1、一、名詞解釋.糧油儲藏：是指糧油離開生產領域，但尚未進入消費領域之前，由于客觀需要形成的儲藏。在糧油儲藏的過程中，為了保證糧油的固有品質，必須采用科學合理的技術措施。.糧食的自動分級：糧食在震動、移動或入庫時，同類型、同質量的糧粒和雜質就集中在糧堆的同一部位，引起糧粒堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動分級。.糧堆的濕熱擴散：糧堆中的水分沿著溫度梯度引起的蒸汽壓梯度而運動，這種現(xiàn)象稱為糧堆的濕熱擴散。.糧食的散落性：糧食在自然形成糧堆時，向四周流散成為一個圓錐體的性質。.糧食的吸附性：氣體與糧食接觸時，氣體分子濃集和滯留在糧食表面的特性稱為糧食的吸附性。.糧食的靜止角：糧食由高點落下，自然形

2、成圓錐體的斜面與地面水平線之間的夾角稱為糧食的靜止角。.糧食的呼吸作用：糧食的有機體組織在多酶體系的參與下，有機物被氧化分解，最終生成水和CO2,同時釋放能量+的過程。.糧油產品：糧食油料及其加工產品的總稱，包括禾谷類、豆類和薯類。.單位通風量：單位通風量是指每小時每噸糧食所需的風量，用符號q表示。.糧堆結露：糧堆結露是指糧堆內空氣中的未飽和水汽，當溫度下降到某一數(shù)值時變成飽和水蒸汽，開始在糧堆某一部分凝結成液體水的現(xiàn)象。二、簡述題.糧油主要產品包括哪幾類？答：糧食和油料，主要包括禾谷類，豆類，薯類，植物油及副產品。糧食分為谷豆、薯。而谷類又分別原糧和成品糧。原糧主要有稻谷、三麥、玉米、高粱、

3、粟、稷。而成品糧有大米、面粉、小米、玉米粉等；豆類有蠶豆，豌豆，赤豆，綠豆，蕓豆；有料有大豆，油菜籽，花生，棉籽，芝麻，向日葵籽和大麻籽等。而油品指上述油料的加工產品，副產品指糧油加工的副產品（糠、麩、粕）。.試敘述糧堆的組成及其與糧食儲藏的關系答：一、糧堆的組成成分主要有：糧粒、雜質、儲糧害蟲、微生物以及糧堆內的氣體成分二、各組分與糧食儲藏的關系（一）糧粒與糧食儲藏的關系由于同類糧食的品種、種植和生長條件、生長部位、收獲時間、收獲方式和脫粒方式、晾曬與否導致糧食糧食入倉的水分、入倉溫度以及耐儲藏時間各有差異，影響了儲糧的穩(wěn)定性以及儲糧過程中的日常管理（二）雜質與儲糧的關系雜質對儲糧穩(wěn)定性的影

4、響主要包括：.有機雜質具有較強的呼吸能力，使儲糧穩(wěn)定性下降.有機雜質是蟲霉的滋生場所，為以后糧食發(fā)熱霉變提供條件。.雜質聚集的地方，改變了糧食的孔隙度，為以后儲糧的發(fā)熱霉變提供了條件。.雜質超標，同時也會影響儲藏糧食的等級。（三）儲糧害蟲與糧食儲藏的關系儲糧害蟲對糧食儲藏的影響包括：1.由于蟲害的影響，造成糧食重量的損失。.有些害蟲喜食糧食籽粒的胚芽，使得種糧的發(fā)芽率降低甚至完全喪失。.有些害蟲蛀蝕糧食的胚乳，使糧食的營養(yǎng)價值降低。.儲糧害蟲的一些生命活動導致糧食發(fā)熱。.有些害蟲還能危害倉、廠建筑與包裝器材（四）微生物與糧食儲藏的關系糧食是微生物良好的呼吸基質，微生物通過呼吸作用進行新陳代謝，

5、來維持生命活動和危害糧食，在糧堆內積聚熱量促使儲糧發(fā)熱霉變。使糧食的營養(yǎng)物質分解，造成糧食質量損失，營養(yǎng)降低。同時使儲量變色變味，造成食用品質、飼用品質、工藝品質降低。甚至能產生毒素，使糧食帶毒，影影響人畜安全（五）糧堆內氣體成分與儲糧的關系糧堆中糧粒與糧粒之間的空間被各種氣體所填充，是糧食在儲藏中維持正常呼吸，進行水分、熱能交換的基礎。3.糧食主要成分在儲藏過程中的變化過程？.碳水化合物的變化（1）淀粉由于受淀粉酶作用，總的含量降低，但在禾谷類糧食中，總的百分比并不明顯。淀粉在儲藏過程中主要是“質”的變化，具體為直鏈淀粉含量增加，粘性下降，親水性增加，米湯或淀粉的固形物減少，糊化溫度增高。（

6、2）還原糖和費還原糖。還原糖的上升再度下降說明糧食品質開始劣變。在常規(guī)條件下，非還原糖含量下降，還原糖含量上升。溫度低，水分低時，還原糖含量緩慢增加，而后逐漸下降。溫度高、水分大時，還原糖含量很快增加，而后很快下降。.蛋白質的變化糧食中蛋白質的總含量在儲藏過程中基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化極為質變。.脂質的變化主要有兩方面，一是被氧化產生過氧化物與由不飽和脂肪酸被氧化后產生的羰基化合物，主要為醛、酮類物質。另一種變化是受脂肪酶水解產生甘油和脂肪酸。正常儲藏條件下，脂肪酸值隨儲藏期延長而增加。.維生素的變化VB1VB5VB6VE在原糧中較穩(wěn)定，但在成品糧中易分解。VA損失較大。4.儲糧生態(tài)系統(tǒng)的組

7、成部分，儲糧生態(tài)系統(tǒng)的物流和能流？組成：1.糧堆生物成分1）生產者-糧油籽粒2）消費者（1）儲糧害蟲（2）鼠、雀3）分解者-微生物2.糧堆的非生物成分1）溫度2）水分（濕度）3）氣體成分4）雜質5）倉房的地理位置、圍護結構和糧油堆積方式.比較壓入式通風和析出式通風的區(qū)別，它們的優(yōu)缺點各是什么？區(qū)別是：壓入式通風為正壓通風，利用風機產生的壓力，將外界空氣經風道壓入糧堆，在糧堆中進行濕熱交換后從糧面排出，在經門倉排出倉外；吸入式通風為負壓通風，利用風機產生的吸力，使外界空氣從糧面進入糧堆，再通過風道排至倉外。壓入式通風:優(yōu)點:(1)風機葉片旋轉與空氣摩擦，空氣升溫降低糧食水分。濕度大地區(qū)可減少風道

8、周圍糧增濕危險性。(2)糧面發(fā)熱，倉間溫度高，中下層溫度低，宜采用鼓風機。(3)風道長度較大，用鼓風法分風比較均勻。缺點:(1)糧溫高，低溫季節(jié)鼓風，開始時間糧面有結露現(xiàn)象。(2)可能導致安全水分糧通風降溫后較大的水分減量。(3)延長通風時間，灰塵會造成風道堵塞。吸出式通風:優(yōu)點:(1)低溫季節(jié)可防止糧面結露。(2)上層糧溫低時宜采用吸風法。(3)外界冷空氣直接與上層糧食接觸，冷卻效果好。缺點:(1)空氣未受到風機葉片摩擦升溫，不利降低糧食水分。(2)中途停機，底層糧溫高，難于檢查。(3)上中層溫度高，底層溫度低時不能用吸風法。.簡述何謂低溫儲糧、特點、方法以及如何對低溫糧倉分類？答：(1)低

9、溫儲藏是通過控制溫度這一儲糧生態(tài)因子，使儲糧處于一定的低溫狀態(tài)，抑制蟲、霉生長，繁育，限制儲糧品質的變化速度，從而達到安全儲糧的目的。(2)特點:有效限制糧堆生物體生命活動，減少儲糧儲糧損失。具有不用或少用化學試劑，避免或減少污染，保持儲糧衛(wèi)生的特點。可作為處理高水分糧的一種應急措施，但投資較大，若防濕不完善易造成糧食水分結露，甚至結露。(3)方法：1.自然低溫儲藏倉外自然冷卻倉內自然冷卻轉倉冷卻.機械通風低溫儲藏.機械制冷低溫儲藏(4)如何分類：我國，常將倉溫保持在15以下的糧倉稱為低溫倉；倉溫在20以下的糧倉稱為準低溫倉；倉溫在25以下的糧倉稱為標準常溫倉。.氣調貯藏糧食的原理及特點？答：

10、氣調儲藏是在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調的方法改變糧堆中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例，倉庫或糧堆中的氣體能殺死儲糧害蟲，抑制霉菌繁殖，降低糧食呼吸強度及生理代謝。氣調儲藏的途徑有生物降氧和人工氣調兩大類。生物降氧是通過糧堆生物體的自身呼吸，將塑料薄膜帳幕或氣密庫糧粒孔隙中的氧氣消耗殆盡，并相應積累了較高濃度的二氧化碳，它們能達到缺氧的機理，是以生物學因素為理論依據(jù)的；人工氣調則是應用一些機械設備，先抽真空再充入氮氣或二氧化碳氣體來進行氣調。.小麥有什么儲藏特性，儲藏期間易出現(xiàn)的問題及保藏措施有哪些？答：特性:較長后熟期較高耐熱性。較強吸濕性。耐儲性。易受蟲害。問題:麥堆結頂結露:

11、儲藏過程中濕、溫變化水隨空氣流動轉移出現(xiàn)水汽凝結，結露，入庫小麥呼吸產生水分轉移使上層麥粒吸水膨脹結頂。出汗現(xiàn)象:主要是內因，小麥細胞內部生理，生化活動釋放大量水分所造成。自熱現(xiàn)象:是麥粒和微生物活動過程復雜現(xiàn)象，麥堆溫度升高，散發(fā)出熱量，使小麥品質降低，甚至敗壞。措施：常規(guī)儲藏:控制水分，清除雜質，提高入庫糧質.熱密閉儲藏:小麥具耐高溫特性，為儲藏創(chuàng)造條件.低溫儲藏:保持低溫.氣調儲藏:CO2儲藏，自然密閉缺O(jiān)2.簡述大米的儲藏特性？(1)易爆腰本米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰，爆腰的大米，影響其工藝品質。米粒產生爆腰的原因與濕度有關。水分吸收或放失或散失過快，爆腰率增加。此外，爆腰與溫度有關，大米

12、不耐高濕，不宜急劇加熱、冷卻，只能在常溫下緩慢降溫。(2)易吸濕大米中含有斷米、碎米、米糠等成分，增加了表面積，因此，它的吸濕性相對大于整粒米，平衡水平大于相應的稻谷水平。由于大米具有強的吸濕性，在外界水蒸氣壓高于米粒時，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進生理代謝加劇。(3)穩(wěn)定性差，易陳化大米沒有外殼保護，營養(yǎng)物質直接曝露于外，因此，對外界溫度、濕度、氧氣的影響比較敏感，吸濕性強，害蟲、霉菌易于直接危害，易導致營養(yǎng)物質加速代謝。大米中含有較多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，內部積熱不易散發(fā)。糠粉中含有較多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。所以大米比稻谷容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲、不耐儲藏。.

13、大豆保管有哪些主要措施？.常規(guī)儲藏(1)干燥降水(2)清除雜質(3)通風散熱(4)壓蓋防潮(5)防治蟲害(6)加強檢查.低溫密閉.高水分大豆的儲藏糧食油料的結露、發(fā)熱和霉變過程？1)結露糧堆結露是指糧堆內空氣中的未飽和水汽，當溫度下降到某一數(shù)值時變成飽和水汽，開始在糧堆某一部位凝結成液體水的現(xiàn)象。當糧堆內或外界濕熱空氣遇到冷的糧面時，水汽就容別在糧粒表面凝結成水，形成糧堆結露。2)發(fā)熱儲糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲糧溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該降不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。糧食發(fā)熱是個連續(xù)的過程，通常包括出現(xiàn)、升溫和高溫三個階段，高溫繼續(xù)發(fā)展而供氧充足和易燃物質生成積累時，可能達到非

14、生物學的自燃階段。1出現(xiàn)階段。在儲糧生態(tài)系統(tǒng)中，由于糧食入倉、水分轉移或因溫差過大而結露，或因外溫影響等，灰綠曲霉和局限曲霉可能首先生長。如果糧食水分過高，灰綠曲霉和局限曲霉等使呼吸強度上升，放出熱量，如果熱量在糧堆內集聚，糧溫即開始不正常上升，儲糧發(fā)熱現(xiàn)象即開始出現(xiàn)。2升溫階段。糧食微生物的侵害使糧溫迅速超過正常溫度而上升當達到3545時，糧食出現(xiàn)變色和異味當相對濕度達到75%以上時，白曲霉和黃曲霉等菌霉的聯(lián)合作用，可使糧溫繼續(xù)上升至5055，從而使糧食質量明顯劣變。由于發(fā)熱區(qū)溫度高，在儲糧內形成溫差，促進了儲糧的水分轉移，使發(fā)熱面積擴大。3高溫階段。由于高溫蒸發(fā)，儲糧濕度也有所下降，更由于

15、多數(shù)微生物生長活動停上，因此糧堆發(fā)熱可能停止而使糧溫降低。然而此時糧食及油料已經嚴重霉變，大多已無法利用。4自燃階段:微生物在高溫下分解糧食有機物質，產生一些低燃點的化合物，只要氧氣供應充足，即可氧化，而導致儲糧自燃。通常情況下，發(fā)熱的糧堆大多處于缺氧或低氧狀態(tài)，因而不宜產生自燃現(xiàn)象。3)霉變糧油在儲藏期間，由于微生物作用引起的糧油品質的劣變，稱為糧油霉變。糧食霉變是一個連續(xù)而統(tǒng)一的過程，有一定的規(guī)律，其發(fā)展的快慢，主要由環(huán)境條件對微生物的適宜程度而定。一般分為三個階段，即初期變質階段，中期生霉階段和后期霉爛階段。通常以達到生霉階段作為霉變事故發(fā)生的標志。1初期變質階段，就是大多數(shù)儲糧微生物與

16、糧食建立腐生關系的過程。通常表現(xiàn)為變色，輕微異味，糧食發(fā)潮，糧粒變軟，糧溫異常。2中期生霉階段，是儲糧微生物在糧食上大量生長繁育的過程，糧粒上出現(xiàn)肉眼可見的霉菌菌落。3后期霉爛階段，是微生物使糧食嚴重腐解的過程，糧食生霉后，其活力大大減弱或完全喪失，糧食也就失去了生理上對微生物侵害的抵御能力。此時，糧食中的有機物質，遭到嚴重的微生物分解，使糧食腐爛變形或成團結塊，糧質徹底變壞，產生毒、酸、腐臭等難聞氣味，以致完全喪失使用價值。糧堆結露的類型及成因有哪些？(1)表層結露：一般發(fā)生在季節(jié)轉換時期，多發(fā)生在11月前后，在秋冬季節(jié)，氣溫下降很快，藏溫和糧堆表層溫度形成溫差，糧堆內部的熱空氣向表層糧面擴

17、散，使表層結露。(2)糧堆內部結露：糧堆內部存在較大的溫差就可能導致結露。由于糧堆內溫差的存在，在對流作用或濕熱擴散作用下，使低溫部位濕度增大，產生結露。(3)熱糧結露：熱糧入倉遇到庫內冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大都可能引起結露。(4)密封儲藏的糧堆結露：應用塑料薄膜進行密封儲糧時，薄膜內外的溫度差達到露點時就會結露。(5)其他情況下的糧堆結露：通風不合理，冷空氣進入倉，囤而不能及時擴散平衡造成過大溫度差等都會發(fā)生結露。水分含量較高的情況下更易發(fā)生糧堆結露。糧堆降溫散濕的方法有哪些？(1)糧堆通風:直接降低糧溫與水分，通風均勻，效果明顯，費用低，常用。(2)翻動糧面:用于散裝糧表層降溫散

18、濕。(3)排除糧堆濕熱:在糧堆內插入導風管，熏蒸探管，機械通風。(4)糧食冷卻:利用低溫季節(jié)或谷物冷卻機冷卻，提高儲糧溫度性。(5)日光曝曬:用于水分略高糧食，冬季日曬溫低，多西北風，干燥對降低水分有一定效果。(6)熱風干燥:糧食水分高，批量大時采用烘干方法可快速降低糧食水分。糧食和油料的呼吸作用，有氧呼吸與無氧呼吸的關系？呼吸作用是指有機體組織在多酶體系的參與下，有機物被氧化分解，最終生成CO2和水并同時釋放能量的過程。而根粒的呼吸作用屬于細胞水平的。呼吸作用主要發(fā)生在胚部，以有機物消耗為基礎。區(qū)別(1)釋放的能量不同。有氧呼吸中有機物質的氧化徹底，釋放的能量大，無氧呼吸不會引起有機物質的完全氧化，釋放能量小。產物不同。有氧呼吸生成的產物為CO2和H2O,而無氧呼吸除了產生CO2和H2O以外，還產生乙醇，乙醇的積累會引起組織毒害。（3）氧的來源不同，無氧呼吸的氧來自于分子內的氧，因此無氧呼吸也稱為分子內呼吸。（4）呼吸部位不同，有氧呼吸在細胞基質中的細胞器線粒體中進行，線粒體因此被稱為細胞的能量站，無氧呼吸的部位是細胞基質中的嵴，且多酶體系不完整。聯(lián)系有氧呼吸被看做是無氧分解過程的繼續(xù)，呼吸基質分子的無氧分解是有氧呼吸與無氧呼吸的共同途徑。下圖可表示這種關系:-無氧C2H5OH+CO2+1.