1、餐飲三快一慢經營問題解決辦法在餐飲企業中，目前普遍存在三快一慢的現象。這個現象制約 了餐飲企業的正常發展，為餐企帶來不可低估的經濟損失，甚至有的 酒店因為這些原因而關停倒閉。那么，什么是三快一慢現象呢？ 原材料價格上漲速度快，人力資源成本上漲速度快，房租上漲速度快， 這是三快。酒店菜品售價上漲速度慢，這是一慢。如何使餐飲企 業健康穩步地向前發展？應對“三快一慢的有效方法是什么？這是 擺在餐飲管理人員面前的一個不可回避的課題。只有解決了這個問題, 餐企才能穩步發展，才能取得良好的經濟效益。做為一名餐飲管理人 員，針對三快一慢現象的難題，我按照自己的思路進行解析，以作 為餐飲市場發展的參考。問題：

2、原材料價格上漲速度快近年來，原材料價格持續上漲，并保持迅猛勢頭，今年尤甚，部分原 材料價格己翻了近十倍之多。這樣的上漲速度是我們難以預料的。究 其原因，一是市場的價格調節失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤 積物品，擾亂正常的市場秩序；三是原材料經過多道倒手，增加了物 流運作成本。但是，餐廳菜品大多價格穩定，僅有小幅上漲或保持原價，導致現在 菜品的毛利率己遠遠低于往年水平。例如，兩年前某道菜的成本是26 元，售價58元，那么，它的毛利率為55.0%?，F在這道菜的成本是 36元，如果仍然按照原價出售，毛利率則僅有37.9%。如果要達到毛 利率55%以上，菜品就得漲價30元左右。由此可見，酒店的利潤

3、明 顯下降，甚至做了賠本的買賣。而價格調整是一件慎之又慎的工作, 既要考慮酒店的效益，又要顧及顧客的承受能力。這樣就導致了菜品 售價上漲速度慢，上漲難的現象。最終，不是顧客不買賬，就是酒店 無奈地取消部分特色招牌菜品。解決方法可以減少原料購買的環節，選擇直接從菜農的蔬菜大棚或水產批發市 場購進，杜絕從二道販子或三道四道販子手中購進。這樣，采購員雖 然更辛苦一些，但是原料的成本會適當地降低，因為各個中間環節引 起的漲價因素被削弱或抵消了。另外，減少購貨環節還便于追溯進貨 源頭，有效控制原料質量。問題：人力資源成本上漲速度快這是目前餐飲企業共同面臨的一個老大難問題。兩年前，一個服務員 的工資報酬在

4、800-1000元左右，而現在，工資漲到了 1500-1800 元，仍然是一人難求。無論是人力資源市場，還是人才市場，在餐企 發生用工荒的時候，都很難為企業提供合適的人才。人力資源成本上 漲速度快的原因是多方面的，包括國家對就業人員薪水最低標準的調 控，同行業之間的相互競爭等等，這導致爭奪人才的趨勢愈演愈烈, 工資報酬不斷提升。解決方法當然，國家政策方面的調控，我們是不可能扭轉的，但是可以根據企業自身的經濟實力，在餐飲同行業的競爭中占得先機。這就要求企業 去多做工作，例如：1、提高工資標準，施行工資分級制度，將工資和業績有效掛鉤。2、能者多勞多得，根據員工的特長，可以一人身兼數職。3、根據企業

5、的實際情況，在工資改革中，適當增加一些如夏三月的 防暑高溫保健費，發放一些防暑降溫的保健食品和福利費等等。4、強調以人為本的親情管理，視員工為兄弟姐妹。比如公司在2009 年開展的吃好、玩好、睡好，干好、學好的五好活動，就對降低員 工流失率起到了積極的作用。問題：房租上漲速度快隨著國家房地產的熱炒熱賣，房租也跟著水漲船高，讓本來就不景氣 的餐飲行業不堪重負。有些餐飲企業就是因為負擔不起房租而被迫停 業?，F如今，企業利潤扣除員工工資和房租后，往往所剩無幾。房租 的漲價占去了企業利潤的很大一部分。就目前的房地產發展趨勢來看, 今后很長一段時間內，房租不會有所回落，只能越走越高。解決方法如何應對房租

6、上漲速度快的局面？1、租房時要根據本企業的發展方向、經營規模及長遠規劃考慮，科 學制定和簽訂租房方案，租房合同一次性簽5年以上，以避免因一年 一變化的房租漲價因素造成的經濟損失。如果能一次性簽約10年以 上，則可以保持10年的相對穩定發展。2、開發酒店的多功能作用，例如在酒店的閑置區域開辦小型煙酒超 市，既方便了顧客，又能抵消部分房租漲價的費用。3、充分利用酒店的可使用面積，增加客人的入座率。更多餐廳案例 就在湘菜廚師唐杰網站。有可能的話，酒店可以開展多種業務，如廉 價洗車、酒后代駕、手機充電等。在滿足客人多方面需求的同時，又 增加了利潤。4、假如酒店面積較大，屋頂有寬裕的空間，可以考慮與廣告

7、公司合 作，在屋頂做大型的廣告宣傳，用廣告收入來抵消房租費用。問題：菜品價格上漲速度慢菜品銷售是酒店生存發展的最重要的手段，菜品售價的高低，直接影 響到企業的效益。毛利率的高低決定著餐企的盈虧。由于上面所述的三個上漲快的原因，導致了菜品價格偏低，而酒店要 想給菜品提價，又很難一步到位。稍稍往上提一點不能解決問題，動 作稍大一點，消費者又不買賬。這就需要我們的管理者結合酒店的實 際情況，適當調整菜品價格的上漲程度，萬萬不可急于求成。解決方法1、菜品一定要有酒店的特色。產品特色是餐飲企業立業生存的根本， 特色菜品是銷售價格上調的唯一理由。在這里，應該充分考慮以下兩 點：（1）顧客喜愛的并且能承受的因素。（2）菜品上漲必須有合情合 理的因素。例如一碗陽春面的售價是5元，如果把這碗陽春面的鹵子 改為菌菇雞湯鹵或老骨湯鹵，使原來的陽春面有了新的特色，每碗提 價到7-8元，消費者可能會愉快地接受，我們的菜品漲價就顯得更 加合理。2、菜品一定要經常推陳出新。菜品創新是企業保持強勁發展勢頭的 重要因素，是企業旺盛的生命力和活力的體現。例如，烤鴨三吃、基 圍蝦兩吃等方式，就是一物多用的典型案例。還有蒙骨香“六吃，使 原料得到了最大限度的利用。并且為