1、餐飲衛生管理制度和崗位責任制一、原料選購索證制度 、選購食品前與廚房等使用部門取得聯系,做到方案進貨。、選購食品時向供方提出質量要求,并產看食品質量。、選購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油驗報告.、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新穎等感官特別的食品不選購.、不選購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。二、庫房管理制度1、 做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封.4、 肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍)儲存.5、 食品與非食品不能

2、混放，與消毒藥品，有猛烈氣味的物品，不同庫儲存。6、 倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、 冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足.8、 經常檢查食品質量，發覺食品變質、發霉、生蟲等準時處理。9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。三、食品添加劑使用與管理制度1、使用符合衛生標準且有明確標識和規定的食品添加劑.2、使用添加劑不得破壞和降低食品的養分價值。3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造哄騙消費者。4、嚴格把握添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑。四、粗加工衛生管理制度1、清洗加

3、工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工.2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。3應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟.5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛放容器用后沖洗潔凈，葷素食品分開使用。8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈. 五、烹調加工管理制度1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放.4、半成品與食品原料分開存放。5260C10C6、需要冷藏制

4、品，要在自然放涼后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必需經充分再加熱后方可食用。8、工作結束調料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷潔凈。六、面食制作管理制度1、面食制作要嚴格選擇原料，發霉、蟲蛀、變質原料不用。2、制作前將手洗潔凈，穿戴清潔的工作衣帽.3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗潔凈。4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲存。5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠.7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷潔凈.七、涼菜制作管理制度1、涼菜間必需每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必需穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗

5、凈、消毒帶口罩.3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必需專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒.6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新穎不加工。8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少.9、冷菜現用現配,隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、配餐管理制度1、配餐間必需每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必需穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩.3、非工作人員不得進入配餐間。4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐九、裱花制作管理制度1、裱花間必需每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必需穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。3、非裱花間工作人員不