1、學校食堂治理制度范本一、食堂食品安全治理人員必需持有效安康證明、有效培訓合格證。二、食堂從業人員(包括參與和臨時參與工作的人員)在上崗前應取得安康證明。每年進展一次安康檢查，必要時進展臨時安康檢查。六、從業人員應保持良好個人衛生。(一)操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。(二)操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應準時洗手。洗手消毒宜符合餐飲效勞從業人員洗手消毒方法。(三)接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應洗手并消毒：使用衛生間后;接觸生食物后;從事任何可能會污染雙手的活動后。(四)專間操作人員進

2、入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進展雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。七、從業人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從2服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。八、從業人員(包括參與和臨時參與工作的人員)應參與食品安全培訓，合格前方能上崗。從業人員應依據培訓打算和要求參與培40食品安全集中培訓。九、建立從業人員安康、培訓治理檔案?！臼程脧臉I人員晨檢制度】一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進展

3、身體安康狀況檢查，檢查內容如下：1、觀看食堂工作人員精神狀態是否有過度疲乏和病態;2、觀看食堂工作人員眼球、面色是否特別黃(有患肝炎的可能);3、觀看食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);4、觀看食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病;6、觀看食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中覺察個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下;2、指甲過長

4、，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂工作人員及治理負責人在消滅咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重上崗?！炯庸そ洜I場所及設施設備清潔、消毒制度】一、食堂內外環境干凈，無衛生死角。二、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持枯燥、衛生。三、排水溝應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的應保持流水通暢。四、墻面應保持清潔，無

5、霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛生死角;排煙、2六、工作臺、調料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持干凈。直接接觸食品工具、容器必需清洗消毒。八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔挨次進展。接觸直接入口100，10鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持干凈。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒?！炯庸そ洜I場所及設施設備修理保養制度】一、食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料

6、貯存的場所，依據原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生穿插污 染。各功能間標識明顯，操作流程標準。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲效勞操作標準要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定 期檢查和維護，確保正常運轉和使用。五、配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，

7、并有明顯標識。定期檢查和維護， 準時清理清洗，必要時消毒。七、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護準時有記錄。【食堂除蟲滅害治理制度】食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。2m所保持肯定距離。6mm以防鼠類侵入。如覺察有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。8.各種有毒有害物品的選購及使用應有具體

8、記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應進展復核，并按規定進展存放、保管?！臼程孟嚓P產品選購臺帳記錄制度】一、指定專(兼)職人員負責食品選購、查驗以及臺帳記錄等工作。二、進展選購檢查和進貨驗收的食品包括食品(食用油及食品原料);食用農產品;食品添加劑。主要為畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。選購記錄應當照實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供給單位名稱及聯系方式、進貨日期等。從固定供給基地或供給商選購的，應當留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重登記記錄。按產品類別或供給商、進貨時間挨次整理、妥當保管索取的相關證照

9、、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存2【食品再加熱操作規程要求】60102食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。(二)冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。70，不符合加熱標準的食品不得食用。食品添加劑的使用操作規程要求(一)食品添加劑應專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(二)食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。(三)食品添加劑的使用應符合國家有關規定，承受準確的計量工具稱量，并有具體記錄。【食品添加劑的使用操作規程要求】(一)食品添加劑應專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專

10、柜保存。(二)食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。(三)食品添加劑的使用應符合國家有關規定，承受準確的計量工具稱量，并有具體記錄?！臼程貌蛷N廢棄物處置治理制度】為加強我校食堂餐廚廢棄物的治理，標準餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障寬闊師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置治理制度。三、餐廚廢棄物實行分類治理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理， 即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，回

11、收給養殖戶。五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監視，對不按規定處理餐廚垃圾的狀況，責令馬上改正，并賜予相關人員肯定的懲罰?！臼程弥卫碇贫取恐贫葓绦胸熑稳耍盒ｉL【食堂衛生根本要求】食堂必需配備防蠅，防塵，通風，廢棄物存放和清洗消毒，洗手設施.食堂工作人員應按有關規定取得安康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀特別的食品不得加工供給.熟食品和生食品分開存放.生，熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.11.經常保持食堂和餐廳的環境干凈，清潔用工具不得

12、與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。制度執行責任人：后勤主任【從業人員衛生學問培訓制度】2、衛生治理人員要定期組織本單位的從業人員進展食品衛生學問培訓，做到人人把握應知應會的食品衛生學問，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。3、每年組織一次從業人員衛生學問培訓。制度執行責任人：后勤主任【食品添加劑使用治理制度】1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;3、加工烹調食品必需使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;4、調料罐必需有明顯標記，說明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重填加調料，必需向操作人員交接，操作人員

13、在不明調料的來源時，不得使用。制度執行責任人：食堂負責人【學校食堂庫房治理制度】1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除治理員外任何人都不得擅自入庫;2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm45cm，65cm3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;7、庫房治理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的安康證及衛生學問培訓證上崗工作;8、庫房治理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房治理員、負責人責任。治理員：后勤處制度執行責任

14、人：食堂人員【烹調加工治理制度】1、進入烹調間的人員必需攜帶安康證和衛生學問培訓合格證;2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽;3、全部待使用的容器、用具必需洗凈、消毒;4、食品加工前應檢查是否有感官特別;5、進入烹調間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的臺案上，不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺;8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;9、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開;10、個人物品不得帶入烹調間;11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。制度執行責任人：食堂主廚【學校食堂粗加工治理制度】二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用

15、菜板、專用刀進展切割，裝入專用容器備用;三、蔬菜類依據不同品種進展粗加工：1、葉菜類摘除不行食局部，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀依據食譜要求切割裝入專用容器備用;2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據食譜要求切割裝入專用容器備用;四、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的安康證及衛生學問培訓證上崗工作。五、負責人隨時監視檢查各崗位工作人員操作狀況。制度執行責任人：食堂人員【學校食堂原料選購索證制度】1、食堂原料選購必需有專人負責，并把握食品衛生學問和選購常識;2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可

16、證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔治理;5、食品原料選購負責人應穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的安康證及衛生學問培訓證。制度執行責任人：后勤主任【餐具、用餐清洗消毒制度】1、使用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈;2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上;3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必需

17、使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;6、廚房內使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內洗75%的酒精擦拭消毒);7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。制度執行責任人：食堂人員【學校食堂餐廳衛生治理制度】1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);4、餐廳效勞人員要經常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙;5、餐廳效勞人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;6、餐廳效勞人員出外辦事，入側前必需脫下工作服、帽

18、等，回來后用流水洗手;7、餐廳效勞人員上崗必需佩帶有效的安康證及衛生學問培訓合格證。制度執行責任人：食堂人員【配餐衛生治理制度】1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶安康證及衛生學問培訓證上崗;2、每天配餐前后必需將紫外線燈，對配餐間進展空氣消毒;3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒;475%的食用酒精擦拭消毒;5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必需經常洗手;7、操作完畢后關閉食品出售窗。制度執行責任人：食堂人員【學校防投毒措施】1、加強門衛治理，嚴格執行校門出入登記制度;2、嚴把選購、儲存、加工、供給等各環節的

19、安全關;3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖;4、廚房內除本單位工作人員外(食堂人員)，任何人不能任憑進入，工作人員離開時要鎖門;6、各環節由專人負責，學校衛生治理領導小組定期對防投毒措施落實狀況進展檢查，覺察隱患要準時訂正，消滅安全事故要追究具體治理人員及主管人員責任。制度執行責任人：后勤處【學校從事食品生產經營人員安康檢查制度】3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進展安康檢查，并把握結果，覺察“五病”人員準時調離崗位;4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證狀況，如在有關部門檢查時，覺察無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。制

20、度執行責任人：后勤處【學校食物中毒應急處理預案】為了準時處理和把握食物中毒事故，保障本校學生的身體安康，特制定學校食物中毒預案。一、食物中毒搶救領導小組組長：何長東副組長：邵崇祖宋生宏成員：各班班主任二、發生食物中毒后的報告三、具體措施及責任1、組織搶救工作由張民生負責。應馬上聯系醫療單位，準時向醫院運送患者進展救治2、由朱立貴負責向衛生行政部門報告，3、由薛玉清向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴峻程度，必要時懇求支援;4、由張輝負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應馬上封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存，待衛生行政部門的調查人員調查事故緣由;5、由張民生維

21、持現場秩序并接待有關人員。四、校食物中毒搶救領導小組組長薛玉清負責校內搶救工作的組織協調?！臼程眯l生檢查標準】一、倉庫：定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放.食品進出做到先進先出，易壞先用。二、灶面：2.灶面四周墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢三、工作間：蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺，水池等用品干凈(30四、餐廳：餐廳內做到四無:無鼠，無蟑螂，無蛛網，無寄生蟲。做到餐廳內桌椅，地面，門窗干凈.地面無垃圾，無積灰，無痰跡五、個人衛生：個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環，戒指開頭工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作

22、期間應經常洗手.制度執行責任人：后勤處【食堂人員上崗制度】1、食堂工作人員，必需認真學習中華人民共和國食品衛生法以及相關法規.必需是能嚴格依據衛生要求做好食堂衛生的人員.2、食堂人員必需是個人衛生習慣好，講究衛生的人員.3、食堂人員上崗前必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽.4、食堂人員必需是安康，無傳染病者，每年依據防疫部門要求進展定期體檢，取得安康證前方能上崗.制度執行責任人：食堂主廚【食堂清潔衛生制度】食堂必需堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃.清洗食品必需依據初洗，精洗，清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房進展清洗.食堂內依據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅，蟑

23、螂，老鼠等有害動物.制度執行責任人：食堂人員【食堂工作人員職責】1、聽從領導安排，承受任務不打折扣，努力完成交給的工作。2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供給學生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。5、認真執行用餐規章，關心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學生開水供給工作，保證保暖桶的清潔，學期完畢，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環境衛生，做到一天一小掃，一月一大掃。必需遵保衛生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必需用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節約用水、用電

24、、用煤、用柴，保管好食堂現有財產，如有損失，應查找緣由，追究責任。9、不得轉讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經覺察每次5010、同志之間要相互團結，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協作。11、不斷改善效勞態度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高效勞質量，改進食堂工作。12、食堂工作人員要嚴守學校各項規章，留意自身形象，不得做有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參 與社會歪風邪氣的，一經覺察，情節稍輕的，學校將予以批判教育，50-200獎直至予以辭遲?！臼称窂臉I人員安康治理制度】一、食品生產經營者應當建立并執行從業人員安康治理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染

25、病的人員，以及患有活動 性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、食品生產經營人員每年應當進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。三、凡從事食品經營工作的人員必需經崗前衛生學問、業務技能培訓，合格者并持有效安康證明方可上崗，且每年進展安康檢查， 定期進展食品安全和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。四、上崗和臨時參與工作的食品經營人員必需進展安康檢查，上崗前進展相關的食品學問、法律、法規、業務技能的培訓。六、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、及煙，私人物品、食品必需存放在指定的區域或更衣室內;不行放置在工作區內。七、必需留意個人清潔衛

26、生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發，做到個人儀表干凈。八、符合國家、省級有關部門規定的其他要求?！緩臉I人員培訓治理制度】一、餐飲效勞從業人員包括參與工作和臨時參與工作的餐飲效勞從業人員必需經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進展，內容應包括食品安全法律、法規、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操作規程等。五、建立餐飲效勞從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗?！緩臉I人員個人衛生治理制度】1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾

27、物。專 間人員需要佩帶口罩。2、從業人員操作前手部應當清洗，操作時應當保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應進展消毒。3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的 活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1.開頭工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會 污染雙手的活動

28、后。5、專間操作人員在進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進展清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。7、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品經營場所衛生治理制度一、具有與食品流通經營相適應的食品經營場所，建立食品經營場所衛生崗位(庫房、呈現區、銷售區等)責任制度，保持場所環境干凈。二、遠離污染源、有毒、有害場所，食品生產經營場所四周二十五米內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源，場地平坦、堅實，便于清掃、沖洗。三、具有與經營的食品品種、數

29、量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。四、具備和持續滿足保證食品質量安全的環境條件，保持適當溫度濕度，配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存。五、在生產經營場所內不存放與食品生產經營無關的物品，不生產、貯存或者兼營有毒有害產品。六、經營場所具有合理的設施布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品穿插污染，避開食品接觸有毒物、不潔物?！臼称酚迷O備、設施運行、維護及衛生治理制度】1、食品處理區應依據原料進入、原料處理、半成品加工、成

30、品供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生穿插污染。2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜承受不銹鋼，易于修理和清潔。3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(全部出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼6mm2m施;實行有效“除四害”消殺措施。4、配置便利使用的從業人員洗手設施，四周設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜承受腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開

31、關或可自動關閉的開關，并宜供給溫水。5、食品處理區應承受機械排風、空調等設施，保持良好通風，準時排解潮濕和污濁空氣。承受空調設施進展通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛生標準要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必需使用除外)，必需使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜承受塑膠型切配板。7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、

32、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的 專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進展有效的清洗消毒，不 得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用?！痉缐m、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑治理制度】為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本治理制度。一、加強食品衛生安全意識，必需保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。二、全部食品入庫前

33、必需嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱， 選購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必需用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。20齊，貨架干凈干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況。四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。五、每天要對庫存食品進展檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等狀況，覺察問題要及時向

34、領導匯報，提出處理意見，準時處理。七、庫房保管員需持安康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，依據食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝干凈，不在庫房內吸煙。【餐飲具清洗消毒保潔治理制度】1、依照食品安全法其次十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當依據要求洗凈消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業供給的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。4

35、、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。3標明其用途。5、餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格依據“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應首選熱力方法進展消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，應準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避開再

36、次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應準時清理衛生，做到內外清潔。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，承受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄?！臼称诽砑觿┘跋嚓P產品選購查驗使用治理制度】1、選購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。對產品標簽沒有生產許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購置。2、食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必需真實，制

37、止使用非食用添加劑。4、使用添加劑在于削減食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求。5、使用添加劑必需嚴格按食品添加劑使用衛生標準和產品 說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。6、嚴格添加劑選購、驗收、使用登記制度。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。7、食品添加劑要分類、分開存放，以防誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽;操作人員在不明調料的來源時，不得使用。8、使用的食品添加劑、香料和加工助劑應備案并批準后使用。【食品儲存及運輸治理制度】第一條為加強銷售食品的安全治理，防止食品在運輸及儲存中發生質量變化，特制定本制度。其次條與食品直接接觸的內包裝材料，其材質必需符合食品安全標準。不與食品直接接觸的外包裝材料，其規格尺寸、強度等也必需符合相應產品標準。第四條食品倉庫應符合食品儲存要求，不宜直接堆放于地面，應在底層參加擱板。第五條食品應按批號分別堆碼，并有明確的標識注明，食品出倉應遵循先進先出原則，保證食品的合理周轉。第六條食品倉庫要有防鼠設施，有效防止鼠害。第七條食品運輸應依據運輸要求進展，運輸工具