1、PAGE 2PAGE 5食品安全國家標準醬油生產衛生規范范圍本標準規定了醬油生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的要求和管理準則。本標準適用于醬油的生產。術語和定義 食品生產通用衛生規范（GB 14881）和調味品分類（GB/T 20903）確立的以及下列術語和定義適用于本標準。3 選址及廠區環境選址及廠區環境按GB14881的規定執行。4 廠房和車間凡新建、擴建、改建工程應按GB14881和本規范的有關規定進行設計施工。4.1 設計和布局4.1.1 廠房應根據生產工藝需要設置原材料倉庫、制曲、發酵、殺菌及配兌、灌裝、成品倉庫等車間或場所。4.1.2 廠房設置應按

2、生產工藝流程需要和衛生要求，有序、合理布局，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。4.1.3 各生產車間或內部區域應依其清潔要求程度，分為清潔作業區（灌裝間）、準清潔作業區（制曲、發酵、浸淋、配兌、殺菌等場所）及一般作業區（倉庫）。各區之間應防止交叉污染，清潔作業區應為獨立間隔，分別設置人員通道及物料運輸通道。 4.2 建筑內部結構與材料4.2.1 一般要求4.2.1.1 廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用，易于維修和保持清潔。4.2.1.2 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。4.2.2 制曲室要求4.2.2.1 室內地面應平坦防滑、有適當坡度，以利排水、

3、清洗；并要求無毒、無吸收性、不透水的材料建造，如用混凝土地面應磨平或涂以耐磨樹脂。4.2.2.2 墻壁表面應光滑，不透水，耐腐蝕，以利于清洗。4.2.2.3 制曲室中與物料直接接觸的部位應無毒、耐腐蝕，應利于清洗。4.2.3 發酵場要求4.2.3.1 發酵場所不得設于廠區低洼處，不得有積水。4.2.3.2 發酵場所應防止周圍環境的污染防控，與垃圾等廢棄物保持一定距離。4.2.3.3發酵場所周圍應設置合理的排水管網，并保持排水通暢。4.3 頂棚、墻壁、門窗、地面按GB14881的有關規定執行。 設施與設備5.1 設施 供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明

4、設施 、倉儲設施和溫控設施、以及設備的保養和維修均按GB14881的有關規定執行。5.2 設備5.2.1 一般要求5.2.1.1 生產設備應布局合理，生產作業順暢進行，避免引起交叉污染。5.2.1.2 各種設備的生產能力應相互匹配。5.2.1.3 生產車間內應配置設備及工器具的清洗消毒設施，鼓勵使用就地清洗（CIP）系統。5.2.2 材質5.2.2.1 直接用于生產的設備和有可能接觸產品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，需涂刷涂料的，應采用無毒、無味，符合國家相關規定的材料。5.2.2.2 醬油生產車間內，不與產品接觸的設

5、備和器具，其材質和結構也應易于保持清潔。5.2.3 設計5.2.3.1 所有加工設備包括管道、工器具等，其設計和結構應易于排水、清洗消毒及檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產品的設計和措施。5.2.3.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。5.2.3.3 貯存、運輸系統的設計與制造應利于維持該系統的良好衛生狀況。5.2.3.4 直接接觸產品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護裝置。5.3 監測設備5.3.1 應設有與生產能力相適應的衛生質量檢驗室，檢驗室應具備醬油標準出廠檢驗項目所需要的場所和儀器設備。非常規檢測的項目，可委

6、托有資質的檢測機構進行檢測。5.3.2 品質管理設備應按規定定期校正，確保檢測數據準確。6 衛生管理6.1 衛生管理制度衛生管理制度、食品加工人員健康管理與衛生要求、工作服管理、蟲害控制、廢棄物處理按GB14881的有關規定執行。廠房及設施衛生管理廠房設施應按規定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態。廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。每班次結束后，應進行車間及設備進行清潔，必要時進行空氣消毒。制曲室和種曲室應定期刷洗和消毒，采取措施防止種曲和成曲被雜菌污染。洗手用的水龍頭、干手設施應保持良好工作狀態，使用的消毒劑應符合國家規定，并按消毒劑說明書使用。車間內通風設備、

7、空調及濾網應定期維護，保持清潔。7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品7.1 一般要求食品原料、食品添加劑和食品相關產品的一般要求按GB14881的有關規定執行。7.2 食品原料7.2.1 食品原料進貨時應要求供應商提供檢驗合格證或化驗單；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。7.2.2 食品原料應符合相應標準的要求。不合格或超過保質期的食品原料不得使用。7.2.3 食品原料的入庫和使用應本著“先進先出”的原則，按食品原料的不同批次分開存放。貯藏過程中定期或不定期檢查，及時處理有變質跡象的原料。有特別貯存條件的食品原料，應對其貯存條件進行控制并做好記錄。合格與不合格食

8、品原料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區分。嚴禁使用酸水解動物蛋白氨基酸生產配制醬油。8 生產過程的食品安全控制8.1 產品污染風險控制8.1.1 生產操作應符合安全、衛生的原則，在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的監控條件下進行，參考附錄A醬油生產加工過程微生物監控示例實施監控。8.1.2 鼓勵企業根據HACCP原理，確定生產過程中的關鍵控制點，并制定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。8.1.3 企業應對生產過程的工藝參數加強控制，核查記錄情況，制作品質記錄表、生產記錄表等管理報表，根據產品的特點抽檢半成品。8.1.4 嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生

9、產中如發現質量問題，應迅速追查并糾正。8.1.5 生產過程中使用的循環冷卻水，應保持清潔，定期更換，防止污染產品。8.1.6 輸送半成品、成品的管道應嚴格管理，避免外來污染。8.2 生物污染的控制8.2.1 菌種選購與培養 8.2.1.1 應選用安全、不產毒的優良菌種。 8.2.1.2 菌種移接應在無菌室或超凈工作XX進行，無菌室或超凈工作臺應定期消毒滅菌，無菌室內的用具、試管、三角瓶、接種環等應消毒滅菌。8.2.1.3 接觸菌種人員應穿戴經嚴格清洗消毒的工作服、工作帽、工作鞋等，接種過程應進行無菌操作。8.2.2 種曲 種曲過程中應嚴格控制雜菌污染，種曲室在投料前應清掃干凈，必要時進行消毒。

10、8.2.3 制曲8.2.3.1 投料前應將制曲室清掃干凈，出曲后清掃曲池、地面，保持干凈。8.2.3.2培養成曲時應按工藝規定嚴格操作，防止有害菌污染。 8.2.4 發酵 8.2.4.1 發酵的容器（池、罐、桶、缸）邊緣應高出地面，防止清洗時污水流入容器內。8.2.4.2 使用水浴保溫的發酵池，保溫用水應定期更換，不得有異味。 8.2.5 淋油、壓榨、殺菌、沉淀8.2.5.1 淋油壓榨裝置應保持清潔衛生，以防雜菌、異物污染。8.2.5.2 加熱殺菌過程應適當控制溫度、時間或流量，保證殺菌效果。8.2.5.3 工作完成后殺菌設備應徹底清洗。貯罐、化（溶）XX、鹽水罐（槽）、淋油池應及時清理，保持

11、清潔。8.2.6 配兌每日生產或每班次完工后，配兌容器應清洗、消毒、保潔。8.2.7 灌裝8.2.7.1 貯存醬油的專用容器應符合食品衛生的要求。8.2.7.2 醬油灌裝容器必須選用無毒、無異味的材料制作，應符合食品衛生要求。8.2.7.3 灌裝場所應具有空氣消毒和凈化設施。采用紫外線消毒的，應按30瓦/10-15平方米設置，高于地面2米吊裝。8.3 化學污染和物理性污染的控制按GB14881的有關規定執行。9 檢驗9.1檢驗要求按GB14881的有關規定執行。9.2感官要求、氨基酸態氮以及其他易受生產過程影響而變化的指標作為出廠檢驗項目。 貯存與運輸的管理10.1 原料及成品不得露天存放，應

12、分庫貯存，并做好標示。原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。10.2 倉庫應保持整潔，貯存物品應隔墻離地，不得著地堆放。10.3 食品倉庫內不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及有異味的物品。10.4 成品應按品種、包裝形式分別貯存，以先進先出為原則。10.5 運輸工具應能防止儲運物品因日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。10.6 各種運輸原材料和產品的工具、車輛應保證清潔衛生。 10.7 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。10.8 原材料及成品的出入庫應有詳細記錄。11 產品召回管理、培訓、記錄和文件管理產品召回管理、培訓、記錄和文件管理均按GB14881的有關規定執行。附錄A醬油生產加工過程微生物監控示例見表A.1表A.1 醬油生產加工過程微生物監控示例建議取樣點a建議監控微生物指標建議監控頻率b環境的微生物監控清潔區與食品或