1、- 65 -一西式快餐的治理在競爭劇烈的快餐市場中，西式快餐總能立于潮頭，是由于它有著第一流的治理。西式快餐提出的目標是 100%的顧客滿足。即顧客在西式快餐所能得到的效勞要多于他原來所期望得到的效勞。這就要求員工要有敬業精神，對顧客的效勞要細致入微。優質的產品 Q，快速友善的效勞 S，清潔衛生C的用餐環境以及物超所值V是西式快餐治理的四大要素。QSCV產品質量，即 QSCV 中的“Q”(Quality)所選產品其重量，質量，衛生狀況，加工要求，包裝，運輸，儲存等都有格外嚴格的標準。例如，嚴格依據規程調味裹粉，然后放入自動高速的壓力炸鍋中烹 炸，時間及溫度均由電腦把握。這樣，雞肉內層鮮嫩多汁

2、,外層香脆可口，風味獨特的原味雞便呈現在顧客面前了。同時，為保證每塊雞的質量及口味確定讓顧客 滿足，炸好以后必需在保存時間內售出，否則炸雞必需廢棄。統一的標準，規程， 時間和方法，使顧客無論在今日，還是在明天，都能品嘗到品質一樣的炸雞。優質效勞，即 QSCV 中的“S”(Service)西式快餐的效勞要求讓顧客感受到親切，舒適，快速，要盡量滿足顧客的要求。收銀員必需嚴格依據收銀標準來操作，不得有半點馬虎。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會幫助顧客點餐，為顧客領位，在兒童游樂區照看正在玩耍的孩子，還在肯定的時候組織大型的兒童生日餐會，細致入微地效勞，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛生，即 Q

3、SCV 中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴格的完整的清潔衛生制度，它包括：順手清潔，以及每日， 每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會運用不同的清潔工具進展不同的清潔工作，順手清潔是一種傳統。每一位員工都會留神，疼惜，留意 TLC給每一位顧客留下奇特的用餐閱歷。物超所值，即 QSCV 中的“V”(Value)物超所值不僅表現在美味的產品上，還在于消費者在合理的價格之內，享受到的是值得信任的品質，親切禮貌的效勞和舒適衛生的用餐環境。二展望成為快餐行業中最有影響及最受歡送的餐廳品牌。我們要試圖去了解顧客的真正需要，并實行一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三顧客再次光臨的

4、等式產品質量 + 產品價值 + 效勞質量+用餐環境 = 再次光臨的打算占 31%+占 13%+ 占56% =100%四顧客的期望餐廳清潔；員工友善；供給食品準確；設施治理妥當；食品優異，質量穩定；效勞快速。五顧客埋怨* 請記住：即使我們不認為自己做錯了，但顧客永久是最重要的。A有些埋怨是餐廳內任何一位員工都能處理的，例如：餐點不正確；包裝不正確；產品質量有問題；效勞態度；桌椅不干凈等。必需由餐廳經理，值班經理解決的問題：食物中毒，或食品安全引起的疾病；食品污染；食品中有異物；突發大事，損害或受傷；員工處理后，未能使顧客滿足的埋怨；顧客要求公司，治理部門出面解決的埋怨；處理顧客埋怨的根本程序：

5、專注傾聽：認真傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的了解及處理問題；目光注視顧客，表示敬重；確認完全了解顧客的問題；了解事實；肢體語言表達我們對問題的關心；千萬不要動怒，并有意解決問題；推斷屬于何種性質。表示關心：無論誰對誰錯，肯定要表示我們對問題的關心；表示真誠的態度；表達如“我很圓滿發生這種事情”之類的話語；建議合理的解決方式，征求顧客的意見；在可能的狀況下，為顧客更換產品，或更正錯誤餐點或退款。使顧客滿足：使顧客滿足馬上解決問題；假設是員工不能解決的問題，應請值班經理處理；在處理問題的過程中，經理的親自參與是很重要的。感謝顧客：感謝顧客提出埋怨，使我們有時機解決問題；再次表達我們對問題的關心；將

6、顧客的埋怨及我們實行的解決方法，通知值班經理。處理埋怨的主要原則：急躁傾聽顧客的埋怨后先賠禮，然后請顧客稍候，并告知他們你馬上去找值班經理來處理；如顧客很生氣，你確定不要與顧客頂撞，應有禮貌的先賠禮并請值班經理來效勞顧客；馬上報告值班經理，并簡述經過，帶值班經理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位處理埋怨的根本原則：友善及樂意幫助的態度；要冷靜，不要企圖解釋或辯護；要用“請，很內疚，請稍后”的語氣；馬上懇求治理組幫助，由治理解決；決不能讓顧客不快活的離開。工作優先的次序：直接影響到顧客便利的事先做。再處理間接影響顧客不便利或感覺不舒適的事。六員工職責保持美觀干凈的餐廳：A.保持洗手間清潔； B

7、.去除餐廳內垃圾； C.擦拭桌椅，餐牌等。供給真誠友善的接待：A.經常與顧客溝通； B.微笑迎客；C.滿足顧客需求； D.特別留意兒童； E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。確保準確無誤的供給：重復檢查全部餐點； B.供給適當的用餐配件。維持優良維護的設備： A.報告需要修理的問題； B.妥當保護餐廳的設備。5堅持高質穩定的產品： A.檢查餐點保存期限；不要用劣質產品。6留意快速迅捷的效勞：永久做到快速；井井有條地安排工作。七員工儀容標準您的形象就是的形象，在餐廳須保持專業的著裝與儀容。標準的制服，干凈且平坦；工作時必需戴帽子，帽子應干凈且佩戴整齊；名牌佩戴在左胸并且能清楚的

8、識別；穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子深色；頭發整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發太長應束起并收進帽子里，男性頭發前發不行過耳，后發不行過領；指甲須修剪整齊，并保持清潔，不行涂指甲油；女性化裝須適宜化淡妝，在食品制作區域不行佩戴任何首飾；在工作開頭前，休息后又回到工作區域或任何使手變臟的時候如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發或去洗手間等，都必需洗手消毒；如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影 響工作伙伴及顧客安康，餐廳治理組有權要求該員工暫不上班，待恢復后再上班；效勞員有發炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結疤等，不行接觸品。八衛生

9、治理1把握了解衛生常識細菌是微生物，所以在顯微下才能看得見，雖然有些細菌是有益的，但其他的則會經食物的污染而引起疾病。為避開細菌穿插污染，餐廳的全部工作人員都應當：將食物貯藏在正確的溫度；養成良好的衛生習慣；避開穿插污染，以免細菌由一個人傳播到另一個人，由一個東西傳到另一個東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調好的產品。細菌生長：細菌在良好的環境中，會在食物里快速的生殖。比方說：假設有塊雞肉放在室溫下大約 4 小時左右，細菌量會由 100 增加到百萬。食物中毒：細菌污染一旦發生，客人則會因食物中毒而生病，而其病癥如嘔吐，腹瀉， 胃痙攣，發燒等會在吃了污染過的食物后約 1224 小時產生。最常引起食

10、物中毒的細菌為：葡萄球菌:Seaphylococus aureus-“staph” 經由人類的手、鼻、發炎傷口、毛發局部傳染。肉毒桿菌 : Clostridium pertringens會消滅在人類排泄物及食物中。沙門氏菌 : Salmonella自然生長與全部生雞肉中。留意三個事項：為避開可怕的細菌生長，并削減其污染的危急性，把握以下事項是相當重要的。溫度：溫度在 40-140之間稱為“危急區域”，在此溫度食物會很快的腐敗，因此須將食物保存在此區域之外。食物：細菌最寵愛生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則寵愛生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。濕度：濕度愈高細菌的生殖愈順當。細菌的生長周

11、期：7 天。細菌生長的四個根本條件：溫度、濕度、時間、食物。 細菌生長及死亡溫度：132-40：細菌緩慢生長；240-140：細菌快速生長；30-32：細菌停頓生殖；4 140-160：細菌停頓生殖；5 160-210：細菌全部死亡。穿插污染：穿插污染是指細菌經人或物體傳到另一處。怎樣避開細菌生殖，造成穿插污染： 1正確烹調食物，執行食品治理制度；養成良好的衛生習慣，搞好餐廳衛生及個人衛生；生熟分開，定位擺放，留意個人衛生順手清潔。C6.2.1.原則：為保證產品質量，防止穿插污染，我們特別制定了 6.2.1.原則，何為 6.2.1 原則呢？即在進展產品擺放時，將產品離地 6 英寸，離墻 1 英

12、寸，間隔 2 英寸。此方法可有效地防止細菌滋生，造成穿插污染。D清潔四步驟：清洗，沖洗，消毒，風干。九人身安全在日常工作中，員工要將安全放在首位：安全的工作習性：唯有在別人已教你如何使用設備或器皿之后，方可自行使用， 不行坐、立、爬任何設備。一般安全規章：全部員工必需在可能的范圍內以安全的方式工作，并且維護顧客在店內的安全。在提或搬運東西時，應用腿部肌肉力氣，而非背部肌肉，轉動東西時，應借助腳的移動，而非轉動身體。紙類，衣物應遠離滅火器、火種。使用熱器皿時，應留意保護雙手，拿熱器皿時應用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時，假設過道上有人或貨物時，應叫他們讓開或搬開貨物以免發生意外。嚴禁將貨品或雜物堆

13、放在走到上，要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓， 自救面具的使用方法及位置。除非以關閉電源，否則不得翻開或修理任何設備。在插，拔插座時，應確保雙手干爽。依據正確標準的程序使用設備，以免造成人身損害。比方菜刀等，比較銳利的器皿，應放在惹眼又安全的地方，切記不要放在水中尤其是有泡沫的水中。工作區域的地面要保持干爽尤其是廚房以免滑倒，從而造成人身損害。當顧客或員工發生意外受傷，應馬上通知店長。十行為原則FIFO 原則：FIFO (First in First out ).先進先出：就是按時間排列挨次，將日期最接近廢棄時間的產品物品先用。FIFO 的緣由： 1. 保持產品在使用期先用；保持產品的質量

14、；削減鋪張，降低本錢；養成良好的習慣。FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面；正確定位；標準的時間卡；依據標準的程序進展。C.C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當一項工作的必要前提。Correspond協調：協調好四周同事的工作關系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強調良好的協作協作，使您在工作中所向披靡，戰無不勝。T.L.C.原則：Take care留神：留神細致，使您趨勢于完善。Love疼惜：疼惜您身邊四周的事物，會另您在工作中布滿愉悅之感。Care留意：擅長觀看與留意您身邊的人與事。順手清潔的作用：保持環境衛生，提高自我力量，為下一步工作做預備。十

15、崗位治理產品把握員： 一預備工作： 1 洗手消毒；預備兩塊以上干凈、消毒的抹布；充裕的時間卡；了解物料擺放位置；確認全部烹制成品與烹制中產品的數量；了解生產區內人員的安排狀況； 二確認全部設備都在正常運作狀態： 1 直立保溫柜：保持水盆中有充裕的熱水140，至少 1/43/4每 4 小時檢查一次；營運狀態中，溫度為 16510如為開機預熱 1 小時，溫度設定在 180 2；保證食品先進先出。2 陳設保溫柜：在營運狀態中底層水溫必需維持在 150如為開機預熱 45 分鐘；時常保持上下、前后門關閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應用 150的熱水補充。冷、熱井：時常保持冷、熱井蓋子處于關閉狀態，防止溫

16、度流失；冷井溫度應維持在 33-36如為開機預冷 1 小時；熱井溫度應維持在 1802如為開機預熱 30 分鐘，預熱前要先參加熱水至籃底 1/3 英寸的地方。開口炸鍋：預熱時間為 30 分鐘，溫度依據所炸產品溫度標準而定；預熱前應先檢查油標線及炸油是否符合標準； 5 薯條工作站：預熱時間為 30 分鐘，營運狀態時溫度應維持在 2755； 6 漢堡陳設柜：時常保持前后門關閉，防止熱氣流失，在營運狀態中溫度必需維持在 154- 174；如為開機預熱 45 分鐘，標準溫度為 1802。7漢堡冰箱：時常保持冰箱門關閉，防止冷氣流失，在營運狀態中溫度必需維持在 32-40；如為開機預冷 60 分鐘，標準

17、溫度為 32。冷凍庫：1 冷凍庫應 24 小時開啟，時常保持庫門關閉，防止冷氣流失，在運作狀態中溫度必需維持在 10或以下。冷藏庫：1 冷藏庫應 24 小時開啟，時常保持庫門關閉，防止冷氣流失，在運作狀態中溫度必需維持在 32-36。漢堡機：1 預熱時間為 30 分鐘，標準溫度為 4005。11扒爐：預熱時間為 40 分鐘，標準溫度為 4505。12強調對設備、器具的疼惜，例如：輕拿輕放。三產量把握：1雞肉類烹炸的把握： (1)了解生產打算把握表：打算 由治理組以每半小時銷售狀況及預估作出的打算銷量；存貨 每半小時計算一次；- 計算已烹炸完成之產品包括直保，陳保內全部產品的現存 貨量； C烹炸

18、每半小時一次，將全部炸鍋烹炸的數量在半小時內填入格中；如何打算烹炸：以 1 個半小時內的打算量-目前存貨量=打算烹炸量；值班經理睬依實際營運狀況來執行“打算”一欄的調整。(3)如何登記烹炸記錄：由治理組填寫炸鍋編號；每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數量；記錄格為在烹炸完成之時間內。2其它產品把握：預估漢堡生產的需求量；建議可用產品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考；與柜臺人員、經理保持良好的溝通；與漢堡制作人員的相照應。3預估小餐包的供給量；預估與把握飲料的供給，并與值班經理確認制備量；確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順當供給量；了解原物料、包裝品等的補充及執行。四品質把握漢堡包裝

19、與組裝的正確性：生菜量的標準性，外包裝的清潔度要特別強調。檢查全部雞肉成品的狀況，運用產品比照圖核對產品的外觀。確保小餐包的保溫狀況。五溝通與值班經理的溝通良好；與生產區的員工溝通良好；與柜臺員工溝通良好；溝通良好是指在下達指令時應具體說明工作內容、時間，并要求回饋；有效的調整生產區的工作安排。六工作責任保持產品不斷貨狀態；盡量供給最穎的產品；把握產品的先進先出；削減產品的過期廢棄及損耗的確實執行及登記；維持區域的干凈；帶動柜臺和生產區的團隊氣氛；頂峰期前的充分預備及低峰期降臨前的適量把握，可以幫助我們使顧客得到高標準的質量及效勞，并使餐廳獲得效益。生產區：漢堡為什么要烘包：1. 提高包內溫度

20、。避開醬料滲入包內變溫。烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：1.冷藏； 2.解凍； 3.備用。包的特點：圓的均勻，分切的好，里面松軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，翻開面包有好香面包味。檢查包：數量是否充分；質量是否過期及符合標準。面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。包的規格：重 55 克，高 1.6 英寸，底 0.6 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸。設備操作及清潔維護Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明：顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；開啟/關閉鍵：把握炸鍋的電源供給；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；

21、編程鍵：為電腦記憶體進展編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必需裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內容的說明：“CYCL”，表示燃燒器/單元正在溶化周期中操作，炸油會始終處于溶化周期， 直到溫度到達 18082或手控取消。“ HI”表示槽溫超過設定點 16 6。“LO”表示槽溫低過設定點 16 6。“”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內。“HELP”表示加熱消滅問題。6. “HOT”表示槽溫超過 385196。7. “PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路包括探頭。炸鍋操作使用：翻開炸鍋油液面須浸過發熱絲，預熱 30 分鐘；待油溫到達烹炸溫度，即可進展烹炸；烹炸前需檢查炸油是否到達油標線及所選擇的產品鍵是否正確；一

22、切就緒，即可將產品下鍋，按下相應產品鍵，進展烹炸；烹炸時間完畢后，炸鍋響起，將產品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養：每天至少濾油兩次，分別在中午頂峰后及晚上打烊后，視營業狀況適當增加， 每次濾油時，對鍋體進展清潔；月清：年清：制冰機：Manitowoc1. 進水溫度為： 50901032；活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質，氫和其它氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統，它屬于制冰機的一局部， 不行撤除，否則，會導致修理合同失效。制冰機清潔保養頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機外表；每晚清潔制冰機，并消毒；每月清潔冷凝器，校直鰭片；每周檢查制冷系統；每三周冷凝器馬達上油；

23、每六周清潔，保養濾水器；每六周制冰機清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發盤上的冰清干凈，移開水簾板，啟動清洗開關 10 秒，去除蒸發盤上的冰塊；切斷供水關功能開關，關閉水閥；移去儲冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護回組件移去門，儲水槽，安排管；將水開關翻開，將功能開關撥至水泵，Water Pump；循環清潔劑將水槽中參加 30 毫升清潔劑，循環 10 分鐘；清潔排水管移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管；將開關撥至制冰Ice Making；廢棄冰塊廢棄第一批制成的冰塊，確保系統內清潔劑完全去除；制冰機消毒：消毒儲水槽外表用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的

24、全部外表；循環消毒液往儲水槽中參加 60 毫升消毒液，循環 5 分鐘；沖洗消毒液移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽；將功能開關撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機問題處理：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；安排器堵塞； 解決方法：將水位調整至水泵殼以上 0.3-0.6 ；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔； 冰橋太厚：冰橋設置太厚:解決方法：調整冰塊厚度感應器。3.冰塊掉不下來：蒸發盤不干凈。解決方法：清潔蒸發盤。4.不能形成冰塊或不冷凍： 水溫太高。解決方法：降低水溫；清潔蒸發盤。 5.冰塊太大或太小：水溫太高或太低。6制冰機不工作：電源跳開

25、：檢查電源開關；檢查斷路器；制冰機循環開關跳開： 按復位鍵。沒有水：功能開關位置不對，水流受阻： 解決方法：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。供水缺乏： 水管臟；解決方法：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9冰產量低：冷凝器臟： 解決方法：清潔冷凝器。 10冷凝器風扇不工作：報修。11制冷系統冷媒缺乏：報修。汽水機日常保養步驟：拆下閥嘴，用溫水清洗最好用毛刷，在營運后用碳酸水浸泡至其次天營業前裝上；用清水清洗出水口四周和閥頭四周；用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘；用溫水沖洗去水盤，并檢查去水狀況；檢查氣表是否 CO2 瓶內仍有足夠的 CO

26、2；故障處理： 1出水頭不出汽水，不出糖漿也不出水：檢查電源線是否插上或電源開否。2出水頭只出水，不出糖漿：A全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充分或有沒有打開； B某個閥頭只出水不出所料糖漿：a檢查糖漿是否用完；b檢查該糖漿是否損壞；3全部閥頭只出糖漿不出水：檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠；檢查碳酸機內是否氣堵，如是則關上氣瓶后拉環放氣； 4氣水含氣量缺乏：檢查是否冰粒不夠；CO2 瓶是否不夠氣或是沒翻開； 5汽水淡或濃，而且調整不了：檢查 CO2 瓶是否夠氣或翻開；檢查糖漿是否已售完； 6去水盤不去水：檢查是否去水管彎折；檢查是否下水道堵塞；腌制機使用及清潔： 安裝蓋子：將墊圈套

27、在攪拌筒開口的四周；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉蓋子的把手使其面對蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：步驟 1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉動軸及塑膠接頭分開。步驟 2.清洗浸泡攪拌筒；將剩下的腌料汁到掉， 以熱水將筒完全沖洗干凈， 在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。步驟 3.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。步驟 4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及全部零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。注：清洗全部零件時請務必留神，不要遺失。步驟 5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之

28、，再將兩個漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最終置于攪拌筒下涼干。警告： 假設腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去全部辣腌料的痕跡。步驟 6.擦拭架子及輪子；留意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內；水及冷庫內的濕氣會損壞內部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。步驟 7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。留意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。裹粉機：介紹：一家店應有兩部裹粉機。以便用來裹不同口味的產品。裹粉機零件介紹：開關：可以把握機器的開或關；過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層

29、，過篩槽有可移動的蓋子；篩子：收集過篩時的小面團；篩子的門：翻開即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放調味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以翻開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。面粉過篩：留意：確定過篩槽在正確的位置。翻開開關，移去裹粉槽的塞子。漸漸將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機底部取出過篩槽之前要搖擺；將過篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機底層。裹完粉之清潔：步驟 1：清潔臺面用枯燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內；過篩粉盆蓋上塞子；用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。步驟 2：其它設備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后

30、涼干。閉店時之清潔：留意：以下步驟是指裹粉完畢后之清潔。步驟 1：清潔過篩槽用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。留意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步驟 2：過篩面粉面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟 3：取下篩子取下裹粉槽及篩網，并將篩網內的面團丟掉。步驟 4：清洗零件將全部零件，包括裹粉槽，篩網，過篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。步驟 5：清洗臺面警告：不能用水沖機器，由于有可能會觸電。冰箱及冷凍庫的清潔：介紹：食物易腐敗的溫度是 40140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調制好的食物保存在低溫，以避開腐敗，直到烹調，販賣或丟棄。步驟 1：拔掉插頭或開關電源留意

31、 ：清潔時盡量快速，以免食物解凍。步驟 2：移開食物將全部的食物移至冷藏庫。步驟 3：清潔架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟 4：清洗組件利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟 5：清洗墊圈用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及全部與食物接觸過的地方擦干凈。步驟 6：翻開開關插上插頭或翻開電源開關。冷凍庫問題緣由產品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；* 溫度調整器故障；*產品放置時未離墻壁 2 英寸； 線圈及風扇灰塵太多；門開得太久； 門的墊圈損壞；不運轉斷路器沒開；電源線或插頭損壞；* 溫度調整器故障；*冷藏庫的清潔：介紹：冷藏庫是餐廳內最大的貯存單

32、位，它用來貯存生雞肉及其它產品， 因此，為避開細菌滋生及穿插污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件介紹：循環風扇：使冷空氣循環；溫控器：把握溫度；排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避開水滴在食物上；冷卻盤：收集冷凝水。地板每日之清潔： 步驟 1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。留意：由前方架子下的角落往中間刷，最終再刷靠近門的局部。步驟 2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內部留意：和店經理爭辯何日應作周清；最好是送貨前，貯存產品量最少的那天作周清。步驟 1：清理放架子的區域1 移開架子上的食物， 將食物放在別的冷藏庫或遠離生雞肉的地方不行放在地上；將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁；用浸

33、泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子假設有食物的殘渣，則用刷子用力刷干凈。步驟 2：清洗墻壁及天花板1用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板；2將食物放會原位。步驟 3：清理放雞肉的區域將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。留意：雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務必放在最上層。冷藏庫問題緣由斷路器沒開；自動控溫器設定不正確或損壞；* 溫度太高或無法運轉門的墊圈損壞；*門沒關好；冷卻線圈及風扇需要清洗；* 風扇不運轉；*太冷自動控溫器損壞；* 自動控溫器失靈；*有異味清洗程序不

34、正確； 需要修理。* 通知修理人員起酥油的特征：純植物油；性質穩定，具最低吸取量；局部氫化；抗泡劑；5. 起煙點 450； 炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質的特點：顏色變黑；冒煙過多；口味不良；泡沫過多；氣味不良； 炸油損壞的特點：能見度低于 2 英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產品嘗道不好。有異味 炸油被破壞的因素：高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態。空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。雜質：面粉及食物的小碎片會引起化學反響而導致油質變質。水：經雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和

35、鍋體。清潔劑：烹調設備及配件未完全沖洗干凈。雞肉產品烹炸后消滅的不良現象及其緣由：一太白：二.太黑：烹調時間不正確；1.局部或全部解凍；炸鍋沒有溫存；2.烹調溫度太高；溫度太低；3.炸油超過保存期限；烹調時間太長；產品超過保存期限；裹粉厚度不夠；四.太干：裹粉后放置時間太長；三太油：烹調時間短；1.局部或全部解凍；炸油超過使用期限；2.烹調時間過長；油溫低；3.保存溫度太高；烹調溫度過高；超過保存期限；裹粉厚度不夠；裹粉后放置時間太長；五太咸：裹粉過厚；配粉時鹽份過量；薯條問題緣由太黑或太干烹調時間太長或溫度太高；烹調時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期；太白烹調時間不夠或溫度太低；

36、一籃中的薯條太多；烹炸過程中沒有搖動炸籃；太冷薯條過期；薯條炸好后未馬上放入保溫槽；太油薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍；炸油過期；烹調時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠；保溫槽中薯條積存太多； 一籃中薯條太多；太咸撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細；包裝臺沒有常清理，以至鹽份積存；炸油的維護：當壓力炸鍋烹調完畢時，擦拭鍋面，營業時應翻開鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時不要將水滴入油中。洗完鍋后應將水抹掉凈，再放回炸油。鹽應先離炸鍋。濾油時，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以削減泡沫的產生。每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。不行用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。避開任何異物

37、掉進炸鍋。效勞區：柜臺柜臺是餐廳內銷售的經手人，供給快速，友善和準確的效勞，給顧客留下深刻的印象，并使他們情愿再次光臨。收銀制度：5 元。400 元底錢。不行操作別人的收銀機。不能帶錢上收銀機。治理人員不許操作員工的收銀機。員工離開收銀機必需由治理人員關機方可離開。六步曲：微笑歡送顧客；聲音親切，進展友善的目光接觸，必要時應有禮貌地請客人稍后。記錄點膳；適當地進展建議銷售并詢問是否屬于店內用餐或外帶。 *重復點膳內容，并告知客人總金額；集合點膳；依據正確的次序集合產品；呈現產品；標志面對客人；收取款項；復讀顧客應付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；感謝客人并請顧客再次光臨。崗位責任：特制產品： 了解餐廳有關特制產品的有關政策， 應快速， 禮貌地滿足顧 客的需要。顧客投訴：當遇到顧客投訴時，應表示歉意，并馬上解決在你職權范圍內的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動快速。主動與其他合作伙伴溝通，協調，合作