1、2022年職業(yè)資格一一中式烹調師初級模擬考 試題庫試卷（4套，350題，含答案）2022年職業(yè)資格一一中式烹調師初級模擬考 試題庫試卷一（100題，含答案）1、（判斷題）蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分 漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。參考答案：錯誤2、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求 成本的方法。參考答案：錯誤3、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片 的工藝方法。參考答案：正確4、（判斷題）（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料 比較薄的地方。參考答案：錯誤5、（判斷題）（）廣義的成本是指構成產品的人工耗費之 和。6、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于

2、海蟹，以正月至清明 多且質佳。參考答案：正確7、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一 相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危 險性是最大的。參考答案：錯誤8、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。參考答案：錯誤9、（判斷題）為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵 水內的調料（鹵水內的香料和調味料）。參考答案：正確10、（判斷題）菜肴“松子魚”在細料加工時用奇法， 運刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯誤11、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶 大骨或不帶骨。參考答案：正確12、（判斷題）鰭肚是海鰻鰥的干制品，呈筒型，兩頭 尖，半透明，色澤黃或白。參考答案：正確

3、13、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪 原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。參考答案：錯誤14、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手 法。參考答案：錯誤15、（判斷題）（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關。參考答案：錯誤16、（判斷題）運用炸烹調方法時，把熟料炸制至著 色，一般用直炸的方法。參考答案：正確17、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保 食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。參考答案：正確18、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生 素C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確19、（判斷題）（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色 狀物質。參考答案：

4、錯誤20、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。參考答案：正確21、（判斷題）羔燒適用于植物性原料。參考答案：錯誤22、（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。參考答案：正確23、（判斷題）0 口腔中只進行食物的機械性消化。參考答案：錯誤24、（判斷題）四季豆中毒屬于化學性食物中毒。參考答案：錯誤25、（判斷題）0不需任何條件，成本核算都能準確計 算實際消耗的成本。參考答案：錯誤26、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲 血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。參考答案：正確27、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。參考答案：錯誤28、（判斷題）0龍井蝦仁炒制

5、時既要加入茶葉，也要 加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。參考答案：正確29、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。參考答案：正確30、（判斷題）紫菜是常用的食用菌類蔬菜。參考答案：錯誤31、（判斷題）隨園食單刊行于乾隆年間，書中包 括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹 飪專著。參考答案：正確32、（判斷題）嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。參考答案：錯誤33、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均 勻的絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯誤34、（判斷題）要注意水產品成形的齊整與美觀，主要 靠下刀部位準確，刀工大小恰當等方面保證。參考答案：正確

6、35、（判斷題）每克碳水化合物在體內可供給人體的能 量是4kcalo參考答案：正確36、（判斷題）（）單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種 原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有 一種形式的造型。37、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母 菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確38、（判斷題）（）味精在709CTC時溶解度最好，鮮味 最足。參考答案：正確39、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令 龍蝦排尿。參考答案：錯誤40、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶 性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確41、（判斷題）在含糖15%的甜味溶液中加入0. 1

7、%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯誤42、（判斷題）（）蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮 味調味品。參考答案：錯誤43、（判斷題）（）魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪 拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。44、（判斷題）爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖 等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。參考答案：正確45、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯誤46、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比 體型較大的吐沙速度慢一點。參考答案：正確47、（判斷題）盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子 的形狀與構圖布局沒有直接關系。參考答案：錯誤48、（判斷題）跟刀劈是將刀

8、與原料一齊提起落下砧板 的一種刀法。參考答案：錯誤49、（判斷題）飲膳正要是我國第一部營養(yǎng)專著， 是元朝太醫(yī)忽思慧所作。參考答案：正確50、（判斷題）（）通過人體電流的大小取決于人體個體 的大小和施加于人體的電壓。參考答案：錯誤51、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性 食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌 毒素（真菌）食物中毒等四大類。參考答案：正確52、（判斷題）蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有 機化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元 素組成。參考答案：正確53、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有 悠久的栽培歷史。參考答案：錯誤54、（

9、判斷題）（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在 實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時 間。參考答案：錯誤55、（判斷題）（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑 印。參考答案：正確56、（判斷題）（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在 原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯誤57、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微 沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。參考答案：正確58、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼 的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產物，當蝦死亡 后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生蝦紅素。參考答案：正確59、（判斷題）燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟

10、 炕干。參考答案：正確60、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鯨魚和鯽魚， 開膛取內臟的方法相同。參考答案：錯誤61、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主 題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。參考答案：錯誤62、（判斷題）油泡菜只用碗英方式勾英。參考答案：錯誤63、（判斷題）（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現 成品破裂現象。參考答案：錯誤64、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積 和餐廳面積比例不得小于1： 1。參考答案：正確65、（判斷題）一般食品的pH往4. 5以下可抑制多數腐 敗菌的生長，參考答案：正確66、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食 用。參考

11、答案：錯誤67、（判斷題）（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。參考答案：錯誤68、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推 切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確69、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼 直接與地面相接觸。參考答案：錯誤70、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促 進了粵菜的發(fā)展。參考答案：正確71、（單選題）荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為（）。Al. OmmB2. 5mmC3. 5mmD4. 5mm參考答案：B72、（單選題）甜味在28C時最低呈味濃度是0。A0. 001B0. 002C0. 003

12、DO. 004參考答案：A73、（單選題）根據0,脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽 和脂肪酸兩大類。A脂肪碳原子價鍵的不同B脂肪在人體合成的狀況C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低參考答案：A74、（單選題）低溫油炸法在加熱前一般有0兩種，油 溫的控制是低溫油炸法的關鍵。A高麗糊B發(fā)粉糊C發(fā)蛋糊和紙包D蛋泡糊沾面包渣參考答案：C75、（單選題）原料通過烹調原料本身產生出來的令人 愉快的氣味稱為（）。A肉香B原香C清香D純香參考答案：B76、（單選題）利用凈料率可以將毛料成本單價換算為 凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。A減去B加上C除以D乘以參考答案：D77、（單選題）醬制菜原料腌制的主要目

13、的，是增加成 菜（）和使菜品顏色發(fā)紅。A咸鮮的味感B味厚的感覺C干香的質感D軟嫩的質感參考答案：C78、（單選題）用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到 炒芝麻香味，表明火腿（）。A質量極佳B保存期即將結束C肉層開始有輕度酸敗D已經嚴重腐敗參考答案：C79、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢 棄物總值后（）生料質量的比值。A減去B加上C除以D乘以參考答案：C80、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的 作用。A黃酒B英汁C蔥汁D醋參考答案：D81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質 的味，以適當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其 中的一種味感明顯增強的現象，稱為味的(

14、)作用。A對比B轉換C突出D相乘參考答案：C82、(單選題)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限 用。覽菜紅的最大允許使用量為每公斤原料()克。A0. 5 克BO. 1 克CO. 05 克D0. 01 克參考答案：C83、(單選題)制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開 膛。A背部B腹部C肋部D頸部參考答案：A84、（單選題）豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽 醋搓洗f里外翻洗f （） f冷水沖洗。A破膜清洗B摘除脂肪C直接熟處理D初步熟處理參考答案：D85、（單選題）不屬于鮮活原料初步加工原則的是0。A必須符合食品衛(wèi)生要求B盡可能保存原料原有的滋味C原料形狀應完整美觀D節(jié)約用料參考答案：B86、

15、（單選題）下列牛肉中品質最佳的是（）。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牝牛肉參考答案：D87、（單選題）藻類植物是自然界中的（）。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物參考答案：B88、（單選題）（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱 至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁 的加工方法。A燒B馀C炳D煮參考答案：A89、（單選題）鮑龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華， 要注意保管。A鱗甲B魚尾C魚腸D頭骨參考答案：D90、（單選題）非味感受器也能感受其味感的是（）味。A酸B苦C咸D辣參考答案：D91、（單選題）維生素C含量最低的食物是0。A山藥B柑桔C欷猴桃D辣椒參考答案：A92、（單選題

16、）白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝 盤，另跟（）上桌。A辣醬油B醬料C味碟D椒鹽參考答案：C93、（單選題）在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（） 處理。A混合均勻B用雞湯調開C在水中燒沸D過濾參考答案：B94、（單選題）可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是OoA烤肉B臘肉C咸肉D火腿參考答案：A95、（單選題）糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈 性。A韌性B可塑性C延伸性D流變性參考答案：B96、（單選題）呂氏春秋中和烹飪關系密切的主要 是第十四卷考行覽之（）篇。A本味B飲食C食林D飲膳參考答案：A97、（單選題）油頭是（）。A豬肥肉頭的雅稱B雞的脂肪塊C火腿的一個部位D間夾脂肪的牛肉參考答案

17、：C98、（單選題）豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A都切成末B都切成絲C豆豉保持原形，陳皮切成絲D都榨成汁參考答案：A99、（單選題）粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義 說，料頭是根據菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格參考答案：C100、（單選題）食物中必需氨基酸的種類、數量和比例 是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準。A碳水化合物B脂肪C維生素D蛋白質 參考答案：D2022年職業(yè)資格一一中式烹調師初級模擬考試題庫試卷二（100題，含答案）1、（判斷題）菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓 形和卵形等多個品

18、種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。參考答案：正確2、（判斷題）呂氏春秋本味篇是歷史上最早記載 的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。參考答案：錯誤3、（判斷題）調味就是指調和滋味和原料調配。參考答案：正確4、（判斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處 理原則是很有道理的。參考答案：正確5、（判斷題）（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育 及法治懲戒措施相結合。參考答案：錯誤6、（判斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、 安裝和使用的消防設備。參考答案：錯誤7、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生 水解反應。參考答案：正確8、（判斷題）有機汞化合物是毒性很大的物質。如果 有機汞化合

19、物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受 污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。參考答案：錯誤9、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母 菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確10、（判斷題）計算調味半成品成本時，要扣除掉調味 品的價值。參考答案：錯誤11、（判斷題）嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷 裂，從而達到嫩化的目的。參考答案：錯誤12、（判斷題）（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原 料比較薄的地方。參考答案：錯誤13、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶 性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確14、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人經驗指導下的行為。 個人的

20、經歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯誤15、（判斷題）（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產 于內蒙古和河北。參考答案：正確16、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用11.5 克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。參考答案：正確17、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服 務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。參考答案：正確18、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清 水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。參考答案：正確19、（判斷題）盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子 的形狀與構圖布局沒有直接關系。20、（判斷題）（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注 意菜品的

21、顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要 加大用量。參考答案：錯誤21、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用 刀切中間不起白心。參考答案：正確22、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技 術、防暑降溫和照明技術等。參考答案：錯誤23、（判斷題）（）產品價格是原料成本、費用、稅金和 毛利的和。參考答案：錯誤24、（判斷題）營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計 算。參考答案：錯誤25、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯誤26、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法, 分別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確27、（判斷題）（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剖深約 為原料

22、厚度的1/2、刀距為23mni平行刀紋。參考答案：錯誤28、（判斷題）菜肴“松子魚”在細料加工時用奇法， 運刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯誤29、（判斷題）（）引起原料實際用量大于標準用量的原 因是廚師憑經驗操作，導致投料不準。參考答案：錯誤30、（判斷題）多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固 作用。參考答案：正確31、（判斷題）在含糖15%的甜味溶液中加入0. 1%的鹽, 能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯誤32、（判斷題）飲膳正要是一部關于營養(yǎng)食療方劑 方面的權威著作。參考答案：正確33、（判斷題）鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有 紅統(tǒng)鞋魚、銀鱗鞋魚、大麻哈魚等

23、。34、（判斷題）炒羹時，若在湯末滾沸時調英，會使湯 色渾濁不清，英色不鮮。這是不能過早凋英的主要原因。參考答案：錯誤35、（判斷題）（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡 事故。參考答案：錯誤36、（判斷題）（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜 的香味必須在高溫時才能感知。參考答案：錯誤37、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜 刀。參考答案：正確38、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了 味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。參考答案：正確39、（判斷題）隨園食單中的菜譜部分共有12章 組成，記述了 326種特色風味菜點。參考答案：正確40、（判斷題）（）高溫油使油脂本身的

24、化學結構發(fā)生變 化，還可產生苯并花等有毒物質。參考答案：正確41、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、 酒席、筵席等。參考答案：正確42、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊, 斬件時雞皮要朝上。參考答案：錯誤43、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手 法。參考答案：錯誤44、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時 的配菜，二是在日常工作中的配菜。參考答案：正確45、（判斷題）（）長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確46、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā) 凈料率最低。參考答案：正確47、（判斷題）（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料 一定要干燥

25、，否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在 原料地表面。48、（判斷題）（）系數定價法是以定價系數為出發(fā)點的 定價方法。參考答案：錯誤49、（判斷題）（）糊的品種不同，保護原料水分的能力 也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡 糊最差。參考答案：錯誤50、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它 選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規(guī) 格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確51、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動 所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。參考答案：正確52、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清 明多且質佳。參考答案：正確53

26、、（判斷題）0糟熠三白因魚片比較容易成熟，所以 應在出鍋前放入。參考答案：錯誤54、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲 血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。參考答案：正確55、（判斷題）蛋白質在受熱（加熱）的情況下或某些理 化因素作用下會變性。參考答案：正確56、（判斷題）調鼎集共有10卷，約50萬字左右， 是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確57、（判斷題）油泡菜式的英有較高的要求，即成英較 薄，有奘而不見英流，色鮮英勻滑，不瀉英，不瀉油。參考答案：正確58、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體 力或腦力勞動消耗兩個方面。參考答案：錯誤59、（判斷題）

27、利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱 “愉快”。參考答案：正確60、（判斷題）道德是由專門機構執(zhí)行的一種規(guī)范。參考答案：錯誤61、（判斷題）（）放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌 纖維的數量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。62、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用 量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯誤63、（判斷題）凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均 可用熱水泡或煽。參考答案：正確64、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的 一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。參考答案：錯誤65、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本 一致。參考答案：正確66、（判斷題）（）酸味比甜味、咸味

28、的味覺敏感度低。參考答案：錯誤67、（判斷題）酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還 有提味、爽口的效果。參考答案：正確68、（判斷題）炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋， 目的是使松子魚更好地定型。參考答案：錯誤69、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。參考答案：正確70、（判斷題）隨園食單中的烹飪原理部分，分別 為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結中國古代烹飪技術的寶 貴經驗。參考答案：正確71、（單選題）以水為介質的加熱原則是：要形成質地 軟爛型菜肴，多以。的水0加熱。A溫熱；長時間B沸騰；短時間C微沸；短時間D微沸；長時間參考答案：D72、（單選題）引起食物中毒的原因有0。A食物被霉

29、菌污染B食物中的過敏原C食源性寄生蟲的污染D食物發(fā)生生物性的變化而產生的有毒物質參考答案：D73、（單選題）用作熱炮的腰片，在燙制時應加入0, 以去除騷味。A蔥段、姜片、辣椒面B蔥段、泡椒、花椒面C蔥段、紅油、胡椒粉D蔥段、姜片、紹酒參考答案：D74、（單選題）把干貨原料放在適量的熱油中，經過加 熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱 之為（）。A油焙B油煙C油浸D油發(fā)參考答案：D75、（單選題）火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A溶化的B10% 的C20% 的D熱的參考答案：D76、（單選題）水油皮的開酥方法采用0。A 一般采用

30、疊酥的方法B 一般采用卷筒的方法C 一般采用破酥的方法D即可疊酥又可卷筒參考答案：D77、（單選題）以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方 法相同。A蛻魚、浮皮B廣肚、魚肚C鮑魚、黃魚頭D魚唇、帶子參考答案：A78、（單選題）人工色素是指用人工化學合成方法所制 造的有機色素，在。食品中嚴禁使用。A所有B婦兒C老年人D嬰幼兒參考答案：D79、（單選題）廚房安全用電管理制度主要包括0、張 貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A指定用電安全責任人B成立用電安全管理小組C明確用電安全責任事故D強化全員用電安全意識參考答案：A80、（單選題）菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為 0.8%1.0%,炒蔬菜為1.

31、2%,燒煮菜類為0。A0. 6%0. 8%B0. 8%1. 0%C1. 0%1. 2%D1. 5%2. 0%參考答案：D81、（單選題）魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干 （）。A兩側的脊背部B兩側的腹部C前半部D后半部參考答案：A82、（單選題）廚房消防給水系統(tǒng)是在。時必須要安裝 的消防設備。A設備配置B廚房建造C廚房生產D廚房設計參考答案：D83、（單選題）拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色 澤應該選擇（）。A色澤較淡的原料B色澤較深的原料C色澤偏紅的原料D色澤偏綠的原料參考答案：B84、（單選題）油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生0。A氧化反應B焦糖反應C重結晶反應D糊化反應參考答案：A8

32、5、（單選題）江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是0。A清明節(jié)前后B端午節(jié)前后C中秋節(jié)前后D春節(jié)前后參考答案：C86、（單選題）人的舌頭尖部對哪種味最敏感0。A苦味B咸味C甜味D酸味參考答案：C87、（單選題）跟刀剁是指刀和。一起揚起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具參考答案：B88、（單選題）在對水產品進行加工前，必須清楚地知 道水產品有哪些。的方法，水產品將用作什么用途。A合理用料B定型加工C精細加工D初步加工參考答案：D89、（單選題）粗加工間的原料使用要求是0。A即存即用B隨機使用C后存先用D先存先用參考答案：D90、（單選題）宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹 簽沿0部位捅一下，可使其迅速死亡。A

33、頭部B心臟C頸喉D脊髓參考答案：D91、（單選題）白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡。時 間。A1小時B2小時C半小時D6小時參考答案：D92、（單選題）長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素 是（）。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素B1參考答案：D93、（單選題）關于產品成長期的定價策略，下列說法 不正確的是0。A運用變動成本對飲食產品進行定價B采取措施抵御模仿者進入C運用價格手段拓展市場D努力擴大產品的市場份額參考答案：A94、（單選題）菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點 等都會或多或少地通過菜肴的色彩被。反映出來。A全面地B能動地C客觀地D主觀地參考答案：C95、（單選題）家畜肉自屠宰起到

34、肉質變壞，經過了（） 四個階段。A成熟、自溶、尸僵、腐敗B自溶、成熟、尸僵、腐敗C尸僵、成熟、自溶、腐敗D成熟、尸僵、自溶、腐敗參考答案：C96、（單選題）加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻 多孔的海綿狀組織。A酵粉；干淀粉B酵粉；糯米粉C面粉；泡打粉D酵粉；泡打粉參考答案：D97、（單選題）燒烤時，不應使用。為能源。A天然氣B煤C煤氣D電參考答案：B98、（單選題）人體內的微量元素是0。A鈣B磷C鐵D鈉參考答案：C99、（單選題）以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是 （）。A小麥B大米C蔬菜D蛋類參考答案：D100、（單選題）肉用鴿的最佳食用期是出殼后0天左 右。A15B25C35D45參

35、考答案：B2022年職業(yè)資格中式烹調師初級模擬考試題庫試卷三（100題，含答案）1、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與 空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低 分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。參考答案：正確2、（判斷題）點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。參考答案：正確3、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則， 即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適 用于所有的菜肴。參考答案：正確4、（判斷題）常量元素占人體礦物質總量的60%90%。參考答案：錯誤5、（判斷題）（）煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱

36、煮沸，使 之漲發(fā)。參考答案：錯誤6、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬 件時雞皮要朝上。參考答案：錯誤7、（判斷題）油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料 只能是肉料。參考答案：正確8、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行 “四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。參考答案：正確9、（判斷題）當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲, 體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它 們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。參考答案：正確10、（判斷題）（）咖喔粉中含有30多種香辛調料。參考答案：錯誤11 、（判斷題）（）菜點成本是指構成產品的人工耗費之 和。參考答案：錯誤12

37、、（判斷題）（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確13、（判斷題）在刀工技術中，定料切是指原料在砧板上 不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產生 了 “跳刀” O參考答案：正確14、（判斷題）飲膳正要是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補 益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經驗寫成的。參考答案：正確15、（判斷題）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和 性質也起著重要的作用。參考答案：正確16、（判斷題）烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分 出子烹調技法。參考答案：錯誤17、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯誤18、（判斷

38、題）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的 凈重應為3250克。參考答案：錯誤19、（判斷題）調不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。參考答案：錯誤20、（判斷題）0紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋 白質的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯誤21、（判斷題）隨園食單中的烹飪原理部分，分別為 須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結中國古代烹飪技術的寶貴經 驗。參考答案：正確22、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素 C和胡蘿卜素為較多。參考答案：正確23、（判斷題）（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時 和調味以后表現出來的嗅覺風味。參考答案：錯誤24、（判斷題）按采收的季節(jié)來分，57月采收的

39、姜為 子姜，910月采收的為老姜，其口味.用途有別。參考答案：正確25、（判斷題）有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有 機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。 它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。參考答案：錯誤26、（判斷題）（）長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確27、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透 達到膨脹松脆后便可烹調。參考答案：錯誤28、（判斷題）0食源性疾病包括食物中毒。參考答案：正確29、（判斷題）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳 太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確30、（判斷題）0電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不 會導致死亡

40、。參考答案：錯誤31 、（判斷題）0對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢 漏。參考答案：錯誤32、（判斷題）蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。參考答案：錯誤33、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本 的一部分，也是作品的次體部分。參考答案：錯誤34、（判斷題）（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主 味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。參考答案：錯誤35、（判斷題）黃帝內經不僅是我國現存的一部最早 的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著 作。參考答案：正確36、（判斷題）0花生原產于中國。參考答案：錯誤37、（判斷題）（）W=C+V+m,

41、體現稅金和利潤的主要是C 部分。參考答案：錯誤38、（判斷題）（）食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污 染食品原料不得進入廚房。參考答案：錯誤39、（判斷題）0成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求 成本的方法。參考答案：錯誤40、（判斷題）調鼎集共有10卷，約50萬字左右， 是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確41、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。參考答案：正確42、（判斷題）含量在0. lg/kg（每千卡含0. 1克）以上的 礦物質稱為常量元素。參考答案：正確43、（判斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡 再用涼開水沖洗。參考答案：正確44、（判斷題）0 口腔中只進行食物的

42、機械性消化。參考答案：錯誤45、（判斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半 透明，潔凈的為好。參考答案：正確46、（判斷題）0成本核算就是成本計算。參考答案：錯誤47、（判斷題）0計算菜肴產品成本，首先應計算出各種 凈料的成本。參考答案：正確48、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。參考答案：正確49、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食 物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素 （真菌）食物中毒等四大類。參考答案：正確50、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強 企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。參考答案：正確51 、（判斷題）（）廣義的

43、成本是指構成產品的人工耗費 之和。參考答案：錯誤52、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼 直接與地面相接觸。參考答案：錯誤53、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性 營養(yǎng)素流失。參考答案：正確54、（判斷題）0味精在7090C時溶解度最好，鮮味 最足。參考答案：正確55、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1： 1。參考答案：正確56、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分 別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確57、（判斷題）“調制鹵水”這工序包括新調制、返熱煮 沸和補充調料等內容。參考答案：正確58、（判斷題）0成本核算的任務就是要獲

44、得利潤。參考答案：錯誤59、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切 而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確60、（判斷題）（）調味品單件成本的核算必須要考慮產 品的數量。參考答案：錯誤61、（判斷題）黃帝內經對平衡膳食和飲食原則有具 體、完整、科學的論述。參考答案：正確62、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技 術、防暑降溫和照明技術等。參考答案：錯誤63、（判斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保 存其滋味的干貨原料。參考答案：正確64、（判斷題）（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。參考答案：錯誤65、（判斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。參考

45、答案：正確66、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及 生產成品的安全。參考答案：錯誤67、（判斷題）0 口腔中可進行食物的機械性和化學性 消化。參考答案：正確68、（判斷題）用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有 濃香。參考答案：錯誤69、（判斷題）飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲 曲、散文等文學大家的專集內。參考答案：正確70、（判斷題）中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添 加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。參考答案：正確71、（單選題）我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A呂氏春秋.本味篇B齊民要術C隨園食單D調鼎集參考答案：D72、（單選題）勾英時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目 的是0

46、。A淀粉快速成熟B淀粉受熱均勻C防止淀粉沉淀D提高糊化能力參考答案：B73、（單選題）0屬于料頭中的大料頭。A走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D油泡料：姜花、蔥欖參考答案：C74、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的作 用。A黃酒B英汁C蔥汁D醋參考答案：D75、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。A山藥B柑桔C猱猴桃D辣椒參考答案：A76、（單選題）嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。A 7種B 8種C 9種D 10種參考答案：C77、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和0并稱為世界四 大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果參考

47、答案：B78、（單選題）（）不是造成油泡菜式瀉英的原因。A調英時沒有攪均英液B鍋內的油太多C奘湯與英粉的比例不當D火太猛，菜過熟參考答案：D79、（單選題）麥芽糖是0的主要呈味成分。A白砂糖B飴糖C綿白糖D老紅糖參考答案：B80、（單選題）藻類植物是自然界中的0。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物參考答案：B81、（單選題）運用原料成本系數法計算產品價格，需要 兩個關鍵數據，一是（），二是成本系數。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D產品利潤參考答案：B82、（單選題）以下關于泡油炒特點不準確的是（）。A原料形狀為丁、絲、片B肉料用泡油方法致熟C菜式由動植物原料組成D用火偏猛，成菜較快參考答

48、案：A83、（單選題）易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A米飯B蔬菜C豆類D禽類參考答案：D84、（單選題）能夠體現凈料特點的是0。A用于菜點制作的主要原料B用于菜點制作的輔助原料C沒有經過處理，不能直接配制菜點D經過加工處理，可用來直接配制菜點參考答案：D85、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和0。A維生素DB維生素CC B族維生素D維生素A參考答案：C86、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A以美化為標準B以簡潔為原則C以色彩和諧艷麗為目標D最終達到色、型、器俱佳的效果參考答案：D87、（單選題）禽肉中所含的脂肪主要為（）。A卵磷脂B糖脂C亞油酸D飽和脂肪酸參

49、考答案：C88、（單選題）（），蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。A魚鱗越小B魚鱗越多C魚鱗越大D魚鱗越細參考答案：A89、（單選題）積極進取就是要（），追求發(fā)展，爭取進步。A相互協(xié)調B不懈不待C樂于奉獻D品德高尚參考答案：B90、（單選題）原料切割成形是指0對烹飪原料進行切 割的加工。A廚師B操作人員C運用刀具D初加工人員參考答案：C91、（單選題）以假種皮為食用對象的水果是0。A蘋果B橘子C桃子D龍眼參考答案：D92、（單選題）人工色素是指用人工化學合成方法所制 造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。A所有B婦兒C老年人D嬰幼兒參考答案：D93、（單選題）調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。A高筋

50、粉B無筋粉C中筋粉D全麥粉參考答案：B94、（單選題）低溫油焙制干魚肚（提片）的時間，約以 （）分鐘為宜。A 1020B 2040C 4060D 6080參考答案：B95、（單選題）0是專門用于制作油炸食品的爐具。A蒸汽爐具B湯爐C煤氣油炸爐D煤氣炒爐參考答案：C96、（單選題）電能（）一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板 （fry-pan）等等，還有電磁灶、遠紅外線烤爐、微波爐等。A爐灶B炒鍋C加熱設備D砂鍋參考答案：C97、（單選題）組成蛋白質的主要化學元素是0。A氫、氧、磷、氮B氧、碳、硫、氮C碳、氫、鈉、氧D氮、氧、碳、氫參考答案：D98、（單選題）糟熠三白中必須用的調味料是0。A紅糟汁B香

51、糟酒C酒釀D紅曲粉參考答案：B99、（單選題）對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰參考答案：A100、（單選題）下列中屬于糖類不具備的生理功用的是OoA供給熱能B調節(jié)水代謝C保護肝臟D潤腸，解毒參考答案：B2022年職業(yè)資格一一中式烹調技師模擬考試題庫試卷一（50題，含答案）1、（判斷題）餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有 適應面狹窄的不足參考答案：錯誤2、（判斷題）打開并及時關閉紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。參考答案：正確3、（判斷題）所

52、謂零點就是零散顧客在假店用餐時，根 據自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。參考答案：錯誤4、（判斷題）漲發(fā)海參時水中不能含鹽，否則發(fā)不透。參考答案：正確5、（判斷題）發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽 等。參考答案：正確6、（判斷題）朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是養(yǎng)麥 茶。參考答案：錯誤7、（判斷題）就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時 期為形成期，魏晉南北朝至今這一時期為發(fā)展期和繁榮 期。參考答案：正確8、（判斷題）根據季節(jié)變換補充時令菜是保持菜單對顧 客吸引力的方法之一參考答案：正確9、（判斷題）味道是中國菜點的核心和靈魂。參考答案：正確10、（判斷題）溫水面團具有質地硬實、筋力足、

53、韌性 強、拉力大的特性。參考答案：錯誤11、（判斷題）西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是 烹飪過程中很少將兩種原料一同烹制。參考答案：正確12、（判斷題）滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是 上餡，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。參考答案：正確13、（判斷題）單純套盤裝飾實際上就是不同大小餐盤 的套裝。參考答案：正確14、（判斷題）零點菜單就是每日零點開始供應的菜 單。參考答案：錯誤15、（判斷題）由于味的組合多變，中國菜肴有“一菜 一格，百菜百味”的說法。參考答案：正確16、（判斷題）油酥面團是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韌的特性做皮，經過多次搟卷、疊制成油酥性面團。參考答案：正確17、（判斷題）宴會菜單上的菜品，應該每一個都是特 色菜、品牌菜，這才是風味特色鮮明。參考答案：錯誤18、（判斷題）廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊 情況，涼菜應在5min內出一道成品菜。參考答案：錯誤19、（判斷題）黃筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、 蝦、螳螂等。參考答案：正確20、（判斷題）宴會菜單菜品設計的一級目標是雇主的 價值觀。參考答案：錯誤21、（單選題）科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮 顧客飲食習慣和品味習慣的（）A合理性B普遍性C傳承性D可變性參