1、食品從業人員健康晨檢制度一、接觸食品的從業人員必須持有效健康證上崗。二、每天對食品從業人員進行晨檢，并做好記錄。三、從業人員在出現咳嗽、 腹瀉、發熱、嘔吐、手部外傷等有礙于食品安全的病癥時，要立即停止工作，脫 離崗位，待查明病因，排除有礙食品 安全的病癥或治愈后， 方可重新上崗 .食品從業人員培訓制度一、食品企業主要負責人、食品安全管理員和關鍵環節操作人員必須經食品安全知識培訓并經市統一考試合格， 取得培訓合格證后，方可上崗。二、單位應當自行組織或委托社會培訓機構對本單位從業人員進行在崗期間的培訓，并建立培訓檔案。三、制定培訓計劃,確定培訓內容，注重培訓效果 ,通過培訓使員工養成良好的衛生習慣

2、和食品安全操作技能.食品安全責任追究制度一、食品從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求.二、對違反食品安全法的有關規定 ,玩忽職守、疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人， 以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不報的責任人，由上 級部門按照有關規定給予處罰。三、造成重大食物中毒事件,情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人 的法律責任。餐飲單位食品安全“五四”制度一、由原料到成品實行“四不”制度采購員不買腐爛變質的原料保；管驗收員不收腐敗變質原料;加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員(服務員）不賣腐爛變質的食品。二、成品(食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半

3、成品隔離;食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（餐）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（藥物或物理消毒）。四、環境衛生取“四定辦法定人、定物、定時間、定質量.劃清分工、包干負責.五、個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食品安全事故處置方案一、餐飲單位在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品異常或有變質可疑時, 經確認后, 應立即采取措施，全部撤收處理該批食 品。二、發生食物中毒或疑似食物中毒時，應立即采取有關措施：1、立即 停止食品 加工、供 應活動，并向當地政府和食品監管部門報告；2、協助衛生機構救治病人；3、保留 造成食物 中毒或

4、可 能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；4、配合食品監管部門進行調查， 并如實提供有關材料和樣品；5、落實 食品監管 部門要求 采取的其他措施， 把事態控制在最小范圍。食品采購驗收制度一、采購人員必須到持有效證照的經營單位采購食品,并按國家有關規定進行索證。二、索證要求：采購食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證 ,禽、畜、獸肉食品還須索取檢疫合格證。三、禁止采購以下食品1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常 ,含有毒有害物質或被有毒有害物質污染,可能對人體健康有害的食品；2、未經獸醫衛生 檢驗或檢 驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質期

5、或 不符合食 品標簽規定的定型包裝產品;4、其他不符合食 品衛生標 準和要求的食品。食品貯存衛Th制度一、對入庫各種食品原料和成品要進行登記驗收， 制成標牌作好記錄。對貯存的食品要做到先進后出， 盡量縮短貯存時間。二、食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放、定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。三、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。四、用于保存食品的冷藏設備， 必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。食品留樣制度一、食品留樣須由專人負責。二、留樣品種與當天供應菜單要相符.三、每品種留樣不少于200 克.四、每次留樣不得少于48 小時。五、留樣容器須采用密閉容器，每次使

6、用后須清洗消毒。六、每次留樣應有記錄。食具消毒衛Th制度一、食具消毒須由專人負責。二、食具消毒須嚴格執行一洗、二過、三消毒、四保潔的工作流程。三、食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度要求：煮沸、蒸汽消毒：消毒保持100 作用 10 分鐘。藥物消毒：消毒劑配伍的比例為 1：800，即5 克消毒劑（1 湯匙)配 4 公斤水.測氯試紙的 ppm 值以 250 為正常。（3)食具消毒時應交叉疊盤 ,且必須在消毒水中浸泡 30 分鐘。紅外線消毒:控制溫度 120,作用15-20 分鐘.洗碗機消毒:水溫控制 85，沖洗消毒 40 秒以上.四、消毒后的食具應及時存放保潔柜.專用保潔柜須保持清潔無雜物，無

7、蒼蠅,無蟑螂。熟食專間衛Th管理制度一、熟食專間面積要符合相應衛生管理規定 ,并設置二次更衣和洗手消毒設施.二、熟食專間操作使用時室內溫度控制在 25以下。三、經營熟食應做到專間、專人負責、使用專用工具容器、專用冰箱和嚴格消毒，嚴禁其他人員進入熟食專間。四、熟食專間每天使用前后定時進行紫外燈消毒半小時.五、工作人員進入專間操作須穿戴清潔工衣帽和口罩，并嚴格洗手消毒。六、熟食供應做到一市一燒、一市一配，時間嚴格控制在 3 個小時以內。七、未經清洗消毒的水果、蔬菜及其他雜物不得帶入熟食專間。烹調加工衛Th管理制度一、烹調加工的原料應保證新鮮， 嚴禁使用有毒動植物作為原料和供應違禁食品。二、食品加工

8、量與加工條件相吻合， 嚴禁超負荷運轉 ,控制熟食品存放的時間。三、烹調加工過程應注意生熟分開， 避免交叉污染。四、烹調時食品應充分徹底加熱， 中心溫度達到 70以上，防止外熟里生。五、盛放食品原料、半成品、成品的用工具容器應分開且有明顯標志。六、不供應剩余飯菜，警惕非食品原料引起食物中毒。七、點心制作在操作專間內加工，嚴格按照規定使用食品添加劑。八、烹調廚房應有完善的防塵防蠅防鼠設施。食品添加劑采購、使用管理制度一、食品添加劑采購應按照國家有關規定索取食品添加劑生產單位的衛生許可證或生產許可證和營業執照。每次采購還應索取供應方的發票或送貨單等憑證，并做好臺帳登記.二、食品添加劑應設專人負責驗收，保存和管理,出入庫和使用情況要做好登記。三、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖,盛裝容器上應標示“食品添加劑字樣，并有專人保管.