1、香精配制工培訓教材20061國內外香料、香精發展動態和技術法規香料香精行業狀況國內食品香料香精的發展古代公元前340-278年，使用桂皮、花椒用于飲食南宋時期，福建泉州進口了胡椒、丁香等天然香料辛亥時期，以天然香料產品為主（桂皮油、八角油、肉桂油、樟油生產的樟腦等）近代1949-1998年，全國30個省市都建立了香料香精生產廠 香料香精年產值：13萬噸，天然香料200個品種，合成香料700個品種2國內外香料、香精發展動態和技術法規香料香精行業狀況國內主要的香精香料廠家 上海華寶孔雀香料香精公司 上海愛普香料香精公司 廣州百花香精香料股份有限公司 深圳波頓香料香精股份有限公司 3國內外香料、香精

2、發展動態和技術法規香料香精行業狀況國際奇華頓香料香精公司 銷售額：21億美金國際香精香料公司 銷售額：19億美金芬美意香料香精公司 銷售額：17億美金德之馨香料香精公司 銷售額：13億美金奎斯特香料香精公司 銷售額：1 億美金4國內外香料、香精發展動態和技術法規香料香精行業技術發展天然香料 水蒸汽蒸餾逐漸發展為水擴散蒸餾 超臨界萃取（CO2） 頂空捕集法 生物化學法合成香料 生化法 催化劑法5國內外香料、香精發展動態和技術法規香料香精行業法規國內 中國香料香精化妝品工業協會 國家標準：GB2760-1996歐洲 國際香料工業組織（IOFI） 糧食和農業組織（FAO） 世界衛生組織（WHO）的食

3、品添加劑委員會（JECFA） 美國食品與藥物管理局（FDA) 的食品香料和萃取物制造者協會（FEMA）制訂了食品化學品法典（FCC)6香精的分類按外觀形態分 液體 膏狀 固體 按用途分 食品用香精、煙用香精、藥用香精、飼料香精 牙膏用香精、酒用香精按香型分 水果香型、堅果香型、乳香型、禽肉香型、辛香型、蔬菜香型、花香型、煙草香型、酒香型7香 精 的 配 制 香精的成分原料分類天然原料 等同天然原料 合成香料輔料 載體 添加劑（防腐劑、抗氧化劑等）8香 精 的 配 制 原料原料天然香味原料 用純粹物理方法從天然原料中分離得到的物質類別：精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑應用情況：受資源限制，價格比較

4、貴，但是安全性高，需求量仍逐步上升。9香 精 的 配 制原料天然等同香味原料 用合成方法得到或從天然芳香原料經化學過程分離得到的物質，這些物質與供人類消費的天然產品中仍存在的物質在化學上是相同的。類別：（按化學結構分類）酸、醛、酮、酯、醇、雜環化合物應用情況：價格能夠接受、大量使用，普遍認為對人體安全。10香 精 的 配 制 原料人造香味原料 在供人類消費的天然產品中尚未發現的香味物質例如：醚、含硫化合物應用情況：需要經過長期測試，觀測其安全性，指導謹慎限制使用11香 精 的 配 制輔料輔料 對香氣無貢獻，但能改善香精的品質 載體：水溶性載體：酒精、水、丙二醇水油兩用載體：三醋酸甘油酯、檸檬酸

5、三乙酯油溶性載體：植物油、天然的油脂固體載體：淀粉、糊精、葡萄糖粉、12香 精 的 配 制輔料按功能性劃分不同的輔料防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、霉克抗氧化劑：TBHQ、BHT、維生素E色素：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、干燥劑：二氧化硅乳化劑及增稠劑：吐溫、司盤、變性淀粉、阿拉伯膠、單甘酯增重劑：酯膠、乙酸異丁酸蔗糖酯調味劑：食鹽、白糖、檸檬酸、蘋果酸、I+G、酵 母提取物、生物制品提取物13香 精 的 配 制原料的品控 外觀：色澤，形狀（顆粒的大小） 香氣：是否與標樣吻合，物化指標：比重、折光、化學指標：油的酸價衛生指標：辛香料的細菌含量存放要求：避光，低溫，密閉14香 精 的 配 制 原輔料的品

6、控常見容易變質的食品香料外觀：糠醛（色澤變深）；丁位內酯(黏度增大)；己酸烯丙酯（氧化）；乙基麥芽酚遇鐵會變棕色；香氣：醛（氧化變酸）；甜橙萜（氧化），天然油脂（油膩味）辛香料：衛生狀況細菌總量超標天然提取物：吸潮結塊等情況15香 精 的 配 制 設備設備分類 根據生產不同的香精類別選擇恰當的容器設備 16香 精 的 配 制水質香精（飲料） 甜橙香精為例 甜橙油 20 乙醇95 50 蒸餾水 30 攪拌后，靜置分層，除萜 甜橙基 80 檸檬醛 0.05 癸醛 0.01 乙醇95 19.94 合計： 100 17香 精 的 配 制水質香精菠蘿香精丁醇 0.15乙酸異戊酯 2.5丁酸乙酯 1己酸烯

7、丙酯 8環己基己酸烯丙酯 1.8香蘭素 1.5檸檬基 33甲硫代丙酸甲酯 0.0052甲硫代丙酸乙酯 0.005菠蘿酮 10溶液 2.5乙基麥牙酚 3丁酸 0.04異戊酸乙酯 1.5乙醇 15丙二醇 70 18香 精 的 配 制油溶性香精奶油香精 黃油酶解物 2 丁位癸內酯 0.5 桃醛 0.3 丁酸 0.2 丁酸乙酯 0.1 香蘭素 1 乙基麥芽酚 0.2 丁二酮 0.1 植物油 95.6 100 19香 精 的 配 制注意事項生產場地的要求 溫度 日光 微量金屬離子 pH值 相對濕度 衛生狀況20香 精 的 配 制注意事項配料的次序（1）先用輸送泵加入部分溶劑進配料鍋（2）開動攪拌，再加入

8、其他香料（3）固體、浸膏類與部分溶劑先混合溶解，必要時可加熱攪拌溶解（溫度4050）。（4）把剩余的溶劑泵入加料鍋（5）回流，注意打開底閥、出料閥，放部分香精出來，關出料閥，把放出來的香精加回配料鍋，繼續攪拌約半小時，關好電源、閥門、進料口（6）回流結束，檢查各個閥門是否關閉，掛好標識21香 精 的 配 制注意事項配制香精的技巧（物料的計算）物料名稱百分比生產數量（公斤）生產數量（公斤）丁醇0.150.02256乙酸異戊酯2.50.375100己酸烯丙酯81.2320環己基己酸烯丙酯1.80.2772香蘭素1.50.22560檸檬基30.45120菠蘿甲酯0.0050.000750.2菠蘿乙酯

9、0.0050.000750.2菠蘿酮102.50.375100乙基麥芽酚30.45120丁酸0.040.0061.6異戊酸乙酯1.50.22560乙醇162.4640丙二醇6092400合計100%15400022香 精 的 配 制注意事項配制香精的技巧進位法（化淡）23香 精 的 配 制乳化香精的生產工藝微膠囊香精的生產工藝粉末香精（甜味）的生產工藝調味料粉末香精的生產工藝24香精的品質香精的檢驗標準 不同的香精適用相對應的檢驗標準 感觀指標：外觀；香氣；香味物理指標：比重；折光衛生指標：細菌總數；大腸桿菌；重金屬 含量；含砷量25香精的品質食品香精常見的質量問題1. 混濁2. 變色3. 分層4. 氧化5. 沉淀 26香精的品質香精的存放 密封；儲存量大于容器的2/3；室溫或低溫；避光通風干爽的場地或倉