1、模塊一營養素人體的能量課題一營養素的基本功能課題二人體的能量課題一能力目標01能判別照護從業人員的人格特征。02能知曉照護從業人員的心理素質。03能掌握照護從業人員心理素質的養成方法。一、人體能量的供給特性嬰幼兒、兒童、青少年代謝旺盛，生長發育需要大量能量，主要包括機體形成新生組織及新生組織進行新陳代謝所需要的能量，因此他們的能量供給需求高于成年人。一般成年人對能量的需求隨著年齡的增長而降低。1.年齡一、人體能量的供給特性處于特別生理狀況下的個體對能量的需求會增加，如處于妊娠期或哺乳期的女性、處于治療階段或康復期的病人等。2.特別生理需要一、人體能量的供給特性不同體形的個體對能量的需求一般按每

2、日每千克體重計算。3.體形一、人體能量的供給特性氣溫低時人體對能量的需求增加，氣溫高時需要根據人體進行活動的強度考慮能量的供給。4.環境溫度二、影響人體能量需求的主要因素（1）體表面積一般來說，基礎代謝與體表面積呈正相關，體表面積越大，基礎代謝越高；在同等體重下，瘦高的人較矮胖的人基礎代謝高。另外，基礎代謝與瘦體組織的含量也有關。由于瘦體組織（如肌肉、肝臟、心臟等）在代謝過程中相對消耗能量大于脂肪組織，所以瘦體組織含量較高的個體基礎代謝也較高。1.基礎代謝二、影響人體能量需求的主要因素（2）年齡成年人的基礎代謝通常隨著年齡的增長而降低。成年人比兒童基礎代謝低，老年人比成年人基礎代謝低，嬰兒的基

3、礎代謝最高。（3）性別在其他因素基本一致的情況下，男性比女性的基礎代謝率高 5 10，但處于孕產期、哺乳期的女性基礎代謝會升高。1.基礎代謝二、影響人體能量需求的主要因素（4）環境條件不同的環境條件下人體基礎代謝不同。環境溫度在 18 25 時，人體感覺舒適，基礎代謝較低；溫度升高或降低，基礎代謝均會有不同程度的升高。（5）生理狀況人體生理狀況的不同也會影響基礎代謝。一些疾病（如甲亢、糖尿病、創傷感染等）會使得基礎代謝升高，體力透支、精神緊張以及大量攝入食物等均可升高基礎代謝水平，而饑餓、少食、禁食時基礎代謝則會降低。1.基礎代謝二、影響人體能量需求的主要因素除基礎代謝，體力活動消耗的能量在人

4、體能量消耗中占主要部分。體力活動一般可分為職業活動、社會活動、家務勞動和休閑活動。通常情況下，體力活動的能量消耗約占成人總能量消耗的1530。2.身體活動二、影響人體能量需求的主要因素食物熱效應（thermic effect of food，TEF）又稱食物特殊動力作用（food specific dynamic action），是指由于攝食而引起能量消耗增加的現象。人體在攝入食物后會有一系列的消化、吸收、合成等活動及營養素在代謝中的相互轉換，因而會有能量消耗增加的情況出現。各營養素所增加的能量代謝各不相同，攝入糖類時的食物熱效應相當于糖類本身所產生能量的 56，脂肪為4 5，蛋白質最高，為3

5、0。攝食越多，能量消耗也越多；進食越快，食物熱效應也越高。3.食物熱效應二、影響人體能量需求的主要因素人體在精神緊張時呼吸與體內循環會加快，肌肉與臟器活動也會受影響，從而影響能量代謝。例如，運動員在比賽前、學生在考試時能量代謝會增加，這說明比賽前或考試的信號刺激改變了人體的機能狀態。4.高級神經活動三、體內能量不足與入超的危害人體體內能量供給不足時，會動用自身的能量儲備甚至消耗自身的組織，以滿足生命運動和從事各項活動。如果人長期處于饑餓狀態，為了形成葡萄糖供大腦運作，肝臟和腎臟會分解人體儲存的蛋白質，長期后果就是肌肉重量明顯減輕，臨床上會出現消瘦、貧血、骨骼肌退化、脂肪肝、十二指腸潰瘍、免疫力

6、下降等，甚至造成死亡。在臨床上，能量供給不足多是因為患者食欲減退而不能正常進食，分解代謝呈超高狀態，從而使患者一方面營養素供給不足，另一方面體內能量消耗過多，由此影響了治愈率。近年來臨床上比較重視患者的營養支持，以配合治療，從而達到更好的治療效果。1.體內能量不足的危害三、體內能量不足與入超的危害人體如果長期能量攝入過多，剩余的能量會在體內轉變為脂肪儲存，從而使人體變得肥胖，繼而出現各種疾病。臨床上的能量入超會使患者出現血糖過高、肝功能異常等表現，因而也不容忽視。2.體內能量入超的危害四、身體活動水平身體活動水平（physical activity level，PAL）是總能量消耗與基礎能量消

7、耗的比值，用以表示身體活動強度。機體在 24 小時內消耗的總能量稱為總能量消耗（total energy expenditure，TEE），包括基礎代謝、身體活動、食物熱效應、生長發育、妊娠營養儲備、孕婦泌乳等所消耗的能量，以 kJ（kcal）/d 表示。身體活動水平的計算公式為：式中：PAL身體活動水平；TEE總能量消耗，kJ（kcal）/d；BEE基礎能量消耗，kJ（kcal）/d。四、身體活動水平中國營養學會將身體活動水平分為三個等級，分別是輕度（）、中度（）和重度（）。輕度身體活動水平的常見形式有購物、做飯、洗衣等日常生活活動，中度身體活動水平的常見形式有跳舞、騎馬、瑜伽、走路、打太極

8、拳、慢騎自行車等，重度身體活動水平的常見形式有競走、跳繩、跑步、快騎自行車、踢足球、打籃球、游泳、重體力勞動等。各年齡段人群身體活動水平分級見表 1-1-1，在不同等級下中國居民膳食能量需要量見附表 1。營養素的基本功能課題二能力目標01能判別營養素的基本功能。02能根據膳食營養素推薦表為照護對象選擇適宜的攝入量。03能根據膳食營養素推薦攝入量選擇適宜的食物。一、糖類糖類按照化學結構可以分為單糖、寡糖（又稱低聚糖，聚合度 210）和多糖（聚合度 10以上）。單糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等，是不能再水解的糖；寡糖有蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽低聚糖、低聚果糖等；多糖中最常見的有淀粉、纖維素等。1.糖類

9、的分類一、糖類（1）提供和儲存能量糖類是供給能量的主要物質。每克糖類在體內可以氧化產生 4 kcal的能量。機體內糖類主要以糖原的形式儲存在肝臟和肌肉中，消化吸收后轉變成葡萄糖。中樞神經系統只能依靠糖類供能，嬰兒時期缺少糖類會影響腦細胞的生長發育。（2）構成機體組織的重要生命物質糖類主要以糖脂、糖和蛋白結合物的形式存在于細胞膜、細胞器、細胞質和細胞間質中，是構成機體細胞的重要物質，參與多種生理活動。如糖脂是細胞膜的組成成分，蛋白多糖用以構成結締組織，核糖和脫氧核糖是核酸的組成成分，一些激素糖蛋白參與調節機體內重要生理活動等。2.糖類的生理功能一、糖類（3）節氮作用當糖類攝入不足時，機體會調用蛋

10、白質產能，因而攝入足夠的糖類物質可以防止或減少這種情況發生。糖類的這種作用被稱為對蛋白質的節約作用或者節氮作用。（4）抗生酮作用當膳食中糖類物質缺乏時，脂肪不能被完全氧化而產生大量的酮體，酮體在體內蓄積會導致酮血癥或酮尿癥。攝入充足的糖類可以避免此情況發生。2.糖類的生理功能一、糖類（5）保肝解毒作用儲存在肝臟中的糖原能增強肝臟細胞的再生能力，對某些有害物質有解毒作用，如肝臟中的葡萄糖醛酸能與細菌毒素、酒精、砷等結合并排出體外。（6）促進腸道蠕動糖類中一些非淀粉多糖，如纖維素、果膠、抗性淀粉等，不易被小腸吸收，能刺激腸道蠕動，增加糞便容積，增強排泄能力。2.糖類的生理功能一、糖類糖類主要來源于

11、谷薯類食物，一些常見食物的糖類含量見表 1-2-1，中國營養學會推薦居民膳食糖類參考攝入量和可接受范圍見附表2。3.食物來源及參考攝入量二、蛋白質蛋白質主要由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，有些還含有磷、鐵、銅、鋅、錳、鈷等元素。由于各種蛋白質中氮的含量比較接近，平均為 16，因此可以通過測定氮的含量來折算蛋白質含量。每克氮相當于 6.25克蛋白質。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，是分子中同時具有氨基和羧基的一類化合物。組成人體蛋白質的氨基酸約 20種。人體必需但體內不能合成或合成量不能滿足需要，需要從食物中獲得的氨基酸稱為必需氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸

12、、纈氨酸和組氨酸，其中組氨酸為嬰兒生長所必需。人體需要，且能在體內合成，不需從食物中獲得的氨基酸稱為非必需氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。還有一類條件必需氨基酸，包括兩種：一種是在創傷、感染、劇烈運動及高分解代謝等特殊條件下成為必需的氨基酸，如精氨酸和谷氨酰胺；另一種是能減少必需氨基酸需求的氨基酸，如酪氨酸和半胱氨酸。1.蛋白質的元素組成及分類二、蛋白質在營養學中，蛋白質根據必需氨基酸的種類和數量可分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。其中完全蛋白質又稱優質蛋白質，所含必需氨基酸種類齊全、比例適當，不僅能維持人體健康，還能促進生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳清

13、蛋白，蛋類中的卵清蛋白等。半完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全但比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全，不能促進生長發育，也不能維持生命，如膠原蛋白、玉米膠蛋白、豆球蛋白等。以蛋白質中含量最少的色氨酸為 1，計算其他必需氨基酸的相應比值，再根據各種必需氨基酸的構成比值評價食物中蛋白質的營養價值，這種模式稱為氨基酸模式。如果食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，那么這種蛋白質越容易被人體吸收利用。例如，雞蛋中所含氨基酸的種類和比例與人體最接近，因此很容易被人體消化吸收，營養價值非常高。人體和常見食物的蛋白質氨基酸模式見表1

14、-2-2。1.蛋白質的元素組成及分類二、蛋白質（1）構成和修復機體組織蛋白質是構成生命的重要物質基礎，人體的重要組成部分都有蛋白質參與。正常成年人體內的蛋白質約占體重的 16，這些蛋白質處在不斷分解和合成的動態變化中。食物中的蛋白質被消化吸收后用于維持組織的更新和修復。嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦和乳母還需要合成額外的蛋白質，以滿足生理和生長發育需要。2.蛋白質的生理功能二、蛋白質（2）調節機體生理功能，參與生命活動蛋白質在體內有多種形態，如起催化作用的酶、具有免疫功能的抗體、起生理調節作用的激素、輸送二氧化碳和氧氣的血紅蛋白、具有收縮作用的肌纖維蛋白、起支架作用的膠原蛋白，以及參與遺傳信息傳遞

15、的核蛋白。這些蛋白質是維持生命活動正常運行的基礎。2.蛋白質的生理功能二、蛋白質（3）參與能量代謝一般情況下，能量代謝不是蛋白質的主要功能，機體每天所需的能量大約只有10 15來源于蛋白質。只有當糖類和脂肪攝入不足時，機體才會加強蛋白質的分解來產生能量。利用蛋白質作為能量來源從營養價值的角度上講是不經濟的，對機體的健康也會產生影響。2.蛋白質的生理功能二、蛋白質蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其所含必需氨基酸的種類和數量相互補充，從而提高食物蛋白質營養價值。例如，大豆中賴氨酸含量較高、蛋氨酸含量較低，而面粉的情況正好相反。將大豆和面粉混合食用可促進這兩種氨基酸的吸收。這

16、種混合搭配、互相補充的做法將食物中氨基酸的比值調整到接近人體需要的模式，從而提高了蛋白質的營養價值。3.蛋白質的互補作用二、蛋白質氮平衡是指攝入氮與排出氮的動態平衡。攝入氮 = 排出氮，為氮平衡；攝入氮排出氮，為正氮平衡；攝入氮排出氮，為負氮平衡。由于機體內蛋白質的合成與分解在不斷進行，每日總有一定量的蛋白質被分解代謝，并以尿液、糞便、汗液、脫落毛發等形式排出。為了補充蛋白質，一般推薦人群的攝入氮應高于排出氮。成年人氮平衡的攝入氮與排出氮應大致相當或略大于排出氮，一般超出量控制在 5左右。處于生長發育期的兒童、孕婦、乳母、運動員、疾病康復期患者等應為正氮平衡，即攝入氮大于排出氮，使一部分蛋白質

17、在體內儲存。衰老、消耗病為負氮平衡。4.氮平衡二、蛋白質膳食蛋白質按來源分為動物性蛋白質和植物性蛋白質。動物性蛋白質主要來源于肉、蛋、魚、乳類，植物性蛋白質主要來源于豆類和谷類。通常來說，動物性蛋白質的利用率優于植物性蛋白質，大豆蛋白質除外。一些常見食物的蛋白質含量見表 1-2-3，中國營養學會推薦居民膳食蛋白質參考攝入量見附表 3。5.食物來源及參考攝入量三、脂類（1）按碳原子數分類脂肪酸按碳原子數分為短鏈脂肪酸（如丙酸、丁酸等）、中鏈脂肪酸（如羊脂酸、月桂酸等）和長鏈脂肪酸（如油酸、亞油酸等）。食物中的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。（2）按不飽和雙鍵數分類脂肪酸按碳鏈上是否存在不飽和雙鍵分為飽和

18、脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（USFA），不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。飽和脂肪酸常溫多呈固態，如大部分動物脂肪；不飽和脂肪酸常溫多呈液態，如亞油酸等，在花生油、豆油、菜籽油等中含量豐富。1.脂肪酸的分類三、脂類（3）按空間結構分類根據不飽和鍵的空間結構，脂肪酸可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是順式脂肪酸，如大多數食用植物油。反式脂肪酸通常是在對植物油進行氫化處理時產生的。氫化植物油性狀穩定，價格較低，在食品加工行業應用廣泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸攝入過多會對身體產生不利影響，可能誘發腫瘤、哮喘、過敏等

19、疾病，還會增加患心血管疾病的風險。（4）按人體必需與否分類目前發現亞油酸和 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。亞油酸可轉變為 -亞麻酸和花生四烯酸，-亞麻酸可轉變為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA對大腦和視網膜的正常生長發育有重要作用。1.脂肪酸的分類三、脂類（1）儲存和供給能量脂肪主要存在于人體的皮下和臟器，每克脂肪在體內氧化分解可以釋放出 9 kcal的能量，在臟器周圍的脂肪還能起到固定和緩沖外部沖擊的作用。（2）構成機體組織和重要物質脂類是構成人體細胞的重要成分，在維持細胞的結構和功能中起著重要作用。磷脂是生物膜的組成成分，參與人體的物質交換，也是神經組織

20、的重要組成部分。2.脂類的生理功能三、脂類（3）按空間結構分類根據不飽和鍵的空間結構，脂肪酸可以分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中的脂肪酸大多是順式脂肪酸，如大多數食用植物油。反式脂肪酸通常是在對植物油進行氫化處理時產生的。氫化植物油性狀穩定，價格較低，在食品加工行業應用廣泛，如用于制作奶油面包、冰激凌等。膳食中反式脂肪酸攝入過多會對身體產生不利影響，可能誘發腫瘤、哮喘、過敏等疾病，還會增加患心血管疾病的風險。2.脂類的生理功能三、脂類（4）按人體必需與否分類目前發現亞油酸和 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。亞油酸可轉變為 -亞麻酸和花生四烯酸，-亞麻酸可轉變為二十碳五烯酸（EPA）和二十二

21、碳六烯酸（DHA）。EPA和 DHA對大腦和視網膜的正常生長發育有重要作用。2.脂類的生理功能三、脂類（1）儲存和供給能量脂肪主要存在于人體的皮下和臟器，每克脂肪在體內氧化分解可以釋放出 9 kcal的能量，在臟器周圍的脂肪還能起到固定和緩沖外部沖擊的作用。（2）構成機體組織和重要物質脂類是構成人體細胞的重要成分，在維持細胞的結構和功能中起著重要作用。磷脂是生物膜的組成成分，參與人體的物質交換，也是神經組織的重要組成部分。2.脂類的生理功能四、維生素（1）維生素 A1）生理功能維生素 A的生理功能主要包括：維持正常的視覺功能，參與視網膜上感光物質視紫紅質的構成；維持上皮細胞組織的生長；促進生長

22、和發育，參與遺傳物質 RNA和 DNA的合成，在細胞的生長和骨骼發育中起重要作用；維持生殖功能，缺乏維生素 A會影響雄性動物精子的形成和雌性動物雌激素的周期性變化。此外，維生素 A還具有提高機體免疫力、抗氧化、抗癌作用等。1.脂溶性維生素四、維生素（1）維生素 A2）食物來源及參考攝入量維生素 A的食物來源包括各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、奶油、全奶、奶酪及蛋黃等。植物性食物可提供類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果中，如胡蘿卜、韭菜、蜜橘、枇杷等。中國營養學會推薦居民膳食維生素A參考攝入量見附表5。1.脂溶性維生素四、維生素（2）維生素 D1）生理功能維生素 D 的生理功能

23、主要包括：促進小腸黏膜對鈣的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼、牙齒的鈣化；調節血鈣水平。2）食物來源及參考攝入量維生素 D 的食物來源主要是動物性食物，包括動物肝臟、蛋黃、魚肝油等。但補充維生素 D 最好的方式是曬太陽，通過紫外線的照射促進體內維生素 D 的轉化。中國營養學會推薦居民膳食維生素 D 參考攝入量見附表 5。1.脂溶性維生素四、維生素（3）維生素 E1）生理功能維生素 E 的生理功能主要包括：抗氧化作用，在體內保護機體免受自由基損害；維持生殖功能，能在防止先兆流產和習慣性流產中發揮重要作用；促進血紅素代謝，抑制血小板凝聚，維持骨骼肌、心血管、腦組織結構和功能。2）食物來源

24、及參考攝入量維生素 E 在自然界中廣泛存在，主要來源于植物性食物，如植物油、谷類、堅果、奶、肉、蛋等。中國營養學會推薦居民膳食維生素 E 參考攝入量見附表 5。1.脂溶性維生素四、維生素（4）維生素 K1）生理功能維生素 K 的生理功能主要包括：參與凝血過程，維生素 K 是凝血因子及凝血蛋白質合成的重要原料；調節骨組織鈣化和形成，作為輔酶參與骨鈣素和 - 羧基谷氨酸蛋白質的合成，進而調節組織代謝。2）食物來源及參考攝入量維生素 K 來源廣泛，如奶酪、魚肝油、菠菜、豌豆、動物肝臟等。中國營養學會推薦居民膳食維生素 K 參考攝入量見附表 5。1.脂溶性維生素四、維生素（1）維生素 B11）生理功能

25、維生素 B1 的生理功能主要包括：作為輔酶參與物質代謝和能量代謝；調節神經傳導，在神經組織中維生素 B1 能夠抑制乙酰膽堿酯酶的活性，進而影響乙酰膽堿的分解，抑制胃腸蠕動。2）食物來源及參考攝入量維生素 B1 的良好食物來源是動物性食物，如動物內臟等；在植物性食物中，未加工的谷類、豆類和堅果類等維生素 B1 的含量很豐富。中國營養學會推薦居民膳食維生素 B1 參考攝入量見附表 6-1。2.水溶性維生素四、維生素（2）維生素 B21）生理功能維生素 B2 的生理功能主要包括：參與體內生物氧化與能量代謝過程；與體內鐵的吸收、儲存有關，在防治缺鐵性貧血中有重要作用。2）食物來源及參考攝入量維生素 B

26、2 的食物來源主要是動物性食物，如肝、腎、心臟、乳汁及蛋類。綠葉蔬菜中菠菜、油菜維生素 B2 含量較豐富，豆類、谷類則含量較少。中國營養學會推薦居民膳食維生素B2 參考攝入量見附表 6-1。2.水溶性維生素四、維生素（3）煙酸1）生理功能煙酸在生物氧化還原反應中作為輔酶起電子載體或遞氫體作用。煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分之一，維持胰島素的正常功能。2）食物來源及參考攝入量煙酸廣泛存在于動植物食物中，如肝、腎、瘦肉、花生、茶葉、魚、蘑菇等。除了通過食物獲取，肝臟能將色氨酸轉化成煙酸，平均60 mg 色氨酸轉化為1 mg 煙酸，因此膳食煙酸攝入量以煙酸當量表述。中國營養學會推薦居民膳食煙酸參考攝

27、入量見附表 6-1。2.水溶性維生素四、維生素（4）維生素 B61）生理功能維生素 B6 在參與重要氨基酸代謝、血紅蛋白合成、煙酸形成、同型胱氨酸分解中發揮重要作用，與蛋白質、脂類和能量代謝關系密切。2）食物來源及參考攝入量維生素 B6 來源廣泛，在肉類、肝臟、豆類、堅果中含量豐富，水果和蔬菜中含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量較高。中國營養學會推薦居民膳食維生素 B6 參考攝入量見附表 6-2。2.水溶性維生素四、維生素（5）葉酸1）生理功能葉酸在一碳單位代謝中發揮作用，其生理功能主要包括：參與核酸和蛋白質的合成；參與氨基酸代謝；參與血紅蛋白及一些甲基化合物的合成，如腎上腺素、膽堿、肌

28、酸等。2）食物來源及參考攝入量葉酸的食物來源廣泛，如動物內臟、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。中國營養學會推薦居民膳食葉酸參考攝入量見附表 6-2。2.水溶性維生素四、維生素（6）維生素B121）生理功能維生素B12的生理功能主要包括：參與同型胱氨酸轉化為蛋氨酸的過程；參與丙酰輔酶A代謝，間接參與脂蛋白的合成；缺乏時影響脂肪酸的合成。2）食物來源及參考攝入量膳食中維生素B12 主要來源于動物性食物，肉類及肉制品、動物內臟、貝類、魚、禽、蛋類等含量豐富；植物性食物中維生素B12含量較低。中國營養學會推薦居民膳食維生素B12參考攝入量見附表6-2。2.水溶性維生素四、維生素（7）維生素C1）生

29、理功能維生素 C 的生理功能主要包括：促進膠原蛋白形成，維持骨骼、牙齒的正常發育和血管壁的通透性；參與神經遞質合成；促進類固醇的代謝；還原三價鐵離子，促進鐵的吸收；促進抗體形成；促進四氫葉酸形成；維持巰基酶活性；與金屬離子絡合，從而減少汞、鉛、鎘、砷等有害物質的吸收；阻斷致癌物質亞硝胺類化合物在體內合成；清除自由基。2）食物來源及參考攝入量維生素 C 主要來源于新鮮的水果和蔬菜，如油菜、菠菜、西紅柿等，一般酸味水果比無酸味水果含量高、葉類比根莖含量高。中國營養學會推薦居民膳食維生素C 參考攝入量見附表 6-2。2.水溶性維生素五、礦物質常量元素又稱宏量元素，在人體內含量較多，占體重 0.01以

30、上。表 1-2-5中列舉了幾種常見常量元素的主要生理功能及食物來源。中國營養學會推薦居民膳食常量元素參考攝入量見附表 7。1.常量元素五、礦物質微量元素在體內含量微量甚至超微量，僅占人體重量的 0.01以下。表 1-2-6中列舉了幾種常見微量元素的主要生理功能及食物來源。中國營養學會推薦居民膳食微量元素參考攝入量見附表8。2.微量元素六、膳食纖維膳食纖維的特性主要包括：吸水性強，可促進腸道蠕動，加快排便；黏滯性大，可以軟化糞便；能夠與膽酸和膽固醇結合形成復合物，也可在胃中與鉀、鈉、鐵等陽離子結合，影響離子吸收；在腸道內被細菌酵解產生脂肪酸，作為腸道細菌和細胞的能量來源。1. 膳食纖維的特性六、

31、膳食纖維膳食纖維的生理功能主要包括：促進消化、吸收和排泄；預防脂代謝紊亂，降低發生冠心病、心血管疾病的風險；降低膽汁中膽固醇的濃度，預防膽結石的發生；在腸道中抑制厭氧菌的生產，降低發生結腸癌的風險。2. 膳食纖維的生理功能六、膳食纖維膳食纖維主要來源于植物性食物，谷類、豆類、水果、蔬菜和馬鈴薯等都是其良好的膳食來源。中國營養學會建議居民膳食纖維攝入量為：低能量膳食 25 g/d，中能量膳食30 g/d，高能量膳食 35 g/d。3. 食物來源及參考攝入量模塊二食物營養價值谷類、豆類、堅果課題一蔬菜、水果肉類、水產課題二課題三蛋類、乳類其他類課題四課題五谷類、豆類、堅果課題一能力目標01能知曉谷

32、類、豆類、堅果的營養成分及含量。02能運用谷類、豆類、堅果的食療作用調節機體狀態。一、谷類（1）谷皮谷皮是谷粒的外殼，主要成分為纖維素和半纖維素，食用價值不高。（2）糊粉層糊粉層除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷、B族維生素、無機鹽和一定量的蛋白質及脂肪。糊粉層營養素含量相對較高。1.營養素分布一、谷類（3）胚乳胚乳是谷類的主要部分，含有豐富的淀粉和蛋白質。（4）胚芽胚芽富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。1.營養素分布一、谷類谷類蛋白質主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成，脂肪主要為不飽和脂肪酸，碳水化合物主要為淀粉，礦物質以植酸鹽形式存在的鈣為主，維生素主要為 B 族維

33、生素。表 2-1-1 列出了常見谷類的主要營養成分及含量。2.營養成分一、谷類作為膳食寶塔的塔基，谷類是最好的基礎食物，也是最經濟的能量來源。不同的谷類所含成分有所差異，呈現不同的食療作用。表 2-1-2 列出了常見谷類的食療作用。3.食療作用二、豆類豆類可分為大豆和雜豆，其中大豆包括黃豆、黑豆等，雜豆包括赤小豆、綠豆、蠶豆等。加工制成的豆制品，營養成分與原料基本相同。表 2-1-3 列出了常見豆類的主要營養成分及含量。1.營養成分（1）胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑是大豆中主要的抗營養因子，可使蛋白質消化率下降，引起消化吸收功能失調或紊亂，加熱可將其去除。（2）大豆凝集素大豆凝集素為高親和性的

34、糖蛋白，可使動物生長受阻甚至停滯，加熱即被破壞。2. 特殊成分二、豆類（3）植酸植酸為強絡合劑，可影響鈣、鐵、鋅等礦物質吸收。（4）大豆低聚糖大豆低聚糖可不經消化直接進入腸道，產生氣體，從而引起噯氣、腸鳴等腸胃脹氣或腹痛現象。2. 特殊成分二、豆類（5）大豆異黃酮豆類食物是大豆異黃酮的唯一膳食來源，蒸煮等加工方式不易對其產生破壞作用。大豆異黃酮具有非常廣泛的生物活性作用，如抗氧化、抗腫瘤、免疫調節、降血脂、抗病毒、抗輻射、雌激素樣作用等。（6）大豆皂苷大豆皂苷具有溶血、降血脂作用，可保護心血管功能，也有抑制腫瘤細胞生長、抗病毒、調節免疫的作用。2. 特殊成分二、豆類豆類作為人類飲食的重要組成部

35、分，對人類的健康不可或缺。表 2-1-4 列出了常見豆類的食療作用。3.食療作用二、豆類三、堅果堅果是植物的精華部分，富含蛋白質、油脂、礦物質、維生素等營養素。表 2-1-5 列出了常見堅果的主要營養成分及含量。1.營養成分三、堅果堅果營養豐富，對心臟病、癌癥、血管病有預防和治療作用，能促進人體生長發育、提高免疫力。表 2-1-6 列出了常見堅果的食療作用。2.食療作用蔬菜、水果課題二能力目標01能知曉蔬菜、水果的營養成分及含量。02能運用蔬菜、水果的食療作用調節機體狀態。一、蔬菜蔬菜的品種繁多，根據食用部分的不同可分為莖葉類、瓜菜類、花蕊果實類、根莖類，類別不同所含的營養成分也有所不同。表

36、2-2-1 列出了常見蔬菜的主要營養成分及含量。1.營養成分一、蔬菜（1）植物化學物質蔬菜中含有多種植物化學物質，如胡蘿卜素類、黃酮類、番茄紅素、植物固醇類等。不同的蔬菜因具備相應的特殊成分而體現不同的食療作用。（2）抗營養成分抗營養成分是指蔬菜中含有影響營養素吸收的抗營養因子，如皂苷、草酸、凝集素、植酸等。蔬菜中的草酸是一種有機酸，不僅影響其本身所含鈣、鐵的吸收，還影響其他食物中鈣、鐵的吸收。2.特殊成分一、蔬菜蔬菜營養豐富，是維持人體健康不可缺少的食物。表 2-2-2 列出了常見蔬菜的食療作用。3.食療作用二、水果新鮮水果富含多種維生素、礦物質和微量元素，又含有較多的膳食纖維，是對人體很有

37、益的一類食物。表 2-2-3 列出了常見水果的主要營養成分及含量。1.營養成分二、水果（1）植物化學物質不同種類的水果所含植物化學物質不同。核果類含多酚類化合物，漿果類含花青素、類胡蘿卜素和多酚類化合物，仁果類含黃酮類物質，瓜果類含類胡蘿卜素，柑橘類含胡蘿卜素和黃酮類物質。（2）有機酸有機酸主要是指蘋果酸、枸櫞酸和酒石酸等，通常稱為果酸。有機酸是水果酸味的來源。大多數水果含蘋果酸，柑橘類含枸櫞酸，葡萄中含酒石酸。2.特殊成分二、水果（3）果膠物質果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖化合物，是構成細胞壁的主要成分。果膠物質是一種天然、無任何毒副作用的可溶性膳食纖維。2.特殊成分二、水果水果含有多種

38、營養素，能調節新陳代謝、增強抵抗力，對預防疾病有一定作用。表 2-2-4 列出了常見水果的食療作用。3. 食療作用肉類、水產課題三能力目標01能知曉肉類、水產的營養成分及含量。02能運用肉類、水產的食療作用調節機體狀態。一、肉類肉類食物是為人體供給優良蛋白質的主要來源，并含有一定數量的脂肪、無機鹽、維生素等。表 2-3-1 列出了常見肉類的主要營養成分及含量。1.營養成分一、肉類肉類蛋白質含量豐富，嬰幼兒、兒童、青少年、產婦和乳母都有一定需求。此外，畜肉類含有較高的膽固醇，高血壓、冠心病、肝腎疾病患者應少食用。表 2-3-2 列出了常見肉類的食療作用。2.食療作用二、水產魚類含有豐富的蛋白質、

39、少量的脂肪，較高的鈣、磷、鐵等礦物質。貝類水產品中，鈣、磷、鐵、鋅、鉀等礦物質和維生素 B2 含量也較豐富。表 2-3-3 列出了常見水產的主要營養成分及含量。1.營養成分二、水產水產品含有豐富的蛋白質和礦物質，且脂肪含量相當低，對維持人體健康有重要意義。表 2-3-4 列出了常見水產的食療作用。2.食療作用蛋類、乳類課題四能力目標01能知曉蛋類、乳類的營養成分及含量。02能運用蛋類、乳類的食療作用調節機體狀態。一、蛋類（1）蛋殼蛋殼顏色由白色到棕色，深度因雞的品種而異，與蛋的營養價值無關。（2）蛋清蛋清包括內外兩層，外層為中等黏度的稀蛋清，內層（包圍在蛋黃周圍）為膠凍樣的稠蛋清。蛋清中的營養

40、素主要是蛋白質，且是核黃素的良好來源。1.營養素分布一、蛋類蛋類中所含的蛋白質不但有人體所需要的必需氨基酸，而且氨基酸組成與人體組成模式相近，全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，因此蛋類是食物中最理想的優質蛋白質。表 2-4-1 列出了常見蛋類的主要營養成分及含量。2.營養成分一、蛋類蛋類富含人體所需的完全蛋白、脂肪、維生素、礦物質，且吸收率高，是理想的營養補給品。表 2-4-2 列出了常見蛋類的食療作用。3.食療作用二、乳類乳類是哺乳動物乳腺分泌的體液，幾乎含有生物活動所需的全部營養成分。表 2-4-3 列出了常見乳類的主要營養成分及含量。1.營養成分二、乳類乳類營養價值豐富，含有的脂肪幾乎

41、可以由胃直接吸收，含有的維生素 A、維生素 D 和乳糖能促進人體對鈣的吸收，長期食用可以提高機體免疫力、抗病毒并延緩衰老。表 2-4-4 列出了常見乳類的食療作用。2.食療作用其他類課題五能力目標01能知曉食用菌類、海藻類、烹調油和調味品類的營養成分及含量。02能運用食用菌類、海藻類、烹調油和調味品類的食療作用調節機體狀態。一、食用菌類食用菌是一類高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質和膳食纖維的食物，其蛋白質和氨基酸的含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。表 2-5-1 列出了常見食用菌類的主要營養成分及含量。1.營養成分一、食用菌類食用菌含有豐富的多糖，如香菇多糖、金針菇多糖等，所含多糖能刺激抗

42、體的形成，提高并調整機體內部的防御能力，降低腫瘤的發生率，并對多種化療藥物有增效作用。香菇中含有一定量的硫化物和三萜類化合物，其中硫化物是其風味的重要組成部分。2.特殊成分一、食用菌類菌類食物因口感好、營養價值豐富而受到許多家庭的歡迎。長期吃菌類可以強身健體，防止衰老和預防感染，有助于患者補充體力和營養物質。表 2-5-2 列出了常見食用菌類的食療作用。3.食療作用二、海藻類海藻類是一類高蛋白、低脂肪，富含多種微量元素和維生素的食物，其富含的碘是一般蔬菜所缺乏的。表 2-5-3 列出了常見海藻類的主要營養成分及含量。1.營養成分二、海藻類海藻類食物除了提供豐富的營養素外，還具有一定的保健功能。

43、常食海藻類食物可有效調節血液酸堿度，避免體內堿性元素（如鈣、鋅）因酸性中和而被過多消耗。表 2-5-4 列出了常見海藻類的食療作用。2.食療作用三、烹調油、調味品類烹調油含有大量油酸、亞油酸以及維生素 E 等營養物質。表 2-5-5 列出了常見烹調油的主要營養成分及含量。1.營養成分三、烹調油、調味品類天然植物調味品不僅能改善膳食的味道，提高人們的食欲，還含有不同的營養素。表 2-5-6 列出了常見天然植物調味品的主要營養成分及含量。1.營養成分三、烹調油、調味品類（1）油脂的攝入量不宜過多，建議每人每日烹調油用量不超過 25 30 g，避免在體內蓄積形成多余的脂肪，對健康不利。（2）制品類調

44、味品攝入時應遵循既不偏食也不過量的原則，其中每人每日食鹽攝入量不超過 6 g，包括味精、醬油、耗油、醬菜、醬等中的食鹽量。2.攝入量三、烹調油、調味品類油脂在日常飲食中不可或缺，表 2-5-7 列出了常見烹調油的食療作用。3.食療作用三、烹調油、調味品類在菜肴中加入調味品，不僅可以增加食物的色、香、味，還具有一定的營養價值。表 2-5-8 列出了常見天然植物調味品的食療作用。3.食療作用模塊三食品安全食品安全與危害課題一食源性疾病課題二食品安全與危害課題一能力目標01能實施食品安全危害因子或因素的一般控制。02能運用食品安全知識對食品安全事故進行分析。一、食品安全標準（1）食品安全標準的主要內

45、容1）食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定。2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求。4）對與衛生、營養等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求。5）食品生產經營過程的衛生要求。6）與食品安全有關的質量要求。7）與食品安全有關的食品檢驗方法與規程。8）其他需要制定為食品安全標準的內容。1.國內食品安全標準一、食品安全標準（2）我國食品安全與膳食營養的相關法律法規和部門規章1）食品安全法。2）保健食品注冊與備案管理辦法。3）食品安全國家標準食品添加劑使

46、用標準。4）預包裝食品營養標簽通則。5）中國居民膳食指南（2016）。1.國內食品安全標準一、食品安全標準（1）世界衛生組織的相關法規及理念世界衛生組織（World Health Organization，WHO）提出了“健康不僅是軀體上沒有疾病，還要具備心理健康、社會適應良好和有道德”的理念，頒布了國際衛生條例，在一定程度上降低了國際食品安全風險，對所有 WHO 成員均具有約束力。WHO 提出不健康飲食是導致眾多疾病的主要原因之一。2. 國際食品安全標準一、食品安全標準（2）國際食品法典委員會相關法規及理念國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC

47、）是世界上第一個政府間協調、制定國際食品標準法規的國際組織。國際食品法典是 CAC 為解決國際食品貿易爭端和保護消費者健康而制定的一套食品安全和質量的國際標準、食品加工規范和準則，并被認可為國際農產品及食品貿易仲裁的唯一依據。目前，該法典共有 237 個食品的產品標準、41 個衛生法規和技術規范、185 個農藥評價標準、3 274 個農藥殘留限量標準、25 個污染物限量標準、1 005 個食品添加劑評價標準和 54 個獸藥評價標準。2. 國際食品安全標準一、食品安全標準（3）國際標準化組織食品標準體系國 際 標 準 化 組 織（International Organization for St

48、andardization，ISO）是世界上最大的國際標準化專門機構。ISO 在食品及食品相關產品的標準化方面主要有 4 個技術委員會，分別是 ISO/TC 34（食品技術標準化技術委員會）、ISO/TC 93（淀粉和衍生物及其副產品標準工作的技術委員會）、ISO/TC 166（食品接觸瓷器、玻璃制品技術委員會）和 ISO/TC 176（質量管理和質量保證技術委員會）。目前，ISO 共制定頒布了 850 余項食品及食品相關產品標準。2. 國際食品安全標準二、食品安全危害（1）細菌：如副溶血性弧菌、沙門氏菌、肉毒梭菌等致病菌。（2）病毒：如甲型肝炎病毒、諾如病毒、口蹄疫病毒等。（3）寄生蟲：如豬

49、（牛）帶絳蟲、旋毛蟲、管圓線蟲。（4）天然毒素：如河豚毒素、組胺、龍葵堿、皂苷、紅細胞凝集素等。（5）化學毒素：如亞硝酸鹽、有機磷等農藥、瘦肉精等。（6）放射性物質：如 Cs137、Sr90、Zn65 等。1. 食品安全危害致病因子二、食品安全危害（1）環境因素：如生產地的大氣、土壤、水體質量。（2）人為因素：如農戶對農藥、化肥的使用，養殖企業對飼料添加劑、獸藥、漁藥的使用，加工單位對食品添加劑的使用。（3）技術因素：包括監測技術、加工技術的先進性，配套設備的水平。（4）消費者因素：如飲食行為的合理性，生活方式的健康程度等。（5）管理因素：如對食品質量的分析檢測頻率，對違法行為處罰的力度與威懾

50、力，食品安全信用體系、溯源管理、預警系統的建立等。2. 影響食品安全性的因素二、食品安全危害（1）食品生物性污染的控制食品生物性污染的控制是把好“病從口入”的重要關口，主要從原料質量、加熱烹調、消毒和從業人員健康管理等方面進行。3. 食品安全危害因子或因素的控制二、食品安全危害（2）食品化學性污染的控制1）重金屬重金屬難以自然降解，被列為環境持久性污染物，對食品的污染是長期的。重金屬主要通過原料采購渠道管理和理化檢測來控制。2）農用化學品國家允許使用對人體無公害的農藥、化肥、獸藥、漁藥等農用化學品。在食品加工過程中，農用化學品主要通過嚴格的理化檢測來控制。3. 食品安全危害因子或因素的控制二、

51、食品安全危害（2）食品化學性污染的控制3）加工污染物食品安全標準對食品添加劑的使用、食品容器和包裝材料等各類有害溶出物均有強制性標準。加工污染物主要通過添加劑管理和理化檢測來控制。4）食品天然毒素食品天然毒素主要分為加工可去除的天然毒素和加工難去除的天然毒素。前者屬于有條件加工的有毒動植物，在合理加工后即可去除，可以利用；后者指經過加工仍然不能去除的，應列入禁止生產經營的食品。3. 食品安全危害因子或因素的控制二、食品安全危害（3）食品物理性污染的控制食品物理性污染的控制主要從加強從業人員管理和食品加工全過程監控等方面進行。3. 食品安全危害因子或因素的控制食源性疾病課題二能力目標01能判別食

52、源性感染疾病和食物中毒。02能對常見的食品安全危害進行控制。03能對食品安全事故進行應急處置。一、食源性疾病簡介食源性疾病是指所食用食物中含有大量有害的微生物、由細菌或霉菌產生的毒素、有毒化學物，以及本身含有的自然毒性成分導致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。食源性疾病一般具有以下特征：在暴發或傳播流行過程中，食物是傳播病原物質的媒介；其病原物質是存在于食物中的各種致病因子；攝入含有致病因子的食物可引起急、慢性病理過程為特征的中毒或感染兩類臨床綜合征。1. 食源性疾病的概念一、食源性疾病簡介（1）食源性感染疾病1）食源性腸道傳染病食源性腸道傳染病是指病原體污染食物經口侵入人體而定位于腸道及

53、其附屬器官（如肝、膽等）的急性傳染性疾病，如傷寒、副傷寒、霍亂、細菌性痢疾、甲型病毒性肝炎、柯薩奇病毒感染、埃可病毒感染、阿米巴痢疾及某些腸道寄生蟲病。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（1）食源性感染疾病2）食源性寄生蟲病食源性寄生蟲病是指因攝入含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵的食物，或進食生的或半生不熟的感染囊尾蚴、旋毛蟲、華支睪吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（2）食物中毒食物中毒也稱食源性中毒，是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或者把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。（3）食源性變

54、態反應性疾病食源性變態反應性疾病是指某些食物或食物成分中的特殊物質使機體免疫系統產生特異性抗體而引起的不良反應。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（4）食源性放射病食源性放射病是指攝入因各種原因（如核試驗、核事故）沾染了放射性核素的某些食物而引起的內照射放射病。食源性感染疾病和食物中毒是兩類最為常見的食源性疾病，可呈現極大規模暴發，對人類造成巨大危害，已成為國際范圍內最主要的食品安全問題。2. 食源性疾病的分類一、食源性疾病簡介（1）食源性感染疾病的防控食源性感染疾病多因攝入食物引起，因此加強食品衛生監督管理、倡導合理飲食、控制食品污染、提高食品衛生質量可有效預防。食源性感染疾病的防控措

55、施詳見表 3-2-1。3. 常見食源性疾病的防控一、食源性疾病簡介（2）食物中毒的防控食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病、寄生蟲病，以及因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病。食物中毒按病原物分類，可分為細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學性食物中毒、動物性食物中毒和植物性食物中毒五類，詳見表 3-2-2。食物中毒的常見風險類別及預防方法詳見表 3-2-3。3. 常見食源性疾病的防控一、食源性疾病簡介（1）報告事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理、衛生行政部門報告

56、。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。醫療機構發現其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應當按照規定及時將相關信息向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。（2）現場處置發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。4. 食源性疾病的應急處置二、生物性危害及控制細菌能引起食源性感染、中毒和毒素介導的感染。它們大多數可存在于食物的天然生長環境中。正確烹調可殺滅這些細菌，在冷凍環境中運輸和儲存可抑制其生長。引起食源性疾病的常見致病菌詳見表 3-2-4。1. 細菌二、生物性危害及控制病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，具有

57、傳染性。病毒不能在食物內繁殖，只能在某些活組織內存活，通常只需極少的數量即可使人致病，加工食品時徹底加熱可以滅活其中的病毒。我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。引起食源性疾病的常見病毒詳見表 3-2-5。2. 病毒二、生物性危害及控制食源性寄生蟲是一類生活在有生命的宿主體表或體內的生物，感染的主要食品有蔬菜、水果、魚、肉等。人感染寄生蟲大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。低溫冷凍或食品加工時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。引起食源性疾病的常見寄生蟲詳見表 3-2-6。3. 寄生蟲三、化學性危害及控制河豚、高組胺魚、四季豆、生豆漿、霉菌和部分野生蘑菇等食物本身含有

58、毒物質或食物過敏原。這些食物有些屬于禁止供應品，有些則可通過適當的加工去除毒素后供應。引起化學性食物中毒的常見天然毒素詳見表 3-2-7。1. 自身引入污染三、化學性危害及控制外來有毒物質是在食品生產（包括飼料作物生產、畜牧養殖與獸藥生產）、包裝、運輸過程中或因環境污染產生的，而非主觀意愿造成。這類有毒物質主要來源于農藥、獸藥殘留，環境污染帶來的化學物質，食品加工中使用的化學物質，食品加工中產生的化學物質，容器具、加工設備、包裝材料、運輸工具帶來的有害化學物質等。引起化學性食物中毒的常見外來有毒物質詳見表 3-2-8。2. 外來有毒物質污染三、化學性危害及控制人為添加化學物質是指在食品生產、加

59、工、運輸、銷售過程中人為加入的化學物質，主要是各類食品添加劑。按照國家標準規定的要求使用食品添加劑，對人體是安全的，但如果使用不當或超劑量使用，就有可能造成食品化學危害。食品添加劑的種類很多，包括防腐劑、營養素添加劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、被膜劑、保水劑、穩定劑、甜味劑、增稠劑、香精等，具體使用須符合食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB 27602014）。3. 人為添加化學物質污染四、物理性危害及控制（1）主要來源1）植物收獲過程中摻入的玻璃、鐵絲、石頭等。2）水產品捕撈過程中摻雜的魚鉤等。3）畜禽肉或魚肉剔骨時遺留的骨頭碎片或魚刺。4）維護不

60、良的設備和設施在食品加工制作過程中脫落的金屬或玻璃碎片等。5）食品制作人員掉落的毛發等。1. 異物四、物理性危害及控制（2）預防異物混入的主要措施1）加工前應認真檢查待加工食品是否含有或混有異物，尤其是深色醬料等不易觀察的原料。2）破損食物器皿要棄置，廚房電燈應有防爆燈罩，天花板、墻壁和用具應維修妥善，刷鍋用具應牢固，避免脫落掉入食品中。3）有效防治蟲鼠。4）加強食品安全意識，禁止從業人員在食品操作區、其他操作區及處理食物時吸煙。5）從業人員規范著裝，不佩戴首飾，帽子應嚴格罩住頭發，口罩應罩住口鼻。1. 異物四、物理性危害及控制放射性物質（如 Cs137、Sr90、Zn65 等）雖然可以通過稀