1、飲食衛生規章制度目錄 1、食品衛生制度2、“五四制”衛生法 3、食品采購、儲存制度 4、餐飲用具消毒制度5、食品加工制度 6、伙食治理制度 7、飲食衛生安全治理制度8、加餐部衛生工作制度 9、采購員職責 10、炊事員守則 11、食品萎縮生產經營分餐人員職責 12、食品從業人員治理制度13、食堂保管員職責 14、食堂衛生制度 15、衛生員崗位職責16、食堂從業人員個人衛生標準 17、食堂環境衛生標準 18、食品衛生安全協議書學生食堂治理制度學校食堂實行承包自主經營的原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生服務，確保教學工作正常進行。一、食堂人員必須服從學校治理，遵守學校各種規章制度。二、食堂人

2、員要不斷提高業務技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。必須做到文明經營治理，不同意對學生有不文明的語言行為。三、食堂必須保證食品原料來源定點采購，并確保所購物品符合衛生要求，杜絕假冒偽劣食品進入。四、不經學校同意的食品不許經營，確保師生飲食安全。五、食堂內部人員應持證上崗，個人服飾應規范整潔。六、食堂內應經常消毒，每天清洗，做到窗明地凈池清；認真執行衛生“五四”制度：（1）物品變質霉爛不采購、不驗收、不加工、不出售。（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物及藥品隔離、食品與天然冰隔離。（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。（4）室內衛生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。（5）炊事員做到勤洗手、勤剪指

3、甲、勤理發、勤洗衣服。七、非餐廳人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發生。八、食堂應每周將經營的飯菜種類價格列單報給學校；九、學校將組織督察小隊每周對食堂定期不定期檢查，以監督飯菜的衛生與質量，做到公開透明；十、以上各項嚴格執行，如有違犯，查處一次罰款50元，出現后果自負，直至取消經營權，賠償一切損失。 食堂飲食衛生制度一、成立食品衛生領導小組，設專（兼）職質食品衛生治理人員，負責本單位日常衛生監督檢查治理工作。二、堅持貫徹中華任民共和國食品衛生法和飲食衛生“五四”制。三、許可證要懸掛于醒目處，新工人上崗必須要體檢，在崗人員每年進行一次體檢，

4、持有有效健康證經培訓合格后上崗工作。凡患有傳染性疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。四、食堂操作間衛生要求落實清掃，每天兩次清掃操作間，三次清掃餐廳；環境衛生要求每天清掃一次，每周完全大掃除兩次。所有操作臺，放物架要求潔凈，所有水池要求無泥沙，無臟垢及異味。五、做飯、炒菜的鐵鍬和掃把，一律不準放在地上或挪作它用；凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物，并用器皿放好放置在菜架上。出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手拿取食品。六、食物要燒熟煮透，放止外熟里生，嚴防熟食品污染；剩飯菜出售前，食堂人員必須認真檢查，確保無變質變味后，再加溫熱透方可出售。七、從業人員上崗時應穿戴潔凈工作衣帽，并保持個人

5、衛生。八、注意食物生熟分開，生熟食品，成品、半成品的加工和存放要分類分架、離地離墻，有明顯標記；盛器、抹布、刀具、砧板、冰箱均要做到分生熟。九、食品工具保持潔凈，每班用后應洗滌消毒，餐（食）具必須經一洗、二消毒、三沖洗的程序洗滌消毒后方可使用。必須做到一餐一消毒，存放于潔凈、整潔、密閉的保潔柜內待用。十、應有外觀清潔且加蓋密閉的垃圾桶，及時清理垃圾，保持內外環境整潔美觀。十一、認真做好采購驗收工作。不購、不收、不炒、不售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物，做到食物專人負責，件件驗收。十二、做好操作間衛生，涼菜間要做到專室、專人、專用工具，專冷藏、專消毒。 “五四制”衛生法 一、由原材料到半

6、成品實行“四不”制度。 對腐爛變質的物品，采購員不買、保管驗收員不收、加工人員（廚師）不用、營業員（服務員）不售。二、成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥品隔離、食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環境衛生實行“四定”。定人、定物、定時刻、定質量，劃片分工，包干負責。五、個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 食品采購、儲存的衛生制度1、餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準的規定。2、運輸食品的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3、儲存食品的場所、設備

7、應當保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。4、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品 。 餐飲用具消毒制度 一、餐飲用具必須專人負責清洗消毒后方可使用。二、禁止重復使用一次性使用的餐飲具。三、消毒按“洗刷、消毒、沖洗”程序進行，做到一餐一消毒。四、消毒藥物必須按比例要求配比，嚴格操縱消毒時刻。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。五、消毒后的餐飲用具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲用具應分開存放，并在餐飲用具儲存柜上有明顯標記。餐飲用具、保潔用具應當定期清洗，保持潔凈。

8、食品加工制度 一、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發覺有腐爛變質或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分工使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。四、需要熟制品加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70，加工后的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。五、在烹飪后至食用前需要較長時刻（超過2小時）存放的食品，應當在高于60低于10的條件下存放。

9、需要冷藏的熟食品，應當在放涼后冷藏。隔餐或隔夜的必須充分加熱后方可使用。六、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。表五伙食治理制度 一、炊事班要在醫務人員和財務人員的指導下，依照學生年齡特點，營養需要，按照季節，科學制定食譜，向家長公開，每期食譜存入檔案。 二、炊事班必須嚴格執行炊事衛生五四制。 三、炊事員要嚴守工作崗位，精打細算，勤儉節約，做好飯菜。 四、炊事員要經常深入班上了解學生食欲情況，每月定期召開火委會征求意見，搞好學生伙食。 五、廚房是炊事職員作重地，閑人免進。 六、每期向學生家長公布伙食收支情況。飲食衛生安全治理制度為切實搞好學校飲食衛生治理工作，從源頭防止食物中毒，為學

10、校師生營造一個安全、衛生的環境，特制定本治理制度。 一、總則 1、設置學校飲食衛生治理機構：組長：王支農；副組長：單建春、張建軍 ；小組成員：馬文剛、菅長金、張彥平。 2、積極配合、主動同意衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。 3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制，如發生上述事件，立即停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4、實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故緣故未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。二、學

11、校食堂衛生治理要求： (一)必須具備的條件：1、食品加工人員必備的衛生條件：從業人員必須經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。 2、操作間必備的衛生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規范要求。 3、食品采購、貯存必備的衛生條件：采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，每個經營戶必須有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。 4、食品原料及食品添加劑符合規定：使用的原材料及添加劑符合衛生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。用于

12、原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。 5、餐具消毒：消毒設施必須監測合格、符合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規程。 6、環境衛生：環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。 7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺臺餐具符合衛生要求。顧客自取味料符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。 8、衛生治理制度：有衛生許可證并進行年審，有專人分管飲食衛生工作，并經常檢查有記錄，對從業人員定期培訓。 (二)加工過程的衛生要求： 1、做好操作間的安全防范工作，做到閑雜人員不得入內，進出門及時落鎖，分餐前檢查房門窗是否有異常現象。2、杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原

13、料加工食品的行為。 3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。 4、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。 5、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不完全的嚴禁食用。 6、分餐前及時檢查食品質量，防變質，異常時及時報告，不得出售感觀異常或變質食物。分餐時使用分餐用具，不得直接接觸食品。加餐后及時回收餐具并妥善保管。加餐部衛生工作制度一、分餐人員認真學習中華人民共和國食品衛生法、餐飲業食品衛生治理法等法律法規，確保學生的飲食衛生安全和軀體健康。二、從業人員要定期進行健康檢查和培訓，合格后

14、才能上崗。工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，經常保持個人衛生。三、分餐場所應當采取有效措施，消除鼠、蚊、蠅和其它有害昆蟲，確保無堆積垃圾、物積存污水，保持內外環境整潔。四、食品應分類、分架、離地存放。五、食品確保新奇、潔凈、嚴禁有毒有害、腐爛變質、酸敗、霉變食品。六、餐具每天應清洗潔凈，定期消毒，不準外借。七、非分餐人員嚴禁進入分餐場所。采購員的職責一、采購原料是要索取檢驗合格證，必要時需進行復驗，應符合食品衛生法及有關的規定要求。二、嚴格執行食品衛生法和食品衛生“五四制”確保采購的食品原料的衛生安全。三、負責整體原材料的采購，不采購腐爛變質的原料，確保質量關。四、禁止采購以下食品：1、腐爛變質、

15、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官形狀異常、含有毒、有害物質或被有毒、害物質污染，可能對人體健康有害的食品；2、未經獸醫衛生檢驗或不合格的肉類及其制品；3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛生標準和要求食品。炊事員守則一、炊事人職員作時刻必須穿戴潔凈的工作衣帽，方可進入操作間。二、工作期間不準穿拖鞋、吸煙、隨地吐痰。三、洗手池和洗菜池嚴格分開，不能混用。四、把好加工衛生關，不使用腐爛變質的食品原料，操作前必須對案板、器皿、刀杖等炊具進行清洗消毒，及時開啟操作間空氣消毒裝置。五、食品應分類、分架、離地存放。六、各種用具用后消毒，操作間下班前洗刷完

16、畢后方可離崗。七、炊事人員出現咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即離崗，并及時向主管領導報告，待查明緣故、治愈后方可上崗。食品衛生生產經營及分餐人員職責一、凡參加食品生產經營工作的人員，必須進行培訓，經衛生防疫部門衛生檢查取得健康證后方可上崗。二、從事食品工作人員，必須認真落實食品衛生和食品“五四”制規章。三、上班不遲到、不早退、不礦工，做到有事請假，服從領導分配。四、操作生產穿戴整潔，工作衣帽整齊，不打鬧、不吸煙、不隨地吐痰。五、保持機器設備、操作臺、灶臺、地面機器設備全部衛生清潔潔凈。六、從業人員出現咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即離崗，并及時向主管領導報告，待

17、查明緣故、治愈后方可重新上崗。食堂從業人員治理制度一、從業人員每年必須到衛生防疫部門進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作。二、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流淌清水洗手。三、不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指。四、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛生的行為。五、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。六、服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。七、從業人員及分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離崗位，待查明緣故，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可重新上崗。食堂保管員職責一、按照學校食堂治

18、理規定，負責保管好食堂各種主副食品。二、主副食品進出要檢驗過磅，履行交接手續，做到帳物相符。三、庫存食品生、熟分類保管并經常檢查，防止霉變、污染，發覺問題要及時報告處理。四、保管室內不存私貨，食品存放做到整齊、潔凈、有序、安全、衛生。定期盤點庫存。五、做好庫存炊具的保管和維修工作。食堂衛生制度一、嚴格執行國家有關食堂和食品衛生的標準，做好食堂衛生工作。二、保證飯菜、原料新奇潔凈，嚴禁霉爛變質食品上灶，嚴禁出售不衛生食品，違反者要按規定進行處罰，造成事故者，要嚴肅查處。三、食堂、餐廳衛生要實行劃區定人治理，實行目標治理責任制，并與經濟利益掛鉤。做到地面潔凈，四壁無塵土，灶臺面案勤洗刷、消毒，炊具

19、洗刷潔凈，擺放整齊，院內無垃圾，無污水。四、要采取得力措施，做到灶房無蠅害、無鼠害、無蟲害。五、蔬菜必須洗潔凈，以保證飯菜質量。六、炊事員要搞好個人衛生，做到六勤（勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤換衣服、勤換工作服），三洗手（工作前洗手、便后洗手、開飯前洗手），三不穿（回家不穿工作服、外出不穿工作服、上廁所不穿工作服），一必須（上班必須穿工作服）。七、食堂周圍、售票處、飯（菜）窗口、餐廳要建立衛生責任制，保持清潔衛生。衛生員崗位職責 一、積極落實食品衛生法，貫徹食品“五四”制規章，努力完成領導交給的各項任務。 二、任務范圍為餐廳內外清潔衛生，門窗玻璃每日清掃沖刷一次。 三、及時清運垃圾，保持清潔潔

20、凈，定時噴灑藥物保持無蠅無蚊。 四、治理好水電設備，如有損壞，及時報修。 五、愛護公物，服從分配，同意上級部門的治理檢查與監督。食堂從業人員個人衛生標準從業人員必須做到“四勤、四不”四勤：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡理發3、勤洗衣服被褥4、勤換工作服四不：1、不留長指甲2、不涂指甲油3、不戴戒指4、不吸煙食堂衛生標準操作間：一天三餐三打掃更衣間：一天三餐三打掃加 工 間：一天三餐三打掃售 飯 臺：一天三餐三打掃大廳地面：一天三餐三打掃餐 具：一天三餐三消毒污 水 桶：一天一打掃墻裙墻面：一天一打掃水池下水道：一天一打掃主副食原料庫：每天整潔通風要求：無污漬、衛生死角，餐具每天消毒，房間地面定期消毒。物品擺放整齊、符合要求。食品安全衛生協議書供應方：食用方：為保障青青年身心健康，依照區教體局等上級部門對學校食品的衛生安全要求和有關規定，特制定協議如下：一、供應方所供食品必須保證質量，安全無毒、無變質、無腐爛、不超過保質期限，符合國家食品衛生標準。二