘醌維生素K族脂溶性維生素抗壞血病抗壞血酸維生素C營養強化劑L肉堿維生素BT抗早衰乳清酸維生素B13抗毛發脫落及脂肪代謝混亂生物素維生素H維生素B8抗惡性貧血鉆胺素氰鉆氨素羥鉆胺素等維生素B12抗皮炎吡哆醇吡哆醛吡哆胺維生素B6族抗癩皮病泛酸維生素B5抗糙皮病煙酸煙酰胺維生素B3族維生素PP抗口角潰瘍唇炎核黃素維生素B2抗神經類硫胺素維生素B1生物作用學名及俗名名稱抗惡性貧血葉酸黃嘌呤赤嘌呤蝶酸等維生素B9族水溶性維生素二維生素的生產方式生產維

14、生素的方式有三種提取法化學合成法生物合成法提取法是從富含維生素的天然食物或藥用植物中濃縮提取而得目前只有極少數得維生素采納提取法如維生素原維生素E等化學合成法是目前生產維生素得要緊方式微生物發酵法和微藻類的生物轉化法統稱生物合成法進展超級快210006800252500世界產量噸年生物合成法提取法化學合成法維生素類別脂溶性維生素工業生產狀況藻類真菌+維生素F+維生素E+維生素D3維生素D2維生素A細菌維生素K23+維生素B870000+維生素C100+維生素B1310+維生素B123001600850020002000世界產量噸年生物合成法提取法化學合成法維生素類別水溶性維生素工業生產狀況+藻

15、類+真菌維生素B6維生素B5+維生素B3+維生素B2維生素B1細菌維生素B9三維生素C生產工藝1維生素C的合成方式維生素C的合成方式要緊有萊氏化學合成法和微生物發酵合成法兩種1萊氏化學合成法1933年德國Reichstein等人第一用化學合成法制取維生素C取得成功至今許多國家仍采納此方式或采納改良的萊氏法進行工業生產該方式以D山梨醇作原料需經四大步反映才能取得維生素C產品D-山梨醇經黑醋菌Gluconobactermelagenus發酵得L山梨糖L山梨糖和丙酮反映制得二丙酮-L-山梨醇二丙酮-L-山梨醇氧化得二丙酮2-酮-L-古龍酸鈉再經酸化得二丙酮2-酮-L-古龍酸二丙酮2-酮-L-古龍酸經

16、轉化得維生素C1萊氏化學合成法D山梨醇經黑醋菌Gluconobactermelagenus發酵得L-山梨糖L-山梨糖和丙酮反映制得二丙酮-L-山梨醇二丙酮-L-山梨醇氧化得二丙酮-2-酮-L-古龍酸鈉再經酸化得二丙酮-2-酮-L-古龍酸二丙酮-2-酮-L-古龍酸經轉化得維生素C1萊氏化學合成法接種發酵籌酒發酵進程浸米一碾碎一拌料一加曲母菌種草藥柴胡茯苓陳皮甘草香附子一制坯一進箱一保濕繁衍一出箱一烘干白曲廈門一帶利用用米粉米糠為原料把人工培育好的根霉接入待培育散曲貴州一帶利用用麩皮維生素含量多為原料A制曲1小曲2大曲3紅曲原料粉碎一接菌一加水一調和一踏曲成形一入曲房恒溫即進箱一培育一出曲房一干燥

17、洗米浸泡淋干一蒸飯七成熟一攤涼一二次蒸飯一攤冷一接菌菌種配成溶液噴上去一35保溫培育一三天后翻堆一三天后浸水10-15min-回曲房一6天后出曲一噴上水一再回曲房一6天后拿出曬干曲公純的紅曲霉曲母紅曲霉加麩皮用來制紅方腐乳紅醋缺點是容易褪色B小曲酒米香型桂林三花酒曲中加了中藥釀酒用水為漓江水源自貓兒山原始林區水質晶瑩純潔最宜釀酒釀造完成后放在天然溶洞中陳化發酵完成后通過反復二至三次蒸餾酒精度數較高民間過去叫三蒸酒三熬酒古代沒有酒度計釀酒師們便總結出了觀花論酒的體會當酒度在55至60時由于液體表面張力酒面晃動便泛起數層酒花經久不散釀酒師們提及花了三花就接酒三花酒便由此而來董酒貴州遵義含酒精58-

18、60度酒中加入米蒸餾的酒糟加大曲發酵半年再加小曲發酵蒸餾既有大曲的濃香又有小曲的清香工藝大米或高粱浸泡蒸熟f攤冷一接種一箱培初期25-28后期30-35培育菌種一出箱一換箱再加一次培育基一裝入木桶發酵f出桶f蒸餾55606585C大曲酒醬香型茅型酒工藝蒸料山芋干高粱一接入大曲一在地窖中發酵窖口封死f蒸餾茅臺產于貴州仁懷縣茅臺鎮原料為高粱曲為純小麥制高溫曲八次蒸軟八次下曲八次發酵八次蒸餾但僅取酒7次因為第一次蒸餾出的不作正品潑回酒窖從頭發酵廬州老窖產于四川瀘州市廬江長江沱江匯合處千年窖萬年糟純小麥制大曲以糯玉米為原料依照酒的質量可分特曲頭曲二曲和三曲五糧液產于四川宜賓采納五種糧食高梁大米糯米小麥

19、玉米為原料古井貢酒產于安徽亳州歷史悠長明清二代作為貢品濃香型廬型酒清香型汾型酒汾酒產于山西汾陽縣杏花村二次發酵二次勾兌前次發酵21天蒸餾加酒糟再發酵21天再蒸餾竹葉青藥酒以汾酒為基礎加入竹葉當歸砂仁檀香等十二味中藥材作香料加冰糖浸泡調配而成酒液金黃微綠透明復混香型西鳳酒產于陜西鳳翔縣柳林鎮采納60大麥和40豌豆制大曲以高梁為原料清蒸高梁殼為輔料發酵周期14天陳化3天蒸大豆一熟后與面粉相拌f攤涼f搬到曲房發黃黃曲霉米曲霉f黃子1個禮拜一加鹽水至半固體狀態一入缸用f竹簾蓋上f曬f壓榨f得汁再壓榨f增濃二醬油傳統1人工制米曲霉接種縮短發酵周期2豆餅粉碎蒸煮冷卻到55左右加米曲霉孢子30一個月加鹽水避

20、免雜菌污染3以小麥麩皮為原料米曲霉在麩皮上長的專門快4無鹽發酵時刻大大縮短只要1-2天但易染菌5低鹽保溫發酵鹽濃度13用波美浮力比重計測溫度44-46發酵7天后升高到48-50再發酵三天過濾6酶法發酵71豆餅29麩皮磨碎加水水含量55加2-5菌種加6NaCl發酵3540時刻5-9天浸泡過濾制風味醬油加肌苷酸鳥苷酸超級鮮此刻大豆醬最好蛋白含量高100kg大豆浸泡蒸熟一加40-60kg面粉混合一加曲種015-03-豆曲一入缸壓實讓其自然升溫到40-加14o鹽水淹沒表面再灑上細鹽一45下加蓋發酵10天一補加20o鹽水一室溫發酵4-5天三醬固態發酵分大曲醋和小曲醋大曲醋的代表是山西陳醋以大麥小麥豌豆作

21、原料小曲醋的代表是鎮江香醋以米小麥作原料液態發酵酒精一醋山西陳醋大麥小麥豌豆50kg高粱大曲313kg-發酵8天室外aname二baidusnap0/a夏天/B曬冬季凍要通過三個伏天一個冬季色黑紫質濃厚味清香耐貯存鎮江香醋大米制成酒釀粗糠-發酵固定化法將醋酸桿菌固定在玉米芯或陶瓷上通乙醇深層發酵發酵后加鮮味劑加色素四醋根毛菌孢子懸液接種豆腐發酵7天27-28豆腐上噴一層鹽水五豆腐乳第一節抗生素抗生素是青霉素鏈霉素紅霉素等一類化學物質的總稱它是生物包括微生物植物和動物在其生命活動進程中所產生并能在低微濃度下有選擇性的抑制或殺滅其他微生物或腫瘤細胞的有機物質抗生素的生產目前要緊用微生物發酵法進行生

22、物合成很少數抗生素如氯霉素磷霉素等亦可用化學合成法生產還可將生物合成法制得的抗生素用化學或生化方式進行分子結構改造而制成各類衍生物稱半合成抗生素一抗生素的分類1依照抗生素的生物來源分類放線菌產生的抗生素真菌產生的抗生素細菌產生的抗生素植物或動物的抗生素鏈霉素四環素紅霉素等青霉素頭孢霉素等多粘菌素等被子植物蒜中制得的蒜素從動物臟器中制得的魚素等2依照抗生素的作用分類廣譜抗生素抗革蘭氏陽性菌的抗生素抗革蘭氏陰性菌的抗生素抗真菌抗生素抗病毒抗生素抗癌抗生素氨芐青霉素鏈霉素制霉菌素四環類抗生素對立克次體及較大病毒有必然作用阿霉素青霉素3依照抗生素的化學結構分類B內酰胺類抗生素氨基糖苷類的抗生素大環內酯

23、類的抗生素四環類抗生素多肽類抗生素蒽環類抗生素喹諾酮類抗生素頭孢霉素青霉素鏈霉素慶大霉素紅霉素麥迪加霉素四環素土霉素多粘菌素桿菌肽阿霉素柔紅霉素環丙沙星諾氟沙星3依照抗生素的作用機制分類抑制細胞壁合成的抗生素阻礙細胞膜功能的抗生素抑制病原菌蛋白質合成的抗生素抑制核酸合成的抗生素抑制生物能作用的抗生素頭孢霉素青霉素多烯類抗生素四環素絲裂霉素C抗霉素3依照抗生素的生物合成途徑分類氨基酸肽類衍生物糖類衍生物以乙酸丙酸為單位的衍生物頭孢霉素青霉素鏈霉素紅霉素二抗生素的應用抗生素在醫療上的應用抗生素在農牧業中的應用三抗生素生產的工藝進程菌種f孢子制備f種子制備f發酵f-發酵液預處置一提取及精制一成品包裝

24、以青霉素生產工藝為例1菌種經常使用菌種為產黃青霉當前生產能力可達4000080000uml按其在深層培育中菌絲的形態可分為球狀菌和絲狀菌2發酵工藝冷凍管一斜面母瓶孢子培育2567d放罐發酵罐一級種子罐大米孢子孢子培育2567d種子培育254045h12VVM二級種子罐種子培育251315h115VVM發酵222667d1108VVM冷至15至提煉3培育基碳源氮源前體無機鹽目前普遍采納淀粉經酶水解的葡萄糖糖化液進行流加可選用玉米漿花生餅粉精制棉籽餅粉或麩子粉并補加無機氮源為生物合成含有芐基的青霉素G需在發酵中加入前體苯乙酸或苯乙酰胺采納多次加入方式硫磷鈣鎂鉀等鹽類青霉素產生菌生長發育可分為六個時

25、期I期H期ni期W期V期W期4發酵培育操縱IW期初稱菌絲生長期產生青霉素較少而菌絲濃度增加很多n期適于作發酵用種子wV期稱青霉素分泌期現在菌絲生長趨勢慢慢減弱大量產生青霉素在w期末V期初即應放罐w期即菌絲自溶期菌體開始自溶加糖操縱補氮及加前體pH操縱溫度操縱通氣和攪拌泡沫和消泡4發酵培育操縱一樣在殘糖將至06左右pH上升時開始加糖加硫酸銨氨水或尿素使發酵液氮源操縱在001005%補前體以使發酵液中殘余苯乙酰胺濃度為005008%加酸或堿自動操縱pH一樣為6466一樣前期2526后期23以減少后期發酵液中青霉素的降解破壞抗生素深層培育需要通氣與攪拌可用天然油脂如豆油玉米油或用化學合成消泡劑泡敵環

26、氧丙稀環氧乙烯聚醚類來消泡應當操縱其用量并少量多次加入5過濾6提煉7脫色8共沸蒸餾或直接結晶宜采納鼓式真空過濾器過濾前加去乳化劑降溫采納溶媒萃取法醋酸丁酯BA作溶媒采納活性炭進行脫色過濾第二節微生物酶制劑生產工業一微生物酶工業的進展概況人類利用微生物生產酶具有悠長的歷史最有代表性的確實是制曲釀酒19世紀末酶蛋白學術的成立開辟了酶工業生產的歷史1949年日本開始用深層培育法生產細菌a淀粉酶隨著酶工業提純技術的進步和應用領域的開發果膠酶葡萄糖氧化酶等也接踵進入了工業化生產時期70年代后固定酶技術的進展加速了酶制劑工業的進展接踵開發了脂肪酶微生物凝乳酶柚苷酶磷酸二酯酶等最近幾年來又開發了青霉素酰化酶

27、異淀粉酶等等二酶制劑的應用食物工業洗滌劑纖維工業有機合成和制藥工業醫學上的應用用于分析化學和臨床查驗生物工程三酶制劑的生產1固態發酵法微生物的培育物是固態一樣利用麩皮作為培育基在曲房內將培育基拌入種曲后固態含水量60%左右鋪成薄層1cm左右在曲盤或簾子上然后置于多層架子上進行微生物的培育培育進程中操縱曲房的溫度和濕度90100%逐日測定酶活力的消長待菌絲布滿基質酶活力達到最大值再也不增加時即可終止培育進行酶的提取固態培育法一樣適用于霉菌的生產起源于我國釀造生產特有的傳統制曲技術生產簡單易行但勞動強度高最近幾年新進展了通風制曲工藝在酶制劑的生產中仍占有重要作用三酶制劑的生產2深層液體培育法采納在

28、通風攪拌的發酵罐中進行微生物深層液體培育是目前酶制劑發酵生產中最普遍應用的方式液體深層發酵法的優勢機械化程度多發酵條件易操縱酶的產率高質量好培育的無菌要求高在生產上要專門注意避免染菌一酒壓榨酒包括黃酒啤酒葡萄酒壓榨酒酒精含量比較低蒸餾酒要緊指白酒蒸餾酒的酒精含量高濃度越高質量越高高級的白酒酒精含量一樣大于50酒分白酒黃酒啤酒葡萄酒按顏色分為有色酒和無色酒按本質分有壓榨酒和蒸餾酒浸米f蒸飯f淋飯f攤冷f加酒藥菌種一發酵缸中5-7df裝壇f低溫發酵f壓榨f煮酒滅菌f裝壇泥封f堆置陳化后熟f出廠1黃酒我國的民族特產和傳統食物也是世界上最古老的飲料酒之一以谷物為要緊原料利用酒藥麥曲或米曲所含的多種微生

29、物的一起作用釀制而成的發酵原酒長江以南地域要緊散布在浙江江蘇福建以稻米為原料長江以北地域要緊以小米為原料制作進程按生產方式按成品酒的含糖量黃酒的分類傳統工藝黃酒新工藝黃酒干型黃酒糖含量100以葡萄糖計g100ml半干型黃酒糖含量100-300半甜型黃酒糖含量300-1000甜型黃酒糖含量1000-2000濃甜型黃酒糖含量2000以純種發酵取代自然發酵以大型發酵生產代替小型手工操作生產進程簡化原料利用率高去除笨重的體力勞動以酒藥麥曲或米曲紅曲及淋飯酒母為糖化發酵劑進行自然的多菌種的混合發酵生產而成發酵周期長淋飯酒攤飯酒喂飯酒1.狀元紅2.加飯酒3.善釀4.香雪5.花雕A紹興黃酒壓榨后加上醬色糖炒

30、焦和小蘇打混合加入酒精濃度為10-20蒸飯分批加入維持高濃度的培育基高濃度發酵進一步提高酒精度用狀元酒代替水沖缸裝壇黃酒蒸餾酒濃度高雕花的缸裝的狀元紅特點1原料好淀粉多胚乳多2水好鑒湖水秋季水呈青黛色江陰黑酒木酒米煮熟后炒焦用木頭裝壇閩南沉缸酒廈門紅曲黃酒加入紅曲霉B其他幾種有特色的酒屬于甜型水酒酒藥為黃曲霉根霉酒母糯米加麥曲加酒藥浸泡晾干精米率70-75而一樣黃酒88-92后處置經壓濾澄清后還需進行過濾調配60-65滅菌后貯存一年出庫時再次進行調配過濾并用活性炭脫色最后加熱至65趁熱裝瓶出廠而一樣黃酒對澄清過濾調配等操作不大重視C日本清酒分白藥和黑藥白藥為早秈稻加辣蓼殺菌抑制細菌生長黑藥那么

31、是加入桂皮杜仲等20味中藥制保健酒2葡萄酒我國漢代公元前138年張騫出使西域帶回葡萄并引進釀酒藝人開始有了葡萄酒經東漢至唐朝時有了較大進展葡萄酒的飲用也日趨普遍13世紀元朝期間葡萄酒已是一個重要商品1892年華僑實業家張弼士在山東煙臺開辦張裕釀酒公司并從國外引進葡萄品種這是我國第一個近代的新型葡萄酒廠葡萄酒是由葡萄發酵而成的一種飲料酒是一種國際性飲料是世界產量第二的飲料酒因其酒精含量低營養價值高因此是飲料酒中要緊的進展品種葡萄酒分類按酒的顏色按含糖量按釀造方式按是不是含有CO2紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒增強葡萄酒加香葡萄酒安靜葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽

32、酒用果皮帶色的葡萄制成酒色呈深紅鮮紅紫紅或寶石紅用白葡萄或紅皮白肉葡萄的果汁制成酒色呈淺黃禾稈黃金黃色或近似無色用帶色紅葡萄短時刻浸提或分離發酵制成的酒色呈桃紅或淺玫瑰色含糖量40gL含糖量41-12gL含糖量121-50gL含糖量501gL葡萄原料在發酵進程中不添加糖或酒精即完全用葡萄汁發酵釀成的葡萄酒人工添加白蘭地或脫臭酒精以提高酒精含量或添加糖份提高含糖量葡萄原酒浸泡芳香植物或藥材制成的不含CO2的葡萄酒CO2由葡萄酒加糖發酵產生或人工壓入酒中CO2含量在20時維持壓力035MPaCO2由葡萄酒加糖發酵產生或人工壓入酒中CO2在20時在0051-025MPa葡萄采下分選厚皮的較好去梗表面

33、消毒KMnO4浸無菌水淋洗滅表面病原菌發酵溫度202-3周密閉或半密閉皮厚的時刻長些皮薄的時刻短些壓榨液體進行后發酵20-25一周澄清取上部液體其中低擋的裝瓶較高級次的換桶最好是橡木桶橡木能產生抑菌物質同時具有一種天然植物香陳化三年5渣進行蒸餾調香制成白蘭地酒精多要緊工藝葡萄酒的再加工起泡葡萄酒是一種含CO2的葡萄酒以葡萄酒為基礎通過加糖發酵產生或人工壓入CO2香檳酒是起泡酒的一種起源于法國因產于法國香檳地域而得名目前世界各國都產起泡酒并都將含必然CO2的優質白葡萄酒稱為香檳酒葡萄酒的再加工白蘭地是一種以水果為原料釀制而成的蒸餾酒通常所說的白蘭地是指以葡萄為原料生產的白蘭地原白蘭地經橡木桶長期

34、陳釀調配勻兌才能稱為成品的白蘭地白蘭地商標上的英文縮寫VOVeryOldmaxbook118comVeryOldPalemaxbook118comPVerySuperiorOldPaleXOExtraOld很老極老最老超老酒齡即貯陳期規定不低于5年酒齡即貯陳期規定不低于10年透明是為了更好地觀看酒體的色澤高腳可便于手操縱酒體的溫度盛裝葡萄酒的杯子透明高腳杯水闊口短腳杯可握杯腳以保留冷水溫白蘭地白蘭地狹口大肚酒杯置于兩手間搓動再手覆暖杯以產生白蘭地酒香白葡萄酒帶闊口略微小的杯以截獲酒香握杯腳以保留其冷溫勃艮第紅葡萄酒Burgundy用寬敞大酒杯以催生其復雜酒香該杯略比白葡萄酒杯高些香檳酒狹窄有凹

35、槽的杯以減少酒的表面區域防止氣泡消散紅葡萄酒酒杯中較大的那種持握在杯體和杯腳相連之處3啤酒啤酒是用大麥釀制的飲料酒是酒類中酒精含量最低的而且營養豐富啤酒歷史悠久起源于大約9千年前的中東和古埃及地區后跨越地中海傳入歐洲19世紀末隨著歐洲強國向東方侵略傳入亞洲中國啤酒是從歐洲傳入的據考證在1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊烏盧布列夫斯基啤酒廠此后五年時間里俄國德國捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠第一家現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠青島啤酒廠前身大麥浸泡發芽烘干去根粉碎一加入粉碎的米中f糖化作用f加蛇麻酒花忽布花的雌花f加酵母f低溫發酵12-153-5天2

36、0-2830-48hf過濾f其中裝瓶滅菌的為熟啤不滅菌的為生啤按顏色分為黃啤和黑啤黃啤為淡啤黑啤為濃啤原料是大麥按性質分為兩類生啤散裝扎啤鮮啤熟啤瓶裝干啤糖含量4大麥要緊原料需制成麥芽后發酵二棱大麥籽粒大而整齊發芽均一淀粉含量高蛋白質含量較少啤酒不易渾濁過濾容易為彌補淀粉不足經常使用大米補充蛇麻花桑科葎草屬連年生纏繞莖植物采納的是未受精的成熟雌花是啤酒香味苦味的來源加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝提高啤酒起泡性和持泡性可抑菌增加麥汁和啤酒的生物穩固性也可治牙疼產于中國新疆歐洲捷克也稱酒花忽布花等酶a-淀粉酶B-葡聚糖酶B-淀粉酶蛋白分解酶半纖維素酶支鏈淀粉酶麥芽水浸泡高于大麥10cm1063h1540h3038h發芽50烘12卜80烘3-5h水分操縱在23胚根長度不超過麥粒的二分之一有57-70麥子出芽即停止黑啤100烘連麥芽表面焦化外黑