1、巴里坤縣食品藥品監(jiān)督管理局：韓宏1前 言背 景目 的核心與主線2背 景2005年9月7日，衛(wèi)生部曾根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，出臺(tái)了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，該規(guī)范對(duì)保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發(fā)揮了積極作用。2009年2月28日頒布的食品安全法和2009年7月8日頒布的食品安全法實(shí)施條例，對(duì)餐飲服務(wù)提出了許多新的要求。2010年2月8日，衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，明確提出食品安全監(jiān)管部門制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。3目 的規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為預(yù)防和降低食品安全事件發(fā)生保障消費(fèi)者飲食安全5核心和主線 防止和消除污染（有毒有害物質(zhì)）6結(jié)構(gòu)變化餐飲業(yè)和

2、集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作管理規(guī)范結(jié)構(gòu)對(duì)比總 則總 則加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件機(jī)構(gòu)及人員管理要求加工操作衛(wèi)生要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求衛(wèi)生管理過(guò)程控制要求從業(yè)人員衛(wèi)生要求附 則附 則無(wú)第一章第二章第六章第五章第四章第三章7餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范總體結(jié)構(gòu)總則（7條）人員硬件加工技術(shù)支撐附則（3條）第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理要求（7條）第四章 過(guò)程控制要求（25條）第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求（4條）附件（6個(gè)）8管理機(jī)構(gòu)記錄管理管理人員人員培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生及健康工作服采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存初加工與切配烹飪甜品店面點(diǎn)加工涼菜配制燒烤加工裱花操作食品再加熱生食海產(chǎn)品加工鮮榨飲料水果拼盤添加劑使用備案公

3、示備餐及供餐集體用餐配送中央廚房配送要求清洗消毒保潔餐廚廢棄物處置投訴受理信息報(bào)告檢驗(yàn)留樣管理選址結(jié)構(gòu)布局分隔面積15項(xiàng)設(shè)施要求共47項(xiàng)10餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第一條 目的和依據(jù) 第二條 適用范圍 第三條 第一責(zé)任人 第四條 鼓勵(lì)條款 第五條 鼓勵(lì)條款 第六條 定 義 第七條 “應(yīng)”、“不得”、“宜” 第一章總則12定義特大型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。14定義中型

4、餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館?？觳偷曛敢约屑庸づ渌汀?dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。15定義小吃店指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。飲品店指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。

5、16定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 17定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品

6、加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。18定義中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度范圍應(yīng)在201之間。20餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范應(yīng)宜不得21有害物質(zhì)管理溫度控制要求清洗與消毒要求涼菜配制要求布局及設(shè)施要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范二三四五六23機(jī)構(gòu)及人員管理要求 機(jī)械化程度較低，人為污染多 從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)

7、2426 1、工作服；2、工作帽； 3、頭發(fā)；4、指甲； 5、飾物；6、口罩；7、手1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)機(jī)構(gòu)及人員管理要求一機(jī)構(gòu)管理人員人員衛(wèi)生27食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配置要求1、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)1、大型以上餐館（含大型餐館）2、學(xué)校食堂及500人以上食堂3、餐飲連鎖企業(yè)總部4、集體用餐配送單位28法規(guī)中明確要求建立的食品安全制度 法規(guī)要求的制度 1、從業(yè)人員健康管理制度 2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度 4、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 5、采購(gòu)索證索票制度 6、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 8、餐廚廢棄物處置管理

8、制度 9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 10、投訴受理制度 11、每日晨檢制度 12、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度30機(jī)構(gòu)及人員管理要求一1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)機(jī)構(gòu)1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)管理人員 1、工作服；2、工作帽； 3、頭發(fā)；4、指甲； 5、飾物；6、口罩；7、手人員衛(wèi)生31食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配置要求1、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)2、配備專職管理人員1、大型以上餐館（含大型餐館）2、學(xué)校食堂及500人以上食堂3、餐飲連鎖企業(yè)總部4、集體用餐配送單位其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理32食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品安全宣傳教育工作綱要(2011-2015年) （國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)）

9、培訓(xùn)對(duì)象：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和主要從業(yè)人員培訓(xùn)頻率：每人每年培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理培訓(xùn)課時(shí)：不少于小時(shí)33食品安全管理人員法律依據(jù)：餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法職責(zé)學(xué)時(shí)內(nèi)容培訓(xùn)管理辦法考核證明實(shí)施34第十條 食品安全管理人員基本要求健康證明管理經(jīng)驗(yàn)培訓(xùn)合格其 他35管理人員職責(zé)（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；（二）餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品安全管理；（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存

10、、使用管理；（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的餐飲服務(wù)食品安全管理。36食品安全管理人員法律依據(jù)：餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法職責(zé)學(xué)時(shí)內(nèi)容培訓(xùn)管理辦法考核證明實(shí)施37機(jī)構(gòu)及人員管理要求一1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)機(jī)構(gòu)1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)管理人員 1、工作服；2、工作帽； 3、頭發(fā)；4、指甲； 5、飾物；6、口罩；7、手人員衛(wèi)生38從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲 、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。39從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求（一）

11、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分工作服專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。40工作服41從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于套工作服。工作服42從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求工作帽4344指甲45飾物46口罩接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩47機(jī)構(gòu)及人員管理要求一1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)1、設(shè)置條件2、主要職責(zé)

12、1、工作服；2、工作帽；3、頭發(fā)； 4、指甲；5、飾物； 6、口罩；7、手洗手和手消毒機(jī)構(gòu)管理人員人員衛(wèi)生48洗 手 其他操作 接觸直接入口食品時(shí)洗手手消毒49何時(shí)洗手操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。1處理不同類型食品（動(dòng)物性植物性食品）；2使用衛(wèi)生間后；3接觸垃圾、落地食物、工具等；4手捂嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕；5觸摸除手部意外的皮膚后；6接觸食品、工用具之外的其他物品；7 50洗手液：20S侵濕雙手（溫水）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求手的清潔消毒第一步第二步5152必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗53必要時(shí)：指尖、指縫用刷子刷洗54侵濕雙手（溫水）洗手液：20S清

13、水沖洗皂液干手（風(fēng)干、一次性紙巾）第一步第二步第三步第四步55首次洗手-依照上述步驟污染后洗手-重點(diǎn)洗污染部位56手消毒其他操作 接觸其他入口食品時(shí)洗手手消毒57何時(shí)手消毒接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動(dòng)物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后；8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。58手消毒 其他操作 非殘留性 殘留性洗手 接觸其他入口食品時(shí)手消毒59手消毒含氯消毒液手消毒60干手流動(dòng)清水沖洗含氯消毒液侵泡20-30S含氯消毒液手消毒步驟

14、第一步第二步第四步61殘留性消毒：常用手消毒劑含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液有效碘含量為5000mg/L的碘伏溶液75乙醇溶液或70%異丙醇溶液衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)用于手消毒的其它消毒劑（二氧化氯）62從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求-手的清潔消毒洗手消毒設(shè)施要求1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域63更衣間間宜應(yīng)64從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求-手的清潔消毒洗手消毒設(shè)施要求2洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。65洗手消毒設(shè)施要求3水龍頭宜 采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜

15、提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。6667從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。68從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。69涼菜配制要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求布局及設(shè)施要求三清洗與消毒要求溫度控制要求有害物質(zhì)管理二一四五六70布局及設(shè)施要求 1、選址；2、面積； 3、區(qū)域劃分；4、布局流程場(chǎng)所要求 1、原料清洗設(shè)施要求 2、加工器具分開(kāi) 3、地面與排水要求 4、墻壁和門窗 5、更衣場(chǎng)所要求 6、庫(kù)房要求 7、通風(fēng)排煙設(shè)施要求 8、廢棄物暫存設(shè)施要求基本

16、設(shè)施二71第十五條 選址要求（*）供電給水地勢(shì)干燥排水72暴露垃圾場(chǎng)(站)食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所、包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所73加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場(chǎng)所1食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。74

17、第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求面積：食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求。7576加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積()食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館1501：2.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒77150-500(不含150，含500)1：2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%且5m加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)1：2.5食品處理區(qū)面積5

18、0%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、各類專間、清潔工具存放30001：3.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、各類專間、清潔工具存放第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理

19、食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。78生食海產(chǎn)品制作臺(tái)79庫(kù)庫(kù)房庫(kù)通通道預(yù)進(jìn)間粗加工間保鮮庫(kù) 面點(diǎn)加工涼菜間烹飪間清潔工具存放間餐飲具消毒間備餐專間保潔庫(kù)更衣室80場(chǎng)所與專間隔間（場(chǎng)所）隔間（專間）81第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所： 粗加工（注：全部使用半成品原料的可不設(shè)置；半成品儲(chǔ)存烹調(diào)（注：?jiǎn)渭兘?jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）；餐用具清洗消毒；備餐（飲品店可不設(shè)置）；現(xiàn)榨飲料（*） ；水果拼盤制作（*） ；生食海產(chǎn)品制作（*）；82第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間（

20、*） ： 涼菜配制；裱花操作；食品分裝操作（配送企業(yè)）；集中備餐（食堂、快餐店）；配送食品貯存、食品冷卻、包裝（中央廚房）。83第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)（*），按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局（*） ，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品應(yīng)加以覆蓋。848586庫(kù)庫(kù)房庫(kù)通通道預(yù)進(jìn)間粗加工間保鮮庫(kù) 面點(diǎn)加工涼菜間烹飪間清潔工具存放間

21、餐飲具消毒間備餐專間保潔庫(kù)更衣室87第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)（*），按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局（*） ，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品應(yīng)加以覆蓋。8889第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)（*），按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局（*） ，并應(yīng)能防止在存放、

22、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品應(yīng)加以覆蓋。90庫(kù)庫(kù)房庫(kù)通通道預(yù)進(jìn)間粗加工間保鮮庫(kù) 面點(diǎn)加工涼菜間烹飪間清潔工具存放間餐飲具消毒間備餐專間保潔庫(kù)更衣室91粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、

23、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。大型以上（含大型）的餐館集體用餐配送單位中央廚房500平米以上的食堂9293工具和容器的分開(kāi)用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí); （*）原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。動(dòng)物性食品原料成品半成品植物性食品原料水產(chǎn)品原料94使用分開(kāi)：顏色 形狀 材質(zhì)9596第七條 設(shè)施要求（一）地面與排水要求 1食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。97第十七條 設(shè)施要求（一）地面與排水要求2排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)

24、不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。98第十七條 設(shè)施要求（一）地面與排水要求3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。99第十七條 設(shè)施要求（一）地面與排水要求4、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩*100可鉆入6mm的縫隙101第十七條 設(shè)施要求（二）墻壁與門窗要求1食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑* 。2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮

25、濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙* ，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂* 。1021033、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有（易于拆下清洗且不生銹的）防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。第十七條 設(shè)施要求（五）更衣場(chǎng)所要求門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處104第十七條 設(shè)施要求 廁所要求1廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。（*）門口宜設(shè)洗手設(shè)施照明排氣不透水，易清洗，不宜積垢的

26、材料105第十七條 設(shè)施要求（六）庫(kù)房要求1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置*106第十七條 設(shè)施要求2同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。3庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。107第十七條 設(shè)施要求（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求 烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。（ * ）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置108第十七條 設(shè)施要求（十四）廢棄物暫存設(shè)施

27、要求 1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。109垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶110區(qū)分的標(biāo)志111第十七條 設(shè)施要求（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求 2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式112第十七條 設(shè)施要求（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求 3廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。113餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將

28、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。114國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)國(guó)辦發(fā)201036號(hào)115有害物質(zhì)管理溫度控制要求清洗與消毒要求涼菜配制要求布局及設(shè)施要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求二三四五六116第十七條 設(shè)施要求（七）專間要求 專間: 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分

29、裝專間等。117第十七條 設(shè)施要求（七）專間要求 涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）: 指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。118涼菜配制衛(wèi)生要求（一）“五專”要求專 人專 室專冷藏專消毒專工具119、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專 人120 專間 應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。專 室121、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作專 人1

30、22專間面積要求專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求123預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施1、中型以上餐館（含大型餐館）2、集體用餐配送單位3、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂4、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）5、中央廚房6、快餐店124加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所庫(kù)庫(kù)房庫(kù)通通道預(yù)進(jìn)間粗加工間保鮮庫(kù) 面點(diǎn)加工涼菜間烹飪間清潔工具存放間餐飲具消毒間備餐專間保潔庫(kù)更衣室通過(guò)式125庫(kù)庫(kù)房庫(kù)通通道預(yù)進(jìn)間粗加工間保鮮庫(kù) 面點(diǎn)加工涼菜間烹飪間清潔工具存放間餐飲具消毒間備餐專間保潔庫(kù)更衣室通過(guò)式126預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施預(yù)進(jìn)間基本設(shè)施127、墻壁使用淺色、不吸水、易清

31、洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂*專 室128專室、清潔操作區(qū)內(nèi) 不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）、專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求專 室129專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。130專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔專工具131應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。專冷藏132應(yīng) 設(shè)有專用工具容

32、器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專消毒133以紫外線燈作為空氣消毒裝置的: 波長(zhǎng)：200275nm；功率：不小于1.5Wm3，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩；強(qiáng)度：大于70W/cm2；距離：離地面 2 m 以內(nèi)。消毒對(duì)象：空氣和操作臺(tái)；消毒時(shí)機(jī)：每餐(或每次)使用前；消毒時(shí)間： 30分鐘以上；專消毒134注意事項(xiàng)：1、應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟。2、燈管保持清潔；3、有機(jī)物質(zhì)影響殺菌效果；4、相對(duì)濕度60%，殺菌作用最強(qiáng)；5、燈管使用時(shí)間（照射強(qiáng)度70W/cm2）；專消毒135涼菜專間要求1、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。2、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的

33、用水，還宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。其他要求136專間137138特別要求職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。139有害物質(zhì)管理溫度控制要求清洗與消毒要求涼菜配制要求布局及設(shè)施要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求二三四五六140 消 毒 洗 凈非接觸直接入口食品的工用具需洗凈，可不消毒接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒141清洗和消毒的目的去除營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)殺滅病原菌預(yù)防：交叉污染142交叉污染交叉污染指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。轉(zhuǎn)移途徑：1、非食品表面；2、食品表面143設(shè)備、工具和容器接觸食品

34、的設(shè)備、工具、容器包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求* 接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起的污染接觸食品的食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。易清洗144145146147清洗最好使用溫水148消 毒消毒前需要清洗等保證措施。消毒的方法有許多種，要根據(jù)消毒對(duì)象的特點(diǎn)選擇相適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過(guò)程方法，能夠達(dá)到期望的效果。149食品企業(yè)常用的消毒方法物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒：盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法

35、采用的除外。溫度：100， 時(shí)間：10分鐘。150食品企業(yè)常用的消毒方法物理性紅外線消毒溫度： 120時(shí)間： 10分鐘151食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性主要品種： 無(wú)機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等 有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等； 含氯消毒液152食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性1、消毒液有效氯濃度及時(shí)間：用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。濃度：250 mg/L時(shí)間： 5min153濃度測(cè)量154食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：2、消毒液的配制：依照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)155156157食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性3、水溫升高提高殺菌能力，但不超過(guò)60以上4、性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰

36、暗避光密閉儲(chǔ)存5、配好的消毒液一般每 4小時(shí)更換一次6、有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗7、消毒后必須使用清水沖洗158二、食品接觸面清洗、消毒一般步驟： 沖洗清除使用清潔劑沖洗保潔化學(xué)消毒物理消毒沖洗159餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求1、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)* 。直接入口食品用具非直接入口食品用具食品用水池清潔用具160餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求2、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途*161餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和

37、數(shù)量應(yīng)能滿足需要 。*162餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯*163餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3. 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。164消毒效果的評(píng)價(jià) GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)165166洗滌、消毒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14930.1 消毒效果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934消毒劑標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14930.2167有害物質(zhì)

38、管理溫度控制要求清洗與消毒要求涼菜配制要求布局及設(shè)施要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求二三四五六168 水 分 PH值 氣 體 溫 度 時(shí) 間 。好的壞的危險(xiǎn)的169具有潛在危害的食品特別適宜于細(xì)菌迅速生 、繁殖和產(chǎn)毒的食品 具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來(lái)防止細(xì)菌的生長(zhǎng) 、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點(diǎn)有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高pH大于 4.6 水分活性大于0.85 170171指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。 （引入-18 /-15）指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。（引入04）食品低溫儲(chǔ)存冷

39、藏冷藏172173水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置小時(shí)以上的。剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置小時(shí)以上的糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。食品儲(chǔ)存條件（引入數(shù)據(jù)）一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽二、無(wú)標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫冷藏冷凍174鮮雞蛋需冷藏儲(chǔ)存,使用前沖洗,必要時(shí)消毒。175冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)*冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。176177 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校

40、驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。178冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求中心溫度：指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。179食品的加熱生熟180食品加熱的中心溫度需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。181燒熟煮透食品未燒熟煮透：如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。182183探針式溫度計(jì)的使用184溫度計(jì)的校驗(yàn)185186食品在加熱（一）溫度低于60、高于10，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 （二）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70。 187食品的再加熱三、建議（引入數(shù)據(jù) ）：1、不可將新、舊食品

41、混在一起加熱； 2、食品的再加熱不可超過(guò)一次。188食品的冷卻一、目的：使食品以最快的速度通過(guò)危險(xiǎn)溫度區(qū)域。 二、要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等三、參數(shù)：（引入數(shù)據(jù)-food code）在此過(guò)程中 冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用 2小時(shí) 4小時(shí)5721 5 189食品的冷卻三、方法： 食 品 的 冷 卻1、使用冰水浴浸泡，當(dāng)冰塊體積大于水時(shí)，其冷卻的速率比完全是水的效率高70； 2、使用淺盤，高度應(yīng)在8cm以下,豆類、米飯食品等或糊狀食品容器深度小于5cm。鋁熱傳導(dǎo)最快，其次是不銹鋼，不可用塑膠容器； 3、食品盡可能平鋪，體積盡可能小（

42、將大量熱食品分批成許多小分量）； 4、攪拌加速冷卻； 5、加快表面空氣流動(dòng)。 190配送溫度要求集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：1、燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。2、燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。191配送補(bǔ)充要求盛裝、分送集體用餐的容器不得直接置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。192有害物質(zhì)管理溫度控制要求清洗與消毒要求涼菜配制要求布局及設(shè)施要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求二三四五六193有

43、毒有害物的使用潤(rùn)滑油洗滌劑滅鼠藥消毒劑滅蟑藥洗衣粉滅蟻藥亞硝酸鹽。194有毒有害物質(zhì)應(yīng)做到：正確標(biāo)記適量使用安全儲(chǔ)藏詳細(xì)記錄195原包裝標(biāo)記： 原包裝標(biāo)有相應(yīng)的說(shuō)明（如：使用范圍、使用方法、注意事項(xiàng)、有效期）及批準(zhǔn)文號(hào)；分包裝標(biāo)記： 分包裝標(biāo)有明顯的常用名；正確標(biāo)記196197嚴(yán)格依照說(shuō)明書(shū)專人（經(jīng)培訓(xùn)）使用（或咨詢廠家）防止濫用（注意消毒液的濫用）；使用后徹底清潔。 除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅方法應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等 專器具使用防止交叉污染，該器具有明顯標(biāo)記。適量使用198不可

44、存于食品庫(kù)房（食品添加劑除外），遠(yuǎn)離食品加工、整理區(qū)域；固定場(chǎng)所，帶鎖的柜子且有明顯的警示標(biāo)識(shí)，專人保管安全儲(chǔ)藏199各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。詳細(xì)記錄200食品添加劑的使用食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 中華人民共和國(guó)食品安全法201食品添加劑的使用本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量?jī)?nèi)對(duì)人體無(wú)害；202食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添