1、2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題9 試卷帶答案2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題9 試卷帶答案第6頁 共10頁第10頁，共10頁2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題9 試卷帶答案第三章 服務篇項目六、項目七 練習題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1. 頭盤又稱開胃菜，可分為冷、熱頭盤，特點是分量少、色澤鮮艷、質量高，以咸味和酸味為主，刺激食欲。( )2.西餐廳入座服務在客人將要坐下時，雙手握住椅背兩側，用膝蓋稍稍頂住，將椅子往后拉開半步，使客人剛好能入座。( )3.西餐為分食制，應在座位示意圖上

2、相應記錄客人所點的菜肴。逆時針方向接受點菜并填寫點菜單。( )4. 開餐前5分鐘，從客人左側送上面包、黃油，也可在餐桌的中間放上面包籃，供客人自取。( )5. 服務白葡萄酒時詢問主人是否需要醒酒，如需要則在開酒后靜置于酒籃5-10分鐘，暫不進行斟酒服務。( )6. 結賬服務時應站在主人或結賬客人的右側，雙手打開賬單夾，請客人核查，并大聲報出金額。( )7. 西餐宴會布局餐桌時應突出主桌，將主桌的位置安排在面向會場的正門口或置于宴會廳的中心位置。( )8. 電話預定是宴會預訂的新形式，可用于促銷活動、在線回答賓客詢問、為賓客提供服務方案等。( )9. 正式的西餐宴會開始之前，在宴會廳的一側或門前

3、酒廊會設置兩個小時的餐前雞尾酒會。( )10. 西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。飲用咖啡一般要加香桃片和糖，喝茶加牛奶和糖。（ ）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.西餐的湯一般可分為（ ）、清湯、冷湯和蔬菜湯四類。A 洋蔥湯 B 羅宋湯C 老火靚湯 D 奶油湯2. 通常水產類菜肴、蛋類、酥盒類都可稱為( )，因為比較容易消化而放在肉類菜肴的前面。A 頭盤 B 沙拉C 副菜 D 開胃菜3. （ ）又稱開胃酒或雞尾酒，與開胃菜搭配以增加客人的食欲，有時也可選擇味道稍苦的酒。A 佐餐酒 B 餐前酒C 雞尾酒 D 餐后酒4.（ ）時服務人員或侍酒師根據客人所點的菜品及喜好向其推銷相

4、應的酒水，給予專業的介紹和搭配。A 點佐餐酒 B 點餐前酒C 開單 D 點餐后酒5. 服務（ ）前應撤走主菜盤、刀叉、面包盤、黃油碟、黃油刀、椒鹽瓶等。擺上甜品叉勺，從客人右側送上甜品。適時推銷餐后酒。A 咖啡或茶 B 甜點C 面包和黃油 D 餐后酒6. （ ）時用一塊干凈的口布擦凈瓶口和瓶口內部，在主人的杯中倒入約30ml的酒讓其品嘗，主人對酒滿意后方可為其他客人斟酒。A 醒酒 B 示酒C 試酒 D 開酒7. （ ）是宴會預訂的有效形式，銷售員可與賓客面對面洽談宴會細節，回答賓客提出的要求并給出解決方案等。銷售員要記錄并填寫宴會預訂單。A 電話預定 B 面談C 網絡預訂 D 書信8. （ ）

5、在餐臺的凹處可用作現場表演或布置觀賞性裝飾物，適用于40人左右的宴會。A “一”字形長臺 B “U”字形臺C “E”字形臺 D “T”字形臺9.西餐迎賓服務應按（ ），先賓后主的原則為客人鋪上餐巾。A 先男后女 B 先老后幼C 先主后客 D 先女后男10. 西餐宴會要求（ ）。A宴會開始前幾分鐘從客人右手邊分派面包，擺上黃油B 等所有賓客吃完同一道菜后再一起撤盤C如有安排賓主講話，則在上點心之前斟倒葡萄酒，以便祝酒致辭。D 用餐完畢后，應跟上檸檬水11.去參加西餐宴會時，下列哪項做法是正確的（ ）A男士著西裝和皮鞋，女士穿套裝和平底鞋B用口布擦刀叉C用餐時左手拿叉，右手拿刀，將食品切成小塊D取

6、拿椒鹽瓶時可站起來或越位去拿，以免麻煩別人12.在西餐宴會中服務甜點和水果時，下列哪項是錯誤的（ ）A上甜點之前撤下除酒杯之外的其他餐具，用一塊疊成小正方形的餐巾進行掃臺。B撤換煙灰缸，擺好甜品叉勺。C上繪水果可跟清湯勺D上冰激凌配上專用的冰激凌勺。13. 西餐宴會預定應提前兩天聯系客戶進一步確定已談妥的事項，如有變更項目應填寫（ ）發往有關部門。A 宴會預定單 B宴請變更通知單C取消預訂報告 D 宴會合同書14.西餐宴會在準備酒類飲品時，以下哪項做法是錯誤的（ ）A設小酒吧間或宴會一側設吧臺B按菜單要求領取酒水并碼放整齊，備好冰桶、開瓶器等C兌換好雞尾酒及其他飲料，需冰鎮的等客人到齊再降溫D

7、備冰水和礦泉水，開餐前斟倒入客人水杯中。15. 在西餐宴會廳的布局美化中，下列哪項做法是錯誤的（ ）A如是婚宴或壽宴，在致辭臺后面掛上“喜”字或“壽”字B 賓主致辭時站起來即可，不需要額外布置致辭臺C宴會廳的溫度濕度控制在規定范圍內，以防賓客過多及菜肴的熱度引起室溫升高D取拿椒鹽瓶時可站起來或越位去拿，以免麻煩別人得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.西餐菜單根據供餐形式可以分為（ ）。A 正餐菜單 B 套餐菜單C 零點菜單 D 宴會菜單2.西餐酒水服務流程包括（ ）。A 試酒 B 開酒C 醒酒 D 斟酒3.西餐菜品巡臺服務包括（ ）A 添酒水飲料 B 添面包黃油C撤餐盤、餐

8、具和用具 D 翻臺4.在掌握西餐宴會的宴請情況時，服務應詳細了解（ ）。A 宴會的規格與標準 B 來賓的個人信息及身份C 宴會的臺數與人數 D 開餐時間與菜品品種5.西餐宴會的物品準備工作包括（ ）A準備工作臺 B準備餐飲用具C準備酒類飲品 D 接受宴會預定6.西餐搭配佐餐酒應注意以下幾點（ ）A 喝湯一般不單獨搭配酒水B 進食沙拉一般配飲白葡萄酒C 海鮮、魚類、雞肉類配飲紅葡萄酒D 紅肉類如牛肉、羊肉配飲紅葡萄酒7. 根據牛身上的不同部位，牛排可分為（ ）。A 菲力牛排 B肉眼牛排C西冷牛排 D T骨牛排8.在提供西餐菜品巡臺服務時,下列哪些做法是正確的( )A 當客人杯中的酒水飲料少于1/

9、2時，為客人添加B客人主菜沒吃完前，適當地為客人添面包，黃油剩1/3時可添C 桌面上的小件物品如杯具、煙灰缸、黃油碟等用托盤撤走D煙灰缸中有兩個煙頭時就要更換9.西餐菜品的服務流程中,下列哪些做法是正確的( )A 上菜前核對座位圖，從客人右側送上并報菜名B 若點了酒類，則先從客人右側上菜再斟酒C 上牛排時應告知幾成熟D 客人吃主菜接近尾聲時禮貌征求客人用餐感受10. 根據宴會通知單的要求布置好宴會廳，進行陳設和物品裝飾，應營造（ ）的環境氛圍。A豪華高雅 B樸實無華C張燈結彩 D 優美舒適得分評卷人四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1. 精通西餐菜單并為客人提供高水平的點菜服務可以提高餐廳

10、的營業收入，請簡述西餐菜單點菜服務的主要程序。2. 西餐菜品服務流程按照西餐的用餐習慣和程序進行，請簡述西餐菜品服務流程。3. 請簡述西餐宴會的特點。4.西餐宴會的預定流程包括哪幾個方面。得分評卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：西餐廳實習生小李經過幾天的西餐服務培訓終于上崗了，他非常興奮，躍躍欲試。這天，西餐廳生意火爆，而師傅剛好外出，小李看到有幾位客人到達餐廳，他熱情地為客人拉椅入座，并順利接受了客人的點餐?？腿擞貌头浅Ｓ淇?，點了酒水助興，需要進行酒水服務。小李看到其他同事都在忙著手頭的工作，便自告奮勇為客人提供酒水服務。他在酒柜取來客人點的酒，邊回憶著師傅在進行酒水服務

11、的樣子邊依葫蘆畫瓢，只見他面帶笑容地打開瓶蓋給主人位的顧客倒了半杯酒，主人尷尬的笑了一下，試著了酒后示意服務員給其他客人斟酒，小李給其他人斟酒之后又將酒收回了酒柜問題：1.案例中小李的酒水服務過程是否規范，具體表現在那些方面？簡述酒水服務流程。案例二：一天晚上，酒店西餐廳客人絡繹不絕，餐廳咨客忙著迎來送去，滿頭大汗。這時3位香港客人來到了西餐廳，咨客馬上迎了上去，笑容滿面地問到：“歡迎光臨，請問您貴姓？是否有預訂？”其中一位女士答道：“我們是過來參加西餐宴會的?！弊煽拖肫饋磉@今天宴會廳有通知在辦慶典，是一個大型自助西餐宴會，想必這幾位就是那里的客人，便將客人引領到樓上大宴會廳。20分鐘后，只見

12、宴會部門的經理急匆匆的趕過來詢問是否有見到4位過來參加宴會的客人，咨客回答說已經將他們帶到大宴會廳了；經理便急道：“你帶錯地方了，今天還有一個小型的私人宴會，那4位是小型宴會的重要客人啊！”于是咨客便同經理一起前往大宴會廳找到那幾位客人，將他們帶到了小宴會廳，一路上經理頻頻向客人道歉，為咨客的失誤感到抱歉。客人則笑著表示沒事，他們倒也因此體驗了一回慶典氛圍。經理和咨客這才松了一口氣問題：1.案例中咨客犯了什么錯誤？ 2.說一說西餐宴會的服務程序。第三章 服務篇知識六、知識七 練習題 答題紙一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分

13、） 123456789101112131415三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第三章 服務篇知識六、知識七 練習題 答案一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBABBAABB二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910DCBABCBBDB1112131415CCBCB三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910BCDABCDABCABCDABCABDABCDBCACDAD四簡答題（共4題，每題