1、 巧克力及生產工藝詳細介紹巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音(曾被譯為“朱古力”）。主原料是HYPERLINK /view/554895.htm t _blank可可豆（像椰子般的果實，在樹干上會開花結果），它的起源甚早，始于墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 ，當時是崇拜巧克力的社會，喜歡以辣椒、番椒、HYPERLINK /view/68881.htm t _blank香草豆和香料添加在飲料中，打起泡沫，并以黃金杯子每天喝50HYPERLINK /view/21730.htm t _blankCC，是屬于宮廷成員的飲料，它的學名Theobroma有“眾神的飲料”之意，被視

2、為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。一 基本分類依成分類1無味巧克力：質地很硬，作為半成品，制作巧克力餡等含量：可可脂含量高于50%。組成：無添加。2黑巧克力（Darkchocolate）：或稱純巧克力，硬度較大，微苦。含量：一般指純可可脂含量高于50%（國內規定是18%），或乳質含量少于12%的巧克力。組成：可可粉、可可脂和糖，還有一點點卵磷脂。3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可漿，至少12%的乳質；組成：由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。4白巧克力（Whitech

3、ocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。組成：與牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相對較大，甜度高。5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：為了降低成本，生產商在生產巧克力是使用“代可可脂”來代替從可可豆中提煉的可可脂，這種產品現在被稱為巧克力糖果或巧克力風味食品了。依添加物分類1實心巧克力（Solidchocolate）：是指沒有混合其它果仁、餅干等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多。2混有其他成分的實心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分的巧克力。3夾心巧克力（Enrob

4、edormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一種包有果仁類內容的巧克力。4酒心巧克力：是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。5包有餅干類內容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：餅干的酥脆和巧克力的細滑形成對比。各種巧克力的特點：黑巧克力有人認為黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有豐富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有濃郁的可可香味，沒有甜膩的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人卻偏愛這種苦甜交融的味道，可可的芬香會在唇齒間久久停留，讓人回味無限。黑巧克力也是可可含量要求最高

5、的，公認的比較適當的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之間，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味著糖分過高，巧克力會又甜又膩；可可含量在75%-85%屬于特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限；可可含量超過85%，口味就基本上只有很少數人可以接受了。黑巧克力方面，歐盟的最低含量要求是35%，而美國是15%。牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的門檻。歐盟這方面的條例規定只有可可粉含量在25%以上的巧克力產品，才有權使用牛奶巧克力這個名稱。不過，英國的這一數字是20%，而美國則是10%。據調查，牛奶巧克力是最受中國人歡迎的，

6、也是最普遍的巧克力品種，在我國市場上，不管是進口，合資還是國產的產品，都是以牛奶巧克力占絕對份額。牛奶巧克力的可可粉含量較少，所以沒有苦味，但其中的可可脂成分有時它不失可可的香味，而添加的豐富的牛奶成分，使口感更甜滑，濃郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。白巧克力也有人認為白巧克力不算巧克力，因為它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感與一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同樣具有可可的香味，現在的巧克力分類標準也把它劃分為巧克力了，白巧克力相對于牛奶巧克力來說，甜味奶味都更濃，所以還是很受偏愛這種味道的人的追捧。不含可可脂的巧克力不含可可脂的巧克力雖然有巧克力的味道，但質量卻

7、更真正的巧克力差得很遠，這些產品只能稱為巧克力糖果或巧克力風味食品了。二 生產工藝巧克力生產除了可可液塊、可可脂和可可粉外，還需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性劑等成分組成。巧克力主要原料和成分的應用見表1。表1中的原料都必須經過混合、精磨、精煉三個必要步驟，然后經成型和包裝而制成。（一）純巧克力的生產工藝1生產工藝流程圖2原料預處理為了適應巧克力生產的工藝要求，有利混合制作，有些原料要預先處理。（1）可可液塊和可可脂的預處理可可液塊、可可脂在常溫下都是固態原料，所以在與其他原料混合之前必須先將其熔化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設備中進行，熔化時的溫度不超過60，熔化后的

8、保溫時間應盡量縮短，不宜過長。為了加快熔化速度，事先應將大塊原料分切成小塊，然后進行熔化。（2）砂糖的預處理純凈干燥的結晶砂糖在與其他巧克力原料混和前，一般都經過粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地與其他原料混合，提高精磨設備的利用效率和延長設備的使用壽命。砂糖粉碎機一般有兩種類型：一種是錘式粉碎機，另一種是齒盤式粉碎機。3混合、研磨與精煉（1）混合當生產巧克力時，首先要將巧克力各種不同成分進 行混合，如可可液塊、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一種均勻的巧克力醬；生產這種巧克力醬是通過混合機來完成的，混合機的裝置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方經定量和喂料后進行混合而成光滑的脂質料團，

9、可可脂成為連續相分散在其他物料之間，把各種成分均勻地結合一起，并能為精磨機提供正常 運轉的有利條件。（2）研磨在配料中采用糖粉時巧克力醬經混合后可直接下料 送至五輥精磨機，如果采用砂糖直接與其他巧克力原料混合時，則需要經過初磨或預磨，然后才進行精磨，即上述兩步研磨法在巧克力料混合時，可以減少可可脂用 量1.53%，油脂的用量少，主要為結晶砂糖較之糖粉表面積小的緣故，糖粉越細其表面積越大，連續分散在它的界面油脂就越多，所以兩步研磨可以節約用 油。根據研磨工藝的要求，對混合后巧克力醬總的含脂量要求在25%左右，所以在混合時要控制油脂的加入量，使巧克力醬料不太干或太濕，才能保證研磨時輥筒正常運轉。混

10、合好的巧克力醬料由螺旋型輸送器送到初磨機的 進料斗，或通過輸送帶直接送入初磨機。初磨機或精磨機都有自動進料斗和一個能防止機器空運轉而引起機械磨損的裝置。初磨機為兩輥機，精磨機為五輥機可以串 聯一起精磨，不但可以減少油脂用量，而且預磨后狹小的醬料顆粒更有利于五輥機的研磨和精練機的干練。（3）精煉與精煉過程中物料的變化 經研磨后巧克力物料，雖然細度已經達到要求，但還不夠潤滑，口味也不令人滿意，各種物料還沒有完全結合成一種獨特的風味，仍然存在一些不適的口感，因此需要進一步進行精煉。精煉(Conching)最初是在一個圓形的槽，外形像海螺殼一樣的設備中進行，海螺(conche)從西班牙語“concha

11、”其意為殼而得名。巧克力 液料在這樣槽中，經滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞和摩擦結果獲得細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口感，這一過程被稱作“精煉”。 煉使巧克力物料產生一系列復雜和微妙的變化，既有物理的，也有化學的，兩者交錯在一起的改變，其結果導致巧克力發生香氣、織構和口溶性的質量變化。 精煉工藝與方式 精煉時間 傳統方法需要4872h，巧克力的種類不同，精煉時間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時間較短約24h，而可可含量高的深色巧克力精煉時間較長，約需48h。精煉溫度但一般牛奶巧克力采用4550精煉，而深色巧克力采用6070精煉精煉方式 精煉方式從液態精煉發展至干、液態精煉和干、塑、液態精煉三種方

12、式干、 液態精煉：精煉過程中巧克力物料先后經過兩個階段，即干態和液化階段，也就是干煉和液煉兩個階段結合一起進行。首先是干相狀態總脂肪含量在2526%之 間，呈粉狀下精煉，這一階段主要是增強摩擦，翻動和剪切，使水分和揮發性物質揮發。第二階段在添加油脂和磷脂處于液相狀態下精煉，進一步均化物料，使質粒 變成更加細小光滑，增進香味和口感。 干相、塑相、液相三個階段精煉： 干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少，如可可豆中殘留的揮發性酸、醛、酮，使其達到不影響最后巧克力口味生成的理想程度。 塑性精煉階段：除了消除聚結一起的物料以外，再次產生如傳統精煉提高口感質量的作用。 液相精煉階段：最后精煉階段，

13、進一步提高前段精煉作用，在最佳流動性下形成最適宜的風味。 4巧克力醬料保溫經精磨精煉后的巧克力醬料，在進入下一道工序前，要保持流體狀態都有一個保溫過程。保溫的目的是儲備醬料，適應連續生產，并為下一道工序調溫創造必要的工藝條件。通常巧克力醬料要保持4045，保溫是在保溫缸中進行的，保溫缸為雙重夾套缸體，可通入冷熱水保溫或采用電加熱保溫。在缸體的下端設有冷熱水進水口，上端設有溢水口，缸體中心安裝有條板形主攪拌器，并有兩組十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌器形成90方向的垂直轉動。5巧克力醬料調溫巧克力醬料經過精煉后呈液體狀態，在轉變為固體狀態之前，都應通過調溫工藝處理，因為可可脂中的甘油酯分子會使自己

14、形成多晶型體，這些不同晶型體的存在會 導致巧克力在冷卻凝固時影響其收縮性，以及物理性質的變化，如表面粗糙、發花發白、缺少光澤。可可脂中低熔點的多晶體很不穩定，低熔點的晶型趨向高熔點穩 定的晶型演變，這一過程是通過調溫工藝來實現的，所以控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過程稱為調溫。6. 巧克力成型（1）澆模成型通常澆模成型主要有三種不同類型：片或塊成型純巧克力成型；殼模成型夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼；空心成型包括合模和書本模成型。澆模成型就是將經過正確調溫的巧克力醬料，澆注在有一定大小形狀的模型里，經過合理地冷卻凝固成有良好光澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力傳統巧克力成型都采用手工

15、澆模成型，現代都已采用連續澆模成型生產線，其過程和要求基本上是一致的，生產流程如圖3：巧克力酒心糖的制作（1）有結晶糖殼的巧克力酒心糖酒心糖是一種表面以堅硬的砂糖晶殼組成而中間包含有糖酒溶液的高級糖果，以此作為芯子涂覆巧克力是一種非常令人喜愛的含酒芯的巧克力。酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再結晶現象，當糖液外側造成過飽和狀態時，砂糖分子從糖液中析出形成細微的結晶體，聚集在表面外側即形成結晶殼體，而包含在中間的糖液未造成過飽和狀態，仍保留著溶液狀態，在糖液中添加各種不同的名酒，就可以欣賞各自不同的名酒香氣的酒心糖。在煮過的糖液中加入名酒時，除了酒精蒸發外，其中水分使糖液濃度發生變化，因此使用白蘭地

16、酒加入糖漿前的糖漿濃度較高，加酒后糖漿濃度降低最終濃度應為31Be為佳，低于此濃度，表面糖結晶的皮殼薄，容易破碎。反之，在此濃度以上，砂糖結晶相應增強。一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最終濃度成為31Be。因此，在加酒前的糖漿濃度按以下列出的糖度與洋酒混合為佳：洋酒名稱糖漿濃度朗姆酒38Be櫻桃酒38Be科涅克白蘭地酒37Be櫻桃白蘭地36Be橘皮酒36Be芹香白酒35Be馬拉斯櫻桃酒34Be除了上述洋酒以外，也可以采用中國的五糧液、茅臺、西鳳、竹葉青等名酒。加酒的糖液是通過淀粉模進行成型的，糖液在粉模中，隨著不同形狀的粉模而定型，同時糖液周圍被干燥的淀粉吸收了水分，形

17、成過飽和溶液后，漸漸地形成結晶糖殼。以下為制造酒心糖巧克力實例：酒心糖配方：精制砂糖1kg，水400ml，名酒300ml。制造方法：干燥的玉米淀粉，溫度3035，用篩子過篩，裝在木盤中。表面刮平，用模板壓成所需形狀。砂糖加水煮到118，約為3638Be。離火，在糖漿表面立即噴灑霧水，以防止砂糖結晶。把鍋底浸入水中冷卻。將酒平靜地混入糖漿中濃度到31Be。注模器用熱水燙溫后，加入糖酒混和液，然后注入粉模中。注模后，立即在表面通過篩子撒上玉米淀粉，厚度約4mm。經45h后表面即形成結晶，被薄薄的糖膜裹住，繼續放置過夜等到表面殼體全部堅定后取出，輕輕地將粘附在表面的淀粉刷除干凈。最后涂覆巧克力即成附

18、錄資料：不需要的可以自行刪除液壓缸焊接工藝規范 目的和適用范圍本規范規定了液壓缸焊接件的技術要求及檢驗規則。本規范適用于我公司所有液壓缸焊接件的CO2/MAG氣體保護焊及焊條手工電弧焊接。對有特殊要求的，可參照此規范或按相關技術協議執行。本規范引用如下標準 GB/T 985 氣焊、手工電弧焊焊及氣體保護焊焊縫坡口的基本形式與尺寸GB/T 3323-2005 鋼溶化焊對接接頭射線照相和質量分級GB/T 6417.1-2005 金屬溶化焊焊縫缺陷分類及說明GB/T 8110 氣體保護電弧焊用碳鋼、低合金鋼焊絲GB/T 12469-1990 焊接質量保證鋼熔化焊接頭的要求和缺陷分級GB/T 1583

19、0-1995 鋼制管道對接環焊用技術條件JB/T 6046 碳鋼、低合金鋼焊接構件縫超聲波探傷方法和檢驗結果的分級JB/T 5943-1991 工程機械 焊接件通焊后熱處理方法XYG8-10 抽樣檢查方法技術要求3.1. 液壓缸焊接件的制造應符合經規定程序批準的產品圖樣及技術文件和本標準的規定3.2.CO2鋼瓶的使用要求 常溫（20 C50C）下瓶裝液態CO2壓力應在5MPa以上，瓶中壓力小于1MPa時不得再繼續使用，不用時鋼瓶應放完余氣以備再次充裝。3.3. 焊接件材料和焊接材料3.3.1 用于焊接件的材料鋼號、規格尺寸等應符合圖樣要求，檢驗合格后方可使用。常用鋼號為Q235、20、35、4

20、5、27SiMn。3.3.2 用于焊接的材料和焊接材料進廠時應按材料標準規定，檢驗合格后方可使用。3.3.3 焊接材料選用應按工藝技術文件的規定，凡技術文件中未明確規定焊條、焊絲型號時，焊條型號為E5016；焊絲型號為ER50-6，如需高強度焊絲時應選用HO8Mn2SiMoA.焊絲應符合GB/T 8110標準。3.3.4 焊條在施焊前必須烘干，烘干后的焊條在一天內使用，超過一天，必須重新烘干，烘干次數不得超過三次。3.4 焊前要求3.4.1 全部零件須檢驗合格后，方可組裝。3.4.2 組裝焊接零件的焊縫坡口形式與尺寸及焊縫間隙應符合經規定程序批準的產品圖樣及技術文件。設計編制工藝要求符合GB/

21、T 985的規定。3.4.3 CO2或混合保護氣體焊前必須放水提純。3.4.4 焊接前需將距焊縫邊緣（不小于10mm）范圍內焊接結構表面上的鐵銹、油、油漬、塵土等雜物除凈，并去除潮濕。焊絲、焊條無缺損及油污。3.4.5 液壓缸用油管、芯管、缸體等過油腔體施焊前，必須對管內外表面進行酸洗、磷化或噴砂處理除銹。3.4.6 焊前預熱處理凡公稱尺寸200mm的45#鋼材料必須進行焊道預熱處理，預熱溫度為200C250C。特殊要求除外。3.5 焊接要求3.5.1 定位焊采用的焊接規范應與正式焊接時相同3.5.2 首次采用焊接的新牌號鋼材、新焊條、新焊絲的焊接工藝、新的焊接方法等，必須在正式施焊前做出工藝

22、評定，評定合格后方能施焊。3.5.3 禁止在非焊縫區引弧，焊接工藝參數應符合工藝要求。3.5.4 在焊接過程中對粗糙度要求Ra3.2以上的表面應加以保護。3.5.5 對圖樣及工藝規程中焊接表示不明確的零件不得焊接，經技術部門相關人員解釋后方可施焊。3.6 焊后要求3.6.1 焊后應去除焊瘤、焊漬、保證焊縫表面的平整，對于未清理焊縫的工件視為不合格品。3.6.2 沒有特殊要求的焊縫不得打掉余高。3.6.3 除特殊部位需要焊后低溫熱處理的零件按工藝要求參數焊后熱處理，其余需要焊后熱處理的焊接件應符合JB/T 6046標準。3.6.4 對有油口、接頭座、油管、螺紋等的焊接件，應特別注意避免磕碰，按相

23、應的防護工藝規范加以保護。3.6.5 焊接接頭缺陷根據GB/T 6417.1-2005標準，將焊接缺陷分為六大類來判斷：裂紋、孔穴、固體夾雜、未熔合和未焊透、形狀缺陷、其他缺陷。根據GB/T 3323-2005標準中，按缺陷的性質、缺陷的尺寸及數量將焊縫質量分為、共四級（質量依次降低），按規定我廠液壓缸焊接件的焊縫質量等級為不低于級。3.6.6 液壓缸常見焊接形式的焊縫收弧位置見表1的要求。3.6.7 外部形狀缺陷應符合表2的要求。3.6.8 焊縫的內部缺陷應符合表3的要求。3.6.9 有密封性要求的液壓缸零件焊縫，不得有滲漏。3.6.10 焊后按要求打上焊工的印記。檢驗規則4.1 焊接件的質

24、量應按圖樣、工藝文件及本標準進行檢驗。4.2 焊縫的外部幾何形狀用量具或樣板逐件檢驗，焊縫收弧位置應符合表1的規定，外部形狀缺陷應按表2逐件進行檢驗。4.3 焊縫的內部缺陷按XYG8-10抽樣檢查方法進行抽樣檢驗，應符合表3的規定。4.4 密封檢驗、探傷及機械性能檢驗按圖樣、相關技術文件或定貨技術要求中的規定進行。4.5 規定公稱尺寸200mm的缸筒、法蘭及活塞桿上環形焊縫按工藝要求檢查表面產生的氣孔、裂紋，可用表面著色法檢驗。4.6 規定公稱尺寸200mm的缸筒、法蘭及活塞桿上環形焊縫按工藝要檢查內部的氣孔、裂紋、固體夾渣、未熔合和未焊透缺陷，可用超聲波探傷檢查，探傷長度不小于焊縫全長的30%，當發現缺陷時應加大透視長度，以及全部焊縫進行透視。4.7 凡評定為不合格