1、PAGE31餐飲服務食品安全操作規范目錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc1 1總則 PAGEREF _Toc1 h 9矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。 HYPERLINK l _Toc2 2術語與定義 PAGEREF _Toc2 h 9聞創溝燴鐺險愛氌譴凈禍測。 HYPERLINK l _Toc3 原料 PAGEREF _Toc3 h 9殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭騍。 HYPERLINK l _Toc4 半成品 PAGEREF _Toc4 h 9釅錒極額閉鎮檜豬訣錐顧葒。 HYPERLINK l _Toc5 成品 PAGEREF _Toc5 h 10彈貿攝爾霽斃攬磚鹵廡詒

2、爾。 HYPERLINK l _Toc6 餐飲服務場所 PAGEREF _Toc6 h 10謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點鉍。 HYPERLINK l _Toc7 食品處理區 PAGEREF _Toc7 h 10廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩。 HYPERLINK l _Toc8 清潔操作區 PAGEREF _Toc8 h 10煢楨廣鰳鯡選塊網羈淚鍍齊。 HYPERLINK l _Toc9 專間 PAGEREF _Toc9 h 10鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰。 HYPERLINK l _Toc0 專用操作區 PAGEREF _Toc0 h 10籟叢媽羥為贍僨蟶練淨櫧撻。 HYPERLINK l _Toc1 準

3、清潔操作區 PAGEREF _Toc1 h 10預頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥。 HYPERLINK l _Toc2 烹飪區 PAGEREF _Toc2 h 11滲釤嗆儼勻諤鱉調硯錦鋇絨。 HYPERLINK l _Toc3 餐用具保潔區 PAGEREF _Toc3 h 11鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵。 HYPERLINK l _Toc4 一般操作區 PAGEREF _Toc4 h 11擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報贏。 HYPERLINK l _Toc5 粗加工制作區 PAGEREF _Toc5 h 11贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢。 HYPERLINK l _Toc6 切配區 PAGEREF _Toc6 h

4、11壇摶鄉囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱。 HYPERLINK l _Toc7 餐用具清洗消毒區 PAGEREF _Toc7 h 11蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅籜葦。 HYPERLINK l _Toc8 就餐區 PAGEREF _Toc8 h 11買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌。 HYPERLINK l _Toc9 輔助區 PAGEREF _Toc9 h 11綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧。 HYPERLINK l _Toc0 中心溫度 PAGEREF _Toc0 h 11驅躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊。 HYPERLINK l _Toc1 冷藏 PAGEREF _Toc1 h 12貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻鵬。 HYPERLINK

5、 l _Toc2 冷凍 PAGEREF _Toc2 h 12鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝。 HYPERLINK l _Toc3 交叉污染 PAGEREF _Toc3 h 12構氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲。 HYPERLINK l _Toc4 分離 PAGEREF _Toc4 h 12輒嶧陽檉籪癤網儂號澩蠐鑭。 HYPERLINK l _Toc5 分隔 PAGEREF _Toc5 h 12堯側閆繭絳闕絢勵蜆贅瀝紕。 HYPERLINK l _Toc6 特定餐飲服務提供者 PAGEREF _Toc6 h 12識饒鎂錕縊灩筧嚌儼淒儂減。 HYPERLINK l _Toc7 高危易腐食品 PAGEREF _T

6、oc7 h 12凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴鈹賄。 HYPERLINK l _Toc8 現榨果蔬汁 PAGEREF _Toc8 h 12恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰櫻。 HYPERLINK l _Toc9 現磨谷物類飲品 PAGEREF _Toc9 h 13鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統庫搖飭。 HYPERLINK l _Toc0 3通用要求 PAGEREF _Toc0 h 13碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥膠。 HYPERLINK l _Toc1 場所及設施設備 PAGEREF _Toc1 h 13閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖輛塤。 HYPERLINK l _Toc2 原料控制 PAGEREF _Toc2 h 13氬嚕躑竄貿懇彈瀘頷

7、澩紛釓。 HYPERLINK l _Toc3 加工制作 PAGEREF _Toc3 h 13釷鵒資贏車贖孫滅獅贅慶獷。 HYPERLINK l _Toc4 4建筑場所與布局 PAGEREF _Toc4 h 13慫闡譜鯪逕導嘯畫長涼馴鴇。 HYPERLINK l _Toc5 選址與環境 PAGEREF _Toc5 h 13諺辭調擔鈧諂動禪瀉類謹覡。 HYPERLINK l _Toc6 設計與布局 PAGEREF _Toc6 h 14嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱懇。 HYPERLINK l _Toc7 建筑結構 PAGEREF _Toc7 h 14熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機庫圓鍰。 HYPERLINK l _T

8、oc8 5設施設備 PAGEREF _Toc8 h 16鶼漬螻偉閱劍鯫腎邏蘞闋簣。 HYPERLINK l _Toc9 供水設施 PAGEREF _Toc9 h 16紂憂蔣氳頑薟驅藥憫騖覲僨。 HYPERLINK l _Toc0 排水設施 PAGEREF _Toc0 h 16穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負。 HYPERLINK l _Toc1 清洗消毒保潔設施 PAGEREF _Toc1 h 17濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減棲。 HYPERLINK l _Toc2 個人衛生設施和衛生間 PAGEREF _Toc2 h 17銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗穎。 HYPERLINK l _Toc3 照明設施 PAGER

9、EF _Toc3 h 18擠貼綬電麥結鈺贖嘵類羋罷。 HYPERLINK l _Toc4 通風排煙設施 PAGEREF _Toc4 h 18賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕。 HYPERLINK l _Toc5 庫房及冷凍（藏）設施 PAGEREF _Toc5 h 19塤礙籟饈決穩賽釙冊庫麩適。 HYPERLINK l _Toc6 加工制作設備設施 PAGEREF _Toc6 h 19裊樣祕廬廂顫諺鍘羋藺遞燦。 HYPERLINK l _Toc7 6原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理 PAGEREF _Toc7 h 20倉嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁絛鯛。 HYPERLINK l _Toc8 原料采購 PA

10、GEREF _Toc8 h 20綻萬璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬。 HYPERLINK l _Toc9 原料運輸 PAGEREF _Toc9 h 20驍顧燁鶚巰瀆蕪領鱺賻驃弒。 HYPERLINK l _Toc0 進貨查驗 PAGEREF _Toc0 h 21瑣釙濺曖惲錕縞馭篩涼貿錒。 HYPERLINK l _Toc1 原料貯存 PAGEREF _Toc1 h 22鎦詩涇艷損樓紲鯗餳類礙穡。 HYPERLINK l _Toc2 7加工制作 PAGEREF _Toc2 h 23櫛緶歐鋤棗鈕種鵑瑤錟奧傴。 HYPERLINK l _Toc3 加工制作基本要求 PAGEREF _Toc3 h 23轡燁棟剛

11、殮攬瑤麗鬮應頁諳。 HYPERLINK l _Toc4 加工制作區域的使用 PAGEREF _Toc4 h 24峴揚斕滾澗輻灄興渙藺詐機。 HYPERLINK l _Toc5 粗加工制作與切配 PAGEREF _Toc5 h 25詩叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈韜。 HYPERLINK l _Toc6 成品加工制作 PAGEREF _Toc6 h 26則鯤愜韋瘓賈暉園棟瀧華縉。 HYPERLINK l _Toc7 食品添加劑使用 PAGEREF _Toc7 h 29脹鏝彈奧秘孫戶孿釔賻鏘詠。 HYPERLINK l _Toc8 食品相關產品使用 PAGEREF _Toc8 h 30鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減萵

12、輳。 HYPERLINK l _Toc9 高危易腐食品冷卻 PAGEREF _Toc9 h 30稟虛嬪賑維嚌妝擴踴糶欏灣。 HYPERLINK l _Toc0 食品再加熱 PAGEREF _Toc0 h 30陽簍埡鮭罷規嗚舊巋錟麗鮑。 HYPERLINK l _Toc1 食品留樣 PAGEREF _Toc1 h 31溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應釵藹。 HYPERLINK l _Toc2 8供餐、用餐與配送 PAGEREF _Toc2 h 31鋇嵐縣緱虜榮產濤團藺締崳。 HYPERLINK l _Toc3 供餐 PAGEREF _Toc3 h 31懨俠劑鈍觸樂鷴燼觶騮揚銥。 HYPERLINK l _T

13、oc4 用餐服務 PAGEREF _Toc4 h 32謾飽兗爭詣繚鮐癩別瀘鯽礎。 HYPERLINK l _Toc5 食品配送 PAGEREF _Toc5 h 32咼鉉們歟謙鴣餃競蕩賺趲為。 HYPERLINK l _Toc6 9檢驗檢測 PAGEREF _Toc6 h 34瑩諧齷蘄賞組靄縐嚴減籩諏。 HYPERLINK l _Toc7 檢驗檢測計劃 PAGEREF _Toc7 h 34麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤。 HYPERLINK l _Toc8 檢驗檢測項目和人員 PAGEREF _Toc8 h 34納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階。 HYPERLINK l _Toc9 10清洗消毒 PAGERE

14、F _Toc9 h 34風攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑繃。 HYPERLINK l _Toc0 餐用具清洗消毒 PAGEREF _Toc0 h 34滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙廚。 HYPERLINK l _Toc1 餐用具保潔 PAGEREF _Toc1 h 35鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉。 HYPERLINK l _Toc2 洗滌劑消毒劑 PAGEREF _Toc2 h 35攙閿頻嶸陣澇諗譴隴瀘鐙澮。 HYPERLINK l _Toc3 11廢棄物管理 PAGEREF _Toc3 h 36趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺蜆騍。 HYPERLINK l _Toc4 廢棄物存放容器與設施 PAGEREF _Toc4 h

15、36夾覡閭輇駁檔驀遷錟減汆藥。 HYPERLINK l _Toc5 廢棄物處置 PAGEREF _Toc5 h 36視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲僉爾。 HYPERLINK l _Toc6 12有害生物防制 PAGEREF _Toc6 h 36偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴鉍。 HYPERLINK l _Toc7 基本要求 PAGEREF _Toc7 h 36緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟耬癬。 HYPERLINK l _Toc8 設施設備的使用與維護 PAGEREF _Toc8 h 37騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊。 HYPERLINK l _Toc9 防制過程要求 PAGEREF _Toc9 h 38癘騏鏨農剎貯獄顥幗騮

16、鴣詼。 HYPERLINK l _Toc0 衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理 PAGEREF _Toc0 h 38鏃鋝過潤啟婭澗駱讕瀘載撻。 HYPERLINK l _Toc1 13食品安全管理 PAGEREF _Toc1 h 39榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥。 HYPERLINK l _Toc2 設立食品安全管理機構和配備人員 PAGEREF _Toc2 h 39邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結。 HYPERLINK l _Toc3 食品安全管理基本內容 PAGEREF _Toc3 h 39嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲饃勵。 HYPERLINK l _Toc4 食品安全管理制度 PAGEREF _Toc4 h 40該櫟

17、諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛。 HYPERLINK l _Toc5 食品安全自查 PAGEREF _Toc5 h 41劇妝諢貰攖蘋塒呂侖廟痙湯。 HYPERLINK l _Toc6 投訴處置 PAGEREF _Toc6 h 42臠龍訛驄椏業變墊羅蘄囂馱。 HYPERLINK l _Toc7 食品安全事故處置 PAGEREF _Toc7 h 42鰻順褸悅漚縫囅屜鴨騫鬩藶。 HYPERLINK l _Toc8 公示 PAGEREF _Toc8 h 42穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌。 HYPERLINK l _Toc9 場所清潔 PAGEREF _Toc9 h 43隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧。 HYPERLINK

18、 l _Toc0 14人員要求 PAGEREF _Toc0 h 44浹繢膩叢著駕驃構碭湊農瑤。 HYPERLINK l _Toc1 健康管理 PAGEREF _Toc1 h 44鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬。 HYPERLINK l _Toc2 培訓考核 PAGEREF _Toc2 h 44愜執緝蘿紳頎陽灣熗鍵艤訥。 HYPERLINK l _Toc3 人員衛生 PAGEREF _Toc3 h 45貞廈給鏌綞牽鎮獵鎦龐朮戧。 HYPERLINK l _Toc4 手部清洗消毒 PAGEREF _Toc4 h 46嚌鯖級廚脹鑲銦礦毀蘄鷯鑭。 HYPERLINK l _Toc5 工作服 PAGEREF

19、_Toc5 h 47薊鑌豎牘熒浹醬籬鈴騫違紗。 HYPERLINK l _Toc6 15文件和記錄 PAGEREF _Toc6 h 47齡踐硯語蝸鑄轉絹攤濼絡減。 HYPERLINK l _Toc7 記錄內容 PAGEREF _Toc7 h47紳藪瘡顴訝標販繯轅賽憮賄。 HYPERLINK l _Toc8 記錄保存時限 PAGEREF _Toc8 h 48飪籮獰屬諾釙誣苧徑凜騙橥。 HYPERLINK l _Toc9 文件管理 PAGEREF _Toc9 h 48烴斃潛籬賢擔視蠶賁粵貫飭。 HYPERLINK l _Toc0 16其他 PAGEREF _Toc0 h 49鋝豈濤軌躍輪蒔講嫗鍵礪

20、脈。 HYPERLINK l _Toc1 燃料管理 PAGEREF _Toc1 h 49擷偽氫鱧轍冪聹諛詼龐復堝。 HYPERLINK l _Toc2 消費提示 PAGEREF _Toc2 h 49蹤飯夢摻釣貞綾賁發蘄韃釓。 HYPERLINK l _Toc3 健康促進 PAGEREF _Toc3 h 49婭鑠機職銦夾簣軒蝕騫設猶。 HYPERLINK l _Toc4 附錄A餐飲服務場所相關名詞關系圖（資料性附錄） PAGEREF _Toc4 h 50譽諶摻鉺錠試監鄺儕瀉濰鴇。 HYPERLINK l _Toc5 附錄B進貨查驗記錄表格示例（資料性附錄） PAGEREF _Toc5 h 51儔

21、聹執償閏號燴鈿膽賾勞覡。 HYPERLINK l _Toc6 附錄C食品留樣記錄表格示例（資料性附錄） PAGEREF _Toc6 h 52縝電悵淺靚蠐淺錒鵬凜錈惡。 HYPERLINK l _Toc7 附錄D食品添加劑使用記錄表格示例（資料性附錄） PAGEREF _Toc7 h 53驥擯幟褸饜兗椏長絳粵藎鍰。 HYPERLINK l _Toc8 附錄E廢棄物處置記錄表格示例（資料性附錄） PAGEREF _Toc8 h 54癱噴導閽騁艷搗靨驄鍵檜簍。 HYPERLINK l _Toc9 附錄F衛生間清潔記錄表格示例（資料性附錄） PAGEREF _Toc9 h 55鑣鴿奪圓鯢齙慫餞離龐東償

22、。HYPERLINK l _Toc0附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項（資料性附錄） PAGEREF _Toc0 h 56欖閾團皺鵬緦壽驏頦蘊釙負。 HYPERLINK l _Toc1 附錄H推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法 （資料性附錄） PAGEREF _Toc1 h 61遜輸吳貝義鰈國鳩猶騸繢樣。 HYPERLINK l _Toc2 附錄I餐飲服務從業人員洗手消毒方法（資料性附錄） PAGEREF _Toc2 h 64幘覘匱駭儺紅鹵齡鐮瀉戲穎。 HYPERLINK l _Toc3 附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法（資料性附錄） PAGEREF _Toc3 h 66HYPERLI

23、NK l _Toc4誦終決懷區馱倆側澩賾鱺罷。附錄K餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項 （資料性附錄） PAGEREF _Toc4 h 68醫滌侶綃噲睞齒辦銩凜贗囂。 HYPERLINK l _Toc5 附錄L餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施 （資料性附錄）PAGEREF _Toc5 h 71艫當為遙頭韙鰭噦暈糞窶適。 HYPERLINK l _Toc6 附錄M餐飲服務業食品原料建議存儲溫度（資料性附錄） PAGEREF _Toc6 h 74鴣湊鸛齏嶇燭罵獎選鋸宮煬。餐飲服務食品安全操作規范1總則為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全

24、主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規范。筧驪鴨櫨懷鏇頤嶸悅廢顓鯛。本規范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。韋鋯鯖榮擬滄閡懸贖蘊詡蟬。鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食。濤貶騸錟晉鎩錈撳憲騸狀張。鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。2術語與定義原料指供加工制作食品所用的一切可

25、食用或者飲用的物質。半成品指原料經初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。餐飲服務場所指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。食品處理區指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。鈿蘇饌華檻榪鐵樣說瀉嘆錒。清潔操作區指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域，包括專間、專用操作區。專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集

26、體用餐配送單位的分裝或包裝間等。戧礱風熗澆鄖適濘嚀贗鏃窮。專用操作區指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域，包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）等。購櫛頁詩燦戶踐瀾襯鳳虛傘。準清潔操作區指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域，包括烹飪區、餐用具保潔區。烹飪區指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。餐用具保潔區指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。一般操作區指其他處理食品和餐用具的區域，包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。粗加工制作區指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗

27、、剔除不可食用部分等加工制作的區域。切配區指將粗加工制作后的原料，經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區域。餐用具清洗消毒區指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。就餐區指供消費者就餐的區域。輔助區指辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在08。冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于12。交叉污染指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環

28、境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。分離指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。分隔指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。特定餐飲服務提供者指學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等。高危易腐食品指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于且水分活度（Aw）大于），常溫下容易腐敗變質的食品。囁奐闃頜璦躑谫瓚獸糞斃諳。現榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。虛齬鐮寵確

29、嶁誄禱艫鋸偉殺。現磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。3通用要求場所及設施設備具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。定期維護食品加工、貯存等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。原料控制制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。與頂鍔筍類謾蠑紀黽廢鉞韜。加工制作用水的水質符合GB5749生活飲用水衛生標準規定。加工制作對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。從業人員具備食品安全和質量

30、意識，加工制作行為符合食品安全法律法規要求。4建筑場所與布局選址與環境應選擇與經營的餐食相適應的場所，保持該場所環境清潔。不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。結釋鏈蹌絞塒繭綻綹蘊網縉。宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。設計與布局食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設時，應在不同時段分

31、別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。餑詘鉈鯔縹評繒肅鮮驃換嚨。設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區分標識。爺纜鉅摯騰廁綁藎箋潑鳥輳。食品處理區加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。飼養和宰殺畜禽等動物的區域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。建筑結構建筑結構應采用適當的耐用材料建造，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。錁熾邐繒薩蝦竇補飆贗轤濕。天花板天花板的涂覆或裝修材料無毒、

32、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。曠戧輔鑽襉倆瘋謅琿鳳紂鱟。天花板宜距離地面以上。食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平整。轉厙蹺僉詘腳瀕諮閥糞嶁藹。墻壁食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。嬤鯀賊灃謁麩溝賚淶鋸餓嶁。需經常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設

33、到墻頂。訊鎬謾蟈賀綜樞輒鎖廩諭銥。門窗食品處理區的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。兒躉讀閌軒鯀擬釔標藪疇礎。需經常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。繅藺詞嗇適籃異銅鑑驃噴麗。地面食品處理區地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。鮒簡觸癘鈄餒嬋鏘戶潑閡諏。清潔操作區不得

34、設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛生。5設施設備供水設施食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統完全分離，不得有逆流或相互交接現象。瞇毆蠐謝銀癩嘮閣蹺贗襝攖。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合國家相關規定。排水設施排水設施應通暢，便于清潔、維護。需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。閔屢螢馳鑷雋劍頌崗鳳測際。排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。排水溝出口設有符合條

35、款要求的防止有害生物侵入的裝置。清洗消毒保潔設施清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。檁傷葦開閾燈傘饉諧糧茲繃。各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。鄭餼腸絆頎鎦鷓鮞嚶錳鉻廄。應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。個人衛生設施和衛生間洗手設施食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，就餐區宜設置洗手設施。洗手池應不透水，易清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式

36、等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水。洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。棄鈾縫遷馀氣鰷鸞覲廩脫轉。洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產生的裝置。衛生間衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區，不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門能自動關閉。調誶續鷚髏鋮饅喪劉藪顯澮。設置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設置沖水式便池，配備便刷。厲聳紐楊鱔晉頇兗蓽驃鶚騅。應在出口附近設置洗手設施，洗手設施符合條款要求。排污

37、管道與食品處理區排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。更衣區與食品處理區處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且位于食品處理區入口處。設有足夠大的更衣空間、足夠數量的更衣設施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。照明設施食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。苧璦籮藶黃邏閂巹東澤達藥。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應使用防爆燈。通風排煙設施食品處理區（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消

38、毒空調及通風設施。鴿攝禱鋅儀憚銼嚕緡贊綁塵。產生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵入的網罩。庫房及冷凍（藏）設施根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。簞嗇癲剴凈趕鉤嬙鱷鳧徑鉍。庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有明顯的

39、區分標識。頑鷙瑪濱廈峴轆庫糞糧驪癬。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。漬閫熾訣團諳賡戰餛錳貨齏。設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。加工制作設備設施根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。鐸輜澠頂嫻塊謂斕痹廩矯詼。設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。搶觀淚婭師謳論櫚陣蘚塹挾。設備、容器和工具與食品

40、的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。賊組櫻種愨單蝕渾潷騾雛閩。6原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質。特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。圓漣檸賡搗蕷艫燁錘澤謳結。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特

41、性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。蟄彎擼鯁棖佇緡癟槧贊瀅勁。原料運輸運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品，下同）應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。義淨擁捫毆脅紙窺鈑鳧剝贛。運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。進貨查驗隨貨證明文件查驗從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。綏驊懸縉澀鷂禍

42、紳撻糧錛湯。從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。饅鎖開鑰燜緒玨編軻錙薈馴。從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。獄質嶇僅痺鮚潰脫幀開樣藶。從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。鍥莧娛殫穢籩殤蕢謬蘚龍孌。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。雜磚墳雖紜飯曇覡墾騾釋鈁。實行統一配送經

43、營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。軾梔嗶鑊繃瘍懔諍訝澤緇瑤。采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗和記錄外觀查驗.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。.3具有正常的感官性狀。.4食品標簽標識符合相關要求。.5食品在保質期內。溫度查驗.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3，冷凍食品表面溫度不宜高于9。尋頭厭嗆羈陰帥讕匭贊憤鶉。.2無具體要求且需冷凍或冷藏

44、的食品，其溫度可參考本規范附錄M的相關溫度要求。原料貯存分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。分隔或分離貯存不同類型的食品原料。在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。訪齙剛璽蘇濫夾趕螢憑鮚訥。按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。寫韞僂諶虛

45、鍤囈辮褻糝賡戧。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。羆醬畝餅謄歿湊鈑繳錙穡鐠。7加工制作加工制作基本要求加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理

46、、分開使用，定位存放；鰱診齡師該鈴書銨鴇開孫紗。b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區內不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區（如衛生間、更衣區等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。加工制作食品過程中，不得存在下列行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性

47、狀異常的食品、食品添加劑；磚緙鵝綱謾擻鴻鑌紙蘚頦湊。g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）；k）法律法規禁止的其他加工制作行為。對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。加工制作區域的使用中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。下列食品的加工制作應在專間內進行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（除外）。下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行：a）備餐；b）現榨果蔬汁

48、、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。鬮煒鰭輥賠還魴隊駝騾詭貲。學校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行。各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。粗加工制作與切配冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。畢懍鲅鵑較惻飾顳矯涇煥櫫。應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜

49、超過8。食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。釓歷駕無醬賠雋驍韉贈三飯。使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。徠鰹飲臉鑠嘗鏍鯢煬憑鑌脈。應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。成品加工制作專間內加工制作專間內溫度不得高于25。每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。謂鑷頗銨鋃誼鉸鸚鎘糝蘞堝。由專人加工制

50、作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。變趙隉涼鐓囑釧億殮錙殘釔。應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。薈鎣閌漸陸訃輊減鈿異儀猶。在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。鵬篩鎬討顓辦費嘆攝虜鈺鴆。加工制

51、作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。糝殞鋦雋駛鶯諑壚輻驄繚覿。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發好的奶油應盡快使用完畢。頜層銖壺鮮儀計堯當涇撓惡。加工制作好的成品宜當餐供應。不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。專用操作區內加工制作由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并

52、佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。滾傴鈕碩鷙聳蔣憶貯贈鰾鍍。應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。銑饜醞貽龍鵠臚擰奧憑軌簍。加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。加工制作好的成品應當餐供應。現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區內進行。不得在專用操作區內從事非專用操作區的加工制作活動。烹飪區內加工制作一般要求.1烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70以上。對特殊加

53、工制作工藝，中心溫度低于70的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規范相關要求進行消費提示。撾鉬轍魘僑絢綰來誄緊糞償。.3盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。賒調軋憊劌髖糾殯縣鍥峽貢。.4宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。油炸類食品.1選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。.2與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。壘羥贖緙嘸竅碭瀋虯異飽樣。.3油炸食品前，應盡可

54、能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。釁璉貢釙壘颯狽猙偵虜諶顆。燒烤類食品.1燒烤場所應具有良好的排煙系統。.2烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。.3烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。火鍋類食品.1不得重復使用火鍋底料。.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。畝擱謊為尋瓊淶矚腎驄瑤罷。糕點類食品.1使用烘焙包裝用紙時，應考

55、慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。綿嘮詮櫸異閿欏簫鵡涇嘜囂。.2使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。自制飲品.1加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。騶鴝記蕢戧滲擺絞絎贍閘選。.2自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。.3煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。食品添加劑使用使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。按照GB2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準規定的食品添加劑品種、使

56、用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。現閭襪鎰攆錘惻繕騫凱袞煬。專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。鐨輝藺敘檔檻豈藶禍緊潔鯨。應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。梟裥蕎獰淪鉦壚蝕頸鍥儲蠍。食品相關產品

57、使用各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。輟紺腦誒瀅摟廚議犧異銖張。添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重復使用一次性用品。高危易腐食品冷卻需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60降至

58、21，再經2小時或更短時間降至8。屢潯繾飛獼轄黨諑鐙虜膠錆。食品再加熱高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。詔弒緇峴瞼慫龜貯溈驏斕窮。再加熱時，食品的中心溫度應達到70以上。食品留樣學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定，進行食品成品留樣。鳧沖經糧籩賂雞軀鎧潔鵜傘。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消

59、毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。聰駘縶轤終實騭邏顯贍輾諺。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。鯧鋱竊鴇緶諏顫鉆邇凱終殺。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。堿賢矯攝膽嘮闊銻愷緊弳韻。8供餐、用餐與配送供餐分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60或低于8

60、的條件下存放。在860條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。闋蘆畫腎藎覺鎪鐿賚鍥驛縛。宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3。供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。溝礬爺銦蟈剛銪霽寧棄貝嚨。供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。用餐服務墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。鈣槍濾黨許蕁鄶飫誥慮瞇輻。消費者就餐時，就餐區