1、精選優質文檔-傾情為你奉上精選優質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業專心-專注-專業精選優質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業探討飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸摘要：脂肪酸是具有長烴鏈的羧酸。通常以酯的形式為各種脂質的組分，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見。大多數脂肪酸含偶數碳原子，因為它們通常從2碳單位生物合成。不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸。除飽和脂肪酸以外的脂肪酸就是不飽和脂肪酸。關鍵詞：簡介、性質、營養價值、功能一：飽和脂肪酸（1）基本簡介不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。一類碳鏈中沒有不飽和鍵（雙鍵）的，是構成脂質的基本成分之一。一般較多見的有、等。此類脂肪酸

2、多含于、等動物的脂肪中，有少數植物如、等中也多含此類脂肪酸。（2）穩定性及物理性質飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個CC鍵都能相對自由地旋轉，因而有的構像范圍很廣。但是，其充分伸展的構象具有的能量最小，也最穩定；因為這種構象在毗鄰的亞甲基間的位阻最小。和大多數物質一樣，飽和脂肪酸的熔點隨分子重量的增加而增加。動物能合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸這類只含1個雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，故后者稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸最重要。花生四烯酸從亞油酸生成。花生四烯酸是大多數前列腺素的前體，前列腺素是能調節細胞功能的激素樣物質。（3）飽和脂肪酸

3、的營養功能各種脂肪酸結構不 同。其功能也不一樣 脂肪在營養上 、健康上 的性能與脂肪酸的種類直接相關 。飽和脂肪是天然脂肪 中的一個大類別。存在于各種動植物之中。特別是存陸生動物油脂和熱帶植物油脂中大量存在。構成飽和脂肪的飽和脂肪酸也有多種 多樣。其中棕櫚酸和硬脂酸是存在于動植物油脂中最多的兩種飽 和脂肪酸 飽和脂肪酸種類多。其對人體的生理功能也不盡相 同。一般認為。飽和脂肪 酸對 血清 膽 固醇 (TC)有 不利 影響 。但并非所有飽 和脂肪酸 皆然 。在適當攝人量下。絕大多數飽和脂肪酸對 機體不但 沒有危害作用 。甚至還是機 體必不可少的營養物質。 有研 究表 明，有些短鏈飽和脂肪 酸極易

4、 消化吸收代謝 為熱量來 源 。而 對血脂質無 明顯影響 。如丁酸是結腸 上皮細胞能量供應的重要來源，同時可促進結腸黏膜增生。同時還可用于治療潰瘍性結 腸炎 ；丁酸也可調節免疫應答和炎癥反應 ，丁酸 同時還具有抑制腫瘤生長 ，促進細胞分化和凋亡的作用 。也有研究表明 ，某些中鏈飽和脂肪酸及其單酰甘油酯對各種微生物如細菌 、酵母 、真菌 、以及 包被 的病 毒等有抑制作用。其機理可能是 中鏈飽和脂肪酸及其單酰甘油酯可破壞生物體的脂膜從而使這類微生物失去活性，如有報認為在小 鼠體 內辛酸有抗腫瘤的生物活性 ：癸 酸與甘油三酯生成的癸酸 單酰 甘油 酯具 有抗 艾 滋病 毒(HIV)的功能 ：月桂酸

5、在體 內具有抗病毒和抗 菌作用 。同時還具有防齲和抗蝕斑效果 中鏈飽和脂肪酸一般較易消化吸收。也常被用作脂肪吸收不 良癥候群患者的飲食 。如辛酸 、癸酸等 。 據 大量研究報道對血脂質有明顯影響的主要是一些 中長鏈的飽和脂肪酸 ，如月桂酸 、肉豆寇 酸等 。它們 可明顯增加血清 中總膽固醇的濃度 如有研究表明 。肉豆蔻酸是體內主要的飽和脂 肪酸 。也是造 成冠 心病 (CAD)的主要因素 ：大量流行病學調查表明肉豆蔻酸和月桂酸這兩種飽和脂肪酸含量 與血 清 中膽 固醇含 量呈 顯著 正 相關 盡管肉豆蔻酸與血清高膽固醇息息相關 。但研究也發現肉豆蔻酸可以同時提高低密度脂蛋 白膽固醇 (LDL一

6、C)和高 密度 脂 蛋 白膽 固醇 (HDLC的含量 在膳食 中還有 兩種含量較 多的長鏈飽和脂 肪酸棕櫚 酸和硬脂 酸。以前也認 為對 血清 膽 固醇 (TC)含量 的升高有較大的推動作 用 但有研究 卻發現膳食 中棕櫚酸能 降低TC的含量 。甚至還有專家提 出用棕櫚 酸和油酸代替膳食 中的月桂 酸和肉豆蔻酸可能對治療血栓有益 。有研究也表明 ，主要 來于肉類和乳類 的硬脂酸能部分降低腸道膽固醇的溶解吸收 。從而降低血清和肝臟中膽固醇的含量 ：有研究還發現硬脂 酸和n一3多不飽 和脂肪 酸一樣與心肌梗 塞的發病率呈反 比。這 可能是硬脂 酸和n一3多不飽 和脂 肪酸與心肌梗塞的發病機理有關。

7、脂肪是飲食的重要組成部分，但很多人吃的食物中含有的脂肪超過了他們的需要量或人體的最佳吸收量。特別要指出的是，飽和脂肪是很危險的，因為其含有“劣質”膽固醇和可以阻止動脈與心臟的連通。在英國，飽和脂肪是最大的殺手。有太多的有害膽固醇在血液中會增加患冠心病的風險。英國食品標準局希望能將每個人的飽和脂肪攝入量降低20 。英國政府及監督部門說，這可以防止每年多達3500人過早死亡。膳食中的飽和脂肪酸（4）優質與劣質脂肪健康的飲食里，我們都需要吃脂肪。 “良好”油脂包括- 3脂肪酸，肥魚中富含該類脂肪酸，如鯡魚，鯖魚，沙丁魚，金槍魚，鮭魚和箭魚;還有一種“良好油脂 - 6脂肪酸，在橄欖，堅果，種子和種子油

8、，許多蔬菜和谷物中富有。以上這些脂肪能幫助我們保持動脈健康和提高有益的HDL（高密度脂蛋白）膽固醇含量。“劣質”脂肪是飽和脂肪-即在動物產品中的硬脂肪，如肉類，黃油和全脂奶酪;除了硬脂肪還有“反式脂肪”（脂肪在已經凝固的過程中加氫）“劣質”脂肪常在加工食品中產生，例如許多人造黃油，餅干，蛋糕和餡餅。這些脂肪會提高血液中有害的LDL（低密度脂蛋白）膽固醇含量。二：不飽和脂肪酸（1）基本簡介除飽和以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。(2)基本分類不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不

9、同，分為單不飽和脂肪酸和二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為-6系列和-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬-3系列。不同于飽和脂肪，多重不飽和脂肪在室溫中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室溫中液體的，但當冷藏時就會硬化。自然界中比較常見的不飽和脂肪酸主要分為3大類：以茶油所含油酸為代表的-9系列不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸為代表的-6系列不飽和脂肪酸以及以所含的20碳5烯酸（

10、EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的-3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的-亞麻酸亦屬于-3系列。根據雙鍵個數：MUFA&多不飽和脂肪酸PUFA，根據雙鍵位置：w-3系列&w-6系列（3）食物來源1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；2、魚類：甲魚及各種海魚；3、水果：菜果、山楂、橘子；4、奶類：酸奶；5、其他：燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。 多不飽和脂肪存在于、油、橄欖油、阿甘油、葵花籽油、和中。而飽和脂肪存在于畜產品中，例如、干酪、全脂奶、和肥肉，以及某些（、和）中。 經

11、科學家最新研究發現：來自南美洲亞馬遜流域天然無污染的肥沃土壤中的印加果堪稱世界植物營養“果王”，由此，印加果榮獲巴黎世界博覽會金獎。 印加果油是目前世界上發現唯一含-亞麻酸-3、-6、-9三種不飽和脂肪酸高達92%的純天然植物，獨一無二！高含量亞麻酸被譽為“21世紀人類健康的加油站”，是不可忽視的生命活力素和消除亞健康的理想產品。(4)生理功能1保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能。2使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。3是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。4降低血液粘稠度，改善血液微循環。5提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。（5）不飽和脂肪酸的作用1.調節血脂丹麥

12、科學家通過研究，對比分析食物和血液成分間的關系，發現以魚類為主要食品的愛斯基摩人其食物中含有大量的脂肪和極少量的蔬菜，但愛斯基摩人卻很少患心血管類疾病，原因是他們食物中魚油的含量極高。高血脂導致高血壓、動脈硬化、心臟病、腦血栓、中風等疾病的主要原因，魚油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三脂；能有效地控制人體血脂的濃度；并提高對人體有益的高密度脂蛋白地含量。維持低濃度血脂水平對保持身體健康，預防心血管疾病、改善內分泌都起著關鍵的作用。2.清理血栓隨飲食補充的深海魚油能夠促進體內飽和脂肪酸的代謝，減輕和消除食物內動物脂肪（主要來自肥肉、奶制品等）對人體的危害，防止脂

13、肪沉積在血管壁內，抑制動脈粥樣硬化的形成和發展，增強血管的彈性和韌性。降低血液黏稠度，增進紅細胞攜氧的能力。魚油中的EPA，還有防止血小板粘連、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，預防中風。3.免疫調節補充EPA、DHA。可以增強機體免疫力，提高自身免疫系統戰勝癌細胞的能力。日本的研究發現魚油中的DHA能誘導癌細胞“自殺”。另據有關資料報道，魚油對預防和抑制乳腺癌等作用十分顯著。Omega-3系列不飽和脂肪酸可用以協調人體自身免疫系統，在英國、美國和一些發達國家中，深海魚油還被用來輔助治療糖尿病、牛皮癬、類風濕性關節炎及系統性紅斑狼瘡疾病。深海魚油還對過敏性疾病、局限性腸胃炎和皮膚疾患有

14、特殊療效。4.維護視網膜提高視力DHA是視網膜的重要組成部分，約占4050%。補充足夠的DHA對活化衰落的視網膜細胞有幫助，對用眼過度引起的疲倦、老年性眼花、視力模糊、青光眼、白內障等疾病有治療作用。DHA還可提供視覺神經所需營養成分，并防止視力障礙。5.補腦健腦DHA是大腦細胞形成發育及運動不可缺少的物質基礎。人有記憶力、思維功能都有賴于DHA來維持和提高。補充DHA可促進腦細胞充分發育，延緩智力下降，健忘及預防阿爾茨海默病（老年癡呆癥）等。6.改善關節炎癥狀減輕疼痛Omega-3系列不飽和脂肪酸可以輔助形成關節腔內潤滑液，提高體內白細胞的消炎殺菌的能力，減輕關節炎癥狀，潤滑關節，減輕疼痛。

15、（6）膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：1血中和增加，產生，誘發心腦血管病。2是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生。膳食中過多時，干擾人體對、的合成，特別是-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發。(7)建議日攝入量多不飽和脂肪酸含量是評價營養水平的重要依據。、中，-6系列不飽和脂肪酸較高，而、紫蘇油中-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易，食用它們時應適量增加的攝入量。一般-6比-3應在4 - 6比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%60% 。人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽

16、和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。我們常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸。每人每日油脂攝取量只能占每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少于一成。動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病人舍棄動物性飽和油后，可從植物油中攝取植物性飽和油。 橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作

17、這種脂肪酸的重要來源。葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化后，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。故即使不吃動物油而只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護腺癌或其他疾病的機會。 高油脂食物是人們得癌癥的重要成因之一，而癌癥又是人類死亡的主要原因，隨著人們物質的富裕，大家的脂肪攝入量也正在逐年增加，預期在往后幾

18、十年里，人們得癌癥的可能性也將逐年增加。癌癥的形成需要十五至四十五年，過程非常緩慢，以前癌癥發生都在中老年人身上，現在已有年輕化的跡象，所以我們要從現在起就養成少吃油脂的習慣，讓自己現在苗條，將來健康。所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能。長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應不超過總熱量攝入的 30%。 在這 30% 中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的應不超過15%。其實、，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油（含有不飽和脂肪酸高達90%比稱為液體黃金的橄欖油還高出7個百分點）里都含有不飽和脂肪酸。（8）孕產婦對脂肪酸的需

19、要-亞麻酸能提高胎嬰兒的大腦發育和腦神經功能，增強腦細胞信息功能，促進人腦正常發育，孕婦能夠攝入足額的-亞麻酸，胎兒的腦神經細胞發育好、功能強，嬰兒的腦神經膠質細胞就多、生長就好。 -亞麻酸能增強胎嬰兒視力。-亞麻酸還影響視覺神經，實驗表明：-亞麻酸攝入得少，視網膜電位圖檢測會出現異常。孕產婦或出生后的乳兒如果缺少含-亞麻酸，乳兒視網膜的磷脂質中DHA含量會減少一半，大腦灰白質減少1/4，使乳兒視力明顯減弱，這樣會影響以后的視力。 -亞麻酸能促進胎嬰兒的機能和形體發育，特別是對發育不良的胎兒和早產兒，能促使他們的機能發育達到正常水平，同時對孕產婦的產后體形也有重要影響。奶粉添加脂肪酸可增加嬰兒

20、智慧 一項新研究顯示，在嬰兒喝的嬰兒奶粉中添加兩種脂肪酸可能增加嬰兒智慧。研究員研究56名喂食嬰兒奶粉的孩子，一些孩子的嬰兒奶粉內添加兩種特殊脂肪酸，另一些孩子沒有添加這些脂肪酸，結果喝了有脂肪酸嬰兒奶粉的嬰兒在記憶力、解決問題能力和學習語言能力等各方面都比沒有喝脂肪酸的嬰兒高七個百分點。這兩種脂肪酸是二十二碳六烯酸和花生四烯酸。事實上人類母奶內都含有這兩種脂肪酸，過去對嬰兒進行心理測驗一再顯示吃母奶嬰兒比吃牛奶嬰兒聰明一些。歐洲有些嬰兒食品公司早已把這兩種脂肪酸摻和在嬰兒奶粉里，美國還沒有食品公司這樣做。波士頓兒童醫院加克希克醫師說，這個問題在嬰兒營養上長久以來引起很大爭議，雖然值得進一步研

21、究，可是區別沒有多大。參考文獻：1HASSIG C AFiberderived butyrate and the prevention of colon cancerChem Biol， 1997(4)：783-789 2BURTON A FOncolytic effects of fatty acids in mice and ratsAm J Clin Nutr， 1991，53(supp1)：10821086 3NEYTS JHydrogels containing monoca pnn prevent intravaginal and mtracutan eous infections with H SV 一2 in mice：impact on the search for vaond microbicidesJ MedVirol，200061：107110 4HORNUNG BLaurie acid inhibits the maturation of vesicular stomatitis virusJ G