1、（中職）2022-2023學年西餐服務教案2-4（中職）2022-2023學年西餐服務教案2-4（中職）2022-2023學年西餐服務教案2-4西餐服務課程教案2-4授課教師班級學時4授課日期主題或任務項目二 西餐擺臺技能鋪臺布與早餐擺臺課型專業課授課地點多媒體教室企業專業教室實訓室教學目標1.知識目標：掌握臺布的種類、規格及鋪臺布的方法；了解西餐早餐擺臺的要求和擺臺用具。2.能力目標：鋪臺一次到位、操作規范、符合標準。能夠獨立完成早餐擺臺流程，經過訓練達到操作規范、技能嫻熟的目的。3.情感目標：培養學生勤于思考、善于實操、團結協作的職業素養能力學習內容掌握鋪臺布的方法掌握西餐早餐擺臺操作程序

2、與標準重點難點重點：掌握鋪臺布的方法，能夠鋪臺一次到位、操作規范、符合標準。難點：掌握具體的早餐擺臺操作程序與標準，經過訓練達到操作規范、技能嫻熟的目的。教學方法理論講授 小組討論 項目教學任務驅動 參觀教學 模擬教學實驗實訓 演示教學 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網絡資源其他教學設計一、情景導入：（5分鐘） 西餐廳臺布的鋪設，能營造一種柔和、豪華、寧靜之感，且能提高餐廳的水準。不同的西餐廳會有不同尺寸及形式的桌子及桌布，洗燙過后也有多種不同的折疊方式。而在鋪設平整的桌布上進行西餐擺臺，便是西餐廳繁忙一天工作的開始。問題： 如何將臺布一次鋪設

3、到位，并擺設標準的早餐餐具和用具？學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識準備（75分鐘）知識一：臺布的種類和形狀臺布的種類很多，純棉臺布因吸濕性能好而廣受歡迎。臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花等。臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，應根據餐廳風格、環境、裝飾及宴會主題而定，大多數餐廳會選擇白色臺布。臺布的形狀大體有四種：正方形、長方形、圓形及異形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種餐臺。長方形臺布有160cm200cm、180cm300cm等不同規格，多用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據餐臺的大小形狀選用不同數量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注

4、意將接口處接壓整齊。臺布洗凈后應折疊保存，折疊方法為沿中凸線對折兩次，再橫向對折，將臺布兩邊往中凸線折疊，再對折成長方形。西餐零點擺臺一般鋪設一塊臺布；六人位的西餐宴會長形臺鋪設兩塊臺布，將第二塊臺布壓在第一塊臺布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺布的中凸線對齊。知識二： 西餐鋪臺布的方法本書介紹主人位鋪臺布的方法。表2-17 西餐鋪臺布的方法步驟具體操作圖例擺餐椅找定位將餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在主人餐椅處，距餐臺40cm，將選好的臺布放于主人處的餐臺上。轉椅用腳尖做支點將主人位一側的餐椅側轉90。抓邊將臺布橫向打開，開

5、口朝向自己，中凸線對準桌子縱軸，兩手臂張開距離相等，用拇指與食指均勻捏住單層臺布左右兩側。推鋪前傾身體，將臺布向餐桌中央推去的同時松手放下底層臺布邊。退拉采用退拉方式，捏住第一層臺布，將臺布慢慢拉向身體一側，徐徐將臺布拉正，將臺布拉正后放下下垂部分。歸位鋪好臺布后，應將拉出的主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發出響聲。利用圖表，引導學生熟悉西餐鋪臺布的方法，掌握動作要領。知識三：西餐擺臺的注意事項擺放餐具前應注意個人衛生，如有店徽標志的，應正面朝上或朝向客人。擺放餐具前，應檢查所用餐具是否有破損，以免造成不必

6、要的傷害。西餐臺面裝飾較為講究，在美化餐臺的同時應符合客人的風俗習慣。三、任務實施（75分鐘）任務實訓（一）西餐早餐擺臺的程序鋪臺布或餐具墊布擺放裝飾盤和餐刀叉(見表2-18所示)表2-18 擺裝飾盤及餐刀叉用托盤操作，或將口布兩次對折成正方形墊于左手托起裝飾盤，擺放于席椅正前方。采用摳盤方式，握展示盤右側操作，裝飾盤距離桌子邊緣1厘米。裝飾盤右側1厘米擺餐刀（刀刃朝左），左側1厘米擺餐叉。餐具距離桌邊同裝飾盤。注意：餐具拿法是右手大拇指與食指捏住餐具頸部兩側。擺面包盤黃油刀黃油碟（見表2-19所示）表2-19 擺面包盤黃油刀黃油碟站在餐位左側，面包盤擺于餐叉左側，距離餐叉1厘米，面包盤中心與

7、裝飾盤中心的連線在一條直線上。黃油刀擺放在面包盤右側約三分之一處。黃油刀上方擺黃油碟，黃油碟與黃油刀刀尖相距3厘米，黃油碟左側邊沿與面包盤中心線相切。擺放咖啡杯具、水杯及餐巾花（見表2-20所示）表2-20 擺放咖啡杯具、水杯及餐巾花咖啡杯具擺放于餐刀右側，杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右側。奶缸、糖缸擺在咖啡杯上方。餐刀正上方2厘米擺放水杯。擺放花瓶、煙灰缸及椒鹽瓶（見表2-21所示）表2-21 擺放花瓶、煙灰缸及椒鹽瓶餐巾花放于裝飾盤中。花瓶位于餐桌正中央，椒鹽瓶、牙簽筒、煙灰缸擺在餐臺靠中心的位置上。任務實訓（二）西餐早餐擺臺訓練1.物品準備（以4人位餐臺為例）：方桌1張、服務桌一張、席椅4把、臺布一張、餐巾4條、裝飾盤4個、面包盤4個、黃油碟4個、5666.3餐叉4把、餐刀4把、黃油刀4把、咖啡杯具4套、奶缸4個、糖缸4個。2.訓練程序：1）以小組為單位領取擺臺餐具用具，布置工作臺。教師先講解、示范，然后由學生分組練習，教師再巡臺指導。2）小組成員之間輪流練習，相互點評3）熟練掌握技能后進行考核。教師通過指導，監督學生養成良好的職業衛生習慣。四、課后總結與思考（5分鐘）1.教師總結總結本節課重點與難點和學生的表現及效果。 2.課后作業：拓展