1、此文檔來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名 分?jǐn)?shù)一、填空題（每空 1 分,合計(jì) 26 分）1、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)依據(jù) 食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例以及 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法、學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求,取得 ,建立健全各項(xiàng)食品安全治理制度；2、食物中毒是指攝入了 或者把 攝入后顯現(xiàn)的急性亞急性疾病；主要分 、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、 ；日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以 ；3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)依據(jù)防止食品受到 、 、和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原就實(shí)行措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有掌握溫度、掌握時(shí)間、（）、掌握加工量；4、簡(jiǎn)單被

2、細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒,如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品,如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等；5、幾種常見(jiàn)的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）；6、兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位選購(gòu)；食品進(jìn)貨前必需（）,托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品（） 記錄；7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、（）（）8、食堂工作人員進(jìn)入廚房前必需更換干凈的工作衣帽,并將手（）工作時(shí)必須佩帶（）二、挑選題（每道題 3 分,合計(jì) 30 分；）1、加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）； （）A、70B、50C、602、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后

3、的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放（）以上,每個(gè)品種留樣不少于（）；（）A 、12 小時(shí)、 100 克 B、24 小時(shí)、 70 克 C、48 小時(shí)、 100 克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過(guò) 2 個(gè)小時(shí),如超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放；（）A、高溫 B、高于 60或低于 10C 、低溫4、幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ唬ǎ〢、訓(xùn)練行政部門和衛(wèi)生行政部門 B、公安部門和衛(wèi)生行政部門 C、訓(xùn)練行政部門和醫(yī)院只供學(xué)習(xí)溝通用此文檔來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除5、關(guān)于食品加工以下表達(dá)正確選項(xiàng)（）；（）A、禽蛋在使用前沒(méi)有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗,更不必進(jìn)行消毒

4、處理；B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放；C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后可以再次出售；6、違反食品安全法 規(guī)定,構(gòu)成犯罪的, 依法追究 （）；（）A、道德聲討B(tài)、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任（）7、患以下哪種疾病時(shí)必需調(diào)離直接接觸食品的工作崗位；A 、病毒性肝炎B、痢疾C、活動(dòng)性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、以下哪種食物肯定要燒熟煮透,一般烹飪時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮非常鐘再炒為妥,否就極易引起食物中毒；（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥（）9、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？A 、冬季B、春季C、夏秋季（）10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)、（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；A、分開(kāi)存放

5、B、一起存放C、隨便存放三、判定題（正確的打“ ” ,錯(cuò)誤的打“ ” ,每道題1 分,合計(jì) 10 分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)肯定要留意衛(wèi)生安全；（）2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參與工作和暫時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗；（）（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂選購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等；4、幼兒園的園長(zhǎng)是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人；（）（）5、食品選購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù),并做好選購(gòu)記錄, 其它證照或證明不必索取；只供學(xué)習(xí)溝通用此文檔來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除6、食物使用遵循先進(jìn)先出,不用準(zhǔn)時(shí)清除變

6、質(zhì)和過(guò)期食品；（）7、幼兒園的食堂衛(wèi)生,要留意生熟食分開(kāi),夏季留意食物變質(zhì),嚴(yán)禁用“ 工業(yè)用鹽” 代替食用鹽防止中毒；（）8、選購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收；（）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等簡(jiǎn)單引起食物中毒；（）10、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）,但可以存放個(gè)人生活用品；（）四、簡(jiǎn)答題（合計(jì) 18 分）1、食物中毒的特點(diǎn)是什么？（16 分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)實(shí)行哪些措施？（18 分）只供學(xué)習(xí)溝通用此文檔來(lái)源于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除答案1、餐飲服務(wù)許可治理方法 餐飲服務(wù)許

7、可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品 有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品 細(xì)菌性食物中毒 植物性和動(dòng)物性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒3、細(xì)菌污染 掌握細(xì)菌的繁衍 清洗和消毒4、肉、魚(yú)、蛋、乳 亞硝酸鹽 土豆、豆?jié){5、金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 選購(gòu)查驗(yàn)及索票索證 選購(gòu)和驗(yàn)收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、挑選題1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 6、 C 7、E 8、A 9、C 10、A 三、判定題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、問(wèn)答題1、答：食物中毒的特點(diǎn)：（1）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物,未食用者不發(fā)生中毒,停止食用該食物后,發(fā)病很快停止；（2）埋伏期較短,發(fā)病急劇,病程亦較短；（3）一般無(wú)人與人之間的直接傳染；（4）全部中毒者的臨床表現(xiàn)基本相像,一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀,如腹痛、腹瀉、嘔吐等；2、答：發(fā)覺(jué)食物中毒后的處理方法：（1）立刻停止供應(yīng)食用可疑中毒食物；（2）采納指壓咽部等緊急催吐方法盡快排出毒物；3）盡快將病人送鄰近醫(yī)院救治；4立刻向所在地的衛(wèi)生