1、油脂的組成油脂定義為混脂肪酸甘油三脂的混合物。油脂主要由脂肪酸甘油三酯組成，還包括其它少量成分，例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳 氫化合物和脂溶性維生素A、D、E和K等。甘三酯分子結構油脂的分類A 油(常溫下為液態)，如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等A 脂肪(常溫下為固態)，如牛油、豬油等油脂的分類A乳脂類：A植物脂；A動物脂A海產品動物油A微生物油脂。油脂的分類A干性油：碘值大于130,如桐 油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等；A不干性油：碘值小于100,如花生油、菜子油、薨麻油等。 植物油分類(依據甘三酯內主要脂肪酸分布)植物油(Vegetabl

2、e oils )-種籽類油：大豆、向H葵、棉籽 菜籽、紅花籽、草麻籽 芝麻、亞麻籽、棕桐仁 巴西棕。堅果類油：花生油、椰子油水果類油：棕桐油、橄欖油谷物類油：玉米油、米糠油動物油脂(Ammal Fats and Oils)乳脂(Milk fat):黃油(Butter)牛脂(Cattle fat):牛油(Tallow)豬脂(Pig fat) :豬油(Lard)海產油(Manne oils):魚油(Fish Oil)鰭魚油(Mackerel)金槍魚油(Tuna)縫魚(Salmon)鱷魚(Cod)黑線鱷魚油(Haddock)工業加工過程中各種原料的含油量油籽椰子玉米胚芽棉籽棕桐仁棕桐花告大豆油(so

3、ybean oil)棕桐油：從油棕的果肉或皮下果肉層提取而得 到的植物油棕仁油：從油棕的核內提取得植物油油脂的營養和健康功能： 食物中獲取高能量食物的供給能量(9千曰克) 脂溶性維生素(A,D,E和K)的來源Fatty Acids/PUFA )and immune systems)Fatty Acids/PUFA )and immune systems)的健心血管系統、神經系統和免疫系統(Cardiovascular, nervous 康功能Blood cholesterol ) 含 量Blood cholesterol ) 含 量提供人體必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸) 脂肪酸脂肪酸是天然油脂加

4、水分解生成的脂肪族峻酸化合物的總稱，屬于脂肪族的一元殄酸 (只有一個梭基-COOH和一個炷基R-)o天然脂肪酸大多數是偶數直鏈，碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含雙鍵的為不飽和脂肪酸，根據雙鍵的多少分為一烯酸、二烯酸和三烯以上脂肪 酸飽和脂肪酸命名：以含同一數量的碳原子的炷而定名。如CH3(CH2)10COOH脂肪酸，相應的烷炷是正十二烷，故 稱為正十二烷酸，飽和脂肪酸十分穩定，一般不與空氣、鹵素及氧化劑發生化學反應。一烯酸命名：一烯酸采用系統命名法，如油酸，系統命名為順9.十八碳一烯酸，碳原子的編號方法是 以赧基上的碳原子作為1,然后一次編排至碳鏈末端，9表示雙鍵在碳鏈中的位置，雙鍵位置寫 在

5、碳鏈的前面；速記寫法9c-C18:1 ,表示碳原子數為十八個，有一個順式雙鍵，雙鍵位置在9 位。順式與反式脂肪酸結構以油酸為例：CH3(CH2)7CHHOOC(CH2)7-L：H順.9十八碳一烯酸，C9-G&1CH3(CH2)tCjHHC(CH2)7COOH反.9 十八碳一烯酸J9-Cis：i二烯酸命名：天然油脂中存在的二烯酸種類不多，常見的為亞油酸，即順9順.12.十八碳二烯酸.亞 油酸普遍存在于液體植物油中。亞油酸除采用系統命名法外，也常用能表明脂肪酸雙鍵位置的n、口速記法。n、 法是以脂肪酸甲基一端的碳原子數為1,到最近的一個雙鍵碳原子為n或3值，n、3速 記法僅限于順式雙鍵，而旦雙鍵應

6、為五碳雙烯形式，其它形式不能用此法表示油酸可表示為 18： 1 (n-9)或 18： 1 39,亞油酸為 18： 2 (n-6)或 18： 26.三烯酸油脂及脂肪酸的物理性質熔點，密度，塑性脂肪的膨脹特性，黏度與表面張力，溶解度等。油脂及脂肪酸的熱性質沸點，比熱容，煙點，閃點，燃燒點等油脂及脂肪酸的化學性質1、油脂醇解反應CH2-O-CO-RiNaOHCH2OHCH-O-CO-R： +CH3OH RCOOCH3+CHOHCH2-O-CO-R3ch2oh如脂肪酸甲酯，催化劑除用堿外，也可以用酸，甲醇鈉等，用酸或堿做催化劑時，必須在 無水條件下進行?】本實驗室甲酯化所用的催化劑是什么？油脂及脂肪酸

7、的化學性質2、脂肪酸成鹽反應(脂肪酸能與強堿、弱堿作用生成鹽)：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O3、油脂水解反應：CH2OCOR1CHzOHCHOCOR： + H2O CHOCOR： +R1COOHCH2OCOR3CH2OCOR3 4、皂化反應CHQH3RCOOK+CHOH c!h2CHQH3RCOOK+CHOH c!h2ohCH-O-CO-R： + 3KOHtH2-O-CO-R3RCOOH+KOH RCOOK+HQ5、鹵素加成反應|I |ICH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH+I2 CH3(CH2)8CHCH(CH2)4COOH6、氧化反應O- OCH3(CH2)8CH

8、=CH(CH2)4COOH+O2 CH3(CH2)8SeZnFeAlAg酶：有些油脂中存在脂肪氧化醵，它們起著加速油脂氧化的作用。抗氧化劑：無論天然或合成的抗氧化劑均可以有效地延緩油脂氧化速度。其它：如色素，灰塵及光敏劑等同樣對油脂氧化有一定的影響。油脂的回味精煉脫臭后的油脂放置一段時間，在過氧化值很高時就產生一種不好聞的氣味，這種現象成 為回味，含亞油酸和亞麻酸的較多的油脂，容易產生回味，豆油回味從淡到濃被稱為“豆味”、“青 草味”、“油漆味”及“魚膽味水解分解產生單甘酯(Monoglycendes)、雙甘酯(Diglycendes)和游離脂肪酸A氣味形成(酸敗味、肥皂味)A水分可以促進分解

9、聚合通過各種化學反應使不飽和脂肪酸連接起來。聚合物會產生泡沫，粘度增加，油變黑。熱和金屬的影響油脂通常含有的氣味無味的Bland原料固有的Raw豆味Beany蜀味Corny草味 Grassy仁味Nutty蠟味Waxy黃奶油味Buttery硫磺味Sulfiir木味Woody魚膽味Fishy油脂氧化穩定性的評價方法：烘箱法：取50-100g油脂置于開門的容器中，在63土0.5C或70C烘箱中儲存，每隔一段時間 測定過氧化值的變化。活性氧法(AOM)：在97.8C下連續通入2.33ml/s的空氣，測定POV達到100meq/kg所需要 的時間。豆油氧化穩定性指數(OSI)油脂的常規分析油脂的特性指標

10、折光指數必：1.466 1.470相對密度函，0.919-0.925tt(I)/(g/100 g)：124139皂化ffl(KOH)/(mg/g)l189195不皂化物/(g/kg),豆油特性指標 脂肪酸組成/(%)：15十四碳以下脂肪肢ND 0. 1豆蔻酸Cu.oND0. 2棕櫥酸C16.08.0 13.5棕桐-烯酸c161lND0. 2十七烷酸C17.oND0.1十七碳-烯酸 C.7.,ND 0. 1硬脂酸C1B，02. 55. 4油酸c181117. 7-28.0亞油酸C|8.249. 859亞麻酸C18:35.0-11.0花生酸0.1 0.6花生一烯酸Cw.|ND0.5花生二州酸Qo.

11、gD 0.1山布酸C22.oND 0.7芥酸GmND 0.3木焦油酸ND 0.5特性指標的分析折光指數：光線從空氣中射入油脂時，入射角與折射角的正弦之比值。相對密度：20C植物油的質量與同體積20C蒸儒水的質量之比值。不皂化物：油脂中不與堿起作用、溶于醍、不溶于水的物質，包括陪醇、脂溶性維生素和色 素等。房性赤標的分析 碘值:100g油脂中所能加成I2的質量（g）,用于衡量油脂不飽和程度。碘值的測定基于鹵素 加成的原理，用IV表示。皂化值：完全皂化lg油脂（包括中和游離脂肪酸）所需氫氧化鉀的質量（mg）,用SV表示。 特性指標的分析脂肪酸組成分析：樣品前處理，脂肪酸甲酯化。應用氣相色譜儀進行分

12、析【？為什么要進行脂肪酸甲酯化?油脂質量指標指標一級二級三級四級透明度澄清、透明澄清、透明氣味、滋味氣味、口感良 好無味、口感好具有大豆油固有的氣味和滋味，無異 味色澤Y20R2.0(133.4mm)Y35R4 (133.4mm)Y70R4.0(254mm)Y70R6.0(25.4mm)水份及揮發物，W0.05W0.05W0J0W0.20雜質，W0.05W0.05W0.05W0.05酸價，mgKOH/gW0.2W0.3WL0W3.0過氧化值.mmol/kgW5W5W6W6加熱實驗（280*0無析出物。羅維 朋比色：黃色值 不變.紅色值的 增加小于0.4微量析出物。羅維 朋比色：黃色值不 變，紅

13、色值增加小 于4.0,藍色值增加 小于0.5含皂量，W0.03煙點CC）N215N205冷凍試驗（0*C5.5h）澄清、透明澄清、透明溶劑殘留，mg/kg浸出油不得檢出不得檢出W50W50壓榨油不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出油脂質量指標的分析酸價：中和lg油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的亳克數（KOHm矽g）,用AV表示。AV 值反應油中FFA含量的高低。測酸價時，用1： 2的中性乙醇乙醍混合溶劑。【？】1、做酸價時，是否可以只用中性乙醇或乙微？2、在滴定過程中如出現混濁或分層，是由什么原因一一造成，如何消除？油脂質量指標的分析過氧化值：每1kg油脂中活性氧的毫摩爾數。油脂質量指標的分析

14、 含皂：經過堿煉后的油脂中皂化物的含量。皂即脂肪酸鈉，在堿煉過程中產生，油中皂含量高, 會影響脫色，透明度，在豆油中的皂一般為油酸鈉。豆粕質量指標主要豆粕質量指標：3 .含油6 .蛋白溶解度1 3 .含油6 .蛋白溶解度4 .纖維5 .灰分7 .殘溶表1技術指標及質分數目帶皮大豆布去皮大豆怕二皺二供水分“粗做白44.042.02.048.046.0言分/(%7.07.03.5W4.57.0話性(以 g)J0.30.3氨氧化押蛋白腹溶孝度370.0林.0注：粗蛋白及、粗肝堆、粗灰分三項指指均以蹈獎或4 8754干物質為基破計算.*白；原理：食品經加硫酸消化使蛋白質分解，其中氮與硫酸化合成硫酸鉉。

15、然后加堿蒸僧使氨游離, 用硼酸液吸收后，再用鹽酸或硫酸滴定根據酸消耗量，再乘以一定的數值即為蛋白含量:。其化學反應式如下： TOC o 1-5 h z 1、消化：有機物(含 N、C、H、O、P、S 等)+H2SO4(NH4) 2SO4+CO2+SO2+SO3+H3PO42、蒸儒(NH4) 2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO43、吸收2NH3+4H3BO3 k (NH4) 2B4O7+5H2O4、滴定(NH4) 2B4O7+H2SO4+5H2O (NH4) 2SO4+4H3BO3凱氏微量蒸館裝置圖 HYPERLINK 1燒瓶2回流管3漏斗4冷凝管5蒸惰瓶6_收瓶硫酸鉀的作用：提

16、高硫酸的沸點硫酸銅的作用：催化劑實驗注意事項：1、硫酸鉀（或鈉）的作用是提高沸點，其量不能太多，否則硫酸的沸點提高太多時硫酸鉉將有 可能分解揮發，造成誤差。2、消化過程中，若硫酸損失過多時，可酌量補加硫酸，勿使瓶內干涸。3、消化液加水稀釋后，應及時進行蒸儒，否則應保存消化液，臨用時加水稀釋。4、蒸儒時加入的堿液一定要過量5、蒸儒過程中，密切關注有無漏氣現象，蒸饞中不能斷熱斷水，停止加熱時，冷凝出口必須離 開吸收液。豆粕質量指標及分析纖維：原理用標準濃度的酸和堿在特定條件下消化樣品，再用無水乙醇除去可溶物，經高溫灼燒扣除礦物 質的量，所余量為粗纖維。它不是一個確切的化學實體，只是在公認強制規定的條件下測出的 概略成分，其中以粗纖維為主，還有少量的半纖維素和木質素，豆粕質量指標及分析灰分灰分是指試樣在550C灼燒后所得殘渣，用質量百分率來表示。殘渣中主要的是氧化物，鹽類